香甜奶茶，源自何处？

郭晔旻

蒙古包中做酥油的女人。

“奶茶”，顾名思义，里面有“奶”（一般是牛乳）也有“茶（水）”。但现在大概很少有人想到，这两者在历史上还曾经是彼此的对头。

茶叶的原产地，就在中国。相传神农氏尝百草，一日遇72毒，得茶而解。在浙江余姚田螺山遗址里就发掘出了距今5500—7000年的先民种植的古茶树树根。因为“近水楼台先得月”，长江流域的居民最先养成了饮茶的习惯。三国时期吴主孙皓宴会群臣，以茶代酒，这是最早见于正史的饮茶记载。

在从事农耕的汉地日渐接受香茗的同时，生活在北方的草原游牧民族以畜牧经济为主，在饮食上形成“食肉饮（乳）酪”的鲜明特征。在历史上，乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。中世纪的伟大旅行家马可·波罗在其游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说道：“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言，是“冬则食肉，夏则食乳”。

这两种各自起源于千里之外的饮料在魏晋南北朝时期“遭遇”了。据《洛阳伽蓝记·报德寺》记载，南北朝时期，北魏孝文帝请臣僚王肃吃饭，酒席之间问了一句“茗饮何如酪浆？”王肃出身江东名门琅琊王氏，后来因政争投奔北朝。身为降臣，寄人篱下，自然只能找孝文帝顺耳的言辞回答，“唯茗不中（“中”作“好”解），与酪作奴”，用来迎合鲜卑贵族以饮茶为耻的优越感。而这个典故，也是茶的别称“酪奴”的由来。

只不过，随着时间的推移，即便是“只识弯弓射大雕”的草原民族，也逐渐发现了茶叶的妙处。游牧民的饮食结构中，以肉乳食品为主食，遂显得过于油腻。而茶叶中所含芳香化合物正可溶解脂肪，去滞化食。此外，草原上缺少蔬菜水果及其他矿物质和维生素，需要以茶替补。因此明朝人评价道，对于逐水草而居的游牧民族而言，“食茶如中国人民之于五谷，不可一日无者。”

既然如此，这些游牧民又是什么时候想到将“奶”和“茶”混在一起的呢？这首先就要提到“酥油”。“酥油”是一种样子有点像黄油的乳制品。制作酥油茶最简单的方法，是在新煮好的滚烫的盐茶中加入小块酥油，稍加搅拌，令其融化，即可饮用。考究一点的，把烧好的茶水注入酥油茶桶，再丢进多少不等的酥油，用一有长柄的活塞上下舂捣上百次，即成酥油茶，倒入壶内，稍行加热，便可随时饮用了。

许多人都知道，酥油茶是一种具有藏区地方特色的饮料，在其他地方并不多见。但在元代的情况并非如此。元代是蒙古贵族建立的王朝，当时的一本宫廷饮食著作《饮膳正要》里记载了“炒茶、兰膏茶、酥签茶”，例如，“炒茶，用铁锅烧赤，以马思哥油（亦云白酥油）、牛奶子、茶芽同炒成。”这3种制作茶的方法虽然不同，但有一个共同点：都添加了酥油。

为什么元代宫廷会效法藏区煮茶的习惯呢？这与西藏佛教文化在蒙古族上层阶级的传播有关。1270年，元世祖忽必烈封西藏僧侣八思巴为帝师、大宝法王。其影响所及，“百年之间，朝廷所以敬礼而尊信之者，无所不用其至。”藏区僧侣既然在元廷有了如此之高的地位，他们喜好酥油茶的生活方式为蒙古贵族们吸收，也就是很自然的事情了。酥油本身就是从牛奶（或羊奶）中提炼出的脂肪，如果省去这道“提炼”的工序而直接将牛乳与茶叶混合，便是名副其实的“奶茶”了。无怪乎有学者就此断言，“奶茶大概是从藏族酥油茶演变而来的”。但因为元代宫廷尚未见到“正宗”奶茶的“踪迹”，它的最终成形应该是明清年间的事情了。

