胡同味道

文/黑麦

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张金亚开的饭馆叫“八条一号”，在北京西城区一个小巷子里。远远看去，它就像是一家平平无奇的胡同小馆子，如果不走进去翻看菜单，也定然会以为这里主营炸酱面和焦圈儿。不过，只要走进那个台阶上的小窄门，就会发现里面别有洞天。

绿植几乎覆盖了半个餐厅，空气中弥漫着植物的气息，菜单也远不止传统京菜，创意北方菜、鲁菜、云南菜，以及傣族风味小吃撑满了整本菜单。一面墙上挂着各国媒体的报道简报，另一侧则挂着美食家蔡澜的题字。张金亚说他来过三次，觉得还不错，就题了幅字。

张金亚粗算了下自己从事餐饮的年头，惊呼“也30 年啦”。1992 年，25 岁的张金亚从云南沙溪搬到了北京西城羊肉胡同的舅舅家。随后，他一头钻进了餐厅厨房，开始天天与菜刀为伍，与油烟做伴。

张金亚在厨房干得挺用心，随身带个小本本，看到什么菜谱，想到什么点子就记下来，自称“写日记”。

在华侨大厦原厨师长王小明的培养下，他又先后接触到黄派川菜创始人黄子云、粤菜烹饪大师康辉、名厨屈浩等人，张金亚渐渐懂得，“没有什么所谓的花活、秘方、稀有的食材，这些都不重要，大师们做菜讲究的是分寸、火候，那些看似朴素的菜，实则蕴藏着深厚的基本功”。本子上的这句话，似乎一直影响着张金亚的烹饪，直至今日。

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又三年后，张金亚成了华北大酒店的主厨。在行业中，这个进步很快的年轻厨师，不只精通鲁菜，好像也打通了菜系之间的界限感。

似乎也正在那一年，张金亚慢慢接受了北京的卤煮、刺鼻的豆汁、膻气的麻豆腐……他试图让自己融入到北京的味道里。他深知道每一种食物都会和本地人产生出一种关系，久而久之，成为一种味觉符号，这是百年不变的定律。

1997 年的时候，张金亚已经写满了几个日记本。那段时间，他摘抄了不少《中国烹饪》《东方美食》杂志上的菜谱，并加以改进。

彼时的他还不知道自己做这些是为了什么，直到有天在日剧还是电影里看到了一家开了很多年的小小居酒屋，一家两三代人为此忙前忙后，他觉得这种小店充满生命力。“那样的餐厅可以离客人更近一点，那些菜也都有温度。”张金亚说。

后来，张金亚又去风花雪月楼做起了主厨。不久赶上2003 年3月“非典”暴发，餐厅关门，他带着一丝遗憾和焦虑回到了老家。

他去了大理、巍山、腾冲、瑞丽，偶尔去山上采采菌子，在草地上坐一会儿，试图想起儿时的快乐时光。

正巧有同学约了他去小时候的馄饨摊吃饭，两毛钱一碗的摊子还开着。那一天，他吃到了昔日的味道，吃到了处变不惊的人生哲学。炒小菜的阿姨，也还是老样子，只是岁月在她的面颊上留下些苍老的痕迹。

几个月的困扰突然解开了，张金亚想要开一家这样的温情小店，他想在北京扎根，确切地说，是想让自己的手艺，在北京的胡同扎根。他草草地收拾了行李，坐着飞机回到北京，一路上算着存折里10 年间积攒下来的心血，“七八万，够了，我就要豪赌一把”。

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找房装修都算顺利，几十平方米的小店可放下7 张小桌。店名起得也算随意，张金亚喜欢“八条”这个名字，离自己最熟悉的羊肉胡同也不算远。

刚开业时正赶上周边修路，生意清淡。2004 年春节，张金亚连家都没回，一是他不想错过春节期间偶尔的几桌生意，二来他也没脸回去。“那几年，我就住在餐厅，送走最后一拨客人，关上店门，我就爬上楼上的储藏室，支上床，天亮了把床一收，有点破釜沉舟的 意思。”

“八条一号”的第一版菜单里只有北方菜，葱烧鱼、宫保鸡丁、小炒猪肝、水煮鱼、火肘子卷饼，都被列入第一梯队。虽说是鲁菜、北方菜，但张金亚仍旧在制作肘子时采用了白族烧肉的手法。

