秋思莼鲈

文/辽宁·初国卿

之江鲈莼羹

在中国文化史上，这莼羹鲈脍的名气实在是太大了，如果在餐桌上什么也不想，莼羹喝下，鲈脍吞掉，未免太暴殄天物，过于形而下了。

今人吃莼菜，凉拌、作汤、淡煮、杂炖皆可

一

天高气爽，秋风凉，忽然有了故乡之思，又想起了“莼羹鲈脍”的典故。

家在辽西红叶村，本不是江浙之人，何来莼鲈之雅兴？但我一向认为，饮食为大俗大雅之事，乡思亦然。历史上有那么一个典故，虽然与自己无涉，但与乡思饮食有关，想一下又有何妨呢？本来这雅俗也是相对而言的，理解的或认为是雅，有学识而又追求时尚的却嫌其酸，还可追封你一个古董式的旧文人的称号。但如果无此知识，也就雅俗不曾，无所谓了。文章嘛，本来就是写给同调的。

说起莼羹鲈脍，实在讲，我对此是文化品味在先，饮食品味在后的。因为在中国文化史上，这莼羹鲈脍的名气实在是太大了，如果在餐桌上什么也不想，莼羹喝下，鲈脍吞掉，未免太暴殄天物，过于形而下了。

关于“莼羹鲈脍”的典故，在《世说新语》和《晋书》中均有记载。《晋书》卷九十二《文苑传·张翰传》载：

张翰，字季鹰，吴郡吴人也。……齐王冏辟为大司马东曹掾。冏时执权，翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时，子善以明防前，以智虑后。”……翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归，著《首丘赋》，文多不载，俄而冏败，人皆谓之见机。

这是说张翰因为思念家乡吴中的“莼羹鲈脍”，就辞官南归了，其实这只是一个“见机”，或者说是借口。

然而事情的始末原本就不是这么简单。

张翰为吴郡吴人（出生地在今江苏省吴江市莘塔），父亲曾为东吴大鸿胪。他出身官宦之家，有清才，善属文，纵任不拘，被齐王司马冏辟为大司马曹掾（执掌政务军务之官）。司马氏统一中国后，大封皇子，重用外戚，将一个进步的局面一下又推向了一个大乱的趋势。张翰明智地看到了形势的发展，激流勇退，从而留下了《晋书》记载的那一段典故，并且还为此作了一首诗《思吴江歌》：

“莼羹鲈脍”中的“鲈”当属松江鲈鱼，松江鲈栖息于近海沿岸浅水水域以及与海相通的河川、湖泊中，具降河洄游习性。它虽名为松江鲈鱼，但不仅仅产于松江，而是广泛分布于整个太湖水系和太湖中

秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。

三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。

这首诗充分反映了他当时的心境，也见出他要思归的原因根本不是想吃家乡的莼羹鲈脍。

张翰此举，曾招致后人的纷纷议论，有人认为他是一位高士，如《吴郡图经续记》说：张翰“见机而作，托意莼鲈，归以毁卒，可谓高行之士”。也有人说张翰未必就是贤者，如孔武仲《蛤蜊》说：“适意四方无不可，若思鲈脍未应贤。”不一而足。我则认为无论如何，张翰见机而离官场，退归家乡，这本身是需要一种勇气和意志的。沧浪之水在前，张翰应该说是一位高士。他回到吴中后，居家事母，饮莼羹，食鲈脍，五十七岁而卒，葬于苏州横山东五里。

张翰无意仕途，秋思莼鲈，留下了一则千古佳话。后人在想起张翰莼羹鲈脍的时候，往往淡化了它的原始意，而多着眼于它的饮食属性，这倒使松江的莼菜鲈鱼大加风光，千年之下，不减秀色。

莼菜春季长芽，吐叶后即可采摘，直到深秋

二

莼是菜中上品，鲈乃鱼中之最，莼羹鲈脍，既是餐中美味，又有悠久历史，这可以说是最具文化意蕴的饮食了。

莼，过去也写作“蓴”，是一种多年生草本植物，多生于江南湖沼、河流等浅水中，属睡莲科。叶片椭圆形，深绿色，浮在水面，有长柄生叶下，茎上和叶背有黏液，花暗红色。嫩叶可食用，做羹味尤美。莼菜在《诗经》中被称为“茆”，《诗·鲁颂·洋水》曰：“思乐泮水，薄采其茆。”陆机疏曰：“茆与荇菜相似，江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”另外它还有露葵、浮菜、马蹄草、缺盆草等名称。

