食品快速检测的主要技术及存在的问题与对策

◎ 杨 静

(滨州市沾化区综合检验检测中心，山东 滨州 256800)

1 食品快速检测的重要性

食品快速检测（以下简称食品快检）是指按照规定检测方法对食用农产品、餐饮食品、散装食品及各种包装食品等食品安全进行定性检测，并在较短时间内（通常2 h 内）显示检测结果的技术手段。与传统检测技术相比，食品快检技术具有很多突出优势，如检测速度更快、实验操作更方便、使用成本更低、应用范围更广。总体来说，食品快检作为食品安全监管工作中一项重要的检测手段，适用于需在短时间内显示结果的禁限用农药残留、兽药残留、细菌、生物毒素、食品添加剂等项目的定性检测，该技术可有效提高食品安全检测质量、扩大食品安全监管范围、提高食品安全监管效率，对保障食品安全意义重大[1]。

2 食品快速检测的主要技术

2.1 化学比色技术

化学比色技术是指利用特定试剂与待测样品中的某种成分发生特异性显色反应，通过与标准品进行颜色比较或在一定波长下与标准品吸光度值进行比较而得到最终结果的一种快速检测方法，包括试剂盒法、试剂卡法、试剂片法以及流动注射化学法等。此法具有操作便捷、线性范围广、仪器设备价格低廉等优点，已成为目前食品快检领域使用最广泛的方法之一，但该法只能检测具有特定结构的物质，需要特定的试剂或反应条件，因此具有一定的局限性。

2.2 酶抑制技术

酶抑制技术是指针对食品中的待测组分对酶有抑制作用而采用的快速检测方法，包括试纸法、pH 计测定法和分光光度法。该法操作过程简单、快捷、成本较低，被用于检测食品中过氧化氢含量、重金属含量、新鲜蔬菜及水果样品中残留的有机磷农药等多方面，也适合应用于超市、农贸市场等食品安全的现场检测和大批量样品初步筛选。应用酶抑制技术快速检测食品安全时，应注意易出现假阳性或假阴性问题。

2.3 免疫分析技术

免疫分析技术是基于抗体与抗原特异性结合产生沉淀而进行快速检测的方法，包括酶联免疫法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、胶体金免疫层析法（Colloidal Gold Immuno-Chromatography Assay，GICA）、化学发光免疫法和荧光免疫层析法等。该技术与传统检测技术相比，具有操作简单、特异性强、灵敏度高等特点，可准确检测出残留在食品上的十几种农药，已被应用到水果、蔬菜、粮食、水和土壤中农药残留分析。免疫分析技术还应用于食品中链霉素、四环素、磺胺类药物等毒素的快速检测，其前处理简单、分析速度快，可大大缩短检测时间、有效提升检测效率。

2.4 生物传感器技术

生物传感器技术是指待测物质与识别元件（如核苷酸序列、酶、细胞、组织等）特异性结合发生生化反应，产生的信号经放大转换成可以识别的信号（声学、光学或电信号），从而达到分析目的的方法。它是一种在物质分子水平进行的快速的、微量的分析技术，该技术具有识别度高、灵敏度高、易于实时检测等优点，被应用到测定酒中乙醇含量、奶粉中黄曲霉素B1含量、牛乳中三聚氰胺含量、蔬菜中残留有机磷含量和鱼肉新鲜度等方面，故成为食品快检领域中不可或缺的新型检测和监管技术。

2.5 质谱技术

小型质谱仪是一种能在常压环境下直接对样品表面物质进行分析的新型质谱技术，其在进行检测时无需或只需很少的样品前处理步骤。液相色谱、气相色谱和多种质谱联用设备等大型仪器设备是保障食品安全的重要技术手段，具有高灵敏度、高效率、应用范围广等优点，但其体积庞大、价格高昂、前处理要求复杂，只适合实验室检测，在食品快检应用中具有一定的局限性。因此相比于大型仪器设备，这种新型的小型质谱仪器体积小、便于移动、成本低，可在实验室以外的环境进行检验操作，有望在食品安全快速检测方面发挥更大的作用[2]。

2.6 荧光定量PCR 技术

荧光定量PCR 技术是基于食品中特定成分的特异性DNA 片段对目标物质进行检测的技术，是一种在常规PCR 反应体系加入荧光基因，利用荧光信号变化情况实时监测整个PCR 进程，并对待测组分进行定量分析的方法。除了具备传统PCR 技术特异性强、灵敏高、检测时间短等优势，荧光定量PCR 技术还具有以下特点：可在线实时检测和定量分析；可一管双检或一管多检；全封闭反应，使用无毒试剂，无反应后污染处理问题等。目前，该技术主要应用于食品中致病菌检测、食品微生物研究及转基因食品检测等方面。

2.7 生物芯片技术

生物芯片技术是根据分子之间特异性相互作用的原理，将生物大分子（如脱氧核苷酸序列、多肽序列、抗原、抗体等）有序地固定在载体表面，然后与已标记的待测样品中的靶分子杂交，通过仪器检测杂交信号强度从而完成食品快检的方法。作为新型现代化生物微量分析技术，生物芯片技术具有精准度高、智能化强、可实现微型处理等特点，其中基因芯片技术（DNA 列阵技术）和蛋白质芯片技术已被广泛应用于食品安全检测中[3]。

