《东京梦华录》中的茶文化

杨赛兰

孟元老的《东京梦华录》是在他经历颠沛流离之苦、垂垂老矣之时对昔日北宋繁华的一部回忆录。这本书中也不同程度地涉及了北宋的茶文化。就国内外研究动态而言，《东京梦华录》中的茶文化还是一个未被关注的角度，仍有可深入探究之处。

一、茶事场所

茶文化是一个较为宽泛的话题，其中承载饮茶活动的茶事场所也是茶文化衍生的产物。《东京梦华录》中各类大小茶馆数不胜数，在宫廷、贵族和平民中还有着一一对应的茶事机构，形成了等级分明的结构。并且，在书中可以看到茶坊还有着非常灵活的经营模式，适应了北宋民众的需求，体现出了北宋茶文化的社会性。

（一）数量多，专门化

在《东京梦华录》一书中，有众多关于茶坊、茶市的介绍。可见在当时的北宋都城东京城内，茶馆、茶市比比皆是。根据《东京梦华录》记载，宣德楼前御街一直南下，过州桥，有李四分茶，御街北有薛家分茶，御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店等。仅御街这一处，从南到北皆有茶店的影子。在东京城内的各处街道中，大小茶坊更是不胜枚举。这是因为宋人饮茶成风，不管男女老少还是贵族平民，都会在闲暇之余喝上一盏茶，这种庞大的消费需求直接推动了茶馆的出现。

此外，为了适应不同人群的需要，北宋的茶坊也表现出了专门化的特点，出现了更为专门的经营模式。据《东京梦华录》一书记载：“其士农工商，诸行百户，衣装各有本色。”由此可见，在北宋繁荣的商业文化影响之下，每一个行当都表现出了更专业化的趋势。“每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客……行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。”在茶肆中，专门负责的服务人员被称为“茶博士”，他们有着一个非常完整的服务流程，从点菜到传菜再到上菜，一应俱全。为了吸引顾客，室内的装饰也用了心思，通常采用插四时花、挂名人画用来装点店面，这也体现了北宋一套完备的茶事场所经营模式。这种更为周全的服务态度与北宋茶坊众多也有关系，竞争对手的增加促使经营者改进经营模式。在茶馆林立的东京城内，茶馆老板开始将视角转移到了服务上。为了在激烈的商业竞争中取得优势，茶坊中开始出现了一系列娱乐活动，如说书、唱戏等。娱乐活动中较为普遍的是弦歌，即《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。在这个层面上，可以说，北宋的茶坊已经不是一个单纯的饮茶之地，而是一个集休闲、娱乐、饮食为一体的多功能场所，相比于前朝，其数量更多，范围更广，而随后明清时期的茶坊也在此基础上得以发展。

（二）体制完备，规模不同

除了茶所众多之外，在北宋社会，根据阶级和经济状况的不同，茶事场所又形成了规模不同又兼具体制的一个特点。《东京梦华录》中介绍了内诸司、外诸司这两个茶事机构：内诸司皆在禁中，主管皇家日常生活；外诸司主要负责皇帝的朝廷政务。其中就提到了宫廷中的翰林司和都茶场，在皇宫内院，有专门负责茶事宴饮的翰林司，还设有都茶场负责茶饮售卖，专门供应皇室的茶叶。此外，贵族中有专门的茶酒司，“凡民间吉凶筵会，椅卓陈设、器皿合盘、酒檐、动使之类，自有茶酒司管赁”。耐得翁《都城纪胜》记云：“官府贵家置四司六局。”四司六局是古代舉办大型宴席的一个专门的承办机构，类似于如今承办酒席的一类活动承包商。“四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。”（李诗云《令人咋舌的古代“升学宴”》）饮茶的人群既有王公贵胄，又有市井平民。贵族注重饮茶的风雅，而普通百姓追求饮茶为乐，不同的需求导致出现了不同的茶事机构。可以看出，当时的茶馆老板已经注意到不同的消费群体有着不同的消费需求，并能够灵活针对消费需求设立不同规模的茶馆。而这种经营模式在以前是很难见到的，正因如此，北宋东京的饮茶之风得以很好地流传开来。