莼菜做羹在历史上有两个著名的典故，除张翰莼羹鲈脍之外，还有一个出自《世说新语·言语》：

陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆曰：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

王武子是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，并以此向陆机夸耀：“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比？”陆机答以不加盐豉（加了盐豉更好吃了）的千里湖莼羹就胜似它。千里湖在江苏溧阳县东南，陆机的家在松江县，也算是江南故乡。陆机与张翰为同时代人，且同为吴地人，又同以纯羹的典故而闻名。不同的是张翰因思莼鲈而引退，终老故乡；陆机却以莼羹而争胜，最终为司马氏所杀。

莼菜还是一种保健菜蔬，解百毒，对糖尿病（消渴）患者益处颇多

大约因了张翰、陆机的缘故，莼菜莼羹在以后的历史上身价倍增，大受世人葆爱。唐人岑参《送许子擢第归江宁拜亲因寄王大昌龄》诗中说：“六月槐花飞，忽思莼菜羹。”杜甫在《赠别贺兰铦》中云：“我恋岷下芋，君思千里莼。”韩翃《送客之江宁》诗说：“从来北地夸羊酪，自有莼羹味可人。”张志和《渔父歌》道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。”宋代周邦彦《蓦山溪》词又有：“玉箫金管，不共美人游，因个甚，烟雾底。独爱莼羹美。”辛弃疾《六么令》词也说：“谁怜故乡梦，千里莼羹滑。”金代王渥《驿口桥看白莲》诗还说：“百年蓬鬓关心切，千里莼羹与愿违。”莼羹入诗，写得是这般有韵味，可见历史上人们对莼菜的看重。

莼菜春季长芽，吐叶后即可采摘，直到深秋。明代李时珍《本草纲目·莼》中曾有详细的描绘：

莼，生南方，湖泽中最易生。种以水浅深为候，水深，则茎肥而叶少；水浅，则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形似马蹄。茎紫色，大如筋。柔滑可羹。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。三、四月嫩茎未叶，细如钗股，黄赤色，名稚莼，又雉尾莼，体软味甜。五月叶稍舒长者，名丝莼。九月萌在泥中，渐粗硬，名瑰莼，或作葵莼。十月、十一月名猪莼，又名龟莼，味苦体涩，不堪食，取汁作羹，犹胜他菜。味甘寒，无毒。治消渴、热痹，厚肠胃，安下焦，逐水，解百药毒并蛊气。

从记述中可知莼菜能从春吃到秋，十月以后称“猪莼”，采回家中还能喂猪。它还是一种保健菜蔬，解百毒，对糖尿病（消渴）患者颇多益处。

至于陆机、张翰所说的“莼羹”该是如何烹制，今天已无从知道。后人吃莼菜，有凉拌的，有作汤的，有淡煮的，有杂炖的。还有的受陆机“未下盐豉”的启发，不加盐而淡煮的。宋人杨万里的《咏莼》诗中就曾说：“一杯淡煮宜醒酒，千里何须下豉盐。”我曾在上海吃过未加盐的莼菜汤，酒后品尝，滑嫩清新，虽未下盐，却未觉其淡，正应了杨万里的“一杯淡煮宜醒酒”。

从古人的记述看，食莼菜最正宗最具意味的当属与鲈鱼一起。唐人李中有《寄赠致仕沈彬郎中》诗说：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长。”陶振《汾湖赋》也有“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”的说法。饮莼羹，吃鲈脍，正是古人留给我们的最佳美味组合。此篇谈莼，下篇说鲈。就此打住。

三

鲈脍是用鲈鱼肉制作的一种菜肴。鲈鱼体侧扁，巨口细鳞，背部灰绿色，腹面白色，身体两侧和背鳍有黑斑。这种鱼夏季入淡水，冬季返回海中。鲈鱼中最有名的为松江鲈鱼，即张翰见秋风起所思的那种鲈鱼。

松江鲈鱼又名“花姑鱼”“媳妇鱼”“花花娘子”等，肉质细嫩，味极鲜美。这种鱼体型较小，一般长不过16～19厘米，重约200克左右。鱼头大而扁平，体呈纺锤形，全身细鳞，呈灰褐色，体侧有黑色斑纹，形状别致，逗人喜爱。

