HACCP 体系在柚子果酒生产中的应用

王靖宇，杨月仪，任文彬，黄德仙，胥平美，辛 璇，白卫东

（1. 仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510000；2. 广东十记集团有限公司，广东 广州 510230）

柚子果酒是以柚子为原料，经过混合、发酵、调配等工艺，生产出的一种口感良好、营养丰富、酒精度数低的果酒。柚，俗称文旦、大麦柑等，系芸香科、柑橘属植物[1]。柚子中富含黄烷酮、黄酮、黄酮醇、酚酸等具有良好的生物活性化合物，具有预防动脉粥样硬化、抗炎、抗肿瘤、抗凝血、抗菌和抗氧化等功效[2-7]。在柚子果酒的生产中建立和应用HACCP 体系，可以提高生产管理水平，提高产品品质。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点。HACCP 体系目的是为了保证食品在原料验收、生产加工、储存和运输等过程始终处于安全状态，是一种危害识别、评价和控制方面的科学、合理、操作性强的系统方法[8-9]。

HACCP 体系由下列7 个基本原理组成：①危害分析；②确定关键控制点（Critical Control Point,CCP）；③确定与各CCP 相关的关键限制（CL）；④建立监控CCP 控制体系；⑤CCP 失控时所采取的纠正措施；⑥建立验证程序；⑦建立关于所有使用程序的记录系统。

分别从生物、物理、化学3 个方面对产品的原辅料、主要加工步骤、包装材料等可能对人体造成危害的各环节进行分析，并采取相应的控制措施，落实到实际生产的各环节，从而将食品安全危害消除或降低至可接受范围。

1 HACCP 体系在柚子果酒生产中的应用

1.1 建立HACCP 小组，确定职责

建立工作小组，由多个部门的成员协助完成HACCP 计划，建立一套规范、有序、科学的文件化安全管理体系，大大减少了企业的食品安全风险，降低生产成本，提高企业管理效率[10-11]。

柚子果酒HACCP 小组成员见表1。

表1 柚子果酒HACCP 小组成员

1.2 产品描述

柚子果酒的重要特征的描述，包括化学特征、生物特征、物理特征等。

柚子果酒产品描述见表2[12]。

表2 柚子果酒产品描述

1.3 柚子果酒加工程序

食品加工流程图对于建立HACCP 计划表具有重要意义。生产柚子果酒主要分为原料挑选和处理、打浆、调配等一系列的工序[13-14]。

柚子果酒加工过程：原料挑选→去皮去籽→打浆→酶解→离心澄清→脱苦→调糖度→发酵→陈酿→澄清过滤→灌装→杀菌→冷却→包装→成品。

1.4 危害分析与评估

危害分析（Hazard Analysis），指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响。以柚子果酒的工艺流程为主，从生物、化学、物理危害3 个方面，找出包括原辅料、加工步骤到产品销售的各个环节中有可能损害柚子果酒质量的危害因子，对其进行分析，并建立有效的预防措施[15-17]。

柚子果酒生产过程中的危害分析及控制措施见表3。

表3 柚子果酒生产过程中的危害分析及控制措施

1.5 确定关键控制点

关键控制点是能实施控制，通过措施达到预防危害、消除危害，将危害降低到可接受水平。关键控制点由CCP 判断树进行判断，确定了原材料验收、陈酿、灭菌作为整个工艺生产过程的3 个关键控制点[8]。

1.5.1 原料验收

柚子原料要求外观没有腐烂，外表没有损伤，水分充足，饱满有光泽。原料验收的潜在危害主要是致病菌、霉菌污染、农药残留和重金属污染。当有致病菌存在时，其原料可直接拒收；农药残留和重金属含量有严格的限量标准。因此，该工艺步骤为关键控制点[18]，原料验收时需对原料进行严格的挑选和抽样检查，严格按照微生物、农药残留、重金属等检验指标对一切的原料进行检测，对不合格产品及时退货和更换。

1.5.2 陈酿

陈酿是指液体的陈化，在酿酒的过程中特指酒的老熟。当陈酿温度过高或不足时，应立即停止，其中出醋酸菌和生物胺是判断其是否变质的重要指标。因此，需时刻关注陈酿温度的变化、生物胺和醋酸菌含量是否超标。当该关键控制点失控时，应立即停止发酵，及时对该批次的产品进行检测，重新陈酿；若各项指标合格，可进行下一道工序。

（1） 醋酸菌。在果酒的酿造和贮藏期间，醋酸菌是生产中最常见的微生物污染，产生大量的乙酸和乙酸乙酯，使得果酒品质下降，产生难以忍受的酸味和咽喉感，最终变成浑水[19]。

（2） 生物胺。生物胺是一类含氮的低分子量碱性有机化合物的总称，广泛存在于发酵食品中。在陈酿过程中，果酒已经发酵完毕，酵母自融释放的多肽和游离氨基酸能够被乳酸菌水解和脱羧生成组胺等生物胺，导致人体中毒，是果酒中食品卫生和安全重点问题之一。摄入过量的生物胺会引起头疼、恶心、血压升高、心悸等一系列不良反应，严重者导致死亡。因此，生物胺的含量要符合在我国GB 5009.208—2016，红酒中组胺的产生设定最大限量，最大成分可以达到10.51 mg/L，总生物胺成分在6.34~39.05 mg/L。因此，要定期监测生物胺的含量[20-21]。

1.5.3 灭菌

腐败微生物是影响果酒稳定性的一项重要因素，其中最常见的是霉菌、酵母菌和醋酸菌[22]。对完成灌装后的果酒，需进行灭菌，保证产品品质防止二次发酵。采用80 ℃热水灭菌15 s，最后用水冷却至室温，烘干后装箱。

1.6 制度HACCP 计划表

根据柚子果酒生产各工序危害分析结果及关键控制点确定，制定关键控制点显著危害、关键限制、监控程序、纠偏措施、记录及验证程序，编写柚子果酒生产的HACCP 计划表（见表4）。严格按照HACCP 计划表实施，并且形成文件化的详细记录，保证HACCP 体系有效运行，对关键控制点的监测可有效的提升产品品质[22-24]。

柚子果酒生产中HACCP 计划[25-30]见表4。

表4 柚子果酒生产中HACCP 计划

2 结语

根据HACCP 原理，结合柚子果酒加工实际，建立了HACCP 质量控制体系，进行危害分析，确定了原料验收、陈酿和灭菌为关键控制点，并制定了相应的关键限制、纠偏措施、监控程序，建立了可行的HACCP 体系。将HACCP 体系应用于柚子果酒的生产中，能够让产品的质量得到最大程度的保障。随着食品领域的不断发展，食品安全关系到人民的健康问题，而HACCP 的建立能有效树立食品安全的信心，为企业和消费者提供一个安全饮食的平台。HACCP 体系虽然能在某种程度起到预防性的效果，但不是“零缺陷”的控制体系，希望各企业能加强自身管理，积极践行HACCP 的食品安全管理理念，通过预防措施减少损失，降低成本，为企业带来良好的经济效益。