2005 年的时候，餐厅生意有了明显的好转。张金亚给员工租了宿舍，又租下隔壁的铺子，扩了四五张桌，堆上各种绿植盆景。

“大概就是在那段时间，我开始在菜单里加带一些‘私货’——云南菜。”张金亚说，“当时的物流还挺慢的，想要什么都得提前一个礼拜下单，新鲜的东西运过来，不坏也蔫儿了，所以当初就定了点洋芋。牛肝菌都要用盐腌着过来，打开盖子，一个桶里有半桶盐。腊肉、火腿还好，但也只敢在天气凉快的时候送。米线也是在那会儿加进来的，最开始用的干米线，后来物流方便了，就用鲜米线了。”

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当张金亚在菜单上融入了不少云南菜的时候，他还增加了一道蒜香卤煮，这引来了不少“好这口儿”的本地客人。美食家和电视台也出动了，纷纷报道起这碗“不太臭”的卤煮。张金亚说，他这个云南人做的卤煮也能在北京排进“前五”了，但这背后的故事鲜有人知晓。

有天张金亚站在店门口，对面“卤煮吕”的掌门人兼掌勺人吕大爷面露难色地问：“小子，你那边收不收下水啊？我老伴病了，没时间照顾店里，干脆我把这点货低价卖给你算了吧。”

小张吃过老吕家的卤煮，觉得还不错，顺嘴说了一句：“多少钱您说了算，我就觉得这店要是不干了，多可惜啊。”吕大爷扶着门，扭头问了一句：“要不你干？”张金亚也不含糊，“那试试呗。”

两三句话，张金亚就决定接过对门大爷的生意，没想到这一接就是10 年。张金亚带着得力的厨师站在灶前，学起手艺，三四个厨师摸不着门道，被大爷一个个骂走，张金亚一咬牙，坚持把手艺学了下来。

接下来的日子里，每次卤煮开锅，他都亲自洗肠洗肺，做卤汁，加料兑汤，久而久之，也摸清了这老北京小吃的绝学。“好多人说喜欢留点肥油，要不就别洗太干净，可我一定会把内脏处理好。没有脏器腥臭的卤煮，反而迎来了更多的食客。”

张金亚说，“就连这卤煮上的香菜，我都要求厨师现切。这碗里唯一的一点儿绿色，必须鲜亮，都得挺着硬硬朗儿朗儿的，这才叫画龙点睛。”

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卤煮配滇菜，有些人摇头，有些人叫好，可但凡认真点过几样菜的，都觉得这搭配“没啥毛病”。“京鲁菜和大理菜，其实有很多相似的地方，云南菜是个统称，昆明吃食像川菜，是因为地理上的缘故；大理菜很传统，有一些北方菜的影子，和人的迁徙有关；傣族的菜，更像东南亚风味。很多人说喜欢云南菜，是被少数民族风味中特有的酸甜、酸辣味道和菜的色彩吸 引的。”

张金亚坚信好吃就好，但人的口味也在变，“我刚来北京的时候，全城都找不到几盘辣味的菜。这才多长时间，北京人也无辣不欢了。有时候真说不清是老味道留住了客人，还是味道的融合让人想来尝鲜”。

跟着北京人口味一起改变的，似乎还有些别的东西。2017 年的时候，吕大爷的老伴病情见好，大爷来找小张，想要回卤煮店的经营权。小张有些无奈，交接时跟大爷说了句：“我说这买卖啊，不能伤筋动骨。”

不知道大爷是听进去了还是没听，两三年后，“卤煮吕”还是关门了。看着大门、窗户被水泥浇筑成墙壁，如同记忆被封印了一样，张金亚有些心酸，“万幸，八条一号还保留着这门手艺”。

张金亚竖着大拇哥往后指了指说：“要说我们这条街上的铺子，就从来没空过。本地人吃惯了这一口儿，游客也不老少，老客人、老顾客、老街坊，都是冲着老店的面子、名气和老味道来的。干了30年，我了解咱们这里的人，生活中遇到什么不顺心的事儿，吃点顺口的，就这么过去了。”