上海市售奶茶营养成分分析

2023-02-22柴平海

食品安全导刊 2023年1期

柴平海

（上海华测品标检测技术有限公司，上海 200237）

近年来，随着互联网社交及线上外卖模式的兴起，网络快餐配送行业发展迅猛，也带动了奶茶等快消饮品的高速发展。尤其是“奶茶+其他茶饮”的4.0新式奶茶模式的横空出现，更使奶茶市场百花齐放、呈现出了爆发式的增长，彻底打破传统固体奶茶一统天下的市场格局，形成固体粉末奶茶、预包装液体奶茶和以奶茶实体店为载体的现制现售奶茶的三足鼎立之势。据不完全统计，2017—2019年，4.0新式奶茶店数量在中小城市就增长了138%左右，在一线城市也有超过50%的增长。伴随奶茶市场的快速增长，奶茶的制作工艺也取得了长足的技术进步。茶叶冷泡、高压真空萃取等新技术的推广，天然动物奶油替代奶精的广泛应用，以及各类风味水果奶茶新品的不断创新升级，丰富了奶茶的品种及类别，也快速提升了奶茶的内在质量与品质[1-5]。

奶茶制品饮用便利、口感及风味独特，深受大众喜爱。但部分奶茶制品中含有的高糖、反式脂肪酸等物质却可能会对身体健康产生某些不良影响，尤其是作为奶茶重要消费群体的青少年正处于生长发育期，过量摄入这些物质可能会引起肥胖等症状，对身体产生危害。因此，对市售奶茶制品进行营养成分分析，掌握奶茶产品的营养成分基础数据，既可指导大众理性消费、又可为制定奶茶国标等提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 样品来源

在分布上海18个区县的各个奶茶店随机抽取11个品牌的80批次奶茶、奶盖茶和谷物饮品，每批次样品在该品牌的3家不同分店采集同规格样品各一杯。采集后的所有样品全程冷藏保存与运输。

本课题研究共采集市售各种规格的50种奶茶、15种奶盖茶及15种谷物饮品，合计80个样品，每个样品3杯。其中包含正常甜度的奶茶15种，不同甜度的其他奶茶35种，包括3分、5分、7分、少少甜、少甜、半糖、去糖和微糖等种类。

1.2 仪器设备

气相色谱仪，美国安捷伦Agilent 7890A；液相色谱仪，美国Agilent 1260；电子天平，梅特勒mL204T；pH计，美国梅特勒FE28 Standard；烘箱，上海一恒科学仪器公司DHG9240A；自动凯氏定氮仪，德国FOSS Kjeltec 8400；荧光分光光度计，日本岛津RF-6000；匀浆机，德国IKA T25；自动索氏浸提装置，德国FOSS SOXTEC 8000。

1.3 检测项目及检测方法

按照国标方法（表1）对随机采集的15批次正常甜度的奶茶、15种奶盖茶及15种谷物饮品进行蛋白质、脂肪、总糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖）、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、咖啡因和茶多酚等共10个项目（14个参数）的检测分析，剩余的35种不同甜度的奶茶样品仅检测总糖一个项目。

表1 检测项目及检测方法

1.3.1 样品制备

为保证检测样品的均匀性与代表性，检测前需将所有样品进行粉碎及匀浆处理。奶茶样品中水分含量较高，在匀浆时先将样品中的颗粒物过滤取出，粉碎后再倒入液体样品中进行统一均质；奶茶中黏性较高的珍珠等配料，粉碎前先放入冰箱冷冻，待充分冻结后再粉碎均质处理。

考虑奶茶样品的特殊制样要求，在现场采样时将一些奶茶中的主要配料分装运回，也方便了检测前的样品均质过程，确保检测结果的准确性。

1.3.2 样品储存

奶茶类样品中各种维生素成分的含量较低且极容易降解，因此在采集好样品后，及时处理进行检测分析。考虑没有合适的参考值来确定各个检测项目的标曲范围，可能会导致一些维生素项目的首次测定结果落在线性区间之外，所以事先保留一份制备好的样品留作备样，以供可能需要复测时使用。所有制备好的备样都-18 ℃低温冷冻储存，以缓解维生素的降解速度，尽可能减小对检测结果的影响。

2 结果与分析

2.1 奶茶的总糖含量

2.1.1 正常甜度奶茶样品的总糖含量

根据15种奶茶的总糖含量检测数据，各品牌正常甜度的奶茶样品中总糖含量在5.16～10.07 g/100 g，平均含糖量为7.49 g/100 g，详见表2。每杯样品的包装规格通常在360～500 mL，换算成每杯奶茶的含糖量为26.29～50.35 g。以本次检测中含糖量最高的三拼霸霸奶茶为例，含糖量约为50 g/杯，饮用一杯奶茶相当于吃掉4.5 g的方糖11块。世界卫生组织建议成人每天摄入的游离糖不超过50 g，最好控制在25 g之内。以世界卫生组织这个建议值作为参考，从确保身体健康的角度考虑，部分奶茶产品中的糖含量确实偏高，不适宜长期大量饮用。

