食品添加剂对食品安全的影响

林兆盛

（华测检测认证集团股份有限公司，广东深圳 518101）

食品添加剂在食品加工中扮演着重要的角色，能提高食品品质，改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，因此被大量应用于各类食品。我国对添加剂的使用有严格的限制，需与非法添加物区分开来。近年来，食品安全问题偶有发生，“瘦肉精”等食品安全问题再一次引发关注，造成了人们对食品安全的担忧。因此，有必要关注食品添加剂在食品生产中的应用，以便于更好地把控食品安全。

1 食品添加剂的应用现状

食品添加剂在食品的加工和生产的过程中有着广泛的应用。食品添加剂的应用现状分析如下。

1.1 有关食品安全的法律体系

健全的法律法规是食品添加剂使用规范的前提条件。随着近年来各类食品安全问题的出现，我国的法律体系也在逐步完善与健全。比如《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律从不同的层面规定了食品添加剂的生产和使用规范。有的法律则明确规定了食品添加剂生产企业的职责和对有关岗位工作人员的要求。对于违反法律规定，擅自生产不符合条件的食品添加剂企业，予以严厉的查处，并追究有关人员的法律责任；情节严重、对食品卫生安全造成严重影响的，将予以永久关闭，追究有关人员的刑事责任。

1.2 添加剂使用标准体系

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中明确规定了食品添加剂的使用类型、使用标准以及使用的各种注意事项等，如明确规定了在生产者使用食品添加剂的过程中，不应该为了掩盖食品本身的缺陷而使用食品添加剂，或者为了造假而使用特定的食品添加剂。在我国纳入可食用添加剂的品类中，食品添加剂按照不同的用途分为抗结剂、防腐剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂和香精等[1]。

2 食品添加剂在使用中的问题

虽然我国有众多的法律规范对食品添加剂的生产、使用和运输进行了严格的约束，但其中仍存在很多问题，如生产经营企业主体责任履行不到位、有关工作人员对于添加剂按标准要求使用认识不足等。曾经出现过的“瘦肉精事件”“苏丹红事件”等，这些食品安全的问题严重影响了人们的身体健康，引起了社会的广泛关注，同时让人们误以为一些“非法添加物”就是“食品添加剂”，一些对添加剂负面影响的过度宣传也影响了人们对食品添加剂安全性的信心。要解决这些食品安全问题，必须从源头出发，对食品加工生产、经营流通的各个环节进行层层把控，保障食品的安全。

2.1 违反有关规定，使用非食用物质或非必要原料

食品生产厂家和有关餐饮企业在食品加工和生产的过程中，为了节省成本、达到更好的口感，违法使用不符合标准的食品添加剂，违反了有关的法律法规。在食品加工、运输和储存等环节都有可能出现滥用食品添加剂的情形。例如，近年来发生的“糖干海参”事件，即在加工过程中，将海参放在白糖中浸泡，利用海参中的糖分增加海参的重量，从而达到节约生产成本的目的。这种情形在食品生产的过程中时有发生，其主要原因是利益驱使。国家应对在食品中非法添加有害物质采取零容忍的态度，对其进行严厉打击；对于合理合法使用食品添加剂的行为采取鼓励的态度。

2.2 超范围使用食品添加剂

为了使馒头变白和松软，馒头加工厂家在制作的过程中，在面粉中超量使用过氧化苯甲酰，这种添加剂的超量使用会对人体的肝脏造成严重的危害，其在人体内分解后产生的苯甲酸需要在肝脏中分解，长期食用含有过氧化苯甲酰的食品，会给人体的肝脏带来严重的影响，严重者会诱发肝脏衰竭等疾病。2011年，原卫生部等7部委发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙[2]。直至2015年，仍有企业存在侥幸心理，购买含有过氧化苯甲酰、过氧化钙原料而受到处罚。

2.3 食品添加剂的使用量不符合标准

食品添加的使用量必须严格依照有关标准，如果在食品中过量使用食品添加剂，就会导致食品安全问题，对人们的健康造成危害。尽管如此，经过大量的调查研究、执法检查发现，还有少数企业为了牟利在食品中使用大量违法添加剂。例如，很多商家在食品生产和加工的过程中，由于没有按照规范的流程操作，导致食品添加剂的过量添加；一些食品加工的人员由于在称重的过程中，没有严格按照一定的流程操作，导致实际的重量和标准有所出入，造成了食品添加剂的过量使用；一些食品生产厂家在食品生产的过程中会使用单一的食品添加剂和复合型的添加剂，如果两类食品添加剂同时使用，有很大的可能会造成食品添加剂的过量使用。

