勐库大叶种普洱茶毛茶关键加工技术研究

戎玉廷，刘福桥，李兴良，周科，晋文荣，岑楠，耿加松

云南双江勐库茶叶有限责任公司，云南 临沧 677300

普洱茶初制加工是形成一款上等品质普洱茶的基础[1]。近年来，普洱茶毛茶的加工基本以家庭作坊式的初级农产品加工为主，加工方式主要依靠传统手法，未充分利用现代科技手段[2]。其次，鲜叶收购质量不能保证，初制加工能力有限，关键加工工序（杀青、干燥）较为粗放，没有形成标准化生产，导致产品质量不稳定[3]。

为有效提高产品品质、实现普洱茶加工技术标准化、成本可控及普洱茶企业长期可持续发展，本研究以一芽二叶嫩度的勐库大叶种为原料，探究不同杀青方式、温度，以及干燥方式对普洱茶毛茶感官品质、生化成分的影响，研究适宜云南本地原料勐库大叶种的普洱茶毛茶加工技术与参数，旨在为普洱茶标准化初制加工和品质提升提供参考。

1 材料与方法

1.1 鲜叶原料

鲜叶原料于2021年春季（4月）采自云南双江勐库茶叶有限责任公司茶园，品种为勐库大叶种，采摘标准为一芽二叶。

1.2 仪器与设备

6CSRQ-60 型滚筒杀青机、6CSWK-36 微波杀青机、6CSQ-0.7蒸汽杀青机、DRG-210GA温控杀青锅等其他杀青辅助用具、日光晒场大棚、恒温干燥室、烘烤箱。审评盘、150 mL 审评杯、250 mL审评碗、汤匙、叶底盘、电子秤、计时器、水壶、茶渣桶等相关辅助用具。

1.3 工艺流程

以勐库大叶种同一嫩度一芽二叶鲜叶为原料，采用萎凋槽进行摊青处理，摊放时间1.5 h，再按不同杀青工艺处理分别进行杀青作业。后续采用相同工艺进行揉捻、解块，并按不同干燥方式进行干燥作业。

1.4 试验设计

1.4.1 不同杀青方式处理

同一批鲜叶，摊青后分别采用：①滚筒杀青：杀青温度300 ℃，滚筒转速45 r/min，输送带传输速率0.25 m/s，投叶量400 kg/h；②微波杀青：辐射强度6 kW，转速350 r/min；③蒸汽杀青：温度110 ℃，蒸汽压力0.1 MPa，蒸汽流量70 kg/h，投叶量200 kg/h。杀青后再进行揉捻、解块、日光干燥得到成品。

1.4.2 不同杀青温度处理

同一批鲜叶，摊青后分别采用250 ℃、300 ℃、350 ℃3 种滚筒温度进行杀青，滚筒转速45 r/min，输送带传输速率0.25 m/s，投叶量400 kg/h。杀青后再进行揉捻、解块、日光干燥得到成品。

1.4.3 不同干燥方式处理

同一批鲜叶，摊青后通过滚筒杀青（250 ℃，滚筒转速45 r/min，输送带传输速率0.25 m/s，投叶量400 kg/h），揉捻、解块后，分别采用：日光干燥，干燥室干燥（50 ℃、5 h），烘焙干燥（一次烘干80 ℃、1 h—二次烘干60 ℃、2 h）3种方式进行干燥，得到成品。

1.5 检测方法

水浸出物含量测定参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018），游离氨基酸含量测定参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013），咖啡碱含量测定参照《茶咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）。

感官审评按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）进行，两位审评员，按外形、汤色、香气、滋味、叶底“五因子”进行审评后量化评分，并加注评语。两位审评员评分的平均值作为单项因子的得分。结果计算将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样的总得分。

2 结果与分析

2.1 勐库大叶种普洱茶毛茶杀青工艺优化研究

2.1.1 杀青方式对勐库大叶种普洱茶毛茶品质的影响

不同杀青方式下普洱茶毛茶的生化成分含量如表1所示。茶多酚含量以微波杀青处理样显著最高，滚筒杀青样最低，推测主要是因为微波杀青和蒸青下，酚类氧化酶被快速灭活，茶多酚有较多保留，而且滚筒杀青耗时相对较长，酚类物质能更多地参与酶促氧化反应[4]，因此茶多酚含量较低。氨基酸含量的差异与茶多酚类似，亦是微波杀青处理最高，滚筒杀青处理含量最低，分析其原因可能是由于滚筒杀青时间长，氨基酸更多参与化学反应形成香气物质等所导致[5]。酚氨比是判定茶叶滋味等品质的重要指标，从酚氨比来看，三者之间有差异，但滚筒杀青与微波杀青和蒸汽杀青处理间均未达显著差异。此外，3种杀青方式间咖啡碱含量以及水浸出物含量的差异都不明显。

