新旧工艺冷吃兔肉和牛肉的对比

卢昱洁，杨超群，范颖晖，唐楷，张楷正*

1. 四川轻化工大学生物工程学院（自贡 643000）；2. 四川明叶食品有限公司（内江 642450）

冷吃兔肉和冷吃牛肉是分别以兔肉和牛肉为主要原料炒制成的一种熟食类风味小吃。因其需要经过较复杂的生产加工过程，所以在工序中易受到各种微生物污染。当前，制作工艺上的缺陷及一些小作坊简化工艺，导致危害性菌源存在食品中，致使食品腐败变质，产生诸多质量问题[1]*。食品中乳酸菌数量达到108*CFU/g时，通常会导致肉制品腐败[2]*，金黄色葡萄球菌污染量达到106*CFU/g以上时，可引起严重食物中毒[3-4]*。若食物被大肠埃希氏菌污染，则可能引发腹泻、尿道感染及关节炎等疾病[5]*。此外，枯草芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门菌等[6]*也是常见的污染微生物。GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，熟肉制品和即食生肉制品中沙门菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157：H7均不得检出，而金黄色葡萄球菌在同一批次5个样品中只允许有1个样品的检出量达到100 CFU/g[7-8]*。

因此，如何在不影响食品口感及风味的情况下高效灭菌，是食品企业需要研究开发的重要课题。四川省内江市某冷吃熟肉食品公司采用新工艺，即将高温炒制后的肉制品，在超净台上通风冷却，并增加辐照灭菌环节，利用波长253.7 nm、功率60 W的紫外灯，对洁净棚里已装食品的透明内袋照射10 min，上下两面同时进行。而旧工艺没有超净台冷却和辐照灭菌环节，是将肉品高温炒制后置于洁净棚冷却再直接包装为成品。为比较新旧工艺对即食食品的影响，试验通过测定菌落总数、解析挥发性风味组分，以及感官评价等手段开展研究。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新、旧工艺即食冷吃兔肉和冷吃牛肉（均为93 g/包，四川省内江市某熟肉食品公司）；琼脂粉、牛肉膏蛋白胨（分析纯，北京奥博星生物技术有限责任公司）；氯化钠（分析纯，成都市科龙化学品有限公司）。样品即食冷吃兔肉和冷吃牛肉生产1周后寄送实验室，置于4 ℃冰箱中保存备用。

1.2 仪器与设备

生化培养箱（LRH-250，上海齐欣科学仪器有限公司）；双人净化工作台（SW-CJ-2D，上海苏净实业有限公司）；电子天平[CP213，奥豪斯仪器（常州）有限公司]；手提式高压蒸汽灭菌器（DSX-24L，上海市申安医疗器械厂）；电冰箱（BCD-256L，青岛乐家电器有限公司）；电热恒温干燥箱（101-3SB，绍兴市苏珀仪器有限公司）；恒温磁力式搅拌器（DF101-S，北京中兴伟业仪器有限公司）；气质联用仪（TSQ8000，ThermoFisher公司）；50/30 μ0萃取头（57328-U，美国Supelco公司）；手动SPME进样器（57330-U，美国Supelco公司）。

1.3 方法

1.3.1 样品菌落总数的测定

基于GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[9]*中的方法略作调整。制备牛肉膏蛋白胨培养基，倒平板后置于无菌工作台中进行12 h的紫外灯灭菌。取出待测样品，混匀，吸取1 mL已混匀的汁液于50 mL烧杯中。用生理盐水将汁液稀释为500，1 000和2 000倍的菌悬液。用移液枪向不同无菌平板中分别打入100 mL以上倍数的菌悬液，涂布均匀，倒置，放入37 ℃生物恒温培养箱中培养48 h。观察、记录不同平板上的菌落数量。多次计数，最后求其平均数。菌落数按式（1）计算。

式中：N为样品中菌落数；∑C为平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n为该稀释度（低稀释倍数）平板个数；d为稀释因子（稀释度）。

1.3.2 挥发性香气成分测定

熟肉食品中的风味物质的组成及含量对评价肉制品品质、鉴别掺假肉、改进肉制品加工工艺具有较大意义[10]*。可用在食品风味物质检测的分析技术包括高效液相色谱（HPLC）技术[11]*、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）[13]*、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）[12]*等。试验参考付丽等[14]*测定酱牛肉的挥发性香气成分的方案，并作对比分析。

