国外再制干酪产品标准重点内容对比分析及对我国标准修订的探讨

陈 潇，吕涵阳，曹 佩，丁 颢，邵 懿，田 静

(国家食品安全风险评估中心，北京 100022)

再制干酪是一种干酪基食品，借助于加热、机械剪切和加入的乳化盐等，将1种或1种以上天然干酪和可选成分粉碎、混合和融化，形成的光滑均一的混合物[1]。由于再制干酪在加工过程中可对天然干酪的成分和风味进行调整，且在乳化过程中完成杀菌，因此具有货架期长、质地均一、口感柔和、易于携带等特点。此外，与天然干酪相比，再制干酪经过特殊的加工工艺，减弱或消除了天然干酪强烈的发酵味道，被认为更适合我国消费者的口味，逐渐成为我国干酪类产品消费的主要种类[2-3]。我国近5年进口的各类干酪中，再制干酪进口年均增长34.70%，作为再制干酪原料的切达干酪及干酪粉年均增长53.60%，均属增长较快的乳制品种类[4]。2018年6月，国务院在《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》[5]中指出：“支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品”。2020年，中国奶业协会首次将再制干酪列入学生饮用奶产品种类[6]。随着产业政策调整和产业发展需求，以及消费者市场的持续变化和消费模式的转变，再制干酪类产品越来越受到行业和消费者的关注，也为此类产品的标准化管理提出了更高要求。我国于2010年首次制定和发布了《食品安全国家标准 再制干酪》(GB 25192—2010)[7]，参照国际食品法典首次对我国再制干酪类产品的定义、理化指标要求等进行了规定。根据行业发展状况，结合监管需求，我国于2022年发布了修订后的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(GB 25192—2022)[8]，新标准对术语、定义、理化指标、标签标识规定等内容进行了修订，以期更好地规范市场，满足消费者多样化的需求，提升产品品质。

再制干酪在国外拥有更久的生产和消费历史，研究国外主要再制干酪产品生产和消费地区的标准法规情况，有助于借鉴他国管理经验，不断完善我国标准。本文根据《食品工业发展报告》(2017年度)当中所统计的我国再制干酪主要进口国家情况，利用检索软件等工具进行相关资料的查询和检索，通过梳理和总结国际食品法典委员会(CAC)、中国、欧盟、美国、日本、韩国、加拿大、澳大利亚和新西兰等主要国际组织、国家和地区再制干酪产品相关法律、法规以及标准的技术内容，对各类再制干酪产品标准中的定义、分类、理化指标、微生物限量等重点内容进行了比较和探讨，结合我国再制干酪国家标准情况，提出了完善标准技术内容的建议，为今后的标准管理工作提供参考。同时为研判和掌握国际标准制定、修订方向提供帮助。

1 CAC再制干酪标准工作情况及主要争议

CAC的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，即国际食品法典标准(以下简称“法典标准”)，保护消费者的健康，确保食品贸易的公平进行。乳与乳制品法典委员会(CCMMP)在CAC商品法典委员会中主要负责制定乳和乳制品产品标准。CAC曾于1978年发布实施了3个再制干酪产品标准，分别为《特定再制干酪和涂抹再制干酪通用标准》、《再制干酪和涂抹再制干酪通用标准》、《配制再制干酪(再制干酪食品和涂抹再制干酪)通用标准》。上述标准主要针对各个类别再制干酪产品，规定了定义、必要成分、标签和检验方法等内容，对于食品添加剂、污染物、食品卫生等通用要求则引用法典标准中的通用标准[9-10]。

