标准化战略赋能烤肉产业高质量发展研究

张劲男 赵玉明 高祥涛

摘 要：本文通过对地方标准《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》起草和实施工作进行系统分析和总结，得出实施标准化战略有力地推动了齐齐哈尔烤肉产业高质量发展，文章最后就推动齐齐哈尔烤肉标准化进一步发展提出了相关建议。

关键词：齐齐哈尔烤肉，标准化，高质量发展

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.020

Research on Standardization Strategy to Empower the High-quality Development of the Barbecue Industry—the Drafting and Practice of Local Standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue

ZHANG Jin-nan* ZHAO Yu-ming GAO Xiang-tao

（Harbin Institute of Standardization）

Abstract： Through the systematic analysis and summary of the drafting and implementation of the local standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue， this paper concludes that the implementation of the standardization strategy has strongly promoted the high-quality development of the Qiqihar barbecue industry， and fi nally puts forward relevant suggestions to promote the further development of the standardization of Qiqihar barbecue.

Keywords： Qiqihar barbecue， standardization， high-quality development

0 引 言

2022年12月，黑龙江省商务厅和省市场监督管理局制定发布了地方标准《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》。该标准的实施为推动黑龙江省烤肉产业标准化高质量发展，为全方位、多角度助推齐齐哈尔烤肉向标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化方向发展提供了强有力的技术支撑。本文从《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》标准的背景意义、起草过程、标准特色与创新、实施效果等方面进行了系统分析和总结，并就进一步推动齐齐哈尔烤肉标准化发展提出了相关建议。

1 背景与意义

齐齐哈尔拥有得天独厚的地理位置和自然条件，地处嫩江中游，毗邻水草丰美的内蒙古草原。在北纬47°黄金牧草带与无污染的嫩江水生态条件下，寒地黑土孕育出精良的饲料，助力齐齐哈尔饲养出肉质一流的牛，这成为齐齐哈尔烤肉得以闻名中外的前提条件。据记载，清代黑龙江将军府辖区的齐齐哈尔达官权贵有使用铁锅进行煎烤肉制品的餐饮习惯，这是齐齐哈尔烤肉早期雏形。自20世纪80年代后，齐齐哈尔烤肉逐渐走入千家万户，成为厚植于民间的大众美食。

尽管齐齐哈尔烤肉享誉中外，拥有良好的产业基础，由于目前尚无相关同类产品的国际标准、国家标准和行业标准，为推动烤肉企业生产规范化、标准化、产业化、品牌化，起草制定齐齐哈尔烤肉制作技艺的地方标准势在必行。2021年，齐齐哈尔市委、市政府将烤肉产业上升为该市经济发展战略地位，聚力打造中式烤肉新标杆。

2022年，齐齐哈尔市商务局提出《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》标准制定的工作需求，省市场监管局和商务厅予以批准，并以《2022年黑龙江省地方标准制定修订项目计划》（黑市监函〔2022〕36号）予以下发。

2 标准起草过程

标准立项批准后，标准起草小组开始对有关技术资料进行搜集、整理和分析，先后多次到齐齐哈尔市牛百匠清真肉业有限公司等多家肉牛养殖、屠宰分割企业及烤肉门店进行调研，获得了烤肉蘸料、酱料在最佳口感下的配料配比值，牛肉各部位烤制加工工艺流程等关键数据，将齐齐哈尔烤肉的制作技艺固化于标准中，实现了标准规范化和制作技艺个性化之间的平衡。

通过对调研数据的归纳、分析、研究初步确定标准的主要内容，确立了齐齐哈尔烤肉的术语和定义、主料、拌肉料、蘸料、烤具、配套工具、粗加工、切配、拌制、烤制及食用等烤肉制作的规范性要素。

标准起草组在齐齐哈尔市前后两次组织由养殖、屠宰、分割、餐饮企业参加的研讨会和专家论证会，形成了标准的征求意见稿，面向社会征求意见。与此同时，齐齐哈尔市商务局举办了由中国农科院畜牧研究所的著名专家、高校教授、烤肉协会学者、产业链相关企业负责人等参加的研讨会，对标准内容进行技术把关，最终形成标准送审稿，于2022年9月通过专家审定，2022年11月省市场监督管理局批准发布。

3 标准特色与创新

齐齐哈尔烤肉在制作上讲究切、腌、拌、烤、蘸等手法，而拌肉料、蘸料及酱料则是烤肉的灵魂，在优质原料的基础上，辅以独特的料理手法，做出来的烤肉质感性强、口感纯正、让人食而不腻、食而不厌。标准技术内容的特色与创新表现如下。

（1）食材方面。选用寒地黑土、北纬47°牧场出产的安格斯、龙江华牛、西门塔尔、荷斯坦等优质品种的牛肉，且食用前經自然排酸、熟化。为达到最佳口感，拌肉料、蘸料及酱料制作工序完整严谨，配比科学同时兼顾个人口味差异，这种技艺的规定使标准具有可操作性。

（2）烤具方面。标准中推荐选用以木炭为热源，使用当地盛行的铁质地锅、炭烤锅或烤盘进行烤制。其技术依据为铁质的烤锅（盘）导热性能好，肉熟得更快，味道也更地道。

（3）牛肉分割。根据不同牛肉品质特点和烤肉成菜要求，将烧烤用的牛肉分割成上脑、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、米龙、燕翅等部位。本标准的分割部位图在充分参考GB/T 17238—2022《鲜、冻分割牛肉》[1]里牛肉分割示意图的基础上进行绘制，对于需要进一步分割而国家标准中没有具体标示的部位，则采用了齐齐哈尔烤肉业内的传统叫法，既同国家标准协调一致，又能突出齐齐哈尔的地域特色。

