供应链管理对食品企业供应链绩效的影响研究

牟晓霞 黄 坚

（中国社会科学院大学研究生院，北京 100732）

食品行业作为全球最大的行业之一，其供应链管理对企业的成功至关重要。供应链管理涵盖了从原材料采购到最终产品交付的整个过程，其有效性直接影响到企业的绩效和竞争力。根据美国食品和商业协会（National Grocers Association）的数据，2022 年，全球食品和饮料行业的供应链支出超过了1.3万亿美元，比2019 年增长了近50%。同时，根据麦肯锡全球研究院的报告，到2025 年，全球食品安全和可持续性相关的支出预计将增长60%以上，达到每年4000 亿美元。此外，根据世界经济论坛的报告，到2025 年，全球80%的食品企业将实施至少一种形式的区块链解决方案，以提高效率并减少欺诈。随着市场竞争的加剧和消费者对质量、安全性和可持续性的要求不断增加，食品企业越来越需要有效的供应链管理来满足这些需求。

一、供应链管理的概念和要素

供应链管理（Supply Chain Management，SCM）是一种综合性的管理方法，旨在协调和优化整个供应链中的活动，以实现企业的战略目标并提供高效、可持续的价值流。供应链管理跨足了从原材料采购、生产、分销到最终产品交付的全过程，牵涉到物流、库存管理、生产计划、供应商关系管理、信息流等多个方面。以下是供应链管理的主要要素和概念。

一是供应链策略。供应链策略制定是供应链管理的基石。企业必须明确定义其供应链的长期目标和战略定位，以指导供应链中的各项活动。这包括确定采购、生产、库存和分销策略，以满足市场需求并提供竞争优势。

二是供应链网络设计。供应链网络设计涉及选择供应商、制造设施、仓储和分销中心的位置，以最大程度地降低成本、提高效率和响应能力。有效的网络设计可以帮助企业在全球范围内建立灵活而高效的供应链。

三是供应链协作与伙伴关系。供应链协作强调各个供应链参与者之间的紧密合作和信息共享。建立良好的伙伴关系，包括供应商、分销商和物流合作伙伴，有助于降低成本、提高质量和加速产品上市。

四是技术与信息系统。信息技术在供应链管理中发挥关键作用。现代供应链管理依赖于高效的信息系统，包括物流跟踪、库存管理、订单处理和预测工具。这些系统提供实时数据，帮助决策制定和协调供应链活动。

五是风险管理。风险管理在供应链中至关重要。供应链可能面临各种风险，如自然灾害、供应商问题、市场波动等。风险管理涉及风险评估、规划应对措施以及建立紧急响应计划。

六是知识管理和创新。知识管理涉及收集、存储和分享有关供应链的信息和最佳实践。创新在供应链中推动效率提升和竞争优势的实现，包括新技术的采用和新流程的开发。

综合来看，供应链管理是一项复杂而战略性的任务，涵盖众多关键要素，以确保供应链的高效性、灵活性和可持续性。成功的供应链管理需要不断地适应变化的市场条件和技术趋势，以满足消费者需求并实现企业的战略目标。

二、食品企业供应链绩效的重要性

食品企业供应链绩效的重要性不言而喻。它是整个企业成功的关键因素，涵盖了从原材料采购到产品最终交付客户的整个过程。这个供应链过程包括了物流、库存管理、生产计划、供应商关系管理以及信息流的协调和优化。在当今竞争激烈、全球化的商业环境中，有效的供应链管理不仅仅是一个优势，更是生存和繁荣的必要条件。

首先，降低成本是食品企业供应链绩效的一个核心目标，有效的供应链管理可以帮助企业降低原材料采购成本、生产成本、物流成本和库存持有成本。这意味着企业能够以更有竞争力的价格提供产品，增加市场份额，并在盈利能力上取得优势。

其次，提高交货准时率对于食品企业至关重要，食品产品的时效性和新鲜度对客户来说是关键因素，而高交货准时率可以确保产品按时交付客户，避免了库存积压和订单延误，从而增强了客户信任和满意度。优化库存周转率是食品企业供应链绩效中的一个关键因素，有助于减少库存持有成本，同时也能保证食品产品的新鲜度，降低风险。