3 食品快速检测存在的问题

3.1 质量管理体系不够完善

当前，我国食品安全快速检验检测体系尚不完善，相关部门对食品快检的重视程度不足，不同部门之间缺乏有效的沟通和合作，信息共享渠道未能有效建立。相关技术标准和工作流程缺乏相关规章制度，部分检验结构管理体系存在同质化问题，缺乏对自身实际发展情况的考量，最终导致质量管理体系流于表面形式，无法发挥其规范作用。相关检验标准缺乏，数量较少，无法涵盖当前食品检测种类、无法满足检验技术快速发展。

3.2 快检资源分布两极化

由于我国各地区经济发展水平存在差异，导致快检资源分布存在两极化。经济发达地区检验资源充裕，仪器设备往往比较先进，可检验的参数和项目较多，检测水平整体偏高，而经济落后地区检测资金严重短缺，仪器设备和专业检测人员缺乏，相关设备不能及时更新，检验能力有限，往往不能出具更具权威性的报告。相比于市县级区域，大部分乡镇没有快速检测中心，无法满足基层食品安全快检的需求。

3.3 快检技术产品有待发展完善

相比于实验室检测，大多数快检技术只能进行定性分析，不能准确地进行定量检测，部分技术对环境条件要求较高、结果易出现假阳性或假阴性，精确度较低、准确率较差。我国食品快检技术发展较晚，自主研发能力较差，产品技术支撑不足，缺乏一些有效的检测设备和评价体系，导致市场上快检技术产品质量良莠不齐，检测结果的准确性无法得到保证。总之，食品快检技术产品仍有待发展完善，以进一步提升检测结果的准确性。

3.4 专业人员较少、整体素质不高

检验人员是开展食品安全检测的主体，其专业素质和能力是影响检验结果准确性的重要因素之一。在应用食品快检技术时，部分检验机构专业人员较少，整体素质不高。检验人员缺乏有效的教育培训和技能锻炼，个人专业水平较低，对快速检测的认知较少，不熟悉快速检测内容、流程和要求，且管理经验不足，导致日常安全监管松弛，存在仪器设备管理、实验操作和数据记录不规范等问题，严重影响了食品快检工作的效率和质量[4]。

4 做好食品快速检测的措施

4.1 完善体制机制，健全管理体系

相关部门应提高对食品快检的认识和重视程度，进一步完善质量监督管理体系，大力加强食品快检技术的应用。①细化落实食品检测和监督管理责任，将责任落实到具体的部门与人员，强化各部门的沟通合作，将互联网、大数据技术应用到食品快检过程中，建立食品安全追溯平台，实现数据共享。②完善食品快检标准和管理细则，明确检验方法和操作流程等，使各项检测工作与管理工作规范进行。③各检验机构应结合自身发展需要，制定完善相关的检验规范，综合运用常规检验、快速检验以及抽样检验等方法，拓宽检验渠道。

4.2 整合检测资源，加强机构建设

国家食品检测机构可建立专项基金以扶持相关检验机构的建立和检验检测工作的开展，应特别注重对经济落后地区和乡镇检验机构提供支持。人员配备不齐、发展水平相对落后的基层检验机构，应注重选择准确度更高、易于操作的快检产品，以提高检测的水平和准确度，保证基层检验工作顺利开展。在日常工作中，检验机构应注重仪器设备使用和维护，配备专人负责，定期检查与清洁，保证仪器保持良好性能。检验机构应加大资金投入，不断丰富、及时更新食品检测技术及仪器设备，根据检测需求科学购置检测器具，持续提升食品检测的技术水平[5]。

4.3 加快研发创新，完善技术产品

相关部门应根据国家相关标准要求和食品安全监管的现实需要，建立完善食品快检定量方法体系，并及时优化调整，以保证检测结果的准确性。各检验结构、研发单位和食品生产企业应加强合作，积极进行快检技术研发，进一步改进和完善现有检测技术，注重多种检测技术联合运用，开发出精确度更高、稳定性更强的技术产品，使食品快检技术朝着操作更简单、速度更快、结果更精确、检测范围更广等方向发展。

4.4 强化能力提升，提高专业素质

检验机构应进一步完善实验室规章制度和操作规范，以制度约束检验人员的态度和行为。检验机构应重视检验人员的学历水平提升，人才引进时可更多考虑拥有食品管理和生物学相关专业背景的人员，同时加强对检验人员的教育培训，定期组织培训活动，比如组织参加技能大赛、聘请工程师或业内专业人士进行技术指导等，通过“引进来”与“走出去”相结合的方式持续开展专业学习和技术指导，提升检验人员的专业素质和职业技能。检验人员也应注重自身专业能力的提升，强化持续学习和实践，熟悉和掌握各项快检技术以及明细内容，并积极地将检测技术落实到具体工作中。

5 结语

食品安全检测是保障食品安全、维护人民生命安全和国家稳定的关键，快速检测技术能够及时发现危险因素、排除安全隐患，已成为保障食品安全的重要技术手段。针对食品快检工作中存在的问题，应予以高度重视，制定具体措施，健全质量管理体系，强化技术研发和人员配备，以提升食品快检能力和质量，保证食品安全。