以“集中制棒，专业服务，分散出菇”生产模式推动香菇产业转型升级的探讨

边银丙

（华中农业大学应用真菌研究所，湖北 武汉 430000）

从段木栽培到代料栽培的转变，使我国香菇生产技术、生产方式和组织形式发生了革命性变革。尽管代料栽培包括袋栽、块栽、床栽、瓶栽等方式，但香菇袋栽方式无疑是推广应用范围最大、产生效益最为显著的方式。我国香菇袋栽遍及大江南北，许多地区依靠香菇产业使农民走上脱贫致富之路，香菇产业也成为了乡村振兴的重要抓手。香菇袋栽在拌料、装袋、扎口、灭菌、接种等环节实现了机械化或自动化，液体菌种生产及应用技术日趋成熟，栽培设施水平不断提高，环境控制智能化装备研发及应用速度不断加快。

1 香菇产业面临的挑战

1.1 种植规模萎缩

袋栽是香菇人工栽培史上最重要的技术创新之一，它开启了香菇人工栽培的新时代。按栽培时间可将香菇袋栽分为春栽、夏栽、秋栽和周年栽培，按摆袋方式可将香菇袋栽分为棚室层架栽培和棚室地面摆袋栽培，按出菇管理方式可将香菇袋栽分为脱袋栽培和免脱袋栽培等。香菇不同栽培模式的工艺和技术存在差异，所需设备设施也不相同。

目前香菇产业面临诸多挑战：一是劳动强度偏高，农村劳动力老龄化和流失使从事香菇生产的农户不断减少，劳动力成本上升；二是设备设施投入过大，折旧率高，成本回收周期长，经营主体难以承受；三是香菇产品质量参差不齐，部分产区劣质产品低价冲击市场，导致香菇产品价格低迷，难以实现优质优价。

近年来，香菇主产区种植规模萎缩，下滑趋势明显。2010 年湖北省香菇种植规模超过5 000 万棒的基地县包括随县、钟祥、宜城、曾都、京山、南漳、保康、远安、竹山、竹溪、郧西、郧阳、房县、老河口、谷城等15 个县（市、区），但目前仅有8 个县（市、区）种植规模超5 000 万棒。据初步调查，2013 年以来湖北省香菇主产区种植农户减少60%以上。

2018 年湖北省鲜香菇产量105.76 万吨，占食用菌总产量80.39%；2022 年湖北省食用菌总产量稳定在120 万吨左右，但香菇产量仅占总产量的65%，占比下降约15%。尽管从事香菇集约化生产的经营主体逐年增加，但湖北省香菇种植规模总体有所下降。部分产区香菇生产设施设备水平较高，但从事出菇管理的经营主体较少，导致菌棒生产企业产能过剩。尽管缺乏长期跟踪调查的具体数据，但多年调查发现，河南、福建、浙江、贵州、四川、陕西等香菇主产省同样出现了香菇种植规模萎缩的现象。

1.2 香菇袋栽方式存在的不足

（1）香菇袋栽方式工艺复杂。袋栽不仅有备料、搅拌、装袋、封口、灭菌、养菌和出菇等食用菌生产常规环节，还有刺孔、补水、套保水膜等特有环节，是人工栽培食用菌中工艺较繁杂的种类。

（2）香菇袋栽劳动强度偏大。在香菇菌棒制作中，料袋及菌棒需要多次搬运，刺孔劳动强度大，补水效率低，采收费工费时。以层架袋栽为例，在装袋、灭菌、接种、养菌、刺孔、补水和采收后等7 个环节，需要搬运料袋或菌棒至少6 次以上，用工量和生产劳动强度大；如果农户采用料袋堆码方式进行常压灭菌，则时间长达3～5 天，费工费时。

（3）香菇袋栽难以实现自动化智能化生产。香菇袋栽尽管已经在装料、套袋、扎口、接种等环节实现了自动化，但在刺孔、补水、菌棒转运等操作环节难以实现低成本自动化操作。尤其是香菇菌棒四周出菇，这对于开发机器人自动识别系统，实现基于生长状态大数据分析的棚室环境自动控制和香菇子实体自动采收，都是极大的挑战。

