青翠蒌蒿

文/潘春华

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是宋代诗人苏轼《惠崇春江晚景》中的名句，把碧如玉针的蒌蒿推上了春蔬野菜的宝座。

蒌蒿，常见于林下、林缘、山沟和河谷两岸，也见于平原沟边，塘沿及水田埂边。是菊科蒿属多年生草本植物，不仅营养丰富，而且鲜香脆嫩，诱人食欲，自古以来便是春季人们爱吃的野蔬佳肴。

《诗经》中就有关于蒌蒿的记载：“翘翘错薪，言刈其蒌；之子于归，言秣其驹。”诗句描写了男子在江边割取一筐筐嫩蒌蒿的情景。《尔雅·释草》中也有：“购，蔏蒌。”郭璞注曰：“蔏蒌，蒌蒿也。”宋人的《集传》解释得更清楚：“蒌，蒌蒿也。叶似艾，青白色，长数寸，生水泽中。”三国时期，陆机在《毛诗草木鸟兽鱼虫蔬》里写道：“蒌蒿，生食之，香而脆美，其叶又可蒸以为茹。”蒌蒿天生的碧绿青翠，即使煮过依然鲜艳可人。因散发着一股浓郁的蒿之清气、菊之甘香，开胃醒酒，诱人食欲。嚼之外脆里糯，清甜无渣，满嘴生津，令人回味无穷。所以不管是煸炒、凉拌，那一种天然新绿，犹如根根碧玉簪，活色生香，显得特别生动诱人！明代散曲作家王磐写的《野菜谱》，收入了52 种野菜，其中就有蒌蒿。

蒌蒿是春蔬上品，古人对其喜爱有加。明清时期，农历二月初一，在祭拜祖先使用的新鲜时令食品中，就有蒌蒿。此外还有台菜、鮆鱼、鲥鱼、雉等等。宋代诗人陆游《戏咏山家食品》说：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”清代诗人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》诗曰：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”两首诗可谓异曲同工，反映出两位诗人都喜食蒌蒿的生活情趣。

清代小说家曹雪芹对蒌蒿也情有独钟，在古典名著《红楼梦》中多有描述。晴雯最爱吃的一道菜就是蒌蒿，书中称为“蒿子秆”。晴雯吃蒌蒿，讲究一个清新爽口，淳朴天然，尤其喜欢素炒的。将蒌蒿去老叶，洗净切段，锅里略微放点油，下入蒌蒿，急翻炒两分钟，放点盐就可以出锅了。素炒蒌蒿能够最大限度地留住营养，保住蒌蒿青翠的色泽，堪称色香味俱全。

翠绿的蒌蒿与雪白的鸡丝同炒，颜色就先声夺人，更何况蒌蒿经过冬天厚味滋补以后，倍觉清鲜不腻，脆嫩味美，所以许多人都很喜欢这道菜。《红楼梦》第六十一回中，小丫头说晴雯姐姐想吃“蒿子秆”，柳家的立刻就问，肉炒鸡炒？晴雯个性极强，心易燥，加上平日里跟着主人一样，吃腻了大鱼大肉，所以特意点了一道素炒蒌蒿，作为调养身心的佳肴。

除了素炒蒌蒿，晴雯还爱吃蒌蒿炒面筋和凉拌蒌蒿。蒌蒿炒面筋烹制方法同素炒蒌蒿差不多，先将水面筋剥丝，随后将蒌蒿的茎切成小段。锅中放适量油，放蒌蒿及面筋丝急炒。蒌蒿清香爽脆，面筋筋道可口。凉拌蒌蒿制作简单，清香无比。将蒌蒿洗净切成小段后放沸水中焯两分钟，使其断生。然后滤去水分，盛放于盘中，撒上蒜末、盐，点几滴小磨香油即成。

另外，松仁鸡蛋炒蒌蒿也是一道绝佳的红楼美食。蒌蒿洗净切段备用，先将两个鸡蛋打散后炒熟，再放入香葱末、蒌蒿炒匀，放盐，最后放入烤熟的松仁和几粒事先用水泡软的枸杞后即可出锅食用。这道菜颜色丰美，鲜美可口，营养更佳。翠绿的蒌蒿，金黄的鸡蛋，鲜红的枸杞，外带香葱末和松仁的点缀，堪称佳肴。

蒌蒿有水陆两种，形状相似，但水生者气味较香，质地脆嫩。由于蒌蒿抗逆性强，很少发生病虫害，因而是一种污染较少的绿色野蔬，主要食之嫩茎。南京人食用蒌蒿特别讲究，一斤蒌蒿，通常要掐掉八两叶和多余的梗茎，仅取一小段干干净净、青青脆脆的嫩茎入肴。

蒌蒿菜肴较有名气的当数臭干炒蒌蒿，虽是一道素炒，但吃腻了大鱼大肉，用此肴却可调养身心。烹制方法也很简单，即将特制的苏北十二圩臭干，切寸条和蒌蒿一起炒制而成。上桌时臭干的臭香和蒌蒿菊香，会产生一种更浓郁奇特的香味，令人垂涎欲滴，是下酒佐餐的美味佳肴，吃货的至爱。