1.3.2.1 萃取头的老化

50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，使用前，插入GC进样口，在温度250 ℃条件下老化30 min至无杂峰。

1.3.2.2 样品处理

准确称取3 g绞碎的样品于20 mL顶空瓶中，在70℃恒温磁力搅拌器中平衡30 min，向顶空瓶中插入已老化好的SPME针头并继续保持70 ℃，萃取30 min后拔出。插入GC进样口中，解吸5 min，进行检测。

1.3.2.3 GC-MS条件

GC条件：HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为高纯He（纯度＞99.999%），流速1 mL/min；升温程序，柱初温40 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升至120 ℃，保持10 min，以13 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；进样口温度250 ℃，分流进样，分流比5∶1。MS条件：传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子电离源；电子能量70 eV；溶剂溶剂延迟1 min；全扫描方式；质量扫描范围m/z35～500[15]*。

1.3.2.4 统计分析

对匹配度大于800的各物质名称、化学式、香味特性及峰面积占比，进行统计分析。

1.4 感官评定

由10名大四学生（22～23岁，男女各半）组成评价组，从色泽、组织形态、风味、口感4个方面，对在37 ℃下保存3 d的2种工艺的冷吃兔肉和牛肉进行感官品评打分：参照林恒欣等[16]*的感官评价内容，制定适合此试验样品的评分细则，如表1所示。

表1 感官评分细则

1.5 数据处理

菌落总数计数试验设置2个平行组，每组计数2次，求平均值；挥发性风味物质，按照物质峰面积百分比、物质名称、物质特征列表统计述明；感官评定的每个样品设置3个平行，分别品评打分，取10个品评员的平均值，采用Duncan多重范围检验（P＜0.05，差异显著），进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 菌落总数计数

2.1.1 冷吃兔肉中菌落总数

新旧工艺冷吃兔肉样品经48 h培养后，观察表面菌落生长情况，如表2所示。

表2 2种工艺冷吃兔肉样品的菌落数

新旧工艺冷吃兔肉样品中平均菌含量分别为46 459和95 542 CFU/g，均满足GB 2726—2016的要求。新工艺冷吃兔肉中菌落总数比旧工艺中少50%左右，说明新工艺对冷吃兔肉有较明显的抑菌杀菌效果。

2.1.2 冷吃牛肉中菌落总数

新旧工艺冷吃牛肉样品经48 h培养后，观察平板表面菌落生长情况，详见表3。

表3 2种工艺冷吃牛肉样品的菌落数

新旧工艺冷吃牛肉样品平均菌含量分别为26 409和26 942 CFU/g，均满足GB 2726—2016要求，且菌落数相差不大，其主要原因是冷吃牛肉本身含水量都较低，微生物不易繁殖生长。

2.2 GC-MS色谱分析

通过气相色谱-质谱联用法测定的2种工艺冷吃兔肉和牛肉挥发性物质的总离子流色谱图，分析得出化学物质名称、化学式、出峰时间和相对含量，统计如表4所示。

表4 2种工艺兔肉和牛肉GC-MS分析结果

冷吃兔肉中共检测出38种挥发性化合物，冷吃牛肉中共检测出39种挥发性化合物，主要物质均为烃类、醛类、酸类、酯类、酮类等。

接表4

2.2.1 烃类物质

新工艺肉制品中烃类物质含量大于旧工艺肉制品，D-柠檬烯、γ-松油烯、β-石竹烯等[17]*具有独特香气的物质，增添肉制品的风味，而3-蒈烯和雪松烯更赋予冷吃牛肉独特的风味。而具有异杂味的4-甲基十四烷和具有毒性的正十四烷分别在新工艺兔肉和牛肉中未检出，说明新工艺对于一些有害物质有较好的消除作用。

2.2.2 酯类物质

新工艺冷吃兔肉中酯类物质相对含量相比旧工艺制品有所下降，而新工艺冷吃牛肉中的酯类物质含量普遍增加。其中，具有持久增香作用的肉桂酸乙酯和带有花果香的反油酸乙酯，在新工艺制品中相对含量分别提高50%和100%。而作为紫外防护吸收剂的甲氧基肉桂酸乙酯、能影响食物色泽的棕榈酸乙酯，在新工艺冷吃兔肉中含量有所下降，但在新工艺冷吃牛肉中含量增多。