再次，保证产品质量和安全性是食品企业供应链绩效中的首要任务，供应链管理可以确保原材料来源的可追溯性，监测生产过程，实施质量控制措施，以确保产品符合质量和安全标准。这不仅有助于避免产品召回、法律诉讼和声誉损害，还有助于建立客户对产品的信任。

最后，客户满意度是食品企业供应链绩效的最终验证，满意的客户更有可能成为忠实客户，并在社交媒体和口碑中传播积极的信息。这有助于建立品牌声誉，吸引更多潜在客户，提高销售额。

三、供应链管理对食品企业供应链绩效的影响因素

1.供应链策略制定

首先，供应链策略的明确定义有助于企业明晰其长期目标。食品企业可能追求的目标包括提高产品质量、降低成本、扩大市场份额、进入新市场或拓展产品线。明确的目标有助于指导供应链中的各个环节，并确保供应链活动与企业的愿景保持一致。

其次，供应链策略有助于确定供应链的定位。不同企业可能在供应链上扮演不同的角色，有些企业可能侧重于成本领导，而另一些企业可能强调创新和高附加值产品。供应链策略应该明确企业在供应链中的定位，以便选择适当的供应商、合作伙伴和战略合作关系。此外，供应链策略还需要考虑风险管理。食品行业可能面临各种风险，如原材料供应中断、天气灾害、市场波动等。供应链策略需要包括风险评估和规划应对措施，以降低潜在风险对供应链的影响。

最后，供应链策略应该与企业的战略规划相一致。它应该与企业的市场定位、品牌愿景和财务目标相契合。有效的供应链策略能够确保供应链活动为企业创造价值，促进可持续增长。

2.供应链网络设计与优化

供应链网络设计与优化是确保供应链高效运作的关键环节。这个过程涉及选择供应商、分销中心和生产设施的位置，以及优化物流和运输流程。

首先，合理的供应链网络设计可以降低运输成本。选择供应商和分销中心的位置与市场接近度以及运输距离密切相关。通过优化这些位置，企业可以降低运输成本，节省时间和资源。这尤其对食品企业而言至关重要，因为食品的时效性要求高。

其次，供应链网络设计有助于提高交货准时率。通过确保分销中心和生产设施的合理位置，企业可以更快地响应客户需求，减少交付时间，提高客户满意度。

再次，网络设计还可以增强供应链的灵活性。在竞争激烈的市场中，企业需要能够快速调整供应链以适应市场变化。优化的供应链网络设计可以提供更大的灵活性，以便应对需求波动和市场变化。

最后，供应链网络设计应该考虑可持续性因素。企业可以选择位置以最大程度地减少对环境的不良影响，并优化物流以减少碳足迹。这有助于企业履行社会责任，满足消费者对环保的要求，并提升企业形象。

3.供应链协作与伙伴关系管理

首先，供应链协作有助于提高供应链的灵活性。在食品行业，市场需求可能会因季节性、促销活动或突发事件而发生变化。与供应链合作伙伴建立密切的合作关系意味着可以更快速地调整生产计划、库存水平和交货时间，以满足这些变化的需求。

其次，伙伴关系管理有助于降低供应链中的不确定性。与供应商建立稳定的伙伴关系可以减少原材料供应中断的风险。同时，与分销商建立合作伙伴关系可以确保产品顺畅地进入市场，减少库存积压和延误。

再次，协作和伙伴关系管理还有助于提高供应链的协调性。通过共享信息、数据和需求预测，供应链中的各个环节可以更好地协同工作，减少生产和交货的不协调，提高供应链的效率。