2022年7月25日，一家网红奶茶店在重庆开业，近千人排百米长队打卡。不少人排队3小时以上，甚至还有人花150元请快递跑腿代购。

英国人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

左图：酥油茶、奶渣、青稞面是藏族日常生活小吃。右图：英国人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

明清時期，以蒙古族为代表，包括哈萨克族、乌孜别克族等游牧民族都非常喜爱喝奶茶，并且对奶茶有着深厚的感情，这些民族中还流传着一句俗话：“宁可一日无餐，不可一日无茶。”此外，满族在历史上虽然不算严格意义上的游牧民族，但在生活习俗上受蒙古族影响很大（满文即改自蒙古文）。故而《柳边纪略》就记载，“满族有大宴会，每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次献乳茶，名曰奶子茶”。至于清代宫廷享用的奶茶，更是有着严格规定，其所用奶茶不是用开水沏兑的，而要经过煎煮、熬制等一系列复杂的过程，而且茶、牛奶、盐的配比也十分讲究。据说制作一小桶奶茶所需原料有：牛乳三斤半，黄茶二两，乳油二钱，青盐一两以及水，另外熬制奶茶所使用的茶叶需是青砖茶。无怪乎乾隆皇帝会认为喝了奶茶可以“使人肥泽”了。

但话又说回来，流行在北方少数民族中的奶茶，与今日作为时尚饮品的奶茶，其实还不是一回事。蒙古奶茶的做法一般是先把砖茶捣碎，放入茶壶或锅内熬煮，然后加上新鲜的牛奶，烧沸以后，用勺频频撩扬，待茶奶交融的时，加少许盐即可。近代俄国探险家普热瓦利斯基（1839—1888年）在蒙古地区所见与之大同小异：“煮茶通常用盐水，找不到盐水，他们就在水里加点盐。先用刀从茶砖上砍一块下来，放进臼中捣一捣，接着把茶叶倒到滚水中，加几碗牛奶”。显而易见，往茶里加盐是个常见的调味动作。无独有偶的是，藏族也有一句谚语，所谓“没有盐的茶像水一样，没有德的人像鬼一样”。

既然加了盐，这种奶茶的口味自然就是咸的。反观如今市面上的“网红”奶茶店，其饮品无不以“香甜”为卖点——以至于注重身材、忌讳甜食的女生，往往会选择“无糖”“少少甜”乃至“少少少甜”。

如此一来，自然引出了一个问题：奶茶究竟是如何从咸变甜的呢？这就要提到源自中国的茶叶“全球化”历程了。尽管全世界语言对茶的称呼都来自汉语（大致以传播途径区分，陆路来自北方话，海路来自闽南话），但茶叶每流传一地，其饮用方式不免经历“本土化”的过程。譬如印度人喝茶，往往会加入香料、牛奶、白糖，其口味就像印度的食品一样浓重，会散发出一种浓郁的调和香料味。

而在英国，一般认为“在17世纪中叶或在17世纪的某一年，茶叶已经出现了”。茶从最初的一种神奇而又充满东方魅力的仙草，逐渐成为英国贵族推崇的奢侈饮料，最后进入寻常英国人的生活，成为英国普通百姓饮食的重要组成部分。英式红茶也成为西方茶文化的象征。

起初，英国人喝茶是照搬中国的清饮方式。但不久之后，就出现了在茶里加牛奶的做法。1700年前后，一位名叫罗素（Rachel）夫人的女士在信里写道，“我见到一种玻璃瓶子用来装倒入茶中的牛奶”，这自然就是“奶茶”无疑了。英国人在茶里加入牛奶和糖以去掉茶碱，把苦涩的茶水变成适合自己口味的甜饮料——就像他们把来自赤道国家的苦咖啡改造成充满奶香味的甜咖啡一样。这与中国汉族地区的饮茶口味已是南辕北辙了。中国人讲究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的气味，而英国人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

