汾酒风味特征及其品质表达体系研究

汾酒以豌豆和大麦为原料制备的大曲为糖化发酵剂，高粱为原料，谷糠为辅料，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵而成，是最典型的清香型白酒，被称为“清香型鼻祖”、“中国酒魂”。汾酒严谨科学的酿造工艺成就了其卓越的品质特性，受到市场消费者的广泛青睐。

白酒中的风味物质大致可分为3 类：呈香物质、呈味物质和异味物质。 呈香物质主要是挥发性物质，是白酒香气的主要来源；呈味物质主要是非挥发性物质，在白酒口感上起着非常重要的作用，以上二者对白酒是有益的，在效果上是积极的。异味物质则极大地影响白酒的品质与口感。丰富的物质组成是构成我国传统白酒独特风味品质的基础，但目前关于清香型汾酒风味品质的科学研究相对滞后，优质汾酒风味品质的科学表达体系还不够完善。 来自江南大学徐岩教授团队、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等的研究人员对汾酒风味特征、品质表达体系及应用作了较多的研究。如：李环环（2023）采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱和定量描述分析法，从物质和感官2 个角度表征了不同等级汾酒的香气特征，不同等级汾酒中共检测出400 种挥发性化合物，高等级汾酒中酯类物质种类较多，通过香气数据库筛选具有香气特征的组分进行半定量分析，发现不同等级汾酒中香气化合物的相对质量浓度具有显著差异，通过多元统计分析将物质与感官相关联，筛选了与不同等级汾酒特定感官特征相关的潜在化合物，该研究不仅可以丰富清香型白酒风味化学的理论体系，同时也为生产上质量调控及工艺改进提供了数据支撑。 陆佳玲等（2021）以清香型白酒为研究对象，采用定量描述分析表征了清香型白酒降度过程中香气属性强度的变化规律。 研究结果显示，酒体的乙醇体积分数从53%降至20%的过程中，其中的果香、酸味、醇香显著降低，而糠味、霉味、粮香显著增加，清香和甜香变化不显著。采用静态顶空气相结合离子迁移谱分析风味物质挥发性的变化规律，检测出的27 种化合物中有12 种发生显著变化，且不同化合物具有不同的变化趋势。进一步比较降度过程中乙醇体积分数和风味化合物质量浓度两个主要变化因素的影响规律，发现降度过程中乙醇体积分数变化对香气化合物释放和香气属性感知的影响均大于风味化合物质量浓度的变化，清香型白酒的降度容易造成不良气味——霉味和糠味显著升高。 因此，在降度过程中对乙醇体积分数的设计可能是调控低度清香型白酒品质的重要因素。 郝保红等（2022）通过对杏花村核心产区大曲清香型原酒感官分析，绘制清香型原酒四季风味轮，总结提炼优质清香大曲原酒的特点等规律。 刘帅等（2022）基于古法清香型酿造工艺的不同发酵期原酒品质进行了对比分析，通过延长发酵期至150 d，对比分析原酒的主体风味成分及感官特征，结果表明，长酵期压醅原酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乙酸都显著增加了，感官特征提升效果明显，研究表明，大幅度延长清香型白酒的发酵期，可以显著提高原酒质量，可以尝试作为高端原酒的常规工艺在生产中应用。刘永峰等（2022）研究了汾酒蒸馏过程中各馏分主要成分变化规律及感官差异，研究发现，各色谱指标的质量分数变化规律在大米查和二米查中基本一致，乙醛、乙缩醛、异戊醛、仲丁醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮随着蒸馏的进行，质量分数逐步下降，而醋酉翁、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸、异丁酸随着蒸馏的进行，质量分数逐步增加；乙缩醛、甲醇和亚油酸乙酯在酒头中的质量分数显著高于其他馏分，通过酒体感官评价发现，大米查的酒体感官质量好于二米查，且前期馏分的酒体感官质量好于后期馏分，前期馏分的清香、酯香、放香明显，后期馏分伴有杂味、酸味且酒体欠爽净。 通过主成分分析发现，二米查各馏分在大米查中均有理化性质与其相似的馏分存在，而大米查的酒头和酒尾理化性质较为独特，为“掐头去尾”的工艺操作提供了数据支持。

随着检测及分析技术的发展，白酒中的风味物质被定性和定量。 采用先进的现代仪器分析技术结合科学感官分析技术全面系统解析清香型汾酒物质组分结构和风味功能，构建清香型汾酒风味组分数据库及品质表达体系，系统阐明汾酒的风味品质特征，有选择性地配套合适的生产工艺，将有助于对汾酒品质内涵的科学认识。