（三）时间灵活，功能多元

从时间上看，茶肆可分为早茶肆、夜茶肆。《东京梦华录》就有记载：“每日交五更……诸门桥市井已开……亦间或有卖洗面水、煎点汤药者，直至天明。”这是每天五更就点灯营业的早茶肆。除了早茶，北宋时期还出现了夜市，东京城的夜市甚至比白日间更为繁华，人群来来往往，络绎不绝，甚为热闹，甚至还有专供女士喝茶的茶坊，如书中提到的北山子茶坊就是一家典型的夜茶摊。“北山子茶坊，内有仙洞仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼。”这种夜茶摊负责招待夜游的市民。除此之外，北宋东京还有一种特殊的茶肆—提瓶卖茶者。“至三更，方有提瓶卖茶者。盖都人公私营干，夜深方归也。”这更类似于当今社会的流动摊贩，经营范围广，灵活性更高。北宋东京城内，从早到晚都有相应的茶市，如东京城御街的州桥夜市早晚都有经营，从五更天一直到翌日三四更天。这是因为北宋取消了宵禁制度，所有的商业场所经营时间较以往更长，经营方式也变得更加自由。

此外，北宋的茶坊已具备了多样化的功能。茶坊和茶市不仅是吃茶的地方，还是人们买卖物资的场所。“又东十字大街，曰从行裹角茶坊，每五更点灯博易，买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之‘鬼市子。”由此可见，茶坊在北宋东京就是一种典型的贸易场所，这种茶坊有着固定的交易时间。北宋茶坊来往人群复杂多样，也就成为各种信息的传播的地方。在古代，信息的沟通传达往往要通过信使，所以各地信息的传达远没有如今这样方便。而北宋茶坊众多，社会饮茶成风，茶坊中来往的人群众多，信息渠道广阔，于是在北宋东京茶坊就有一类人专门打听消息，久而久之，茶坊就成了打听消息的重要场所。

二、茶义

在中国，饮茶习俗由来已久，随着朝代的更迭，一些约定俗成的茶事活动也被后人一代一代地传承了下来，在历史的演变中最终形成了一种固定的习俗。《东京梦华录》中就主要记载了三种场合下的饮茶—婚礼、祭祀与赐茶，并赋予了它们独特的意义。茶义中凝结的茶文化具有鲜明的民族性，体现了中华民族独有的民族特色。

（一）以茶入婚

北宋东京茶文化氛围浓厚，在婚俗中也有所表现。《东京梦华录》中提到男女双方定好婚期后，在成婚前一天，女方会派出家中代表去男方家挂账铺房，带上一些茶叶、酒水之类的东西，“女家亲人有茶酒利市之类”。这说明在当时的北宋，茶就已经与婚姻相关联。

据《宋史》载，宋代诸王纳妃，称纳彩礼为“敲门”，其礼品除羊、酒、彩帛之类外还有“茗百斤”。这种正式的茶礼被运用在婚嫁的聘礼上，是因为在传统的著作中都认为茶树不能随便移动，如果茶树种下，随便移动就会导致茶树不能存活，茶树对于种植场地的严苛性也被视作一种专一的象征，因而茶就被用于“三茶六礼”的流程之中。所谓“三茶”是指：提亲时，女方用糖茶招待媒人表示对他们的感谢，这就是“下茶”；如果相亲时男女双方都认可女方，便会奉上一杯热茶，男方回礼，这表示双方都同意亲事，曰“定茶”；在正式成亲时洞房之夜，人们会用桂圆、红枣、花生等加在茶水中，寓意“早生贵子”，这时就叫“合茶”。所以，在婚礼上用茶通常是一种男女双方对于婚姻的庄严承诺，以表示其情感的坚贞。

（二）以茶入祭

除了婚仪之外，茶还被广泛应用到祭礼之中。在进行祭祀活动时，人们往往会在祭祀举行时敬上一杯热茶，称之为“祭茶”。这种风俗在唐代就已经出现，到了宋代，茶就进入了朝廷的重要祭祀仪礼之中。两宋时期，如遇先皇或者皇太后忌日，举行仪式时都会上香跪拜并奉上热茶等祭品。即便是寻常百姓，在操办丧礼时也会供奉香烛、茶酒等以示哀思。在重大节日祭拜神灵时，负责仪式的人也会在神位前点香，再分别倒上茶酒，行礼时，再由该家的主人祭酒，主妇负责奠茶。在《东京梦华录》中就提到了东京百姓在端午节时，敬茶以奉神灵的行为，“次日，家家铺陈于门首，与粽子、五色水团、茶酒供养”。由此可见，在北宋时期出现了以茶敬神以表示敬畏的形式。