表1 不同杀青方式处理普洱毛茶的生化成分含量

根据表2不同杀青方式处理的普洱茶毛茶的感官品质可以看出，微波杀青干茶外形紧实、色泽翠绿，得分最高，其因为微波杀青温度上升较快，鲜叶受热均匀，杀青用时短，叶绿素保留较多，色泽绿。从汤色看，微波杀青得分依然是最高，由于高温湿热作用下，多酚类发生氧化聚合反应，产生橙黄色聚合物，该聚合物与蛋白质、氨基酸聚合形成有色物质，使汤色也呈黄绿色。从香气来看，滚筒杀青的香气得分最高，因为在干热作用下，低沸点的青叶醇、青叶醛随着水蒸气挥发，酶促反应、热裂解以及酯化反应使高沸点芳香物质醇酮酯类和萜烯类化合物逐渐形成[6]；微波杀青处理香气得分最低，是因为通过电磁波穿透茶叶进行加热，杀青时间短，导致香气物质形成和积累时间短暂。从滋味来看，蒸汽杀青得分最高，滋味鲜爽醇厚；滚筒杀青次之，茶汤浓强回甘。从叶底来看，滚筒杀青嫩匀柔软，且富有弹性。从3种不同杀青方式处理普洱茶毛茶的总得分来看，滚筒杀青的茶样感官审评结果优于其他两种杀青方式。

表2 不同杀青方式处理普洱毛茶的感官品质

2.1.2 杀青温度对勐库大叶种普洱茶毛茶品质的影响

从不同杀青温度处理普洱茶毛茶样生化成分含量（表3）可以看出，杀青温度越低，所制普洱茶毛茶样品的茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，相应的酚氨比亦越低，即250 ℃处理下酚氨比最低，350 ℃处理最高，且250 ℃处理与350 ℃处理间达显著差异。推测这是由于低温杀青增加了杀青时间，延长了多酚类物质的氧化和蛋白质水解进程。咖啡碱和水浸出物的含量受杀青温度影响不大。

表3 不同杀青温度处理普洱毛茶的生化成分含量

根据表4不同杀青温度对普洱茶毛茶的感官品质影响可以看出，杀青温度对外形品质无显著影响，250 ℃处理下茶样外形得分较高，试验中发现，350 ℃处理下，鲜叶叶片边缘失水严重，加工后茶条不完整。同样，由于春茶内含物质丰富，杀青温度越高，越容易在筒壁形成一层黑色残留，影响茶汤色泽，350 ℃杀青温度处理汤色分数最低；从香气来看，300 ℃和350 ℃处理下产生了较明显的蜜香和栗香，这是由于随着温度升高，低沸点物质挥发，高沸点芳香物质从含量到种类都有显著的增加，使茶叶表现出多种香型[7]。滋味方面，300 ℃处理下茶汤滋味浓强回甘。从3种杀青温度的总得分来看，杀青温度为300 ℃时茶样感官分数最高，成茶品质较为优秀。

表4 不同杀青温度处理普洱毛茶的感官品质

2.2 勐库大叶种普洱茶毛茶干燥工艺优化研究

2.2.1 干燥方式对勐库大叶种普洱茶毛茶主要生化成分的影响

根据表5不同干燥方式对普洱茶毛茶的生化成分含量的影响可以看出，日光干燥处理样的茶多酚含量相对最低，烘焙处理相对最高；氨基酸含量则呈现相反变化趋势，以日光干燥最高，烘焙干燥最低。推测可能与干燥温度和时间有关，干燥温度越高，氨基酸反应越剧烈，消耗越大，保留量则相对越低；干燥耗时长，酚类物质的转化相对多，保留量少。

表5 不同干燥方式处理普洱毛茶的生化成分含量

从酚氨比结果来看，3种干燥方式中以日光干燥的酚氨比最低，烘焙干燥最高。然而不论茶多酚、氨基酸等组分含量，还是酚氨比比值，3个处理间均未达显著差异。

不同干燥方式下普洱茶毛茶的咖啡碱和水浸出物含量差异不显著。

2.2.2 干燥方式对勐库大叶种普洱茶毛茶感官品质的影响

从不同干燥方式下普洱茶毛茶的感官品质（表6）可以看出，烘焙干燥的毛茶外形得分最高，其因为温度高、时间短，茶叶中丰富的内含物质随着水分向外移动，最终停留在干茶表面，使得条索紧实油润。

表6 不同干燥方式处理普洱毛茶的感官品质

同时，干燥方式对茶汤汤色和叶底的影响不大，对香气会产生一定影响；相对于日光干燥，在干燥室和烘焙干燥处理下，较高的温度有利于茶多酚、蛋白质、氨基酸进行裂解和酯化反应，促进了芳香物质形成和积累[8]；滋味上，烘焙干燥由于时间较短，因此带有鲜爽口感，总体上成茶滋味均以醇厚为主。

3 小结与讨论

杀青和干燥是勐库大叶种茶初制加工的关键工序，对勐库大叶种普洱茶毛茶的品质形成具有重要意义。不同杀青方式对普洱茶毛茶品质影响的结果表明，滚筒杀青比较适合作为勐库大叶种普洱茶毛茶的杀青方式，所制茶样条索深绿显毫、蜜香高扬、滋味浓强。杀青温度对茶叶香气和滋味也有重要影响，在滚筒转速45 r/min，输送带传输速率0.25 m/s，投叶量400 kg/h 等参数恒定的情况下，杀青温度为300 ℃较为适宜，若需提高滚筒杀青鲜叶日处理量时，在保证茶叶品质条件下，还需要进一步探索杀青的最佳温度。

不同干燥方式对普洱茶毛茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量有一定影响，但均未达到显著差异；而从感官审评结果看，烘焙干燥较日光干燥、干燥室干燥所制茶样具有更好的滋味醇厚度，综合品质更佳；且烘焙干燥生产效率高，作业时间短，适合于大规模生产。