四季都能吃到的韭菜，为何春天要多吃

◎受访专家：何洪巨（国家蔬菜工程技术研究中心研究员）

蔺新英（山东大学营养与食品卫生研究所教授）

张荣春（东南大学附属中大医院中医内科副主任医师）

韭菜，自古被称为“春菜第一美食”。正月葱，二月韭，每年农历二三月，便到了吃韭菜的黄金时节。韭菜虽然市面上一年四季都能买到，但相对于夏秋时节，早春新长出来的韭菜清香鲜嫩，味道最佳、品质最好，所以素来有“韭菜春食则香”的说法。春天吃韭菜能收获哪些好处？怎么搭配才能健康又美味？专家为你一一解答。

一把韭菜带来6个健康好处

在市场上买一把韭菜不过几块钱，其中的营养价值却不容小觑，这里为你总结春天要吃韭菜的6个理由。

养阳护肝——早春气温容易“乍暖还寒”，韭菜性温，可以温阳散寒，适当食用可促进阳气生发，尤其适合平日手脚冰凉的人。中医上有“青色入肝经”的说法，适当吃些韭菜有助于疏调肝气，其特有的香气能增进食欲，增强消化功能。

健胃通便——从中医角度来说，韭菜温中行气、散血解毒，有助健胃。从现代营养学的角度来说，韭菜富含膳食纤维（含量2%），能促进肠胃蠕动，避免便秘，降低肠癌的发生概率。

保护心血管——每100克韭菜的含钾量为241毫克，是一种典型的高钾低钠蔬菜，钾能改善高血压、心脏疾病症状。

韭菜中富含的硫化合物，不仅让其拥有独特的韭香气味，还有助消毒杀菌，增加食欲，并有助于预防动脉硬化，降低冠心病等心血管疾病的发生概率。

提高免疫力——韭菜含有皂苷、类黄酮等物质，对于提高免疫力有好处，同时还能帮助降低血脂。

明目护眼——韭菜中的胡萝卜素含量丰富，能达到1596微克/100克。胡萝卜素在体内可转化成维生素A，有助于维持视觉功能正常，改善和预防夜盲症，缓解眼疲劳，延缓眼部老化。

促进睡眠——美国《行为神经科学前沿》杂志刊登的一项研究发现，常吃韭菜能帮助减轻压力，在改善睡眠方面也有一定的好处。由于韭菜刺激性较大，建议睡前不要食用。

韭菜有4个好搭档

韭菜营养素密度比较高，气味独特，除了做馅儿，它在烹调中还有很多好搭档。

搭配鸡蛋，味美营养

韭菜与鸡蛋搭配，营养可以相互“查漏补缺”：鸡蛋中富含蛋白质和B族维生素，可弥补韭菜中这方面的不足；韭菜中富含的膳食纤维和胡萝卜素则是鸡蛋中所缺乏的。烹调过程中要控制好油的用量，这道菜中的鸡蛋和韭菜通常要分开炒，会用到两次油，易导致油的用量超标，因此要有意识地减少烹调油的使用，通常不超过2瓷勺油。

搭配猪血，有助补铁

猪血铁含量较高，而且含有的是动物性食物特有的血红素铁，吸收利用率高，是最佳补铁食材之一。

猪血有腥味，韭菜则可以很好地发挥去腥增香的作用，能中和猪血的腥气，在补铁的同时又享受美味，特别适合铁需要量大的女性，尤其是贫血或例假期更值得推荐。

除了猪血，韭菜还可以搭配鸭血、猪肝等，也有助补铁。

搭配香干，有助补钙

香干是豆制品中的佼佼者，蛋白质含量高，钙也丰富，含量高达300毫克/100克，几乎是牛奶的3倍，是植物性食物中的补钙好手。韭菜炒香干是好吃又营养的搭配。香干加工过程中，膳食纤维和矿物质钾损失较多，韭菜正好可以弥补香干这两点的不足，在补钙的同时也不让其他营养素掉队。

有些市售香干较咸，烹调时需注意减少盐以及生抽、鸡精等含钠调味料的使用，避免钠盐摄入过多。

搭配海鲜，有助去腥

韭菜炒鱿鱼、韭菜炒河虾、韭菜炒海肠、韭菜炒蛤蜊、鲅鱼韭菜饺子，都是韭菜与海鲜联手的典型代表。

海鲜本来就富含多种鲜味物质，再遇到韭菜的鲜香，简直是鲜的二次方。韭菜中的有机硫化合物还能很好地遮掩海鲜的腥味，让两者搭配更加鲜美。

韭菜与海鲜也是一对营养好搭档，比如像鱿鱼、河虾等胆固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纤维有助于减少胆固醇的吸收。

烹调时不需要太复杂的调味料，只需要适量的油炝锅，再撒入少许盐就能做出俘获味蕾的美味佳肴。

吃韭菜的4个健康原则

韭菜虽好，并不是所有人都适合吃，专家总结了一份“韭菜食用指南”，从挑选到食用，让你享受美味的同时更加健康。

挑选——选韭菜时，切口越平，说明韭菜越新鲜；捏住韭菜根部，叶片能够直立，说明质量较好。

另外，新鲜的韭菜根部呈白色，含水分多，看起来很透亮；老韭菜的根则呈青色。还可以掐一掐根部，用手能掐动的韭菜比较新鲜。

清理——一般来说，韭菜的根部是农药残留最多的地方。韭菜食用时要把根部切掉至少半寸以上。择干净用流水清洗后，浸泡10～15分钟，再用清水冲洗1～2遍。

烹饪——韭菜中含硫化合物遇热易损失，烹调时要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。烹调时不宜加醋，否则会引起韭菜中的叶绿素脱色，导致菜品卖相不好。

存放——如果要放进冰箱冷藏，最好先将其用保鲜袋密封好，以免导致刺激的韭菜味扩散到其他食物上。还可用细绳将韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜叶包裹，放在阴凉通风处。

哪些人要少吃韭菜

需要提醒的是，有3类人要少吃韭菜。

爱上火的人——此类人体质偏热，常出现便秘、口舌干燥、生口疮等上火症状，而韭菜性温，偏于温补，大量进食会导致上火症状更严重。

肠胃不好的人——韭菜中含有丰富的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，但它也不易消化。胃溃疡患者、肠胃不适、大便较稀的人最好少吃韭菜。

大病初愈者——大病初愈的人由于体质较弱、消化能力较差，建议也不要食用韭菜。

摘自《健康时报》