3 人们对于食品添加剂误解的原因分析

近年来，由于食品安全问题频发，引发了人们的广泛关注，这也进一步增加了人们对于食品安全的担忧，在潜意识里引发了人们对于食品添加剂的误解。

3.1 分不清食品添加剂和有毒有害物质的区别

我国有关的法律法规中明确规定的食品添加剂有2 000多种。而非法添加的物质是除此以外的物质，如果食品生产厂家在食品生产的过程中将非法的添加物用于食品中，就会造成严重的食品安全问题。由于食品添加剂的种类和非法添加物的种类繁多，且用途较多，人们对于其作用也不了解。每当发生食品安全问题时，人们误以为是食品添加剂造成的，引发人们对食品安全问题的担忧[3]。

3.2 社会上各种食品安全问题的发生

近年来，社会上出现的各种热点事件，少数商家为了获取不法利益，违背道德，将不明添加物，甚至是有毒有害的物质加入食品中，造成了恶劣的社会影响，这些社会的热点事件也增加了人们对食品添加剂的误解。例如，不良商家在馒头和包子的制作过程中，非法添加糖精钠，用糖精钠代替绵白糖生产馒头，降低生产成本，非法获利。而根据有关规定，严格禁止糖精钠添加在食品中。

4 食品安全的策略

4.1 建立健全食品安全制度

食品安全制度是规范食品生产企业安全规范生产的依据，严格的食品安全制度是规范食品生产的利器。政府及有关的食品监督管理部门应该不断推进食品监管制度的完善[4]。有关的标准制定部门也应该不断提高检验标准。此外，还应该压实生产经营企业主体责任，建立食品添加剂的溯源工作，依法建立食品生产企业安全档案，对于不符合标准的食品生产企业，要依法取缔，对于不达标的食品，要根据有关的法律进行处罚，召回已经流入市场的产品，加大对于不达标食品的打击力度，确保食品安全的生产。

4.2 加强对于食品从业人员的法律知识的培训

一些一线的工作人员由于缺乏一定的法律意识，加之企业在岗位培训时没有严格按照食品加工的有关流程进行培训，导致一些人员在工作时操作错误。因此，企业要对新入职的员工进行规范的培训，加强员工的专业技能，同时要对其进行食品安全知识的教育，使其能够充分地认识到食品安全无小事，关乎每个人的身体健康，从而增强其责任心，定期对员工进行培训，增强员工的责任意识。此外，有关的食品监督部门应该加强监督，定期进行检查，对有关的人员进行食品安全知识的培训。另外，食品生产企业要严格遵循有关的法律法规，正确使用食品添加剂，在食品外包装上正确地标识食品添加剂的种类，正确地引导消费者购买。

4.3 加强引导与宣传

人们对于食品添加剂的了解还不够清楚，难以区分非法添加物和食品添加剂的区别，这是人们对于食品添加剂误解的原因。有关部门要定期进行食品安全的宣传，如通过短视频、文艺演出的形式等进行公益的宣传，让人们能够通过宣传正确认识食品添加剂，从而减少对食品添加剂的误解[5]。此外，有关部门还可以定期组织“食品宣传周”等活动，让人们免费品尝一些健康的、含有添加剂的食物，为他们讲解食品添加剂的有关知识，增强人们对于食品的认识，树立起健康的观念，只有人们充分地认识到非法添加物和食品添加剂之间的区别，才能够建立起对食品安全问题的正确认知，才不会对含有添加剂的食品产生偏见，食品安全才能引起人们的正确认识。

4.4 健全溯源的规章制度

食品安全的保障不仅要重在预防，而且要在发生食品安全问题后重视责任的“追溯”。只有“多管齐下”才有可能将食品安全问题的发生概率降低至最小。国家和有关企业要完善落实溯源方面的法律法规，工商和行政管理部门要重视食品安全追责制度的建立，完善每一个流程，对食品流通的各个环节，要做到有法可依，有责必追。针对比较典型的食品安全问题，监管部门要加大对这类问题的惩处力度，并以此为典型，加大食品安全问题的宣传，坚决避免放任不管的现象发生；企业要有诚信意识，树立良好的社会形象和责任，在原料采购、食品加工、销售的过程中要层层把关，对食品从原料到生产的全过程要做到监督透明、责任划分明确，一旦出现食品安全问题，能够第一时间落实责任，严格按照有关的规章制度惩处，对相关人员进行惩戒才能引起他们的重视，进一步规范食品生产的各个流程，减少食品安全问题的发生概率。

5 结语

经过近些年的发展，我国的食品安全制度已经有了较为完善的体系。食品安全制度的建立、完善需要多方面的努力才能实现，食品经过生产加工到人们的手中有很多环节，如何保证每个环节层层的把控是政府部门和消费者较为关注的一个问题，在食品添加剂的使用中，有关监督和生产的部门应该切实履行职责，以身作则，严格按照有关的法律法规办事，对于不法生产经营企业要加大打击的力度，树立起权威的监督意识，此外，还要认识到食品安全生产制度的建立是一个长期的过程，加强对生产经营企业的教育，加大对消费者宣传。