据说，英国人甚至在19世纪针对奶茶的制作顺序做过一个滑稽的研究，结论是应该先加牛奶后倒茶。究其原因是当时平民百姓使用的粗陶茶具质量较差，遇到热水容易破裂，因此先加牛奶可以有效的降低茶水的温度。另外当时的茶叶价格比牛奶贵，先加奶还可以减低茶叶的使用量。先加奶还是后加奶其实纯粹是个人喜好而已。

在近代，随着英国殖民主义向东亚的扩张，“下午茶”的习惯以及（甜味）奶茶的制作方式也打开了中国的大门。比如，在英国通过不平等条约窃取的香港（1997年回归中国）出现过一句俚语：“三点三，下午茶”。这就是说，每天下午三点三刻的茶叙时间是雷打不动的时段。

不过，香港毕竟是中国人的土地，即便是英国殖民者饮用的奶茶，地处香港，也不免受东方文化影响，继而顺应本地的地域文化。英国奶茶传到香港后，就被改良为以“丝袜奶茶”为代表的平民饮品。所谓“丝袜”，指的是冲泡奶茶的过滤袋看起来类似肉色丝袜。而“丝袜奶茶”现在已经成为了香港文化的一种符号。

然而，“丝袜奶茶”并不是如今火遍大江南北的众多奶茶的前身。在世纪之交，曾经火遍“长三角”的海派情景喜剧《老娘舅》里有个名叫“阿庆”的角色，他有一句口头禅叫做“珍珠奶茶真好喝”。相比“丝袜奶茶”，这种“珍珠奶茶”（也叫“泡泡茶”）与当代奶茶的渊源关系显然要更近一些。

“珍珠奶茶”最初出现在台湾地区。成立于1983年的台中的连锁茶馆“春水堂”声称自己是“珍珠奶茶”的发明人。1980年代后期，他们将奶茶的配比改为奶少茶多，又将台湾地方小吃“粉圆（甜味淀粉球）”加到奶茶中。这种甜蜜又带有嚼劲的吃法迅速获得不少消费者喜爱，“珍珠奶茶”由此得名。

通过与牛奶和果汁进行搭配，“珍珠奶茶”的味道变得甜美，不同文化背景和年龄层次的人都很容易接受这种饮料的口感。而同典型的英国下午茶比起来，通过添加咖啡、蜂蜜、果汁等，“珍珠奶茶”提供给了消费者更多的口味选择。

于是，这种茶饮料在台湾岛很快就成了畅销产品，进而“登陆”中国内地沿海发达城市（如上海）的西餐厅、咖啡厅等，同样“一炮而红”，使得饮用奶茶逐渐成为一种“时髦”的生活方式。进入21世纪后，茶叶和现煮“珍珠”、椰果、仙草等佐料开始被加入到现制茶中，人工现场手摇成为主要的制作方式。由于原料豐富，这时候的奶茶已经不能用“珍珠奶茶”四字简单概括，而是呈现出人们熟悉的多样化面貌，或许称为“新式茶饮”更为贴切了。

作为一种严格意义上的新生事物，奶茶这种“新式茶饮”在茶叶的故乡中国取得了惊人的成功。有人统计，从1996年算起，奶茶仅仅用了15年的时间就在中国内地超越咖啡，达到其消费量的5倍，而咖啡进入中国已经有100多年了。但从茶叶本身的传播历史看，它先是在农耕与游牧文化的碰撞中完成了与牛奶的融合而成为“奶茶”，又在远舶欧陆完成甜味奶茶的成形之后，再度绕过半个地球回到中国大放异彩。这又何尝不是一个“老树开新花”的典型例子，以及茶叶这种东方饮料旺盛生命力的证明呢？

（责编：刘婕）