影响白酒及原料检验准确性的因素及注意问题

2023-03-07杨二变

食品安全导刊 2023年1期

杨二变

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032205）

在进行白酒质量检验过程中，容易受到各个因素的影响，导致检验结果的准确性得不到保证，从而影响白酒质量的判定。因此，在测定白酒及原料质量时，检验人员要重视提升自身的综合素质，提高对各种检验方式的掌握，能够及时发现和处理检验问题，从而更好地保证检验结果的准确性。

1 影响白酒质量的因素

1.1 白酒原料会影响白酒质量

白酒在酿造过程中，需要经过较为复杂的步骤，会受到各种因素的影响，从而影响白酒的质量，例如白酒原材料、大曲、用水等，这些因素都会直接影响白酒的质量。要提高白酒的质量，必须选择质量良好的粮食。当前白酒常见的原料是高粱，但高粱的质量也会受到各种因素的影响，例如高粱可能会存在虫蛀、病斑、霉烂的情况，如果使用存在问题的高粱酿制白酒，则会直接影响白酒的质量。

1.2 大曲会影响白酒质量

大曲是白酒酿造的重要原材料之一，大曲的质量也会影响白酒的酿制质量。之所以要在白酒酿制时添加大曲，主要是要借助大曲中微生物分泌的酶来促进淀粉和糖的催化，从而加快糖分转化为乙醇。但大曲的种类较多，不同大曲催化作用不同，所形成的白酒质量也不同，因此大曲也是影响白酒质量的重要因素。

1.3 酿造用水会影响白酒质量

水质的好坏直接影响白酒的质量。白酒的酿造用水应该是低盐分、中性或者微酸性、没有沉淀物的，如果水中含有一些有机物杂菌或有毒物质，会对白酒的酿造质量造成不良影响。

2 当前白酒及原料检验中存在的问题

2.1 对生产原料的依赖性较大

影响白酒质量的因素很多，因此做好白酒及原料的质量检验十分重要。但在检验过程中，也存在着相关的问题，导致检验质量得不到保证。在进行白酒质量检验时，对于生产原料的依赖比较大，大部分检测机构都是检测白酒的生产原料质量，从而作为白酒质量的检验内容。但实际上，白酒的质量不仅会受到原料质量的影响，也会受到生产工艺的影响，因此这样的检验方式过于片面，不利于提高白酒质量检验水平。

2.2 生产方式和工艺评价过于固定

在检验白酒和原料质量时，对于生产方式和工艺的评价也过于固定。当前我国白酒的生产方式有多种，不同生产方式形成的菌种不同，因此形成的质量也会存在一定的差异。但在进行白酒质量检验时，检验人员容易忽略生产过程对于白酒质量的影响，只是简单地结合生产方式进行质量判断，导致质量检验过于随意。

2.3 检验处理不当

在检验白酒及原料质量时，也会出现检验处理不当的问题，导致检验质量得不到保证。一般情况下，对于白酒及原料质量的检验，主要是采用抽样检验的方式，但关于白酒抽样并没有严格的规定，不同检测机构的抽样标准不同，也影响了白酒质量检验的统一化，导致不同检验机构的检验报告存在一定差异。

2.4 缺乏成熟的总酸总酯来源鉴定标准

在进行白酒质量检验时，主要是检验白酒的总酸总酯含量，因为白酒在生产过程中，会产生乙酸、丙酸、丁酸等，这些都会直接影响白酒的风味。部分生产商为了提高白酒的风味，会在白酒中添加一些添加剂，虽然不会影响白酒的口味，但会影响白酒的总酸总酯含量，从而影响白酒质量。目前关于白酒总酸总酯的含量检测，尚未形成成熟的检定标准和方式，导致人们难以识别总酸总酯是自然发酵形成还是后期添加形成。

2.5 检验人员素质水平参差不齐

要提高白酒及原料检验的准确性，提高检验人员的素质水平至关重要。检验人员要熟悉检验设备，掌握准确的检验方式。但随着我国白酒行业的发展，当前白酒检验人员的素质参差不齐，部分人员没有掌握有效的检验技术，从而影响检验结果的准确性[1]。

3 影响白酒及原料检验准确性的因素

3.1 样品抽取因素

在进行白酒及原料检验时，由于各种操作不当，从而影响检验准确性。白酒的样品抽取会影响检验的准确性。一般情况下，检验人员需要随机抽取白酒检验样品，但选择的样品必须要具有一定的代表性。同时在抽样时，要保证抽样的卫生清洁性，避免出现重复抽样的现象。但由于部分检验人员对于抽样的认识不足，导致样品抽样出现问题，难以确保抽样的质量，从而影响白酒检验的准确性。

