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香甜奶茶,源自何处?

2023-02-05郭晔旻

世界博览 2023年2期
关键词:酥油茶珍珠奶茶酥油

郭晔旻

蒙古包中做酥油的女人。

“奶茶”,顾名思义,里面有“奶”(一般是牛乳)也有“茶(水)”。但现在大概很少有人想到,这两者在历史上还曾经是彼此的对头。

茶叶的原产地,就在中国。相传神农氏尝百草,一日遇72毒,得茶而解。在浙江余姚田螺山遗址里就发掘出了距今5500—7000年的先民种植的古茶树树根。因为“近水楼台先得月”,长江流域的居民最先养成了饮茶的习惯。三国时期吴主孙皓宴会群臣,以茶代酒,这是最早见于正史的饮茶记载。

在从事农耕的汉地日渐接受香茗的同时,生活在北方的草原游牧民族以畜牧经济为主,在饮食上形成“食肉饮(乳)酪”的鲜明特征。在历史上,乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。中世纪的伟大旅行家马可·波罗在其游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说道:“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言,是“冬则食肉,夏则食乳”。

这两种各自起源于千里之外的饮料在魏晋南北朝时期“遭遇”了。据《洛阳伽蓝记·报德寺》记载,南北朝时期,北魏孝文帝请臣僚王肃吃饭,酒席之间问了一句“茗饮何如酪浆?”王肃出身江东名门琅琊王氏,后来因政争投奔北朝。身为降臣,寄人篱下,自然只能找孝文帝顺耳的言辞回答,“唯茗不中(“中”作“好”解),与酪作奴”,用来迎合鲜卑贵族以饮茶为耻的优越感。而这个典故,也是茶的别称“酪奴”的由来。

只不过,随着时间的推移,即便是“只识弯弓射大雕”的草原民族,也逐渐发现了茶叶的妙处。游牧民的饮食结构中,以肉乳食品为主食,遂显得过于油腻。而茶叶中所含芳香化合物正可溶解脂肪,去滞化食。此外,草原上缺少蔬菜水果及其他矿物质和维生素,需要以茶替补。因此明朝人评价道,对于逐水草而居的游牧民族而言,“食茶如中国人民之于五谷,不可一日无者。”

既然如此,这些游牧民又是什么时候想到将“奶”和“茶”混在一起的呢?这首先就要提到“酥油”。“酥油”是一种样子有点像黄油的乳制品。制作酥油茶最简单的方法,是在新煮好的滚烫的盐茶中加入小块酥油,稍加搅拌,令其融化,即可饮用。考究一点的,把烧好的茶水注入酥油茶桶,再丢进多少不等的酥油,用一有长柄的活塞上下舂捣上百次,即成酥油茶,倒入壶内,稍行加热,便可随时饮用了。

许多人都知道,酥油茶是一种具有藏区地方特色的饮料,在其他地方并不多见。但在元代的情况并非如此。元代是蒙古贵族建立的王朝,当时的一本宫廷饮食著作《饮膳正要》里记载了“炒茶、兰膏茶、酥签茶”,例如,“炒茶,用铁锅烧赤,以马思哥油(亦云白酥油)、牛奶子、茶芽同炒成。”这3种制作茶的方法虽然不同,但有一个共同点:都添加了酥油。

为什么元代宫廷会效法藏区煮茶的习惯呢?这与西藏佛教文化在蒙古族上层阶级的传播有关。1270年,元世祖忽必烈封西藏僧侣八思巴为帝师、大宝法王。其影响所及,“百年之间,朝廷所以敬礼而尊信之者,无所不用其至。”藏区僧侣既然在元廷有了如此之高的地位,他们喜好酥油茶的生活方式为蒙古贵族们吸收,也就是很自然的事情了。酥油本身就是从牛奶(或羊奶)中提炼出的脂肪,如果省去这道“提炼”的工序而直接将牛乳与茶叶混合,便是名副其实的“奶茶”了。无怪乎有学者就此断言,“奶茶大概是从藏族酥油茶演变而来的”。但因为元代宫廷尚未见到“正宗”奶茶的“踪迹”,它的最终成形应该是明清年间的事情了。

