不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

苑闪闪，卢素芳，雷跃磊，艾明艳,*，张锐利,*

（1.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆 阿拉尔 843300；2.武汉市农业科学院水产科学研究所，湖北 武汉 430207）

鳜鱼（Siniperca chuatsi）又名桂花鱼，是我国特色淡水鱼[1]，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称我国四大淡水鱼。鳜鱼在我国有着悠久的养殖历史，其肉质细嫩，味道鲜美，富含丰富的优质蛋白[2]。近几年鳜鱼养殖产量持续增长，2019年，我国鳜鱼养殖总产量达到31.59 万t，产值超过200 亿元[3]。市场对新鲜产品的需求一直供不应求，但鳜鱼暂养耗氧量大、不易存活，死后食用价值下降，将造成极大的经济损失，严重时将污染环境、破坏水质[4]。因此，研究鳜鱼片的品质变化规律对鳜鱼片的运输、保鲜和销售具有重要意义。

目前，水产品常用的保鲜方式有气调保鲜[5]、低温保鲜[6]、熏制保鲜[7]、辐照保鲜[8]及盐藏保鲜[9]等。传统水产品保藏方法（干制、高盐腌制、冷冻保藏）虽然能够延长产品的货架期[10]，但处理的同时也改变鱼肉的口感和风味，甚至产生一些不利于人体的有害物质。例如，干制导致鱼肉发生脂肪过氧化现象，高盐腌制的鱼肉导致人体发生心血管疾病，水产品冷冻保藏时由于冰晶体造成的鱼肉细胞机械损伤，导致鱼肉解冻过程中发生维生素（VA和VB）和矿物质等营养元素的大量流失，甚至营养物质流出后发生的腐败变质会严重影响鱼肉的感官品质[11]。

低温贮藏仍是目前水产鱼类应用最广泛的保鲜技术，但是受冷链运输条件和低温贮藏环境中温度波动的影响，4 ℃贮藏是大多数水产品保鲜温度，因为在该温度下不仅经济有效、设备实现容易，同时鱼体自身内源酶的活性和微生物的作用在一定程度上受到抑制，从而可以有效保持水产品品质，延长水产品货架期。但在实际市场上销售时，由于考虑成本、展示需求等原因，贮藏温度可能往往达到7 ℃左右，且电商在夏季高温配送过程中可能会达到10 ℃左右。综合低温保鲜方法和市场销售条件，将水产品放置在合适的温度条件下，考察其在贮藏期间品质的变化情况非常有必要。本研究以鳜鱼片为研究对象，将鳜鱼片贮藏在4、7、10 ℃ 3 种不同的温度下，研究其品质变化规律及货架期，旨在为生鲜鳜鱼片的贮藏和运输提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鳜鱼，购于湖北省武汉市盒马生鲜，体质量（500±50） g/尾，将鱼体置于铺满冰的泡沫箱内，运输时长30 min。

无水乙醇、三氯乙酸、氯化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂（PCA） 上海博微生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Color Meter ZE-2000色差计 日本尼康公司；H-2050R台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；K9804凯式定氮仪 海能未来技术集团股份有限公司；XHF-D拍击式均质器 宁波新芝生物科技股份有限公司；PHS-2F pH计 上海仪电科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料预处理

去除鳜鱼的内脏、鱼皮和鱼骨后，用流水洗净后沥水1 0 m i n，剖片、整形，将鱼肉切分成5 cm×5 cm×0.5 cm大小的鱼片，使用比克曼无菌采样袋进行存样，置于4、7、10 ℃冰箱贮藏。

1.3.2 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定

参考Tang Xuxiang等[12]的方法进行测定，略作修改。称取10 g鱼肉，加入90 mL 6 mol/L高氯酸，10 000 r/min均质1 min，过滤后取5 mL样液加入2 滴甲基红-次甲基蓝混合指示剂，使用凯氏定氮仪蒸馏5 min后，用0.01 mol/L盐酸溶液滴定所得溶液。TVB-N含量按式（1）计算。