考虑到国际贸易的发展和产品类型的不断变化，CCMMP于20世纪90年代启动了对上述标准的修订。标准修订是自1994年开始CCMMP历次会议的讨论议题，最先由国际乳品联盟(IDF)牵头，后逐渐有澳大利亚、美国、新西兰、法国等其他CAC成员主导和参与联合工作组的工作。自1994年开始CCMMP每次会议均涉及对再制干酪产品标准的讨论，不断调整的标准工作组也开展了全球范围的数据收集和征求意见工作，但对再制干酪产品标准的范围、定义、成分组成要求、添加剂以及标签标识等问题始终未能达成共识。同时，考虑到旧标准适用性问题，2010年CCMMP最终决定废止上述3项再制干酪产品标准，并且暂停新标准的起草工作[11]。2014年CAC第37届大会上，CAC决定重新启动再制干酪产品标准制定工作，对干酪含量要求等重点内容继续收集数据并进行讨论，暂停工作的CCMMP以通信方式再次对相关问题进行讨论并开展工作。至2017年CAC第40届大会，考虑到1994年以来已对该标准制定投入大量精力，却仍未对关键问题达成共识，同时考虑到成分和营养标签及安全性相关问题已通过法典通用标准解决，CAC大会最终同意终止标准制定工作(有25个CAC成员对此决议持保留意见)[12]。再制干酪产品标准制定过程中针对标准主要内容的观点和讨论情况如表1所示。

2 其他国家或地区标准及法规概况

澳大利亚和新西兰食品法典在《干酪》(Standard 2.5.4)[14]标准中规定了再制干酪的一般定义，对于污染物、微生物限量等要求遵循通用标准的规定[15-16]。欧盟在《食品卫生特殊条例》[(EC)No 853/2004][17]、《食品微生物标准》[(EC) No 2073/2005][18]和《食品添加剂标准》[(EC) No 1333/2008][19]等法规中规定了乳制品的卫生管理、添加剂的使用等一般要求。日本在《关于奶和奶制品成分标准等的部长条例》《食品和食品添加剂规范和标准》中规定了各类乳制品的术语、定义和成分及含量要求等基本内容[20-21]。韩国在其食品法典[22]中规定了上述内容。加拿大《食品和药品法规》详细规定了特定再制干酪、再制干酪食品、涂抹再制干酪，以及添加了其他规定食品原料的上述再制干酪产品的相应要求[23]。美国作为最早生产再制干酪的国家，在联邦法规第21CFR第133节中规定了混合干酪、再制干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪，以及添加了其他指定配料的再制干酪产品的相应要求[24]。上述两国则均在相应的法规标准中规定了多个种类再制干酪产品的定义、成分以及标签标识等要求。除产品标准外，我国在食品添加剂使用标准、致病菌限量标准等通用标准中规定了再制干酪产品的相关指标要求[25-26]。

3 标准重点内容对比分析

3.1 范围、定义和成分组成

再制干酪与其他干酪加工制品的区别，是加工过程中必须包含加热工序以使原料干酪融化。尽管如此，不同国家或地区制定的再制干酪产品标准中，对于“再制干酪”这一术语范围的界定仍有不同，这也是导致CAC及CCMMP多次对表1中“标准应该包含的产品种类”进行讨论的原因。总体而言，对于“再制干酪”术语的界定主要有狭义和广义两种方式。中国、澳大利亚和新西兰等国家或地区标准中对再制干酪的界定包括了符合标准描述的各类再制干酪产品，是较为广义的范畴。而美国、加拿大相关法规中的“再制干酪”仅指代各类再制干酪类产品的一个品种，除再制干酪外，上述法规中还包括了混合干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪等其他再制干酪产品，因此属于较为狭义的范畴。此种差异也表明不能机械地理解和对比不同再制干酪产品标准相关技术内容。部分再制干酪产品标准对于再制干酪原料中干酪最低含量要求进行了规定，且主要按照表1中CCMMP的意见，对干酪的含量比例进行限定。其中，美国规定再制干酪食品、涂抹干酪和涂抹再制干酪中干酪比例占51%以上。部分国家或地区的部分再制干酪产品，如日本的再制干酪及美国的混合干酪、再制干酪等，其定义中虽未强调再制干酪产品中的干酪比例，但明确描述了干酪是各类再制干酪产品的主要原料，同时在理化指标要求等部分对非脂乳固体、水分含量、乳脂含量等进行了规定。加拿大的特定再制干酪也未规定干酪原料比例，但对于各类再制干酪产品均规定了“其他食品原料的含量应足以使再制干酪产品与其他产品区分，即含量不能大到足以改变产品的基本性质”。此外，美国、加拿大还对再制干酪产品中允许的乳制品原料，以及其他非乳食品原料的种类等进行了规定。上述规定均以不同于干酪原料比例的方式，遵循了表1中“应通过某种方式明确表明干酪是再制干酪的主要成分，以免误导消费者”的思路。不同标准对各类再制干酪产品原料及工艺要求情况如表2所示。