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2 香菇“集中制棒，分散出菇”两段式生产模式的优势与不足

2.1 国内外食用菌工厂化生产模式带来的启示

金针菇、真姬菇、白灵菇、杏鲍菇等木腐类食用菌采用工厂化生产方式，从拌料、装料、灭菌、养菌、催蕾到出菇管理，都在同一个工厂进行，机械化、自动化和设施化水平高。木腐类食用菌工厂化生产采用瓶栽和袋栽两种方式，料瓶或料袋均采用高压灭菌，菌瓶或菌袋搬运以机械运输为主。

在双孢蘑菇工厂化生产中，欧美国家多采用“集中堆肥，分散出菇”两段式生产模式，即前期集中制作发酵料，后期分散到蘑菇农场进行出菇管理。我国已有双孢蘑菇企业采用这种生产模式，但多数仍然是一体化生产模式。

与农法栽培方式相比，食用菌工厂化生产具有独特的优势，不仅实现了产品周年化生产，而且大幅度提高了产品质量。特别是通过专业化分工，能发挥不同经营主体在不同生产环节中的优势，使新品种新技术更快地被开发应用。通过机械设备代替人工操作，大幅度降低了劳动强度和提高了生产效率。

香菇袋栽中出菇管理包括刺孔、补水、催蕾、催花、盖膜、通风、遮阳等操作，工艺复杂。尽管人们做过许多尝试，但香菇工厂化袋栽生产模式难以获得成功。能否借鉴双孢蘑菇“集中堆肥，分散出菇”的生产模式，改变香菇传统生产方式，建立香菇“集中制棒，分散出菇”两段式生产模式，是我国香菇行业自2010 年前后就已开始探索的重大课题。

2.2 “集中制棒，分散出菇”两段式生产的优势

我国早在2010 年就开始尝试“集中制棒，分散出菇”的香菇两段式生产模式，目前“集中制棒”取得显著进展，优势明显。一是品种选择更加科学，随意引种现象逐步减少，优良品种推广加快；二是经营主体更加重视菌种质量，更加积极开展菌种保藏、选育、生产、储运和质量检验，菌种质量水平稳步提高；三是原料质量及其配方标准化水平提高，灭菌更彻底，料棒质量稳定，菌棒污染率和烂棒率明显下降；四是菌棒生产的劳动强度大幅度下降。

“分散出菇”是指经营主体购买菌棒，专业化从事出菇期管理。“分散出菇”避免大量资金投入菌棒生产，能适应出菇管理用工较零散的特点，有效降低用工成本，同时依据产地气候和生产者管理经验进行精心管理。但目前“分散出菇”推进缓慢，与“集中制棒”衔接存在堵点。在出菇管理环节，还需要繁重的体力劳动，菇房环境控制还难以实现自动化或智能化操作。

2.3 “集中制棒，分散出菇”两段式生产存在的问题

调查发现，香菇两段式生产模式在推广中面临一系列问题，尤其是“分散出菇”环节存在诸多痛点，使“集中制棒”与“分散出菇”难以高效衔接。

（1）香菇菌棒生产用地难。国家实施了严格的耕地保护政策，农业设施用地是指直接用于农产品生产的设施用地，食用菌生产原则上属于设施用地范畴。理论上，设施用地包括食用菌生产全过程的生产用地，但设施用地通常不允许进行地面硬化处理，这与香菇菌棒生产用地的地面必须硬化相违背。使用工业用地或商业用地建设香菇菌棒生产厂，会导致用地成本急剧上升，令投资者望而却步。

（2）香菇生产原料质量控制难。各种栽培原料（如木屑、麸皮、石膏）质量判定缺乏易于操作的产品标准，是否合格主要凭经验判定，难以科学把控。原料质量直接影响菌棒质量，菌棒质量问题可能由假麸皮、假石膏或劣质木屑引起。