2022年7月25日,一家网红奶茶店在重庆开业,近千人排百米长队打卡。不少人排队3小时以上,甚至还有人花150元请快递跑腿代购。

英国人在茶水中加入牛奶和糖,制成奶茶,同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

左图:酥油茶、奶渣、青稞面是藏族日常生活小吃。右图:英国人在茶水中加入牛奶和糖,制成奶茶,同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

明清時期,以蒙古族为代表,包括哈萨克族、乌孜别克族等游牧民族都非常喜爱喝奶茶,并且对奶茶有着深厚的感情,这些民族中还流传着一句俗话:“宁可一日无餐,不可一日无茶。”此外,满族在历史上虽然不算严格意义上的游牧民族,但在生活习俗上受蒙古族影响很大(满文即改自蒙古文)。故而《柳边纪略》就记载,“满族有大宴会,每宴客,客坐南炕,主人先送烟,次献乳茶,名曰奶子茶”。至于清代宫廷享用的奶茶,更是有着严格规定,其所用奶茶不是用开水沏兑的,而要经过煎煮、熬制等一系列复杂的过程,而且茶、牛奶、盐的配比也十分讲究。据说制作一小桶奶茶所需原料有:牛乳三斤半,黄茶二两,乳油二钱,青盐一两以及水,另外熬制奶茶所使用的茶叶需是青砖茶。无怪乎乾隆皇帝会认为喝了奶茶可以“使人肥泽”了。

但话又说回来,流行在北方少数民族中的奶茶,与今日作为时尚饮品的奶茶,其实还不是一回事。蒙古奶茶的做法一般是先把砖茶捣碎,放入茶壶或锅内熬煮,然后加上新鲜的牛奶,烧沸以后,用勺频频撩扬,待茶奶交融的时,加少许盐即可。近代俄国探险家普热瓦利斯基(1839—1888年)在蒙古地区所见与之大同小异:“煮茶通常用盐水,找不到盐水,他们就在水里加点盐。先用刀从茶砖上砍一块下来,放进臼中捣一捣,接着把茶叶倒到滚水中,加几碗牛奶”。显而易见,往茶里加盐是个常见的调味动作。无独有偶的是,藏族也有一句谚语,所谓“没有盐的茶像水一样,没有德的人像鬼一样”。

既然加了盐,这种奶茶的口味自然就是咸的。反观如今市面上的“网红”奶茶店,其饮品无不以“香甜”为卖点——以至于注重身材、忌讳甜食的女生,往往会选择“无糖”“少少甜”乃至“少少少甜”。

如此一来,自然引出了一个问题:奶茶究竟是如何从咸变甜的呢?这就要提到源自中国的茶叶“全球化”历程了。尽管全世界语言对茶的称呼都来自汉语(大致以传播途径区分,陆路来自北方话,海路来自闽南话),但茶叶每流传一地,其饮用方式不免经历“本土化”的过程。譬如印度人喝茶,往往会加入香料、牛奶、白糖,其口味就像印度的食品一样浓重,会散发出一种浓郁的调和香料味。

而在英国,一般认为“在17世纪中叶或在17世纪的某一年,茶叶已经出现了”。茶从最初的一种神奇而又充满东方魅力的仙草,逐渐成为英国贵族推崇的奢侈饮料,最后进入寻常英国人的生活,成为英国普通百姓饮食的重要组成部分。英式红茶也成为西方茶文化的象征。

起初,英国人喝茶是照搬中国的清饮方式。但不久之后,就出现了在茶里加牛奶的做法。1700年前后,一位名叫罗素(Rachel)夫人的女士在信里写道,“我见到一种玻璃瓶子用来装倒入茶中的牛奶”,这自然就是“奶茶”无疑了。英国人在茶里加入牛奶和糖以去掉茶碱,把苦涩的茶水变成适合自己口味的甜饮料——就像他们把来自赤道国家的苦咖啡改造成充满奶香味的甜咖啡一样。这与中国汉族地区的饮茶口味已是南辕北辙了。中国人讲究的是一杯清茶在手,喝的是那股清新芳香的气味,而英国人在茶水中加入牛奶和糖,制成奶茶,同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝——这就是著名的英式“下午茶”的缘起。

