米粮饭

陶 灵

火 米

把稻谷煮熟，晾干后贮存，吃时再碾出的米，叫火米。过去，四川很多地方有吃火米的习俗。康熙年间担任过成都督捕通判的陈祥裔在《蜀都碎事》中记录：“火米，蜀皆有之。”

煮稻谷的方法简单，关键看火候。稻谷没熟透，打出来的米，外呈黄色，心是白的，就嫩了。过分熟透，成了老火米，色泽不好。如果是做火米生意的话，就没得卖相。不论老或嫩，都影响出米率。

煮前，把稻谷筛选干净，倒进大铁锅里，加水，烧到烫手时停火，在锅里浸泡一夜。第二天捞出沥干，重新加水烧中火煮。水不能太多，锅要盖上竹筐，用布或毛巾塞紧缝隙，闷煮，等于是炕熟。中途翻动稻谷几次，看到谷壳裂开一条缝，露出米时，便停火，起锅晾干，火米就做成了。清代唐训方《里语征实》里说：“用秔稻，水煮滚，住火停锅中一夜，次早，漉去水……”但民国后，大多数人煮谷，是一次性煮熟，炒干水分，不再浸泡那一晚。

北宋时，稻谷不用水煮，蒸熟。当时的文学家陈师道曾记载：“四川的稻谷先蒸而后炒，谓之火米。”李时珍在《本草纲目》中介绍火米，“并水浸蒸晒为之”。清末时，制作火米也是蒸。江苏人徐联棻初任夹江知县，家中管事欲购“卡米”，拿“火米”样品请他过目。卡米，由知县捐廉银购买，每天煮两顿稀饭，供食给锁押在县衙卡子里的人犯。他们罪轻而未判决，称外监，上级衙门不拨“囚粮”。徐知县不懂什么是火米，管事解释：“先将谷蒸熟，于烈日中曝干，储之仓中，用时方碾出。”

制作火米，说是有两个原因。陈师道说：“这样存放时间长，因为四川气候湿润。”而夹江县的老百姓认为，“火米能经饱，食之已惯”。火米做饭涨势又好，普通米要用半斤的话，火米二两五钱就行了。从这几点看，起码不是因为好吃才制作火米。听老一辈人摆龙门阵，煮熟的稻谷打米时，碎米少，出米率高，每石要多几升。但没啥营养，富人家根本不会买。吃火米饭时，刚开始有一点炒炕的香味，但饭质硬，糙口。偶尔吃一两顿可以，经常吃，就难吃了。徐联棻之子徐心余，民国时任川江水警厅一署长，他回忆道：“火米色黄而且黯，以之登筵席，似不甚雅观也。”

我生活的下川东一带，没有食火米的习惯，但乡村也有一种“火米”。每当农历七月，新谷成熟，收割当天，乡民要煮一锅新米饭吃，谓之“尝新”。刚割的谷子湿润，碾米、舂米都不成，就把“尝新”的谷子倒在铁锅里，烧火快速炒干。不能炒得太枯、太熟，不然打出的全是碎米。炒干的热谷子摊在篾席上，冷了之后，马上打成米，就可煮新米饭了。

下川东的古道上，过去的挑夫和吆骡子驮货的人，为了经饿、方便，在家里把苞谷面蒸熟，和盐与辣椒炒干，带在路上，饿了的时候，就着山泉水吃，他们管这也叫“火米饭”。

我明白了，简单一点说，烹煮两次才吃的粮食就叫“火米”。

汤溪河岸挖煤的窑工，中午吃饭饼，每个有两斤重，也是一种“火米”。本来煤窑老板包了饭食的，但窑工为多挣钱，中午不回去吃。事前他们做了准备，用甑子蒸熟米饭，舀在一块白布上，包起来，趁热使劲揉搓，让饭粒粘合在一起。揉搓时，撒上少许的盐，饭粒有味。揉搓得差不多了，便压平，然后放进炉子里，烤至二面金黄，做成了“火米饼”。挖煤时带着当午饭。