（3）香菇菌种质量难以保障。目前我国在生产上推广的菌种，缺乏官方认可的且能提供标准菌种的权威保藏单位，这导致菌种真实性鉴定难以进行。一旦菌种质量纠纷出现，找不到标准菌种进行比对；从菌种采样、菌种质量检验，直至出具菌种质量鉴定报告，由于缺乏提供标准菌种的官方机构，导致菌种质量检验无法形成闭环，菌种质量检测形同虚设。

（4）香菇菌棒生产成本偏高。“集中制棒”采用自动化拌料、装袋，高压灭菌，自动化接种及环境控制等设施设备投入大，折旧率高。但市场购买菌棒的时间高度集中，导致企业短期供应不足，而设施设备间歇使用，利用率低。因此，需要各地创立香菇周年栽培技术体系，提高设施设备利用率。

（5）香菇菌棒质量纠纷难调解。菌棒质量与菌种质量、栽培原料、灭菌质量和培养条件等息息相关，也与生产技术密切相关。如果菌棒出售后出现质量事故，例如不出菇或出菇少等，用户会怀疑菌棒质量存在问题。目前菌棒生产、储运和质量检测方面均缺乏可以有效推广的相关标准，一旦产生菌棒质量纠纷，缺乏权威可行的香菇菌棒质量管理办法进行判断和调解。菌棒越夏和转色环节是由从事菌棒生产的经营主体完成，还是由从事出菇管理的经营主体完成，直接影响菌棒质量控制和质量事故责任判定。

（6）香菇废弃塑料袋与菌渣回收难。“分散出菇”导致出菇场地分散，废弃塑料袋和菌渣集中回收困难。废弃菌棒随意堆放对环境造成较大污染，而废弃塑料袋更是可怕的“白色污染”。同时保水膜难以与菌棒分离，粘附在香菇子实体上，给干香菇出口带来巨大的质量风险。菌渣再利用依然没有完全普及，而且会成为病虫害滋生来源，影响香菇再生产。

3 创建香菇新型生产模式必须解决的一系列重要难题

3.1 创新生产方式及生产技术

香菇产业发展模式创新需要提高劳动生产率，减轻劳动强度，这也是香菇产业技术创新的重要目标。选育适宜周年化设施栽培的优良品种，创新轻简化生产工艺技术，提高装备设施自动化控制水平，应用人工智能和信息化数控技术，均是香菇新型生产模式需要解决的技术问题。

当前香菇袋栽方式普遍采用耐高温塑料袋和保水膜，这与菌棒需要保水保温有关，但塑料袋和保水膜应用也使栽培工艺繁琐，菌棒刺孔和补水环节费工费时，需要繁重的体力劳动；且不符合当前环境保护和食品安全管理的政策要求，随时可能受到相关政策限制。创新香菇两段式生产模式，需要研发更高效、轻便和经济的刺孔或补水装置；研制有机可降解保水膜或无毒无害的保水材料，是香菇袋栽方式延续的前提条件之一，其涉及高分子材料创制和应用等高新技术，需要相关学科科技工作者的参与。

在保水保湿条件日益先进的条件下，彻底免除塑料袋和保水膜，探索新型瓶栽、箱栽、床栽等适合机械设备操作的轻简化栽培模式，则是解决刺孔和补水劳动强度大，解决塑料袋和保水膜白色污染最根本的方式。前人在香菇瓶栽、箱栽、床栽等栽培方式上做过许多探索，也遭遇过诸多困难。但在自动化和智能化生产水平大幅度提高的时代，过去遭遇的困难可能在今天却较容易解决，对瓶栽、箱栽、床栽等栽培方式进行系统创新，也许能使之焕发新的生机。

菇房菇棚设计受香菇主产区的地理位置、气候条件、栽培季节和出菇方式等影响。以保温为主还是以降温为主，菇房菇棚设计理念及设计方案完全不同；如果养菌、转色和出菇等环节在同一个菇棚完成，减少菌棒搬运，需要考虑的问题会更复杂。如果设计周年化出菇棚，但不能进行地面硬化处理，就需要结合当地气候条件，科学地进行菇棚结构设计。

