蒜薹保鲜剂残留标准化现状分析与建议

◎ 翟 钰，郝会芳，魏西会，胡景田，祁 魁，王 婷，王晓滨，张 毅，李建兵

（1.青岛市产品质量检验研究院，山东 青岛 266061；2.山东省青岛第六十七中学，山东 青岛 266000；3.青岛市生态环境局城阳分局，山东 青岛 266109；4.青岛农业大学，山东 青岛 266109）

蒜薹指大蒜的幼嫩花薹，脆嫩鲜美，风味独特，富含大蒜素、脂溶性挥发物、碳水化合物、维生素和氨基酸等，具有很高的营养价值，深受人们喜爱[1-2]。蒜薹是蒜农增收的主要经济来源之一，在中国种植广泛，主要分布在山东省、河南省、河北省、江苏省和四川等省[3-4]。蒜薹的生产季节性很强，主要集中于5 6 月，主要通过采后及时贮藏延长供应期，蒜薹是目前国内贮藏量较大、贮藏期较长的蔬菜之一，保鲜期可达8 ～10 个月[5-6]。

蒜薹的保鲜技术主要有冷藏法、化学保鲜法、生物保鲜法和气调冷藏法等[6]。蒜薹在贮藏期间会出现灰霉病、白斑腐烂、烂窝和病毒病等多种病害，失去商品价值和食用价值[5-7]。蒜薹贮藏期间损失高达30%～40%，致病菌已成为导致蒜薹腐败损失的主要因素之一[8]。目前，蒜薹低温贮藏，入库贮藏前会在薹梢浸沾或喷洒化学保鲜剂。蔬菜使用的化学保鲜剂主要有两类。①农药杀菌类保鲜剂，如苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯、赤霉酸、多抗霉素、己唑醇、咪鲜胺和咪鲜胺锰盐等。②《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 2014）中规定，2,4-二氯苯氧乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐和山梨酸及其钾盐等可以用于蔬菜的保鲜。

保鲜剂的过量使用或残留量过多会降低商品品质，对人体产生危害，影响蒜薹的出口贸易[6]。我国蒜薹主要出口韩国、日本、越南等亚洲国家，2015 2021 年，我国出口韩国的被通报蔬菜以鳞茎类、根茎类和干制蔬菜为主，鳞茎类蔬菜主要为蒜薹，被通报12 次，杀菌剂腐霉利残留超标是被通报的最主要原因[9]。相关部门应结合国内外蒜薹保鲜剂残留限量标准和中国蒜薹生产实际，尽快完善中国蒜薹用保鲜剂残留限量标准和检测方法标准，与国际接轨，这对指导中国蒜薹科学用药生产，提升蒜薹品质，促进蒜薹出口，保护人们健康具有重要意义。

1 中国蒜薹保鲜剂残留限量标准

中国农药信息网农药登记数据显示，共有64 个农药品种可用于蒜薹采后保鲜，除了1 个赤霉酸植物生长调节剂产品外，其他63 个产品均为杀菌剂，包括苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯、多抗霉素、己唑醇、咪鲜胺及咪鲜胺锰盐、嘧霉胺和噻菌灵等7 种主要杀菌成分。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763 2021）规定了104 项蒜薹农药残留限量，其中涉及杀菌剂的有丙环唑、代森联、氟啶胺、腐霉利、咪鲜胺及咪鲜胺锰盐、啶酰菌胺、毒菌酚、腈菌唑、氯苯甲醚和嘧菌酯等10 项，仅涉及采后保鲜使用的8 种农药成分中的咪鲜胺及咪鲜胺锰盐，其他6 种均未制订限量标准。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 2014）规定经表面处理的新鲜蔬菜可以使用2,4-二氯苯氧乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯等5 种防腐保鲜剂，均规定了最大使用量。

2 中国与CAC、日本、韩国等保鲜剂残留限量标准比较

农产品的农药最大残留限量标准和食品添加剂使用、残留限量标准是基于各国国情制订的，各国或地区饮食结构不同、农药登记使用情况不同、食品及农产品生产加工质量管理要求不同，各国或区域的农药和食品添加剂残留限量涉及的农用化学品种类和限量值存在差异。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）下属的国际食品法典农药残留委员会和国际食品添加剂法典委员会分别负责制订和修订农药和食品添加剂的残留限量或最大使用量标准，是国际食品安全贸易的重要参考标准。

2.1 中国与CAC 蒜薹保鲜剂残留限量比较

到目前为止，CAC 没有单独制订蒜薹用农药残留的限量规定，只能参考同类蔬菜的限量规定。CAC 没有对中国使用的8 种农药杀菌类保鲜剂做出限量规定，CAC 没有对5 种食品防腐保鲜剂做出限量规定，但蔬菜中月桂酰精氨酸乙酯防腐剂，限量为200 mg·kg-1，GB 2760 2014 规定禁止使用月桂酰精氨酸乙酯，见表1。CAC 对蒜薹限量的规定比较少，可能原因有蒜薹是大蒜的副产物，消费区域比较小，主要集中于亚洲地区，关注性小等。