这样看来，成都昭觉寺的“火米饼”才叫安逸。寺里僧多，煮饭的锅非常大，一次可煮七八斗米。这么多的米，肯定粘锅，因而锅巴又大又厚，铲起来是个整体。司饭僧用头顶起放到仓库去，只看得到锅巴下有两只脚在走，膝盖以上的身体都被遮住了。可想而知，这锅巴有多大。仓库存放的锅巴阴干了，便敲打成碎块，用油炸出来，或留以自用，或赠送施主都可。油炸米锅巴酥脆无比，吃的人无不交口称赞。成都其他寺院也有油炸锅巴，但没有昭觉寺的多，也没这么厚，他们油炸了，常作为茶点待客。

我岳母年轻时，无意中曾制作过一段时间的“火米”。1959年10月，她在四川万县地区财贸干校当教员，口粮定量有保障。吃饭在食堂打，陶制钵钵儿蒸起的，分二两和三两。岳母每顿都端回寝室吃，不想被人看见，她要从钵钵儿里挑出一箸米饭来，放在窗台上，晒透、风干。吃的菜也一样，要挑出几片晒干。积少成多，攒到一两斤后，便寄给开县县城的外婆和幺舅，他们经常吃不饱。这真是从牙齿缝缝儿省下的粮食，杯水车薪。岳母说，尽点心而已。

糊米水

过去煮干饭一般都是焖炕，吃起来很香。煮这种饭时，水量必须恰到好处，米熟过心后基本上干了，靠米含的水分慢慢焖熟。焖炕时不能完全让锅底受热，不然饭会被炕糊。要把锅歪放在灶上，不时转动，均匀受热。乡村人家煮饭用铁鼎罐，罐壁厚实，罐底又是圆的，焖炕起来方便、容易。城里家庭大多用锑锅，锅壁薄，传热快，我小时候学煮饭，转动时间稍慢一点，马上就闻到了糊味。

有一次，我在报纸上看到一个小窍门，说是用筷子在饭中间插几个眼子，再把葱节插进去，葱管把锅底的糊味抽走了，而且葱自身的辛香也很吸味。我试过，确实灵验。但饭炕得太糊的话，糊味仍在，锅底还会留下一层糊米饭。

母亲下班回来知道后，从不责怪我，并宽慰着说：“隔食了还要熬糊米水喝的嘛，糊锅巴吃了等于是健胃。”

川渝地区，甚至西南一带过去流行一种民间健胃单方儿，叫糊米水，用大米、豌豆、胡豆、麦子等五谷杂粮一起炒，呈焦黄状时掺水熬开，喝了可消食。特别是对细娃儿起作用。小时候在姑妈家过年，每次团年饭我都贪嘴，要把肚子吃坏，一晚上跑好多趟茅司。姑妈说，过年时吃药不吉利，便炒了糊米水给我喝，一次又一次治好了我隔食、拉稀的毛病。

听姑妈说过，他们蔬菜队的牛得了胃肠炎，喂牛人“吊墨线”也给它喝糊米水。但大米精细，舍不得，抓几把高粱炒糊，用石磨推成面面，每次兑一斤醋，给牛灌下去，早晚各一次，两天就好了。

民国时，重庆有一种黄酒名“允丰正”，创始于清乾隆初年(1736)，说是一个入川做官的浙江人带来绍兴黄酒工艺，传授给一个杂货铺老板，开了作坊。但烤出的黄酒有一个大问题是颜色不正，浑浊、不清亮。一天，一个乞讨的老人饿昏在酒坊门口，被掌柜救起。老人为表示感谢，出了一个点子：在细筛中垫一层草纸，过滤一遍黄酒，颜色变得透亮。然后又炒了糊米水，加几滴到过滤后的黄酒里，被调得红黑红黑的，透光一看，色泽更清亮好看了。之后，“允丰正”黄酒供不应求，民国时占据重庆酒业资本的百分之二十以上。

除了酒，没想到制烟也需用糊米水。四川名烟什邡雪茄加工时，为使烟叶醇化，降低刺激性和杂气，必用糊米水淋洒烟叶，然后覆盖密实，堆放发酵几十天后再加工。这个方法早在清末民初就已发明，沿用至今。

我岳母说，她得到过糊米水的益处。1960年12月的一天，岳母被抽调到涪陵县黄旗公社驻点，当时饿饭问题严重，抽调干部去纠错。涪陵当地也派工作组参与，分到岳母组上的成员是军分区一位秘书。