最后，伙伴关系管理有助于建立长期的互信关系。建立信任是供应链协作的基础，有助于解决问题、危机管理和共同创新。长期稳定的伙伴关系可以为企业带来持续的竞争优势。

4.供应链技术与信息系统

供应链技术和信息系统在现代供应链管理中发挥着至关重要的作用。它们提供了实时监测、分析和决策支持工具，以确保供应链的高效运作。

第一，信息系统提供了供应链的可见性。通过信息系统，企业可以实时监测库存水平、生产进度和交货状态。这种可见性有助于快速识别问题，预测需求波动，提前采取措施，确保供应链的顺畅运作。

第二，信息系统提高了供应链的协调性。不同环节的信息共享和协同工作变得更加容易，从而降低了误解和沟通问题的风险。协调的供应链有助于提高生产效率和降低成本。

第三，信息系统支持了供应链的优化。通过数据分析和模拟工具，企业可以识别潜在的改进机会，优化库存管理、生产计划和运输路线。这有助于提高供应链的效率和效益。

第四，信息系统还提供了决策支持。基于实时数据和分析，企业可以作出更明智的决策，例如库存管理、生产调整和供应商选择。这有助于降低风险，提高供应链的灵活性。

5.供应链风险管理

食品企业可能面临多种风险，如供应商倒闭、原材料价格波动、自然灾害、政策变化等。这些风险可能对供应链的正常运作造成重大影响，因此，供应链风险管理有助于识别这些潜在威胁，及时采取措施以减轻潜在的损失。故此，供应链风险管理需要建立风险评估和监测机制，包括对供应商的财务稳定性进行评估，建立备用供应源，制定应急计划，以及建立供应链可见性，以便迅速应对风险事件。食品企业还需要建立风险文化，鼓励员工积极参与风险管理。员工的参与可以帮助提前发现问题，并共同制定风险应对策略，以降低风险对供应链的冲击。需要注意的是，供应链风险管理是一个持续的过程，风险环境不断变化，因此企业需要定期审查和更新其风险管理策略，以确保其与最新情况相适应。

6.知识管理和创新

首先，知识管理涉及收集、存储和分享有关供应链的信息和最佳实践。通过建立知识库，企业可以迅速传播成功的经验和教训，避免重复错误，并确保员工拥有必要的知识和技能来有效管理供应链。

其次，创新是不断提高供应链管理效率的关键因素。食品企业可以通过引入新技术、改进流程、采用新的业务模式和实施可持续性实践来创新供应链。这有助于降低成本、提高响应速度、减少浪费，并增加竞争优势。

再次，创新还可以促进合作伙伴关系。通过与供应商和分销商合作，共同开发新的解决方案和业务模式，可以加强合作伙伴关系，提高供应链的协调性。

最后，知识管理和创新需要建立文化支持。企业需要鼓励员工分享知识和提出创新想法，建立学习型组织，不断改进供应链管理。

四、食品企业供应链绩效的评估

1.关键绩效指标（KPIs）

（1）成本效益分析

成本效益分析是评估食品企业供应链绩效的重要指标之一。它涉及到分析供应链中的各个环节和活动的成本，并与相关的绩效指标进行比较。这有助于企业确定哪些成本可以降低，从而提高整体的绩效。在食品行业，成本通常包括原材料采购成本、生产成本、运输成本、库存持有成本等。通过成本效益分析，企业可以找到降低成本的机会，提高竞争力。具体分析步骤如下。

①成本标识和分类：企业需要明确识别和分类供应链中的各种成本。这包括直接成本（如原材料和劳动力）、间接成本（如设备折旧和管理人员工资）、变动成本（随产量变化的成本，如运输费用）和固定成本（与产量无关的成本，如租金和设备维护费用）等。

②数据收集和分析：企业需要收集相关成本数据。这可以通过会计记录、成本核算系统和供应链管理软件来实现。数据的质量和准确性对于成本效益分析至关重要。一旦数据收集完毕，就可以进行详细的成本分析，包括成本的变动趋势、关键驱动因素以及不同环节的成本比较。

③绩效指标的建立：成本效益分析需要与相关的绩效指标相结合。这些指标可以包括成本与销售额的比率、成本与生产数量的比率、成本与交货准时率的关联等。这些指标可以帮助企业量化不同成本对供应链绩效的影响。

