秋葵藜麦馒头的研制*

徐向波，庞 敏，吴照莎，尤香玲

（四川旅游学院，成都 610100）

藜麦，原产于安第斯山脉，富含蛋白质，所含氨基酸种类丰富且比例均衡[1]。此外藜麦还含有多酚类物质、黄酮类物质，具有抗癌、抗衰老等功效，在中西式面点、饮品中均有运用[2]。 秋葵是一种一年生药用植物，属于锦葵科，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。 其中所含有的黄酮等生物活性成分具有抗疲劳、降血糖、提高免疫力等功效[3-5]，成为近年来研究开发热点。

馒头是指以小麦粉为主要原料，加入适量的水、酵母，经过搅拌、松弛、分割、成型、发酵及蒸制等工艺制作而成的发酵面制品[6]。 随着时代的发展，人们健康意识的不断加强， 传统精白面馒头已经不能满足人们对于营养饮食的需求。因此本研究将秋葵粉、藜麦粉添加到馒头配方中， 研制一款营养健康杂粮馒头，为秋葵、藜麦在传统面制品中的运用提供一定的研究思路和技术参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

秋葵粉， 安徽省伟博食品科技有限公司； 藜麦粉，内蒙古裕品源农牧业有限公司；小麦粉、猪油、白砂糖等购自永辉超市股份有限公司。高活性干酵母、泡打粉，安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

EK518 型电子秤，广东香山衡器集团股份有限公司 ；XZ-1 型双开门醒发箱，广州旭众食品机械有限公司；C22-SDHCB9E32S 型电磁炉， 浙江苏泊尔股份有限公司；FJGKH 型蒸笼， 佛山市顺德区凯斯美电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基础配方

面粉 85 g、藜麦粉 15 g、糖 4 g、秋葵粉 10 g、酵母 1 g、泡打粉 0.6 g、猪油 5 g、水 60 g。

1.3.2 工艺流程

称料→调制面团→松弛→分割→搓圆→醒发→蒸制

1.3.3 加工工艺

将所有粉料混合，加入温水（25 ℃）调制成面片，然后揉制成光滑的面团，盖上保鲜膜静置5min，然后将面团分割成每个剂子25 g，搓圆后放入笼屉中， 放入醒发箱醒发， 醒发箱温度28 ℃， 湿度为80%， 醒发 20 min， 用 2 200 W 电磁炉旺火蒸制15min 取出，置于室温冷却后，进行指标测定[7-8]。

1.3.4 单因素实验

为研究秋葵藜麦馒头的最佳配方， 以180.6 g面团为定量标准,通过改变秋葵粉的添加量、藜麦粉添加量、 水和猪油的添加量， 以感官评分为评价指标，对秋葵粉、藜麦粉、水和猪油四个因素进行了单因素实验,如表1。

1.3.5 响应面实验设计

根据单因素测试结果确定四个因素中的最高响应水平，根据box-benhnken 中心组合实验的设计原则，在每个单因素实验的基础上，以感官评定总分作为响应值， 运用Design Expert 10.0.3.1 软件设计4因素3 水平实验，相应编码如表2 所示。

表2 四因素三水平实验设计

1.4 品质测定

1.4.1 感官评分

结合馒头的感官要求并结合秋葵藜麦馒头的本身特点，建立感官评价标准[9]，总分为100 分，具体评分细则见表3。邀请10 名食品专业人员对馒头进行感官评分，结果取平均分。

表3 感官评价表

1.4.2 比容测定

取 1 000 mL 和 50 mL 的量杯， 用 1 000 mL 量杯量取1 000 mL 的小米， 之后将量取的小米倒出，在量杯底部加入一层量取过的小米， 再放入冷却后的馒头，加入小米，直至将量杯填满，剩下的小米用50 mL 量杯量取出馒头体积， 用电子称对馒头进行称重，根据比容计算公式即可得出馒头的比容[9]。 公式如下：

式中：λ 为比容，单位为 mL/g；V 为馒头体积，单位为mL；m 为馒头质量，单位为g。

1.6 数据处理

单因素实验结果数据的处理： 采用Microsoft Excel 2021 表格进行统计、作柱状图；将响应面分析法实验所得数据以及馒头感官评分进行整合，用Design Expert 10.0.3.1 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 秋葵粉添加量对秋葵藜麦馒头品质的影响

从图 1 可以看出， 随着秋葵粉添加量的增加，馒头的比容先减小、后增加、再减小，感官评分先上升、再下降，当秋葵粉的添加量为12.5 g 时，秋葵藜麦馒头的感官评分最高，为86 分。 吕斌[10]等研究发现，麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）的含量会影响面团的延伸性，而麦谷蛋白的含量会影响面团的弹性，这就表明，秋葵粉添加量的增多，会影响麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量，从而影响了面团的空间网状结构，使面团的持气性有所改变。综合比容测定和感官评分，秋葵粉的添加量为12.5 g。