岳母具体驻点的大队公共食堂经常断炊。野菜挖吃光后，把苞谷芯和稻谷壳碾碎，筛出细面面，装在瓦罐罐儿里，加水，蒸起吃。本来当柴烧的东西，吃了难解大便，互相用钥匙从肛门里抠。这种钥匙有十来厘米长，开旧式长铁皮锁的。1961年除夕，岳母在公社开会时，炊事员端出一碗事先煮好，并切成拇指大小的猪肉，每人分到一坨，算是过年。驻点期间，岳母总共打过两次“牙祭”，这一次是正式的，还有一次非正式的。

有一天，组上那位军分区秘书通知：“晚上八点到黄旗机械厂开会。”岳母一行六人准时到会，原来是军分区首长要听工作汇报。汇报中，首长插话问岳母：“别人每天愁眉苦脸，听说你整天笑嘻嘻的？”岳母回答：“哭，还不是没吃的，不如笑一笑，自己心情好一点。”首长点头，称赞岳母的乐观性格。快到十点，首长和秘书借故离去，让岳母他们留下。正纳闷儿时，机械厂炊事员端来五盆煮好的鲜鱼。岳母他们也不客气，一口气吃光了。听炊事员说，这些鱼是厂里工人在川江里用电烧的，岳母估计是那位秘书向首长汇报了他们的情况后，专门安排了这次“开会”。

为少挨饿，只要不“闹”人，能吃与不能吃的都吃，岳母吃坏了肚子，一直拉稀。驻点结束，回单位上班后仍拉，去医院治疗了十多天也没见好转，医生采集大便样本作细菌培养研究，还是没研究出结果来。拉着肚子，岳母又被派去云阳出差。在县城，见到同学赵发菊，比岳母大几岁，像是姐姐一样，口吻既爱怜又惊讶：“你怎么这样黄皮寡瘦的？”岳母说一直拉肚子，便把在涪陵的经历讲给她听。

赵同学马上去粮站，找熟人要了一碗五谷杂粮，有大米、豌豆、胡豆、麦子……要给岳母炒糊米水喝。岳母说：“我也不是隔食了，啷个喝糊米水？”赵同学回答：“有食打食，无食健脾。”

杂粮炒焦黄后，赵同学正准备掺水熬汤。岳母赶紧说：“莫熬水，我干吃！”

“干的你吃得下去？”赵同学问。

“有么子吃不下去的，在涪陵么子没吃过？老母虫、鲜黄葛泡儿、白善泥……”岳母回答干脆，把一碗糊杂粮吃得干干净净。

第二天一早，全屙的黑大便，但已是干的了。

读《酉阳杂俎》一故事，说西域尸毗王的仓库失火，库存米被烧焦，如果吃到一颗，永远不会拉肚子。

虽是神话传说，却与岳母吃糊杂粮如出一辙。

购粮证

1982年9月，川西农村青年马卫，兴冲冲背着铺盖卷，千里舟车劳顿，来到三峡边的师范学院读书。那时候的师范生，国家定额补助生活费，由学校折算成饭票形式发放。报到后，马卫看到别人手里都有饭票，却没给自己发，很纳闷儿。原来他不晓得，要从家里把户口迁来学校，算非农业户籍人员，才有口粮供应指标，并颁发购粮证买米，或兑换成粮票买饭。

班上辅导员立马出面解决，先发一个月的饭票，吃饭要紧，户口随后再迁。马卫拿到饭票后，心不慌了，赶紧给家里大哥写信，让他把户口迁移证明办了，寄过来。

“你没把录取通知书寄回去，派出所会办？”我一直是个喜欢刨根儿又认真的人，此事放在今天肯定不行。

“那年，我们全区只有两人考起了大学，大家都晓得，什么都没要，马上就办了。”马卫回答，“那时一个区，要管六七个公社和一两个镇。”马卫这个师范生，后来分到机关当干部，一天书没教，现在已是个小说家，我们经常一起摆龙门阵，回忆过去。

1968年的夏天，下川东某大镇的汪麻子被对立派捉住，审讯后，拉到汤溪河边的炭渣堆上枪毙了。说是汪麻子手上有“血债”，杀害了对立派两个革命兄弟。行刑的人，想用枪尖把汪麻子尸体推到河里，漂走。哪知炭渣堆不光滑，顶一下，才梭一截，只好一直不停地往下顶。终于顶进了河里，尸体漂在水面，周围浑黄的水一下子被染红了。