表2 正常甜度奶茶样品的总糖含量

2.1.2 不同甜度奶茶样品的总糖含量

35种不同甜度奶茶样品的总糖检测数据显示，各品牌奶茶中甜度最低、不额外加糖或去糖的样品，总糖含量在1.16～5.90 g/100 g，其中有3家奶茶品牌提供不额外加糖的品种。含糖量最低的奶茶（不另外加糖），每个标准杯的含糖量折算为4.2 g，约为4.5 g的方糖1块，总糖含量约为正常甜度奶茶中最高含糖量品类的1/12，详见表3。

表3 不同甜度奶茶样品的总糖含量

2.1.3 奶盖茶和谷物饮品样品的总糖含量

15个奶盖茶样品中总糖含量为6.20～17.70 g/100 g，平均含量为9.5 g/100 g，明显高于正常甜度奶茶中的总糖含量，其中奶盖茶中含糖量最高的样品达到17.7 g/100 g，也是本次检测80个样品中含糖量最高的样品。

15种谷物饮品类样品的总糖含量检测结果处在4.80～15.09 g/100 g，平均含糖量为7.50 g/100 g，这个数据明显低于奶盖茶种的含糖量，和正常奶茶的含糖量相仿。

2.2 咖啡因含量

咖啡因是咖啡和茶中的一种生物碱，有促兴奋作用，可加快人体代谢，刺激兴奋中枢神经，起到提神醒脑的功效。由于咖啡因不是食物营养成分，在《中国居民膳食指南（2016）》中并没有具体的摄取量参考标准。普通人群低剂量摄入咖啡因不会对健康造成明显影响，但对咖啡因过敏人群包括儿童和孕妇应尽量减少摄入量。本次检测的45个样品中，除3款谷物饮品未检出咖啡因外，其余42个样品中均检出有咖啡因成分，平均检出值为11.7 mg/100 g。

其中，各种奶茶样品中咖啡因含量的差异较大，最高和最低含量之差超过了10倍，在2.57～27.90 mg/100 g，平均值为11.8 mg/100 g；奶盖茶中咖啡因含量的差异更大，最高和最低含量之差超过了26倍，处于1.13～29.6 mg/100 g，平均值为11.2 mg/100 g；谷物饮品中有3种产品未检出咖啡因，其余12种样品的咖啡因含量处在8.25～23.80 mg/100 g，差异较小，平均值为12.1 mg/100 g。

2.3 茶多酚含量

45种奶茶、奶盖茶和谷物饮品的茶多酚含量检测结果在 50 ～ 2 700 mg·kg-1，平均值为 152 mg·kg-1，其中42种奶茶的茶多酚含量≤150 mg·kg-1。国家标准《茶饮料》（GB/T 21733—2008）中规定了茶多酚含量的限值，其中调味茶饮料（奶、奶味）中茶多酚含量应≥200 mg·kg-1，复（混）合茶饮料中茶多酚含量应≥150 mg·kg-1。参照《茶饮料》（GB/T 21733—2008）产品标准中的茶多酚限值，本次检测部分样品中的茶多酚含量明显偏低，可能是现制现售奶茶中除了加入传统原料牛奶和茶汤外，还添加有其他的原料、现制茶汤中的茶多酚含量变化较大、茶汤加入量较少等因素造成。

2.4 蛋白质和脂肪含量

45种奶茶、奶盖茶和谷物饮品的蛋白质含量检测结果处在0.276～2.500 g/100 g，平均值为0.91 g/100 g；脂肪含量的检测结果处在0.309～5.950 g/100 g，平均值为3.080 g/100 g。从检测结果看，各样品中蛋白质含量的检测值差异较小，而脂肪的检测结果相对更加分散一些，详见图1。GB/T 21733—2008规定调味茶饮料（奶）中蛋白质含量应≥0.5 g/100 g，调味茶饮料（奶味）则无限值标准；目前标准中并未涉及脂肪含量的要求。

图1 不同类型奶茶中蛋白质和脂肪含量散点分布图

2.5 水溶性维生素含量

使用国标方法检测45个样品中的5种水溶性维生素，检测结果都小于检测方法规定的测定低限。遂使用试剂盒方法进行了这5种维生素的对照分析，分别在17个样品中检出微量的叶酸、维生素B12及烟酸，其余样品均为未检出。其中，叶酸最高检出值为5.5 μg/100 g、维生素B12最高检出值为0.036 μg/100 g、烟酸最高检出值为346 μg/100 g，泛酸和维生素B6在所有样品中都未检出。