2.2.3 醇类物质

新工艺冷吃兔肉中醇类物质相对含量为52.24%，高于旧工艺。而冷吃牛肉中醇类物质的含量相差不大。其中，反式-β-松油醇和α-松油醇构成的松油醇是一种重要的香料[18]*，在新工艺兔肉中相对含量高于旧工艺，分别增加148%和127%。芳樟醇的相对含量较高，是风味构成的重要物质。4-萜烯醇的胡椒香对食物的风味有突出贡献[19]*，但只在新工艺制品中检测出该物质。

2.2.4 酚类物质

新工艺制品中各酚类物质含量均大于旧工艺。其中呈强烈香辛料、丁香香气的愈创木酚[20]*是冷吃兔中独有的香气物质。苯酚、对甲酚和间甲酚虽然检出量低，但具有一定防腐作用。冷吃牛肉中独有的乙基麦芽酚，能改善和增强食品的香味、延长食品储存期。

2.2.5 醛类、酮类物质和醚类物质析

醛类物质在新旧工艺制品中含量都较低，桃金娘烯醛只在新工艺冷吃兔肉中测得。2, 4-癸二烯醛呈现出强烈的鸡油味，风味阈值低，是冷吃肉制品风味的主要香气物质之一。酮类物质在新工艺冷吃兔中含量明显更多，但在2种工艺冷吃牛肉中含量非常接近。其中，侧柏酮具有增香功能，α-侧柏酮具有薄荷醇气味[21]*，有助于冷吃兔肉的风味提升。冷吃兔中只检出草蒿脑一种醚类物质，呈大茴香似香气，可增强冷吃兔的风味。冷吃牛肉中检出3种醚类物质，其中4-烯丙基苯甲醚、茴香脑都带有茴香气味，对于冷吃牛肉风味具有一定贡献。

2.3 感官评定

2.3.1 2种工艺冷吃兔肉感官评定结果

根据10个品评员对于新旧两种工艺冷吃兔肉的感官评定结果，绘制柱状图，如图1所示。

图1 新旧工艺冷吃兔肉感官评定

在色泽、风味和口感上，新工艺兔肉的评价优于旧工艺样品（组织形态差别不大，P＞0.05）。因兔肉颜色偏浅，在灭菌过程中，冷吃兔肉色泽的变化较为明显。且新工艺对冷吃兔起到了较好的灭菌效果但不升高温度，减少食物因微生物的繁殖和温度升高而破坏其营养物质和风味物质的情况，对其风味和口感有一定的保护作用和提升作用。

2.3.2 2种工艺灭菌的冷吃牛肉感官评定结果

根据新旧工艺冷吃牛肉的感官评定结果，绘制柱状图，如图2所示。

图2 新旧工艺冷吃牛肉感官评定

在色泽、组织形态、风味和口感评价上，新、旧工艺冷吃牛肉差距不大（P＞0.05）。因牛肉的本身颜色较暗，因而在生产过程中的颜色变化不明显。由于冷吃牛肉制品均较干燥，菌落数均较少，杂菌对肉制品的影响都不大，故在四大指标上二者之间变化不大。

3 结论

通过对新旧工艺处理后的冷吃兔肉及冷吃牛肉的菌落总数测定、风味物质分析及感官评价，综合分析新旧工艺的效果，通过菌落总数对比检测发现，新工艺对于冷吃兔肉具有较好的灭菌效果，但对于冷吃牛肉效果不明显；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法来对比进行风味分析，冷吃兔中检测出香气成分38种，冷吃牛肉香气成分39种，新工艺对于冷吃兔肉和牛肉中香味物质均有良好的保护和提升作用，对于邪杂味或者危害性物质有一定消除作用；在感官评价方面，新工艺处理后的冷吃兔肉在色泽、风味和口感上优于旧工艺制品，而2种工艺冷吃牛肉差异不大。今后生产企业主要应加强含水量较高的冷吃肉制品（如冷吃兔肉等）的辐照紫外灭菌。