在古代社会中，儒家思想对人们的世界观产生了重要影响。古人认为皇帝是上天神灵的代表，是天地之间的连接者，皇权受命于天，所以，皇帝又被尊称为“天子”，这也体现神灵在人们心中神圣的地位。在古人心中，每逢节日就要奉上最神圣、干净的祭品敬献给神灵，而茶叶因为本身香气浓烈、入口回甘，被视为养身之佳品，于是被運用到了祭拜之中。这种祭茶风俗由来已久，根据文献记载，南齐武帝时就有用果茶来作为祭品的习俗，后来随着茶文化的不断发展，用茶来敬鬼神就成为一种社会中约定俗成的规矩，北宋时期用茶拜神正是很好地延续了这种传统。这种祭茶的传统在北宋历史典籍中也有提及，如杜子美祭房相国，九月用“茶藕莼鲫之奠”。时至今日，每逢清明祭日，也保留着奉上三杯清茶以表哀思的传统。

（三）以茶赐民

赐茶是庙堂用茶之中最突出的部分，特别是贡茶的赏赐。唐代中期形成了官焙贡茶制度，发展到了宋代，已经逐渐形成一种等级化的趋势，也就是用不同等级的贡茶分别赏赐给不同级别的官员及皇亲国戚。宋朝对文人格外关照，经常会对大臣进行嘉奖，如宴席讲学赐茶，皇帝阅览学问赐茶，甚至史官修书也会赐茶。除了这些，在皇帝视察和大臣们的宴会上，都会有固定的茶水顺序，如在《东京梦华录》中描述“下赦”时，“楼上百官赐茶酒”，这里的茶与酒就是一种皇帝的赏赐，赐茶主要是赏给官员大臣。同时，宋朝也有众多的常规赐茶制度。《东京梦华录》中提到，在正月十六日这一天举国欢庆，不管是达官贵人还是普通百姓都可以尽情游乐，并且“宫中有宣赐茶酒妆粉钱之类”，体现了皇帝与民同乐的观念。

三、茶食

茶食，同样是繁荣的茶文化下的产物，它属于物质层面的东西。在古代，许多食物都可以作为茶食，主要用来佐以品茶，如酥饼、蜜饯等。在《东京梦华录》中，最具代表性的茶食就是—果子。这也是北宋首创的称呼，从中可以看出茶文化的时代性，而“果子”也在一定程度上蕴含着北宋独特的饮食技术。

果子，又可以称为“茶食子”，最早出现在唐代，唐人有夜游喝茶的习惯，在听曲娱乐时，人们往往在饮茶时会配上一些糕饼、蜜饯，这在唐代叫作“茶食子”。“果子”这个称呼始见于宋代，《东京梦华录》中就专门花了大量篇幅来对果子进行介绍，凸显了果子在当时北宋东京的受欢迎程度。《东京梦华录》中记载的果子种类丰富，既有旋炒银杏、海红、西川乳糖、狮子糖、樱桃煎、荔枝、龙眼之类的干果，又有香药、鹏沙元、小元儿之类的蜜煎香药，除了荔枝膏、香糖果子这一类的糕饼之外，还有猪羊荷包、玉板鲊之类的荤食。在东京城内涌现了很多果子铺、面食店，在东京西宫南边的御廊杈子到州桥往西大街，果子铺林立。人们在茶余饭后或是饮酒会友时往往会摆上一些果子，当作一种消遣的点心。果子作为一种茶食受到了广泛关注，从而成为各种节日庆典与酒席宴会的必备之物。在四月八日浴佛节这天，“是月茄瓠初出上市，东华门争先供进，一对可直三五十千者，时果则御桃、李子、金杏、林擒之类”，在这里果子是浴佛节的畅销品。除此之外，在许多节日也有供奉果子的习俗，如书中提到用“五色水团”进行供奉，这里果子就是作为一种贡品。

在宋以前没有出现果子，唐代的茶食子是它的前身，但是它吸收了北宋独特的饮食技术，在这个时期留下了许多富有特色的果子，历经时间辗转流传至今，如可以复刻的冰酥酪、桃花酥等。

孟元老的《东京梦华录》是他本人在年老之时又历经颠沛流离后，对北宋往昔繁华岁月的追忆，具有较强的写实性，对于北宋茶文化的历史研究有重要的参考价值。书中有多处提到了北宋的茶—东京有多样化的茶事场所、内涵丰富的茶艺，以及精致美味的茶食。北宋是中国茶文化发展的一个重要时期，上接唐代的饮茶风尚，下开后代的品茶之风。北宋时期独特的茶文化历久弥新，在中国传统文化中仍熠熠生辉。当今，我们应该坚定民族文化立场，守住文化遗产，不断挖掘宋茶深厚的文化底蕴，弘扬中华茶道文化，在文化传承和创新中坚定文化自信。