突然，一个十来岁的小孩，冲过背枪和看热闹的人群，嘴里不停地喊道：“慢点！慢点！”扑向河边。大家一看，是汪麻子的儿子，平时都喊小汪麻子。不知他要做什么，没人去拦。只见小汪麻子扑进水里，一步一步靠近老汉儿的尸体，抓住脚，想翻过来。看样子，并不像是要打捞上岸，一个小孩子显然也做不到。这时，本来漂流的尸体，居然停下不动，任凭小汪麻子摸来摸去。终于，他从老汉儿的短裤口袋里拿出了一个什么东西，迅速揣在身上。然后，又抓住老汉儿的双脚，用力把尸体推入流水中，看着被冲远了，才不慌不忙爬上岸。

岸上有人好奇地问：“你摸的么子啊？”

小汪麻子回答：“我老汉儿刚买米回来被捉到的，购粮证还在他身上。”

几年后，因为购粮证，这个镇还出过一件大事，妇孺皆知。

一个平平常常的上午，一位姓袁的妇女去粮店买米回家，这是家庭妇女很平常的家务事。她看米质量好，下午又去买。这也是很平常的事。但粮店开票员察觉到不一样：她上午明明买了米的，购粮证上啷个没得记录？

面对质疑，袁妇女不回答，说不买了，想要回购粮证。显然已不可能。开票员收缴了她的购粮证，说要拿给领导看。袁妇女慌慌张张离开了。

粮站站长接过购粮证一看，马上记了起来，袁妇女曾找他，说家里的购粮证丢了，要求补办。那个年代，普通老百姓在一个地方生活一辈子，几辈人不挪窝，相互之间知根知底，一般情况下，没有胆量骗办购粮证，站长与袁妇女又是亲戚，关系更进了一步，就信了她。这种情形，与马卫大哥无任何证明材料，也办到了户口迁移证，似乎一样。

此时，站长明白出了问题，立即向镇派出所报案。很快，县公安局民警出动，搜查了袁妇女家，并把她铐走。

第二天，案情全镇家喻户晓。袁妇女确实没骗办购粮证，而购粮证也没丢，只是放失了手，几天后自动“跑”了出来。这本来又是平常事，退了补办的购粮证便可。但这时候，袁妇女就不在“一般情况下”了——条件改变，动了歪心，两个证都留下，偷偷交替使用。从粮站多买的米，拿去卖“黑市”，赚的钱，买了很多家用物品。后来，镇派出所在大门口展示收缴的赃物，我还去看过“热闹”。

袁妇女后来是被判刑，还是送去劳教，我记不清了。

济纳米

听父亲说，过去我们老家安子村有个姓武的富实郎，每到年三十的时候，要给一堆一块儿坐的穷人发“济纳米”。有的喊济腊米，腊月济发之米。有一年年关，爷爷家里一颗米没得，也领到一份济纳米，当即煮了一甑子团年。好久没吃过白米干饭了，二爸硬是没拈一箸菜，一碗接一碗，连吃三大碗才松手。

读地方志得知，以前，四川各地官府、富绅建有义仓、济仓、监仓及常平仓等，储备粮食，灾荒年月时救济老百姓。这些仓的储谷由富绅、俊秀捐助，以及政府出钱购买，管理方式各有不同，开仓放粮规矩也不一样。义仓和济仓主要由富绅管理，以救济为主，免费发粮，或施粥，保灾民性命。县衙管理监仓和常平仓，遇灾荒时平价售粮，平抑市场粮价，让百姓能买到粮食填饱肚子。

不是灾荒年，对突然遭难的乡民也实施救助。听奉节县九十高龄的老先生李江摆龙门阵，有一年，竹园镇红马寨一雷姓家里不幸失火，烧光了房子，没吃的不说，细娃儿又被烧伤，十分悲惨。镇上有个义仓名“积谷仓”，取“养儿防老，积谷防饥”之义，由富绅捐粮，寺庙龙潭寺负责管理，立刻拨谷几石，帮雷姓人家渡过了难关。