3.2 样品制备因素

完成抽样后，检验人员需要进行样品的制备，对样品进行预处理。例如，在进行样品测试之前，检验人员需要先对样品进行摇晃，保证样品的均匀性。在制备样品时，针对不同的样品需要开展不同的预处理，例如，在检验大曲时，需要配制相关浸泡溶液，且要定时对浸泡溶液进行搅拌。但在实际操作中，部分人员没有完全严格按照相关要求做好样品的预处理，从而对后续的检验造成不好的影响，影响检验的质量。

3.3 试剂因素

在进行白酒及原料检验时，也可选用试剂来进行检验，试剂的质量会直接影响检验质量。例如，标准滴定溶液的保质期是2个月，且使用药品前仪器需要进行烘干处理。但部分检验人员很容易忽视使用前的操作处理，既没有做好试剂和药品的保存与烘干，也没有确保使用试剂的质量，甚至会出现误用过期试剂的现象。

3.4 仪器因素

在进行质量检验时，需要使用到不同的检验仪器，仪器的使用是否正确，也会影响白酒及原料的检验准确性。在白酒质量检验中，常见的仪器包括分光光度计、天平、气相色谱仪等。部分仪器在使用后需要做好维护，才能保证仪器的正常使用和仪器的精准度。但部分检验人员在完成检验操作后，没有养成良好的维护习惯，导致部分仪器的质量出现问题，进而影响检验结果的准确性[2]。

4 解决白酒及原料检验问题的措施

4.1 采用多种检验方式来衡量白酒的质量

为提高白酒和原料的检验准确性，在进行质量检验时应当采用多种检验方式。影响白酒质量的因素很多，因此采用多样化的检验方式，能够对白酒的质量进行全面的评价，从而更好地确保检验的准确性。例如，针对同一款白酒，可加强对白酒透明度、色泽和浓度的检验，从而得出不同的检验指标，进而更加综合地评价白酒的质量。在检验过程中，检验人员要做好白酒成分的检测，加强白酒中酸和酯含量的检测，这是因为当白酒总酸总酯含量不变时，所含的酸和酯成分越多，则证明白酒的质量越好。在进行白酒原料检验时，检验人员可对生产原料的颜色、香气进行检验，从而全面评价白酒的质量。

4.2 加强生产方式和工艺的创新评价

在进行白酒质量检验时，检验人员需要加强对生产方式和工艺的创新评价，结合不同的生产方式采取不同的评价方式，从而提高检验的准确性。例如，针对使用窖池发酵的白酒，可对白酒中有益菌和有害菌的含量进行检验，从而判定白酒的质量。在检验中，也可对窖池的卫生环境以及发酵温度进行检验。针对添加有香料类的白酒，应当加强对白酒的口感和味道评价。

4.3 建立完善的白酒检验制度

为了更好地避免检验问题的发生，提高白酒质量检验的准确性，检测机构应当完善相关管理制度，建立完善的白酒检验制度，借助制度来约束检验人员的操作，保证操作的合理性，保证设备的合理使用等。例如，检测机构应当明确设备的使用标准和要求，将检验中的注意事项通过制度的形式呈现出来，从而更好地保证检验操作的规范性和标准性，切实保证检验的质量。

4.4 加强对白酒总酸技术的应用

总酸总酯含量是判定白酒质量的重要指标，因此检验人员要加强对总酸总酯检验技术的合理运用[3]。使用蒸馏酿造方式进行白酒酿造时，白酒中的总酸含量下降，因此该白酒的总酸含量要低于其他方式的含量。针对有添加剂的白酒，需要考量添加剂是否会影响白酒的风味，做好总酸的检验工作，避免出现添加剂超标的现象，影响白酒的质量。

4.5 提高检验人员的素质能力

要提高白酒及原料检验的准确性，检测机构需要提高检验人员的素质能力，加强对检验人员的能力培训。在开展能力培训时，应当结合平时检验中存在的问题制定培训内容和方案，加强对检验人员的专业能力培训、职业道德素质培训。在完成培训工作后，还应当开展培训考核工作，只有通过考核的人员才能参与白酒的检验工作，从而更好地确保检验人员的工作素质。此外，检测机构要重视对高素质人才的引进，不断地优化检验人才队伍。

5 白酒及原料在检验中的注意问题

5.1 做好检验方法的合理选择

关于白酒和原料的检验方法较多，检验人员要结合具体情况来选择恰当的检验方法。例如，当检验结果存在争议时，可使用仲裁法来进行解决，减少矛盾的发生，并有效地保证检验结果的准确性。在白酒质量检验时，做好酒精度测定十分重要，检验人员要掌握酒精计法和密度瓶法的测定方式，但在实际测定中，使用酒精计来测定，测定结果容易存在误差，因此一般会使用密度瓶法进行酒精度的测定。