式中：X为样品中TVB-N含量/（mg/100 g）；V1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积/mL；V2为试剂空白消耗盐酸标准溶液体积/mL；C为盐酸标准溶液浓 度/（mol/L）；14为与0.01 mol/L盐酸标准溶液相当的氮的质量/mg；m为样品质量/g。

1.3.3 pH值测定

参考Li Yan等[13]方法，称取10 g鱼肉，加入100 mL蒸馏水，10 000 r/min均质1 min，静置30 min后过滤，用pH计测定滤液的pH值。

1.3.4 持水力测定

参考Zhang Wangang等[14]方法，将鱼肉分别切成2.0 cm×2.0 cm×0.5 cm的正方形，称其质量m1（g），3 层滤纸包裹后塞入50 mL离心管，4 500 r/min离心15 min。离心结束后立即取出样品并再次称质量m2（g）。持水力按式（2）计算。

1.3.5 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[15]的方法测定。取25 g鱼肉加入225 mL生理盐水中，使用拍击式均质器拍打2 min后，进行10 倍系列梯度稀释，取1 mL适宜稀释度的样液接种于PCA计数培养基中，于37 ℃培养48 h后计数。

1.3.6 色差值测定

参 考G a o S o n g等[16]方法，将样品切成3.0 cm×3.0 cm×0.5 cm的正方形，使用色差计测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。对于每个样品，每个颜色参数进行4 次重复测定。

1.4 数据处理

实验数据处理及统计分析采用Origin 2021和SPSS 26.0软件，结果均以平均值±标准差表示，并进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度下鳜鱼片TVB-N含量的变化

图 1 不同贮藏温度下鳜鱼片TVB-N含量的变化Fig. 1 Changes in TVB-N content of mandarin fish fillets during different temperature storage

新鲜鳜鱼片的TVB-N含量在6 mg/100 g左右，由图1可知，3 种贮藏温度下，TVB-N含量均随着贮藏时间的延长而增加，且差异显著（P＜0.05）。10 ℃上升趋势明显，蛋白质呈现最高分解速率，生成胺类物质[17]，从而加快了鱼肉腐败，7 ℃次之，4 ℃下最低。这可能是因为高氧条件适合假单胞菌属和肠杆菌属的生长，它们利用氨基酸作为生长基质，生成带有异味的含硫化合物和胺类等，造成TVB-N含量迅速升高[18]。水产制品TVB-N含量达到30 mg/100 g时，即认为是变质的标志[19]。在贮藏6 d时，只有4 ℃条件下的TVB-N含量未超过这一限定值。TVB-N含量与鱼肉中内源酶的活性和微生物的活动状态有关[20]，4 ℃条件下抑制了细菌的繁殖，从而对蛋白质分解速率有更好的抑制效果。

2.2 不同贮藏温度下鳜鱼片pH值的变化

图 2 不同贮藏温度下鳜鱼片pH值的变化Fig. 2 Changes in pH value of mandarin fish fillets during different temperature storage

由图2可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下鳜鱼片的pH值不断变化，呈波动趋势。贮藏6 d时，糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸，导致pH值下降[21-22]；贮藏9 d时，鱼肉中的蛋白质会分解产生氨基酸等含氮化合物，导致pH值上升[23]，所以呈现波动状趋势。贮藏3 d时，不同贮藏温度下pH值10 ℃＞7 ℃＞4 ℃ （P＜0.05），这说明贮藏前期温度越高，受到内源酶和微生物的作用越强烈[24]，蛋白质分解速率越快，鱼肉腐败也就越快。贮藏9 d时，3 种不同贮藏温度下的pH值比较接近。

2.3 不同贮藏温度下鳜鱼片持水力的变化

图 3 不同贮藏温度下鳜鱼片持水力的变化Fig. 3 Changes in WHC of mandarin fish fillets during different temperature storage