表1 再制干酪产品标准制定过程中主要关注点及CAC各方意见情况

表2 部分国家或地区对各类再制干酪产品的原料、成分及加工方式对比

3.2 理化指标要求

不同国家或地区对于不同种类再制干酪产品的理化指标要求各不相同。原法典标准列入的理化指标主要为乳脂含量，其表示方式有3种，分别为按比重、质量(每份)或干物质中乳脂(FDM)含量百分比。根据产品的乳脂含量百分比分为高脂、全脂、中脂、脱脂、部分脱脂再制干酪。最小干物质含量百分比与FDM含量百分比因不同种类的再制干酪产品要求而不同。美国对再制干酪产品的理化指标及重点质量指标如水分、脂肪含量等的规定最为详细，主要包括：(1)规定了原料是单一种类干酪和两种或多种干酪时的水分、干基脂肪含量要求；(2)对于其他种类的再制干酪产品，分别规定了水分、乳脂等理化指标，并明确了原料是2种或2种以上不同品种干酪时，特定品种干酪原料的比例要求、理化指标要求及换算方式；(3)如果添加了熟制、罐装或干制的水果、蔬菜、肉类等其他规定原料时的水分和乳脂含量计算方式。部分再制干酪产品标准中的理化指标项目如表3所示。

表3 部分国家或地区各类再制干酪产品的理化指标项目对比

3.3 食品添加剂使用要求

再制干酪产品允许使用的食品添加剂通常包括着色剂、防腐剂、酸度调节剂、乳化剂、稳定剂和增稠剂等。其中，乳化剂、稳定剂和增稠剂的主要功能是形成物理和化学性状稳定的产品，同时赋予所需的产品质地和产品形态等。再制干酪产品常用的乳化剂包括磷酸盐、柠檬酸盐等。稳定剂或增稠剂包括卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等。结合表1可知，除主要原料、允许添加的其他食品成分以及加工工艺外，是否允许使用乳化剂、稳定剂或增稠剂等也是部分再制干酪产品类别划分的依据之一。再制干酪产品中是否允许使用明胶作为稳定剂是当年CCMMP争论的焦点之一，其主要考虑是是否允许再制干酪中使用明胶等发挥粘合和稳定作用的成分，以完成复杂原料产品的质地和形态塑造。允许使用的添加剂具体种类和功能类别的差异，从定义、理化指标以外的另一个角度，反映了不同国家或地区对各类再制干酪产品类别及属性界定的一般考虑(表4)。

表4 不同标准中再制干酪产品允许使用的食品添加剂种类差异对比

3.4 微生物限量及热处理相关要求

目前，包括CAC、中国、欧盟、澳大利亚和新西兰等国家和国际组织对各类再制干酪产品中致病菌限量重点关注了单核细胞增生李斯特氏菌，其主要考虑是此类产品通常为即食食品，在冷链中储运和销售，且无需在食用前进行加热等杀菌处理，因而增加了单核细胞增生李斯特氏菌导致食源性疾病的风险。欧盟、澳大利亚和新西兰参照CAC的规定，即根据各类再制干酪产品的pH、水分活度、是否有其他抑制措施等综合因素，将不同种类的再制干酪产品划分为可能发生单核细胞增生李斯特氏菌增殖的产品和不会发生增殖的产品，对前者规定限量为：n=5，c=0，m=0/25 g，对后者规定限量为：n=5，c=0，m=100 CFU/g。日本规定再制干酪中大肠菌群不得检出。韩国按照分级采样方案规定了再制干酪中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和产气荚膜梭菌限量要求。美国对热加工强度进行了规定，以此确保热处理工序达到了足够的杀菌效果。再制干酪产品在食品链中需要关注的微生物风险还包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及部分梭菌等，此类风险通常通过对生产过程中盐的使用，水分含量、pH值等工艺参数的控制，以及防腐剂等食品添加剂的使用等进行管控[27]。

