饮食果子：宋朝人的私房菜

李抒芮 董强

什么是饮食果子

孟元老在《东京梦华录》中描绘了人们吃饮食果子的场景。不仅如此，在宋代的风俗笔记和诗词歌赋中，也时常出现“果子”或“饮食果子”，如“献果子香药”“托小盘卖干果子”等。饮食果子到底是什么食物呢？ 饮食果子既有“饮食”，又有“果子”。所谓“饮食”，是指人们所食用的“下酒菜”，如农家小炒、时令蔬菜、山珍海味以及佐餐的百味羹、血羹、银丝羹等。所谓“果子”，并不是我们现在所吃的水果，而是指糕点或点心，也包括果干（即今人熟知的蜜饯、果脯等）。

事实上，饮食果子并非宋代独创。唐代时已有饮食果子，即各类佐餐的点心或糕点。此后，这一食俗传入日本，日本人将唐朝传入的糕点称为“唐果”。近代以后，西式糕点传入日本，日本人称其为“洋果子”。现今，在日本的市井街巷中，依旧可以看到许多悬挂“和果子”招牌的商铺，售卖的就是日式糕点。

“果”，亦称“馃”或“菓”。古时，馃子是点心的统称，涵盖生果、凉果、蜜饯、饼食等。如今，“果”作为糕点或点心的字意已很少使用，但在部分地区的方言中，依旧有所保留，如北方人将煎饼称为“煎饼果子”，西北人将油炸面食称为“果子”或“果果”，江南人将面粉做的油炸甜食称为“油果”，东北人则将油条称为“炸大果子”等。

口味多样的果干

宋代的果干，主要指蜜饯、果脯。随着甘蔗种植的普及，果干往往用蔗糖或蜂蜜浸泡，人们便习惯性地将果干称为“蜜饯”或“果脯”。宋代的果干品类繁多，主要有旋炒银杏、栗子、香莲、枣圈之类的“甜糖果干”，蜜冬瓜鱼儿、雕花金橘、雕花枨子之类的“雕花蜜煎”，香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类的“砌香咸酸”，以及荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃之类的“珑缠果子”。

果干的制作方法大抵相似，首先是将制作果干的原料去皮去核，然后切片或切块，最后用火烘焙至干，即可食用。以蜜饯为例，宋人也称之为蜜煎，往往置于酒宴的前菜之列。主人还未正式开席时，会先将蜜饯摆放桌前，供客人们享用。尽管蜜饯种类繁多，但制作方法大同小異，都是先将果类去皮去核，洗净后用井水煮沸；每一斤水果往往配有四两或半斤蜂蜜，然后慢火煎熬，待蜂蜜被完全吸收后，放冷或晒干；最后用瓷瓶收贮，再添蜂蜜封口。

在北宋皇宫的管理机构中，专设有负责宴请的“四司六局”，其中就有果子局和蜜煎局，主要为皇帝采办与制作果干。民间也设有专卖果干的小巷市集。据《东京梦华录》记载，各家酒肆的店小二，有的逡巡于亭楼间，有的伫立于店门口外，托着盛有果干的小盘子大声叫卖，好不热闹。

别具风味的下酒菜

宋人的豪爽之情，从下酒菜中可窥一二。“猛火炒、慢火炖、香料卤、酥油炸”，汴京城中高档酒楼的厨师为我们准备了丰富的下酒菜肴。

宋人的食材十分丰富，蔬果齐全，如从海外引种的苦瓜、丝瓜等。羊、猪、牛、鸡、鸭、鹅也是下酒菜的食材来源，如乳炊羊、羊脚子、点羊头，以及类似烤串的鸡签、鸭签、鹅签等。与此同时，大量野味如野兔、鸳鸯、鸠子、鹿、獐，甚至蝙蝠和蛇，也成为人们的盘中餐。苏轼在《送牛尾狸与徐使君》中就写道：“泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。”流放至海南儋州后，他还品尝了当地的烤老鼠与烧蝙蝠：“土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。”

在宋人的下酒菜中，海鲜堪称一绝。当时，文人雅士聚会宴饮总少不了以蟹、虾作为佐菜搭配美酒，另有莲房包鱼、炒蛤蜊等。

味美汁鲜的羹

古人尤喜羹汤。据记载，商纣王帝辛就喜好“熊掌羹”。春秋时期，宋国名士华元“烹羊羹飨士”。入宋以后，羹与汤有所区分：美味佳肴烹煮的汁水称为“羹”，而“汤”指的是烧开的水。南宋诗人陆游在《寓叹》诗中说“嫩汤茶乳白”，这里的“嫩汤”指的就是滚烫的开水，而不是今人所说的汤。

羹的种类繁多，据《东京梦华录》记载：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、三脆羹、石肚羹……血羹、粉羹之类。”“百味羹”类似今天的胡辣汤。“三脆羹”是用嫩笋、小簟、枸杞头，加盐用水焯熟，配上香熟油、胡椒粉调制而成。“石肚羹”颇具雅趣，其做法是在清澈的溪流处取一二十枚小石子或苔藓石子放在水里煮，取出泉石之气，再将肉肚放入其中烹煮成羹。“血羹”是用羊血、猪血制成的羹，《调鼎集》中记载有“羊血羹”的烹制方法，即用豆腐皮、笋衣、胡椒末、豆粉、豆腐丝、血丝、醋、酱油与羊肉一同烹煮而成。“粉羹”也是宋代常见的一类羹，如“石榴粉银丝羹”，不仅菜名雅致，而且制作方法也颇为讲究：先将藕片切成小块，用梅水和胭脂染色，调绿豆粉拌之，加入鸡汁煮沸，宛如石榴籽形状；再将熟笋切成细丝，加入粉条一起烹煮，呈银丝状，故名“石榴粉银丝羹”。

值得一提的是，当时民间还十分流行“关东煮”。据记载，在汴京城的街头巷尾，不少店家用竹签将羊肉、鹅肉、鸡肉等穿成串，然后裹着馅料放入油中烹炸；炸熟后，加入些许水，用汤汁煨煮成羹，与现在流行的“关东煮”有异曲同工之妙。

【责任编辑】王 凯