3.2 系列政策支持

香菇两段式生产模式的优化和创新，需要政府在建设用地、良种补贴、农机补贴、菌棒质量保险等方面提供政策支持。

菌棒企业生产高质量菌棒需要设备设施，地面需要硬化，需要政府出台相应的香菇产业用地政策，支持菌棒厂和出菇基地建设，将菌棒工厂用地纳入设施农业用地范畴。菌棒厂建设投入大，设备折旧率高，资金回收周期长，企业投资者难以承受。由地方政府出资建厂、企业租赁经营，是许多地方成功的经验，这既不会造成国有资产流失，又有利于带动区域经济发展。菌棒生产企业统一品种、统一菌种、统一配方、统一工艺、统一技术，使用轻简化、自动化或智能化装备，提高生产效率和产品质量，有利于香菇产业升级和持续健康发展。

建立香菇菌棒质量和气象灾害保险体系非常必要。香菇菌棒质量易受生产技术、设施设备、气候条件等因素影响，而菌棒质量责任判定困难，建立菌棒质量保险体系可有效降低风险。如浙江省桐庐县采用企业投保、政府补贴、保险公司理赔的模式，建立香菇菌棒质量保险体系，有效保障了香菇制棒企业的生产积极性，其经验值得借鉴。

制订和落实香菇产业相关补贴政策也十分重要。我国为促进农业产业发展，出台了良种补贴、农机补贴、农业设施补贴等优惠政策，但一些地方尚未落实香菇优良菌种补贴、农机装备补贴和设施菇棚补贴，需要及时研究和落实。香菇生产能够转化果树枝丫材和部分农业有机副产物，减少因其焚烧带来的环境污染，制订农林有机副产物综合利用补贴政策亦十分必要。

3.3 建立专业化服务队伍

在“集中制棒，分散出菇”中，企业将料棒或菌棒销售给农户，农户也面临料棒/菌棒转运、接种、刺孔、补水等繁重的体力劳动。劳动强度偏大，这是包括农户在内的经营主体不愿意继续从事香菇生产的重要原因之一。无论是手工刺孔还是机器刺孔，无论是采用泡水方式补水还是注射方式补水，对老龄化劳动力而言都是劳动强度极大的工作。

在“集中制棒，分散出菇”两段式生产模式的基础上进行创新，其核心是建立专业化服务队伍，有效衔接制棒与出菇两个环节，使香菇生产更加专业化、轻简化。

在我国乡村振兴战略推进过程中，农业生产机械化、自动化和信息化水平不断提高，社会化服务水平也不断提升，专业公司或合作社等经营主体提供机械化插秧、收割、施肥、喷药等服务已成为常态。而在食用菌行业中，尚缺乏对专业化服务队伍建设必要性和可行性的探索。

企业从头到尾全程从事香菇工厂化生产相当困难，而现代社会分工愈加细化。香菇部分生产环节实行社会化服务，将极大地促进香菇产业发展。如料棒生产可以实行来料加工，料棒灭菌后可以交给专业的接种队伍，也可以将料棒灭菌、接种及菌袋刺孔、补水等环节，以及劳动强度大的菌棒搬运、上下架等工作交给专业化的服务公司完成，大幅度降低菇农劳动强度。而这些专业服务公司则可根据提供的专业化服务，收取相应的服务费用。

如果香菇主产区不探索建立社会化的专业服务体系，恐难以避免香菇种植规模继续萎缩的局面。笔者曾与某装备公司探讨香菇“一架到底”的可行性，即料棒分层放置在一个金属架上，灭菌、养菌、转色、出菇等都在同一个金属架上完成，减少菌棒上下架等繁重劳动。但“一架到底”也面临接种、刺孔、补水等环节难以操作的问题，实施“一架到底”必须彻底改革袋栽模式，革除刺孔、补水等工艺。