大豆：对健康的影响有几何

陶诗秀

有史以来，人类就不断通过改造生物以增加产量。传统方式是运用选种及交配，以获取想要的农作物品质，比如口感好、较甜的玉米。但近年来，常利用现代科学基因工程技术，使新的基因改造生物具有预期的特定性质。

生物特质是由基因决定，所谓“种瓜得瓜，种豆得豆”，这正是遗传因子的观念。基因改造生物就是指将A生物某个基因用基因工程技术植入B生物，如此B生物便成为基因改造生物，同时具有A生物基因的遗传特性。

现代基因工程技术生产出来的大豆，一种是食品本身含有新基因，比如含抗除草剂农药基因的大豆；另一种是加工食品成分含有新基因，指基因改造大豆制作的豆腐等。目前对基因改造大豆的毒性和安全隐患争议不断，消费者可依商品标示声明选择。

以大豆作为饲料的碳足迹较高，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的报告，畜牧业占全球温室气体排放量的14.5%，被视为是全球暖化的元凶之一。为了达到减碳目标，势必要从植物性饮食来做改善。

大多数大豆可以透过“可持续食品”认证标志鉴别其来源是否环保。近来部分零售商、餐厅食品供应商及食品加工生产商，已经开始采购较环保的可持续大豆。根据世界自然基金会的调查，包含英国零售商在内的一些食品公司，已开始致力于使用百分之百的可持续大豆，以保护大豆产地的森林和植被。英国食品专家麦卡洛克表示，人们对可持续食品的来源愈来愈关注，这一点有非常重要的影响。

环境可持续性发展是对环境的友善保护，能减少资源浪费，并将污染降至最少，最终达到环境可持续发展的目的。由于可持续发展超越了基本农业目标，真正落实理念的企业会尝试以多种方式保护环境，而不仅仅是食物的种植方式。

近年来，有机农业也受到各国政府及广大消费者的重视。验证标章主要是为生产者证明产品合乎标准，并协助消费者辨别有机农产品，以保障生产者及消费者双方之权益。

大豆营养丰富，从大豆衍生出来的加工制品，包括豆浆、豆腐、豆花、豆皮、豆干、味噌、豆豉、纳豆、酱油等等。由于大豆属于植物性优质蛋白质，且零胆固醇，含不饱和脂肪酸，可降低血液中的胆固醇和三酸甘油酯。另外，卵磷脂及大豆异黄酮也是大豆重要的营养素。卵磷脂可以转变为神经传导物质乙酰胆碱，能活化大脑内部的信息网络，预防失智症。

大豆含有多种维生素和矿物质，如钾、镁、钙及维生素B群、维生素E，因此在蛋白质摄取来源的“豆鱼蛋肉类”，豆类被列在第一位。专家指出，若要从大豆摄取蛋白质，直接吃黄豆的吸收率相对较低；加工过的豆制品因蛋白质浓度较高，更有助于蛋白质的摄取量。

大豆经过不同的制法，可变成几种常见的传统美味佳肴。

豆浆、豆花、豆腐 豆浆做法单纯，只需将大豆泡水、蒸煮后，再磨成汁液即可。常喝豆漿不仅可摄取大豆的营养，还可以补充蛋白质。豆浆加入凝固剂，如盐卤、石膏，就变成豆花。若是将它加压脱水，就成了豆腐。豆腐热量低，更有饱足感。

豆皮、豆干 豆浆加热时，表面的蛋白质会凝结成薄膜，挑起薄膜并晾干定型，就成为豆皮。豆皮的蛋白质很丰富，维生素B6含量也较高。豆干则是豆腐经加压、烘干而成，豆干的营养密度比豆腐高，100克的豆干含有685毫克钙质，但热量相对较高。

味噌、纳豆 大豆浸泡、蒸熟，混合米曲和盐，再经时间酿制就成了味噌。味噌因经过发酵，营养素会变成较好吸收的小分子，其中的益生菌有助恢复肠道正常菌群，预防便秘等。黄豆蒸熟后用稻秆包裹起来发酵，使其产生黏稠丝状物，就是纳豆。纳豆富含维生素K2、纳豆激酶及多种对身体有益的物质。

酱油、豆豉 传统酿造的酱油是将大豆浸泡、煮熟、放凉后，加入曲菌发酵成豆曲，再与盐一同放入瓮中发酵、酿制数月而成。酱油含多种有益人体健康的有机物质，一般作为调味品。豆豉是将大豆浸泡、蒸煮、自然发酵、加盐、密封发酵、曝晒等手续，制成一颗颗黑色、带浓稠汁液的豆豉。豆豉营养丰富，含有氨基酸，做菜时可替代酱油，比酱油好吃。