清乾隆元年(1736)，重庆府巴县知事王裕疆，主持修建监仓38间库房，储谷9600多石。经过107年的发展，到了道光二十三年(1843)，巴县监仓已有库房130间，储谷达61000多石。当时一石为现在的150斤，储谷共计915万多斤。以每人每月食谷45斤计算，可供20万人吃一个月。这在灾年，不知要救多少老百姓的命。监仓粮食由俊秀捐助，称捐监，县衙负责建仓并管理。俊秀，指有才智的人，古代对读书人的尊称。明清两代，捐监是进入最高学府国子监读书的方式之一。在国子监读书的人称国子监生员，简称监生，可直接参加乡试。乡试每三年在各省举行一次，按中央下达的名额录取举人，具备了做官资格。1921年，巴县欠交军粮过多，四川陆军第一军因此发不出军饷，军长但懋辛令巴县县署，借卖常平仓和监仓的储谷解决。管理粮仓的董事迫于军威，将仓谷全部卖出，用粮款做了军饷。从此，两仓粮谷荡然无存，最后连仓库地盘也被重庆地方税务局租用。

民国中期某年的农历二月间，桡胡子黄明忠来到河坝，想修好自己跑短航的揽载船，可正是青黄不接的日子，哪有钱来买木料。他满脸愁云地瞟了一眼江里，水已退下去很长一截，腊月里，这里沉了一只满载麦子的木船。“真是运气不好，本来无滩无浪，结果被轮船的浪浪翻了。”黄明忠心里替别人叹息。突然，他眼前一亮，迅速脱去衣裤，不顾寒冷，跳进江里，游到沉船处，一头扎入水中。不一会儿，钻出水面换口气，又入水。再冒出水面时，黄明忠左手在水里拖着什么，只能用右手在水面划动，努力往岸边游。他居然摸到了沉船上的一袋麦子，脸上的愁云不见了，高高兴兴背回家。川江岸边的人，称这为“捞水湿米”。

黄明忠母亲见了麦子，忙说：“泡了水的放不得，要晒干才得行，一堆一块坐的看见了，不知麦子来路，要说闲话的。大家都断了顿，给他们放个信，打伙去摸。”黄明忠听了母亲的话，把“捞水湿米”的消息告诉左邻右舍，大家轻松度过了荒月。这也算是一种济纳。有的“人户儿”感恩黄明忠，砍了自家的大树，送给他修船。

三十多年前，我刚到万县市工作时，经常路过一个叫“稀饭厂”的巷口，名字有点怪，绝大多数人不知来历，也没想去弄明白。此处有一家卖酸辣粉的小吃店，味道好，食客盈门，因无店名，大家都叫它“稀饭厂酸辣粉”。老板觉得不错，正式做了店名，后来店搬家，仍然打这个招牌。其实“稀饭厂”这名字传载了一段历史。清末，万县城有个经营棉纱的“兴发寿”商号，老板叫陈梅生，是个富有的商人。棉纱属进川货物，当时在四川很值钱，与出川货食盐差不多。陈梅生做慈善，专门雇人煮粥，发放给饿肚子的贫民，过去叫“开粥厂”。每天排队领粥者有数百人之多，每人定量二两。粥，四川人称稀饭，发放稀饭处，逐渐被市民称之稀饭厂，流传至今。此善举延续至民国后，由万县商会兴办的昭明慈善会负责。发放的稀饭清与稠有规矩，以筷子插碗中不倒为准。这样才能饱肚子。

《红岩》杂志原副主编赵晓玲讲过一个“发放干饭”的故事。1949年12月1日，人困马乏、饥肠辘辘的国军溃兵进入重庆北碚区，沿北青路逃去成都。街上空无一人，家家关门闭户。但当街的门前却有一大桶冒着热气的白米干饭，桌上还有菜，多是蔬菜，有的只是咸菜，也有的有点荤菜，官兵们坐下就吃。也有人家没有饭桌，饭菜就搁在门前的地上。当兵的也有不敢坐下的，端起饭碗，边跑边吃——后面有解放军追赶。这家门前吃光，那家还有，这边街的吃完了，那边街上还有，够他们饱肚子。早在几天前，北碚地方长官卢子英局长就让老百姓准备饭菜，说好是北碚管理局借的，以后会如数偿还。饭不论干稀，菜不论好坏，都放在路边，方便取用，然后关闭房门，保护自己，静观其变……

“跑路”也能吃上口热饭，很多士兵端着碗，边咽边流泪。从此，我记住了“卢子英”这个名字。