对松江鲈鱼的产地，过去一直认为产于古时江南的松江府亦即现在上海的松江县，并且还有产于松江城的秀野桥或长桥之下的神秘之说。其实，这是一种误传。松江鲈鱼并不仅仅产于松江府或松江县，而是分布在整个太湖水系及太湖中。它每年要在当年12月至第二年2月从江入海作生殖洄游，即从太湖附近河流中出发，经吴淞江、苏州河、黄浦江，转长江口入海产卵。到清明前后，幼苗成鱼，再从海中随波逐流原路游回长江口、黄浦江、苏州河、吴淞江至太湖一带生长发育。张翰家乡在吴江市的莘塔镇，临淀山湖，北有吴淞江，南有黄浦江，河网密布，湖泊成片，正是松江鲈鱼的主产地，秋风起，自然能吟咏出“吴江水兮鲈正肥”的诗句。

松江鲈鱼又名“四鳃鲈”，南朝宋范晔曾在《后汉书·方术传下·左慈》中记述了左慈钓鲈鱼的故事：

左慈，字元放，庐州人也，少有神道，尝在司空曹操坐，操从容顾众宾客曰：“今日高会，珍馐略备，所少吴淞江鲈鱼耳。”放于下坐应曰：“此可得也。”因求铜盘贮水，以竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。曹拊掌大笑，会者皆惊。操曰:“一鱼不周坐席，可更得乎？”放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三尺，生鲜可爱。

这段故实后来到了罗贯中的《三国演义》第十八回中变得更为神奇:

《双鱼图》（清·马元驭）

少刻，庖人进鱼脍。慈日:“脍必松江鲈鱼者方美。”操日:“千里之隔，安能取之？”慈日:“此亦何难取！”教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之，顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：“吾池中原有此鱼。”慈日:“大王何相欺耶？天下鲈鱼只两鳃，惟松江鲈鱼有四鳃：此可辨也。”众官视之，果是四鳃。

有了《三国演义》的传播，“四鳃鲈”之美名播扬天下，世人亦往往认为“四鳃鲈”始于《三国演义》。其实不然，南宋同时代的陆游和范成大二人就提出过“四鳃鲈”一说。陆游《记梦》诗道:“团脐霜蟹四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无。”杨万里在《吴郡志》中也说:“鲈鱼，生松江，尤宜脍，洁白松软，又不腥，在诸鱼之上……俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃。”从这些记载中，人们便相信了四鳃鲈的传说，清代嘉庆《松江府志》引《续韵府》说:“天下鲈皆两鳃，惟松江鲈四鳃。”似乎松江鲈四鳃已是不争的事实。其实松江鲈鱼也只有两鳃，而被宋元以后人认为四鳃的原因是此鱼两鳃鳃孔前各有一鳃状凹陷，这两个凹陷处在繁殖季节也呈橙红色，与鳃孔的形状色泽极为相似，乍看有如真鳃孔，所以每每误认松江鲈鱼独具四鳃。

上海自然博物馆展出的松江鲈模型

四

一个误传，却导致了松江鲈鱼具有四鳃的千年美誉，招引了无数人争到松江品尝四鳃鲈。

我第一次吃鲈鱼是在上海，据说为太湖所产，做法为家庭常见的清蒸，那时还不知道鲈鱼有许多典故，但吃起来是蛮好的，肉嫩味鲜，那种鲜，绝对是其他鱼所没有的。第二次吃鲈鱼是在苏州一家有名的菜馆里，那天，窗外秋雨淅沥，雨点打到梧桐上砰然有声。菜馆的女服务员在我们点完菜后同老板用苏州话款款私语，然后老板细细打量我们，可能是奇怪北方汉子何以点出这般地道的苏州菜。我们点的菜中有“鲈鱼汆鸡汤”“生吃鲈鱼脍”和“莼菜汤”。苏州菜馆，江南本色，正好听梧桐秋雨，想陆机张翰，品莼羹鲈脍，“三美”俱全，可称得上是大俗大雅了。