图1 秋葵粉添加量对秋葵藜麦馒头感官评分和比容的影响

2.2 藜麦粉添加量对秋葵藜麦馒头品质的影响

从图 2 可以看出， 随着藜麦粉添加量的增加，馒头的比容先增大、后减小、再增大，感官评分先上升后下降，当藜麦粉的添加量为20 g 时，秋葵藜麦馒头的感官评分最高，为82 分。 藜麦粉的添加量少时，藜麦的香味不够突出，所以感官评分随着藜麦粉的增加而呈现上升趋势， 但是当藜麦粉的添加量大于20 g 之后，影响了面团的面筋含量，并且粗糙感也明显增加，所以感官评分又有所下降，因此在兼顾比容和感官评价基础上，得出藜麦粉添加量为20g。

图2 藜麦添加量对秋葵藜麦馒头感官评分和比容的影响

2.3 水添加量对秋葵藜麦馒头品质的影响

从图 3 可以看出， 随着水的添加量的增加，馒头的比容呈现波动变化，感官评分先上升、后下降，当水的添加量为60 g 时，秋葵藜麦馒头的感官评分最高，为81 分。因为秋葵粉和藜麦粉是干粉，具有一定的吸水性，使得在和面时，面团的吸水量减少，面团干硬，面筋延展性差，膨胀性减弱，成品质地硬，不松软。 随着水添加量的增加，面团变得稀软，不易成型，面团的持气性逐渐变差，成品扁塌，馒头内部孔洞较大[11]。所以综合比容测定和感官评分，水的添加量为60 g。

图3 水添加量对秋葵藜麦馒头感官评分和比容的影响

2.4 猪油添加量对秋葵藜麦馒头品质的影响

从图 4 中可以看出， 随着猪油添加量的增加，比容整体是先增加、后减小，感官评分是先上升、后下降，当猪油添加量为5 g 时，秋葵藜麦馒头的感官评分最高，为83 分。适量的猪油有助于面筋的延展，增加面团持气性，使面团组织细腻、气孔均匀，颜色洁白。但是随着猪油量的增加，馒头的持气能力会下降，这是因为，过多的油脂影响面筋弹性和韧性，使得组织粗糙，孔洞较大，品质下降[12]。 所以综合比容测定和感官评定，猪油的添加量为5 g。

图4 猪油添加量对秋葵藜麦馒头感官评分和比容的影响

2.5 秋葵藜麦馒头响应面实验结果

2.5.1 响应面实验设计与结果

根据单因素实验结果，以感官评分为评价指标，采用Design Expert 10.0.3.1 软件，进行响应面设计，结果见表 4。

表4 Box-Behnken 实验设计方案及结果

2.5.2 回归模型方程与方差分析

使用Design-Expert 10.0.3.1 软件， 得到响应面实验分析结果， 以感官评分对所得数据进行回归分析， 得到回归方程为：Y=85.70+0.79A+0.52B+0.058C +0.13D -0.1AB +0.7AC -0.67AD +1.07BC +0.025BD+0.2CD-0.96A2-1.02B2-1.26C2-1.98D2。对模型进行显著性检验，由表5 可知，该回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著。回归方程可以较好地描述各因素与感官评分之间的关系。 该回归模型的总决定系R2=0.2931，调整决定系数R2adj=0.6942，在可以接受的范围内[13]。 4 个因素的主次顺序是：秋葵粉添加量＞藜麦粉添加量＞猪油添加量＞水添加量。

表5 回归模型方差分析

2.6 最佳工艺条件的检验

由Design-Expert 10.0.3.1 软件分析， 得到秋葵藜麦馒头的最佳配比条件：秋葵粉添加量12.5 g，藜麦粉添加量20 g，水添加量60 g，猪油添加量5 g，预测感官评分为85.7。 为检验响应面分析法的可靠性，对上述最优条件进行验证实验，实际测得感官评分为86.1。因此，基于响应面法所得的最佳配方是准确可靠的，具有一定的实用价值。

3 结论

本实验通过在单因素实验和响应面实验的基础上， 结合感官评分和比容测定得出秋葵藜麦馒头的最佳配方为：秋葵粉添加量12.5 g、藜麦粉添加量20 g、小麦粉添加量80 g、水添加量60 g、猪油添加量5 g、白糖添加量 4 g、酵母粉1 g、泡打粉 0.1 g，醒发时间20 min，蒸制时间15 min，在此条件下，制得的秋葵藜麦馒头外形饱满、质地松软，品质最佳。