食物“家族”的“抗衰”探索之旅（下篇）

2023-02-20助理研究员

食品与健康 2023年2期

■纫秋助理研究员

食物王国的每位成员都在努力探索适合自己的“抗衰”方案。除了添加防腐剂之外，它们还在尝试以其他方式保持自己优秀的外观与口感。

探索1.气调包装

鲜肉七哥采用的“抗衰”方式是气调包装。气调包装使用一种或几种气体组成混合气体，取代包装袋内原有的空气，构成更适合食品储藏的环境。气调包装能够抑制微生物的生长繁殖和脂肪的氧化酸败，减缓肌红蛋白的氧化变色，延长食品的保鲜期。此外，这种包装方式还能解决高温高压等传统灭菌方法造成的食品品质下降问题，减少食品的汁液损失和颜色变化。

气调包装中最常使用的气体为氮气、二氧化碳和氧气，一般选择这三种气体中的两种或三种构成混合气体为食品保鲜。鲜肉七哥使用由二氧化碳和氧气混合成的“理想”气体，可将鲜肉内部细胞的活性维持一定时间，从而达到“抗衰”保鲜和长途旅行（长距离运输）的目的。

（1）氮气是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，不被食品吸收。氮气的主要作用是取代氧气，抑制食品本身和其中所含微生物的呼吸，减缓食品的氧化变质及腐败速度。（2）二氧化碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，而在高浓度下却能抑制大多数需氧细菌和霉菌等微生物的繁殖，达到防腐防霉作用。（3）研究发现，高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品，原因在于氧气能促进肉类肌红蛋白的生成，抑制厌氧菌生长，有利于保持肉的自然色泽。

探索2.自发式气调包装

杨梅八姐作为水果家族里的鲜嫩代表，总是担心自己离开枝头后颜值下降——不再红润美艳。但普通气调包装里的气体比例会因为食物的呼吸作用，即在酶和氧的参与下，食物中的糖类、脂类和蛋白质被氧化而改变，无法让杨梅保持靓丽容颜。

根据自己的生理特性，八姐选择了自发式气调包装。这种包装方式能够在环境温度下，依靠“功能膜”调控包装内部顶空（密封包装内，未被商品占有的空间）气体的比例，同时结合薄膜的透湿率，使包装内产品处于适宜的气体环境和湿度条件下，从而抑制贮藏果蔬的呼吸作用、霉变等，达到延长贮藏期的目的。同时，自发式气调包装袋还可以有效保留杨梅八姐的维生素C等可溶性固形物的含量。

探索3.真空包装

豆皮九哥是个讲究人，不喜欢鼓鼓囊囊的“着装”。寻来寻去，真空包装以其利落干练的身姿成为豆皮九哥的“抗衰”选择。

简单来讲，真空包装是抽出食品包装袋内的空气，并将其密封，降低氧含量，并维持包装袋内的高度减压状态，以延长食品保质期的一种手段。真空包装可为食物提供无氧环境，减缓氧化速率，延长货架期。九哥选好了新“衣服”，还对服装材质进行了把控——真空包装的材料需具有阻气性、热收缩性、抗撕裂性和生理无害性。毕竟，如果不严把质量关，万一涨袋了，自己就要腐败变质了。

真空包装让九哥最不满意的地方是，抽真空后九哥被挤得紧紧实实，在被食用时不够方便。不过还好，他本来就长得比较结实，挤挤也无妨。但鲜果这类食品则不适合进行真空包装。因为受到大气压的持续挤压，产品会严重变形。

食物家族“抗衰”成果的评价标准

对于食物而言，怎样才算是“抗衰”成功呢？“抗衰”评判标准如下：

1.感官评分

色泽是判断食物的生理学、生物化学和微生物学变化的最直观的指标，更是食物腐败的指示性标志。色泽不仅影响食物的营养价值和风味，而且会直接影响消费者的购买欲望和食欲。要想在“抗衰”比赛中胜出，食品的色泽一定要漂亮。

2.微生物指标

微生物是引起食物变质的主要原因。食物中的蛋白质会因微生物代谢所分泌的蛋白酶而分解，产生胺类碱性化合物，导致食物产生异味，腐败变质。一般的微生物标准有菌落总数、大肠菌群等。

3.理化特征

理化特征能客观反应食物是否“抗衰”成功。（1）pH 值的改变可以反映食物是否新鲜。（2）挥发性风味物质，如挥发性盐基氮是评定肉类鲜度变化的重要指标。其含量越高，肉类的营养价值就越低。（2）硫代巴比妥酸反应物值，能够反应肉类食品的氧化程度。硫代巴比妥酸反应物值越大，肉类的氧化程度越高，酸败程度越严重。（4）食品水分活度，指食品中含有的，可以被微生物利用或可以辅助食品中的物质起化学反应的那部分水。这些水占总水分的比例即为食品的水分活度。水分活度越大，说明食品越容易被微生物、酶及化学反应所利用，可储藏性就越差。