“生吃鲈鱼脍”与北方饭店中的生吃鱼片大同小异，只不过它是将鱼肉切成细丝，然后蘸以佐料。据说这方法来自唐代，不知真假。但我知道鱼脍在唐代颇为讲究，从物料选择到刀工的运用以及技法的处理上都有说道。杜甫曾在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》中描写过，他说:“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”又在《观打鱼歌》中说:“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”看上去倒有点儿像刀削面表演。唐人为了制脍，还特制了专门的刀具，《酉阳杂俎》上记载说唐玄宗向安禄山赐赠，其中就有这种“脍手刀子”。这家苏州菜馆的鲈鱼脍条缕精细，色泽鲜亮，佐以蒜汁、芥酱等，入口确实鲜美，北方饭店的生吃三文鱼鱼片难以相比。食间，我想起了曾在苏州做过官的白居易，他特别爱吃这种鱼脍，并在诗中多次提到，如在《春末夏初闲游江郭》诗中云:“绿蚊杯香嫩，红丝脍缕肥。”《想东游五十韵》中道:“脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔。”还在《和微之诗》中说:“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮。”水葵即苑菜，看来白居易食鲈鱼也是不忘莼菜的。

吃过了鲈鱼脍，端上来的是“鲈鱼汆鸡汤”。这道菜盛在白瓷盆中，整条鱼浸在鸡汤里，只露出鱼嘴和鱼尾。鸡汤上浮着一层金黄色，用匙将汤荡开，只见肚如雪脂的鲈鱼，香气扑鼻而来，鱼鲜鸡香，浓郁淳厚。最让人称奇的是三口过后，只见鱼腹中的内脏还在。服务员见我们面露诧异，马上过来对我们说：松江鲈鱼是不能用刀剖其腹部的，而且内脏不能丢弃，须用竹筷从鱼口插入腹中，取出内脏，洗净后再放回鱼腹中一同烹饪，只有如此处理，才能确保松江鲈鱼的鲜美。听着女服务员那莺歌般吴侬软语的介绍，直感叹这餐饭是大长了见识。不一会儿，连汤带鱼已全部吃光，等莼菜汤端上来时，早已没了胃口，再用匙喝汤，已完全是为了那“莼羹鲈脍”的典故了。于是大家只好细数古人，引经据典，都说吃鲈鱼不可无莼。什么岑参的“鲈脍剩堪忆，莼羹殊可餐”，什么李频的“莫为莼鲈美，天涯滞尔才”，半醒半醉之中，我想起了李白《秋下荆门》中的一句:“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中。”因为我们几个人还要到浙东去寻唐诗之路，总不能为了鲈鱼而醉倒在苏州！

因为“鲈鱼汆鸡汤”而没有领略到莼菜的美味，总有些遗憾。又过了几年，有机会去苏州的洞庭东山，寻访碧螺春的故乡。正是暮春时节，茶乡到处飘着果香，黄的枇杷，红的樱桃。饭馆里，家家莼菜，户户茶香。那日中午，寻了一处清静的饭馆，两人吃了三样莼菜，外加一个太湖芙蓉银鱼。三样莼菜是“清汤莼菜”“汪牙鱼炖莼菜”和“虾仁莼菜羹”。最难得的是，汪牙鱼是刚从太湖打上来的，虾仁也是新鲜的太湖白虾所出。鱼虾极鲜，春天的莼菜又极肥嫩，每一叶都外附厚厚的透明胶质，入口润滑，感觉好极了，记忆里那是吃得最饱的一顿饭，饭后连泡好的明前碧螺春茶都不想喝了。

莼羹美味，险些将我醉倒在洞庭东山。

有了这些年的经历，读了那些典故，还会怀疑我的莼鲈之思吗？

年年秋雨，年年思莼羹鲈脍。我的故乡之思、莼鲈之思就是这样来的，雅耶？俗耶？秋风里，恰逢友人去松江，我特嘱其带莼菜一瓶，松江鲈鱼二斤。我知道松江鲈鱼的鳃房中蓄水较多，鲜鱼捞出后放在稻壳中还能存活三四天，即使乘火车从苏州带回，也不会减其鲜美。

然而朋友却空手而回，他说因为环境污染，松江鲈鱼已濒临灭绝，现已成为国家二级保护动物，老兄，闭上你的嘴吧！

我很黯然，美味不再，由此我更怀念苏州，怀念东山。更依然秋思莼鲈，依然记得陆机、张翰。鲈鱼堪脍？我不知怎样品味。“枕上片时春梦中，行尽江南数千里”，是否应做这样的解释呢？

西湖莼菜羹