2.2 中国与日本蒜薹保鲜剂残留限量比较

日本厚生劳动省组织制订的《食品中残留农业化学品肯定列表制度》没有直接针对蒜薹中的农药残留做出限量规定，尤其是可作为保鲜剂的杀菌剂，但是基于日本肯定列表制度和农产品分类，蒜薹作为其他百合科蔬菜限量，除了己唑醇和嘧霉胺标准限量0.01 mg·kg-1外，其他6 种限量比较宽松，赤霉酸的限量不超出蒜薹本身的限量值即可。日本蒜薹中可以使用的防腐保鲜剂只有1 类，即对羟基苯甲酸酯类及其钠盐化合物，限量与中国一样，均是12 mg·kg-1，但是日本允许使用的该类化合物种类更多，包括对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯和对羟基苯甲酸丙酯等5 种化合物，而GB 2760 2014 允许使用的化合物仅有对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐。对于防腐保鲜剂，日本比中国更加严格，而杀菌农药保鲜剂，中国做了登记，但未做限量规定，二者没有可比性，见表1。

2.3 中国与韩国蒜薹保鲜剂残留限量比较

韩国农产品中农药残留限量和添加剂限量标准由韩国食品药品监督管理局负责制订和发布，收录在韩国《食品法典》中，韩国农药残留实施肯定列表制度，吡唑醚菌酯、赤霉酸、多抗霉素和噻菌灵没有制订限量标准，统一限量为0.01 mg·kg-1，其他限量基于蒜薹归于茎类蔬菜，有限量要求；对于防腐保鲜剂，韩国比我国更加严格，食品法典里没有可用于新鲜蔬菜的防腐保鲜剂，见表1。

3 中国蒜薹保鲜剂残留检测方法标准

目前，国内蒜薹保鲜剂残留检测标准共有14 个，见表2，包括保鲜剂多残留检测方法，如《食品安全国家标准 植物源性食品中208 种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱联用法》（GB 23200.113 2018）、《食品安全国家标准 植物源性食品中331 种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》（GB 23200.121 2021）、《食品安全国家标准 水果和蔬菜中500 种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》（GB 23200.8 2016）等，单一或类保鲜剂残留检测方法，如《豆芽中植物生长调节剂的测定》（BJS 201703）、《食品安全国家标准 食品中二氧化氯的测定》（GB 5009.244 2016）、《食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定》（GB 5009.31 2016）等。除了多抗霉素，杀菌保鲜剂目前没有检测方法标准，赤霉酸检测标准基质要求是水果，其他国内登记的蒜薹杀菌保鲜剂均可参照GB 23200.121 2021 测定，还有其他标准可供选择使用，GB 2760 2014 中允许使用的具有限量规定的防腐保鲜剂除了ε-聚赖氨酸盐酸盐没有检测方法标准外，其他化合物均有检测标准可供使用，但《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28 2016）、《水果中咪鲜胺残留量的测定 气相色谱法》（NY/T 1456 2007）、《出口食品中多种防腐剂的测定方法》（SN/T 3545 2013）中的标准使用基质不是蒜薹等蔬菜基质，这些标准还有待进一步基质验证确认。相较于国外蒜薹中的保鲜剂检测标准，多残留检测标准已经与国外的农药多残留检测方法相当，如欧盟EN 15662：2018、EURL-FV（2010-M4）、AOAC Official Method 2007.01 等，针对国内各方需求，保留了保鲜剂单一或类的检测标准，降低了生产加工实验室仪器配备成本。

4 中国蒜薹保鲜剂残留标准化建议

中国蒜薹主要出口国日韩对蒜薹采后可能用的各类杀菌类农药保鲜剂实行“一律标准”，使得农药残留限量标准高于我国标准要求，可能对蒜薹出口产生影响。虽然部分蒜薹用杀菌保鲜剂经过农药登记，但是国内没有制订采后杀菌保鲜剂限量要求，国内农药部分存在潜在滥用和过量使用的情况。因此，我国应加快蒜薹采后用杀菌保鲜剂的残留限量制订，与国内农药登记相适应，积极关注国外农药残留限量法规，缩小与蒜薹主要出口国之间的差距，避免技术性贸易壁垒产生的损失。在制订残留标准、开展风险评估时，不仅要考虑蒜薹生长过程中各类杀菌剂的使用，还要考虑采后加工过程中各类杀菌防腐保鲜剂的使用和残留情况，要调查清楚蒜薹中赤霉素本底值，制订更加符合实际的蒜薹用保鲜剂残留限量标准。

制订各类蒜薹保鲜剂限量的同时要有配套合适的保鲜剂残留检测标准，如建立多抗霉素、ε-聚赖氨酸盐酸盐等保鲜剂的检测标准，验证、完善对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸等防腐剂在蒜薹等蔬菜基质中的检测标准，确保检测结果准确可靠，使蒜薹中保鲜剂残留限量有标可依，检测过程有标可用。

为应对进口国对蒜薹各类保鲜剂残留法规的限制，在大蒜和蒜薹种植和加工过程中，应按照出口国家和地区的相应标准组织生产和残留监控，避免在生产和加工过程中使用限量0.01 mg·kg-1的农药，制订一套蒜薹种植标准体系，在加工过程中考虑推行国际通用的良好农业规范，控制各类保鲜剂及其农用化学品的使用，降低各类保鲜剂超标引起的出口受阻风险，避免经济损失，保护消费者的健康。