④比较和改进机会识别：通过对不同环节和活动的成本进行比较，企业可以识别出潜在的改进机会。例如，企业可以发现某个供应商提供的原材料成本较高，从而考虑寻找更具竞争力的供应商。或者，企业可能发现库存持有成本过高，因此需要优化库存管理策略。

⑤成本削减和绩效改进：一旦潜在的改进机会被确定，企业可以采取行动来降低成本并改善供应链绩效。这可能包括重新谈判合同、优化供应链网络、提高生产效率、减少库存、改进运输策略等。随着这些改进的实施，企业应该监测和评估绩效指标的变化，以确保目标的实现。

（2）交货准时率

首先，交货准时率是一个明确的指标，它衡量了企业能否按照承诺的时间交付产品给客户。在食品企业中，时间因素非常敏感，因为食品的新鲜度和保质期要求高。如果产品不能按时送达，可能导致产品过期、品质下降，甚至损害客户的信任。因此，高交货准时率直接关系到产品的品质和客户满意度。

其次，准时交付是维护供应链的可靠性的关键因素之一。食品供应链通常包括多个环节，涉及原材料采购、生产、分销等。如果其中任何一个环节出现延误或问题，可能会对整个供应链产生连锁反应。高交货准时率意味着供应链各个环节之间的协调和执行都在高水平运作，降低了供应链中断的风险。

再次，交货准时率也与销售额和市场份额密切相关。准时交付可以满足客户的需求，维护了客户的忠诚度，并有助于企业在市场上建立良好的声誉。相反，频繁的交付延误可能导致客户流失，销售下滑，甚至损害企业形象，从而影响市场竞争力。

最后，高交货准时率反映了供应链的卓越执行能力。为了实现高准时交付率，企业需要有效地协调各个供应链环节，包括供应商、生产、物流和分销。这可能需要采用先进的供应链管理工具、技术和最佳实践，以确保生产计划的准确性、库存的合理管理和物流的高效运作。

（3）库存周转率

首先，库存周转率是一个关键的财务和经营指标。它衡量了企业在一定时间内销售和再次采购库存的频率。高库存周转率意味着企业能够快速售出产品并将库存重新补充，减少了资金占用在库存中的时间。这有助于提高资金流动性，释放现金用于投资和运营。

其次，高库存周转率可以降低库存持有成本。库存持有成本包括仓储费用、保险费、损耗和过期食品的损失等。通过加快库存周转，企业可以减少这些成本，提高供应链的效益。特别是在食品行业，降低库存持有时间可以降低过期和损耗的风险，确保产品的新鲜度和质量。此外，库存周转率也与供应链的敏捷性和响应能力相关。高库存周转率意味着企业能够更快地适应市场需求的变化。在食品行业中，市场需求可能因季节性、促销活动或突发事件而波动，因此快速调整库存水平非常重要。

2.质量和安全性

（1）食品安全标准的遵守

食品安全标准的遵守在食品企业供应链管理中具有至关重要的地位。消费者在购买食品时，首要考虑的是产品的安全性，因此企业必须积极履行食品安全法规和标准，以保障消费者的健康和信任。

首先，食品企业必须严格监控原材料的来源和质量。这包括与供应商建立稳定的合作关系，确保供应商符合安全标准，并定期进行原材料的质量检查和测试。只有合格的原材料才能用于生产。

其次，企业在生产过程中必须采取必要的卫生措施和安全措施。这包括保持生产设施的清洁和卫生、确保员工受过培训以遵守卫生标准、定期检查设备以防止污染等。这些措施有助于防止食品受到细菌、病毒和其他污染物的污染。此外，企业需要确保产品标签和包装的准确性。产品标签应包含准确的信息，如成分、营养价值、过期日期和使用说明。不准确的标签可能误导消费者，引发潜在的健康风险。

最后，企业应建立食品安全管理体系，包括制定和执行食品安全政策、建立紧急反应计划以应对风险事件、定期进行内部和外部食品安全审计等。这些措施有助于确保食品安全标准的全面遵守，并提供应对潜在问题的预防和应急措施。