（4）制作工序。不同部位的牛肉有着不同的品质特点，其加工切配、拌制及烤制加工要点和流程都存在不同。本标准中给出了不同部位牛肉的制作工艺，更能充分发挥肉品特征做出不同口感和特点的烤肉。

（5）食用要求。标准中对不同烤制部位的肉品给出了最佳食用方式和食用温度，如建议哪些部位的肉烤制后适合蘸料或佐以其他食材一起食用，哪些部位的肉烤制后不用蘸料，食用口感更佳。

4 标准实施效果

《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》地方标准的制定实施，使作为龙江特色美食的齐齐哈尔烤肉借助标准这一技术形式得以规范和传承。标准化专家对齐齐哈尔的50多家肉牛饲养企业和烤肉经营企业进行了标准技术内容的讲解和宣贯；齐齐哈尔烤肉产业协会还以本标准为基础组织行业技能培训22场次，培训实用人才400余人，并开通抖音号进行直播教学，在齐齐哈尔烤肉商业链中推广实施本标准。

通过标准的实施和宣贯，推动了齐齐哈尔烤肉文化研究，出版了一批烤肉书籍，拍摄了一批微电影、短视频，举办了系列美食节，组织了烤肉大赛，成立了“齐齐哈尔烤肉产业协会”，齐齐哈尔烤肉产业研究院也在积极筹建中。以该标准为基础，齐齐哈尔市积极申请“齐齐哈尔烤肉”集体商标，培育区域公共特色品牌，加强知识产权保护。

《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》地方标准的制定和有效实施对齐齐哈尔烤肉产业发展具有里程碑式意义，为该市烤肉产业的发展带来显著的经济效益和社会效益。

2022年齐齐哈尔市烤肉电商企业新增21家，总数达到38家，实现网络零售额近10亿元，同比增长300%以上。齐齐哈尔烤肉经营企业全国门店新增6671家[2]，门店总数达到1.2万家，其中：域内门店新增3449家，域外门店新增3222家，基本覆盖除香港和台湾的其他地区和大中城市。在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、阿联酋等国家开设门店27家。

2022年，齐齐哈尔烤肉产业链42家“三上”企业1—11月份总营收21.4亿元，同比增长6%。经过美团网数据和点调分析，域内烤肉门店克服疫情影响，营业收入平均增长40%，域外门店营业收入平均增长23%。2022年，推进烤肉项目34个，总投资79.6亿元[2]，其中：供应链项目28个，消费链项目6个。

5 思考和建议

5.1 结合产业发展实际，推进齐齐哈尔烤肉标准体系建设

充分发挥齐齐哈尔“国际烤肉美食之都”的城市特色，深度挖掘、整合、联动烤肉相关产业资源，建立并逐步完善肉牛养殖、牛肉分割加工、餐饮门店、烤肉制作（预制菜）、牛肉方便食品及精深加工、冷链物流、电商直播、供应链服务于一体的齐齐哈尔烤肉标准体系，以全产业链标准化提升产业发展。

5.2 加强标准宣贯推广，切实提高标准实施力度

一是充分運用各类媒体进行宣传，通过“烤肉美食节”“烤肉技能大赛”“烤肉主题展会”“世界标准日”以及烤肉论坛等活动，发放宣传资料、开展现场宣讲，扩大标准影响力，不断增强全社会标准化意识。二是选择有代表性的齐齐哈尔烤肉门店作为标准实施的试点示范单位，发挥其行业内的示范带动作用，扩大标准实施范围。三是建立健全标准实施反馈评价体系，形成可持续改进的标准制修订机制和评价体系。

5.3 以标准为引领，促进“齐齐哈尔烤肉”特色品牌的规范发展，持续提升齐齐哈尔烤肉影响力

齐齐哈尔市政府在对齐齐哈尔烤肉产业链企业进行政策引导、财政支持的同时，应积极推动当地烤肉产业协会与世界中餐业联合会进行合作，共同制定齐齐哈尔烤肉制作工艺的全国性的团体标准，扩大齐齐哈尔烤肉经营者的参与范围和产品的影响力，为“齐齐哈尔烤肉”品牌在全国以至世界范围内规范发展提供支撑，推动齐齐哈尔烤肉的国际化发展与传播。

6 结 语

综上所述，通过标准化战略的有效实施，推动齐齐哈尔烤肉产业走出瓶颈，化茧成蝶，朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”的方向发展，实现“小门店”向“大市场”，“小家庭”向“大消费”，“小餐饮”向“大产业”，“小地标”向“大品牌”方向的转变[3]。2022年，世界中餐业联合会授予齐齐哈尔市“国际烤肉美食之都”称号。齐齐哈尔市成为全国第一个以烤肉命名的国际美食之都，既为齐齐哈尔市增添了一张靓丽的新名片，也为该市烤肉产业高质量发展注入了新动能。

参考文献

[1]鲜、冻分割牛肉：GB/T 17238-2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[2]孙昊.一盘齐齐哈尔烤肉的产业拉动效应[N].黑龙江日报，2022-11-28（5）.

[3]何伟森“.智慧”赋能烤肉产业标准化发展——齐齐哈尔烤肉标准化研讨会侧记[N].齐齐哈尔日报，2022-08-19（3）.

作者简介

张劲男，通信作者，硕士，高级工程师，研究方向为标准化管理与应用技术。

赵玉明，本科，研究员级高级工程师，研究方向为标准化管理与应用技术。

高祥涛，硕士，高级工程师，研究方向为标准化管理与应用技术。

（责任编辑：张瑞洋）