据说,英国人甚至在19世纪针对奶茶的制作顺序做过一个滑稽的研究,结论是应该先加牛奶后倒茶。究其原因是当时平民百姓使用的粗陶茶具质量较差,遇到热水容易破裂,因此先加牛奶可以有效的降低茶水的温度。另外当时的茶叶价格比牛奶贵,先加奶还可以减低茶叶的使用量。先加奶还是后加奶其实纯粹是个人喜好而已。

在近代,随着英国殖民主义向东亚的扩张,“下午茶”的习惯以及(甜味)奶茶的制作方式也打开了中国的大门。比如,在英国通过不平等条约窃取的香港(1997年回归中国)出现过一句俚语:“三点三,下午茶”。这就是说,每天下午三点三刻的茶叙时间是雷打不动的时段。

不过,香港毕竟是中国人的土地,即便是英国殖民者饮用的奶茶,地处香港,也不免受东方文化影响,继而顺应本地的地域文化。英国奶茶传到香港后,就被改良为以“丝袜奶茶”为代表的平民饮品。所谓“丝袜”,指的是冲泡奶茶的过滤袋看起来类似肉色丝袜。而“丝袜奶茶”现在已经成为了香港文化的一种符号。

然而,“丝袜奶茶”并不是如今火遍大江南北的众多奶茶的前身。在世纪之交,曾经火遍“长三角”的海派情景喜剧《老娘舅》里有个名叫“阿庆”的角色,他有一句口头禅叫做“珍珠奶茶真好喝”。相比“丝袜奶茶”,这种“珍珠奶茶”(也叫“泡泡茶”)与当代奶茶的渊源关系显然要更近一些。

“珍珠奶茶”最初出现在台湾地区。成立于1983年的台中的连锁茶馆“春水堂”声称自己是“珍珠奶茶”的发明人。1980年代后期,他们将奶茶的配比改为奶少茶多,又将台湾地方小吃“粉圆(甜味淀粉球)”加到奶茶中。这种甜蜜又带有嚼劲的吃法迅速获得不少消费者喜爱,“珍珠奶茶”由此得名。

通过与牛奶和果汁进行搭配,“珍珠奶茶”的味道变得甜美,不同文化背景和年龄层次的人都很容易接受这种饮料的口感。而同典型的英国下午茶比起来,通过添加咖啡、蜂蜜、果汁等,“珍珠奶茶”提供给了消费者更多的口味选择。

于是,这种茶饮料在台湾岛很快就成了畅销产品,进而“登陆”中国内地沿海发达城市(如上海)的西餐厅、咖啡厅等,同样“一炮而红”,使得饮用奶茶逐渐成为一种“时髦”的生活方式。进入21世纪后,茶叶和现煮“珍珠”、椰果、仙草等佐料开始被加入到现制茶中,人工现场手摇成为主要的制作方式。由于原料豐富,这时候的奶茶已经不能用“珍珠奶茶”四字简单概括,而是呈现出人们熟悉的多样化面貌,或许称为“新式茶饮”更为贴切了。

作为一种严格意义上的新生事物,奶茶这种“新式茶饮”在茶叶的故乡中国取得了惊人的成功。有人统计,从1996年算起,奶茶仅仅用了15年的时间就在中国内地超越咖啡,达到其消费量的5倍,而咖啡进入中国已经有100多年了。但从茶叶本身的传播历史看,它先是在农耕与游牧文化的碰撞中完成了与牛奶的融合而成为“奶茶”,又在远舶欧陆完成甜味奶茶的成形之后,再度绕过半个地球回到中国大放异彩。这又何尝不是一个“老树开新花”的典型例子,以及茶叶这种东方饮料旺盛生命力的证明呢?

(责编:刘婕)

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