3.5 标签标识

除通用标准中的一般规定外，产品标准通常还会制定额外的标签标识规定，包括等效属性名称的使用、添加的特征性原料在产品名称中的展现等。如美国对于再制干酪，一般按照原料干酪的种类标识为“巴氏杀菌再制X干酪”或“巴氏杀菌再制X和X干酪”等。“X”为切达干酪等不同原料干酪品种名称，并按照各类干酪含量的质量顺序填写所使用的各种干酪名称。对于再制干酪食品，则标识为“巴氏杀菌再制干酪食品”，不需要像再制干酪一样标识原料干酪品种名称。如果添加了水果、蔬菜或肉类等原料，则需要标识为“含Y的巴氏杀菌再制干酪” 或“含Y的巴氏杀菌再制干酪食品”，其中“Y”为所添加的水果、蔬菜或肉类等原料的通用名称。同时产品名称还应包括添加的各类调味料的名称。这些规定有助于消费者了解产品种类、原料和额外添加的成分，以保护消费者的知情权。

4 我国再制干酪标准修订的探讨

再制干酪通常具有干酪的形态但组分更为复杂，这种复杂表现为不同种类原料干酪的使用量及配比组合、不同种类乳原料及非乳原料的种类和添加量，以及不同产品的形态和食用方式等。这种复杂赋予了新产品开发广泛的创新空间，同时也意味着无论从产品种类的界定，还是原料、成分等要求的标准化，以及产品质量安全控制等方面，都为标准的制定提出了更高要求。这种复杂也使得CCMMP针对再制干酪产品标准的制修订计划有始无终导致阶段不同国家或地区标准存在明显差异。标准的不统一有导致贸易争端的可能，为我国的标准管理工作带来诸多挑战。

再制干酪产品类型丰富，对于再制干酪标准的管理范围，需要首先明确“大标准”还是“小标准”的问题，即需要确定再制干酪标准是仅适用于再制干酪，还是适用于不同原料干酪含量和成分要求的各类再制干酪产品，如国外标准中出现的“再制干酪食品”、“涂抹再制干酪”等。按照乳品质量安全标准的管理思路[28]，我国的乳品产品标准应定位为“大标准”，即应包括所有种类的再制干酪产品，这一思路同样也符合CCMMP和CAC“应制定再制干酪通用标准”，“简单易行，覆盖大多数市售产品，且不应阻碍创新”的建议。

相比10年前，我国市售再制干酪产品在原料、工艺、质地、口感、包装等方面进行了诸多探索，原料组合和产品类型更为丰富[29]，为保证标准的可行性和适用性，需要关注不同干酪原料含量、不同形态再制干酪产品的特点和差异，根据市售产品状况不断完善各类产品的术语定义和核心指标要求，结合消费者认知状况更新标签标识相关要求，更为有效地对快速发展的再制干酪市场进行规范，维护市场秩序，保护消费者知情权。新发布的GB 25192—2022中进一步细化了再制干酪产品的类别和要求，完善了标签标识规定。

结合标准修订情况，考虑我国再制干酪产品的原料来源、工艺要求、食用人群的特殊性等现状，我国还应持续开展再制干酪产品中单核细胞增生李斯特氏菌等风险的监测、评估工作，加强过程监管以保证生产卫生规范的有效实施。为保障标准有效过度，拓展行业创新空间，GB 25192—2002中原料干酪含量低于50%的产品仍能够使用“干酪制品”作为属性名称。虽然此次修订仍保留了其可以被称为“奶酪”的资格，且未对乳固体含量、干物质含量等作出规定，但行业应积极提升产品品质，探索行业高质量发展的方向。

此外，一些乳业发达国家根据各自产业结构特点和管理理念，在强制性法规和标准中制定了较为详细的原料、成分和理化指标要求，对原料干酪和允许添加的原料种类制定了允许或排除清单，在质量、安全外更多考虑了产品的营养、消费者认知等因素。考虑到此种差异的长期存在和我国乳品贸易现状，有必要持续开展标准跟踪评价工作，对国内产业发展情况、我国消费者的乳制品消费情况以及国外标准法规进展开展跟踪研究，为今后国家标准的不断完善，以及法典标准工作的有效参与做好技术储备。