食物“家族”的“抗衰”探索之旅 （上篇）

■纫 秋 助理研究员

随着时间的流逝，人会变老：机体功能和代谢水平下降，免疫功能衰退，肌肉和骨质流失。食物也一样会“衰老”，由于微生物的“破坏”，它们会腐败变质。

为了对抗衰老，在有限的生命周期获得更高的生活质量，人类会合理安排饮食，规律进行运动，定期完成体检，按需求接种疫苗，及时治疗疾病。

食物如果想延长自己的生命，慢一点腐败，则需要借助防腐技术。这不，食物王国的不少成员正在按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760—2014）》，寻找“抗衰”功能好且对自身风味和消费者健康影响小的防腐剂产品。

防腐剂是什么？

防腐剂是能够防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质，应符合不影响人体健康、不产生有害成分、最终可被人体降解为正常食物成分等原则。截至目前，我国允许添加进食品中的防腐剂共32种。不同的防腐剂适用的范围不同，防腐原理也不一样。按照防腐剂的作用性质来分，可将其大致分为具有杀菌作用的和仅具抑菌作用的。

防腐剂的防腐机理，可分为以下3种：1.防腐剂改变微生物细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的代谢产物与酶类的排出，使其失去活性；2.防腐剂令微生物的蛋白质发生凝固和变性，干扰其生存、繁殖；3.防腐剂干扰微生物的酶系统，破坏其新陈代谢，抑制其酶的正常活性。

探索1.添加化学合成来源的防腐剂

不同种类的防腐剂价格差异较大。与天然防腐剂相比，化学防腐剂的价格较低。蓝莓姐妹看了看自己的银行卡余额，选择了化学防腐剂。在食品中添加化学防腐剂是比较经济、方便、有效的食品保藏方法。化学防腐剂分为3类：1.酸型：苯甲酸、山梨酸以及它们的盐类等。2.酯型：尼泊金酯类等。3.无机盐：包括硝酸盐、亚硝酸盐以及含硫的亚硝酸盐类等。

蓝莓汁大姐使用的防腐剂是苯甲酸钠。在食品中添加少量苯甲酸钠，对人体无毒害。人体摄入少量的苯甲酸钠后，苯甲酸钠会与体内的某种氨基酸生成一种无害的新物质，随尿液排出。但如果长期大量的摄入苯甲酸钠，会破坏人体中的维生素B1，刺激胃肠道，影响人体对营养物质的吸收，甚至会对肝脏造成较为严重的损害。

蓝莓果酱二姐选择的是山梨酸钾。山梨酸可参与人体内的正常代谢，最终被氧化为二氧化碳和水，对人体基本无害，且对食品风味也无不良影响，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，已被所有国家和地区允许使用。

在我国，山梨酸类防腐剂可用于糕点、熟肉制品等40个食品类型的防腐，是适用范围最广的一种防腐剂，对食品的味道基本没有损伤。只要山梨酸类防腐剂的摄入量在食品安全限量范围内，不会影响人体健康。不过，如果长期大量摄入这种防腐剂，会对肝脏、肾脏、骨骼生长造成健康危害。

探索2.添加天然来源的防腐剂

即食燕麦、干酪、金针菇罐头等较为富裕的朋友选择使用天然防腐剂。这类防腐剂以动植物组织或分泌物等为原料提取加工得到，具有安全性高、无异味、无毒副作用、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点。天然来源的防腐剂既能保证人体健康，还能提高食品的营养价值，缺点是价格较贵、产量低。

天然来源的防腐剂包括动物源：溶菌酶、抗菌肽、鱼精蛋白、甲壳类及蜂胶等；植物源：茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料、某些中草药以及植物精油等；微生物源：乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。

即食燕麦大哥选择茶多酚作为防腐剂。茶多酚是一种从茶叶中提取的多酚类复合体，将其应用到食品加工和储存中，具有保鲜、防腐、抗氧化效果，同时能有效抑制大肠杆菌、枯草杆菌、青霉菌的繁殖和代谢。

干酪二姐选择动物性来源的防腐剂——溶菌酶。溶酶菌是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。溶酶菌通过水解细菌表面的肽聚糖层中物质，使细胞因渗透压不平衡而破裂，溶解细菌细胞。溶菌酶现阶段已广泛应用于鱼类、肉类、牛奶、水果、糕点等食品的加工中，能有效防止食品腐败变质，延长保质期。

金针菇小弟选择微生物来源的防腐剂——乳酸链球菌素。乳酸链球菌素能有效抑制或杀死革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素在食用后很快被α- 胰凝聚蛋白酶降解为多种氨基酸，人体吸收后无残留。目前，乳酸链球菌素被广泛应用在乳制品、酒类、罐头制品等食品中。

探索3.联合作战

酱肉五妹选择应用联合技术进行防腐。在真空包装和低温条件下，单一防腐剂处理对提高熟肉制品保藏效果较好的是乳酸链球菌素（天然防腐剂）、双乙酸钠（化学防腐剂），其次是脱氢乙酸钠、山梨酸钾（二者均为化学防腐剂）。因此他选择应用复合防腐剂，即乳酸链球菌素0.08克/千克+双乙酸钠0.5 克/千克，并结合二次杀菌处理进行保鲜。这样做保藏效果最好，可以让酱肉达到商业无菌要求，在常温下可以长期保藏。