由图3可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下鳜鱼片的持水力总体呈下降趋势。持水力是表征鱼死后品质变化的重要指标，持水力影响其他品质属性，如肉品的适口性和外观[25]。鱼肉持水力的下降往往归因于鱼肉组织结构的变化，包括肌纤维骨架的收缩、肌球蛋白变性或细胞外间隙的增大等[24]。10 ℃持水力始终低于4 ℃和7 ℃，贮藏0、3、6、9 d时，持水力大小始终为4 ℃＞7 ℃＞10 ℃，这是因为10 ℃贮藏温度较高，蛋白质的各种化学反应加剧（水解、氧化、变性等），减弱了肌肉组织对水的保持能力，造成鱼肉组织水分 的流失[26]，而4 ℃温度相对较低造成肌原纤维收缩加剧，使得肌原纤维内部的水分逐渐被挤压到肌原纤维外，从而导致鱼肉持水力下降[16]。

2.4 不同贮藏温度下鳜鱼片菌落总数的变化

图 4 不同贮藏温度下鳜鱼片菌落总数的变化Fig. 4 Changes in total viable count of mandarin fish fillets during different temperature storage

由图4可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下鳜鱼片的菌落总数均呈上升趋势。整个贮藏过程中，菌落总数增长速率10 ℃＞7 ℃＞4 ℃（P＜0.05）。菌落总数是评价水产品品质和货架期的一个非常有效的参数，贮藏过程中，106CFU/g被认为是食品腐败的菌落总数限值[27-28]。微生物以肉样为基质进行大量繁殖，致使肉样的菌落总数持续上升。在4、7、10 ℃贮藏条件下，新鲜鳜鱼片初始菌落总数为4.03（lg（CFU/g）），贮藏9 d后达到7.34、8.43、8.65（lg（CFU/g））。低温能较好地抑制微生物的活性，减缓微生物的繁殖速率，有利于延长新鲜鳜鱼片的货架期[29]。4、7、10 ℃贮藏温度下，鳜鱼片分别在贮藏6、3、3 d时超过6（lg（CFU/g）） 这一限值。

2.5 不同贮藏温度下鳜鱼片色度值的变化

图 5 不同贮藏温度下鳜鱼片L*的变化Fig. 5 Changes in L* of mandarin fish fillets during different temperature storage

图 6 不同贮藏温度下鳜鱼片的a*变化Fig. 6 Changes in a* value of mandarin fish fillets during different temperature storage

图 7 不同贮藏温度下鳜鱼片的b*变化Fig. 7 Changes in b* value of mandarin fish fillets during different temperature storage

由图5～7可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下鳜鱼片的L*、a*逐渐增加，b*呈现先降低后上升的趋势。L*增加说明贮藏过程中鱼片颜色逐渐变浅，主要是受蛋白溶解、汁液流失增加的影响。a*增加可能是因为鱼被宰杀后鱼肉肌红蛋白血红素在高氧分压的情况下形成氧合肌红蛋白，使鱼肉呈鲜红色，导致a*增加。b*先降低后上升的趋势和pH值一致，一方面可能是pH值的变化引起蛋白质结构改变以及色素与蛋白质结合情况的改变所致[30]，另一方面是由于肌红蛋白中的亚铁离子（Fe2＋）氧化成高铁离子（Fe3＋）所致[31]。

2.6 指标间相关性分析

表 1 各指标间的相关性Table 1 Correlation between indicators

由表1可知，TVB-N含量、pH值、持水力、菌落总数、L*和a*间均互相显著相关，b*与所有指标均不相关。这些结果表明，低温贮藏过程中鱼肉持水性的下降、肉质变硬、鱼肉变暗及新鲜度下降与鱼肉中的成分，尤其是蛋白质的氧化变性紧密相关[32]。

3 结 论

本实验研究鳜鱼片在不同贮藏温度下的物理、化学和微生物指标，结果表明：1）在整个贮藏过程中，结合各项指标整体来看，4、7、10 ℃的货架期分别为3、2、1 d。在贮藏或运输过程中需要严格控制冷藏温度，并且实时监测样品各指标间的变化，以便更好保持鳜鱼原有的鲜度和营养价值。2）温度波动对鳜鱼片品质影响较大，在4 ℃贮藏期间，鳜鱼片的菌落总数、TVB-N含量、色差值和持水力指标的变化相对其他温度变化较小。4 ℃贮藏的鳜鱼片较7、10 ℃更能抑制微生物繁殖及蛋白质变性，9 d贮藏期内各项指标变化较平缓，有效保持了鱼肉的鲜度，保鲜效果最佳。