（2）产品质量控制

产品质量控制是食品企业供应链管理中不可或缺的一环。产品质量直接影响消费者的满意度和忠诚度，因此对于食品企业来说，确保产品在生产过程中保持一致的高质量水平至关重要。

一是产品质量控制涵盖了供应链中的每个环节。这从原材料的选择和检查开始，确保只有高质量和安全的原材料被用于生产。此外，生产过程中需要严格的监控和控制，以确保产品符合规定的标准和规范。

二是产品质量控制包括产品检测和测试。这包括对产品的物理性质、化学成分、微生物质量等方面的检测。通过这些检测，企业可以确保产品的合格性，并在产品存在质量问题时及时采取措施。

3.可持续性和环保

（1）环保实践

在食品企业供应链管理中，环保实践已经变得至关重要。这反映了对环境可持续性的日益关注，不仅来自消费者，还来自政府监管机构和国际社会。食品企业必须积极采取环保措施，以减少其供应链对环境的负面影响。

一是食品企业需要关注能源消耗和资源利用。这包括采用能源高效的生产方法，使用可再生能源，以及减少资源浪费。通过降低能源消耗和资源浪费，企业可以减少对自然资源的依赖，降低生产成本，同时减少对环境的负担。

二是废物和污染的控制是环保实践的关键方面。食品生产会产生各种废物，包括包装材料、食品残余和污水。企业需要采取措施来减少废物的生成，并确保废物的安全处理和处置，以防止对土地和水源的污染。

（2）社会责任

首先，社会责任包括对员工和工作条件的关注。食品企业应该提供安全和健康的工作环境，确保员工的权益和福祉。这包括合理的工资、工时的管理、培训机会、工会权益等。通过关心员工，企业可以提高员工满意度，增加员工忠诚度，减少劳动力流失。

其次，企业应该积极支持社区项目和社会福利。这可以包括捐赠食品、赞助社会活动、支持教育和健康项目等。通过社区参与，企业可以建立良好的社会声誉，同时促进社会的发展和福祉。

最后，社会责任也涉及到与利益相关者的透明沟通。企业应该向消费者、投资者和社会各界报告其社会责任实践，并展示其在社会责任方面的承诺。透明的沟通有助于建立信任，吸引社会责任意识强烈的客户和合作伙伴。

4.客户满意度

在食品行业，满足消费者的口味、需求和期望至关重要，因为食品是与人们健康和生活密切相关的产品。以下是客户满意度的重要性和相关考虑。

一是市场竞争力。食品市场竞争激烈，消费者有多种选择。只有提供高质量的产品和卓越的服务才能在市场中脱颖而出。通过了解客户满意度，企业可以识别不足之处并改进供应链以提供更好的产品和服务，从而提高市场竞争力。

二是忠实客户和口碑。满意的客户更有可能成为忠实客户，并在社交媒体和口碑中传播积极的信息。这有助于建立品牌声誉，吸引更多潜在客户，提高销售额。

三是产品改进。通过监测客户反馈和满意度调查，企业可以了解客户对产品的期望和不满之处。这为产品改进和创新提供了有价值的信息，有助于满足不断变化的市场需求。

四是客户留存。满意的客户更有可能继续购买企业的产品，从而提高客户留存率。客户留存通常比吸引新客户更经济高效。

五是定制化。了解客户满意度可以帮助企业为不同的客户群体提供个性化的产品和服务。这种定制化可以提高客户满意度，从而提高市场占有率。

五、结语

供应链管理对食品企业的绩效具有重要影响。通过合理的供应链策略制定、网络设计与优化、协作与伙伴关系管理、技术与信息系统、风险管理、知识管理和创新等因素的综合应用，食品企业可以降低成本、提高质量和安全性、实施可持续性和环保实践，提升客户满意度，从而增强竞争力。评估供应链绩效的关键绩效指标可以帮助企业监测和改进供应链管理，实现持续的提升。因此，供应链管理不仅是食品企业的管理重点，也是其长期成功的关键因素。