虾酱及其制品的加工方法

一、生产虾酱的原料

虾酱用虾是用浮游甲壳类中的几种虾。其中主要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。

二、虾酱生产工艺

现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。

三、蝦酱制品

虾酱含盐量一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成的即食性、含盐量低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展，原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、五香虾酱的罐头，以及虾味酱菜等。现简单介绍以下几种生产工艺：

1.虾酱豆罐头。将黄豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱、黄豆和一定比例的水煮沸，当黄豆吸水充分溶胀后，快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂，充分混匀，于85℃出锅，趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为虾酱豆罐头。

2.五香虾酱罐头。在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉，稍炸片刻后加入虾酱，快速翻炒至虾香四溢时，加入适量水以稀释盐分至可口为度，而后加五香粉、稳定剂，混匀后趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为五香虾酱罐头。

3.虾味酱黄瓜。将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾酱内腌20天，每天翻搅1次。到时取出，置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑料袋封口，快速灭菌5秒钟即为成品。

（山东 康利）