人口老龄化背景下“社区厨房”模式构建研究

戴英杰 等

蒋颖  杜宇涵  居雨欣  刘璐

摘要：在 “银发浪潮”的席卷下，老龄化问题已经成为我国现阶段面临的最主要问题之一。目前，我国的大部分家庭结构呈现 “四二一”倒金字塔模式，一对中年夫妻需要照顾多位老人。“社区厨房”模式更加贴切我国老龄化社会的发展现状，应大力发展 “社区厨房”经济，从而优化我国的养老体系，从解决基本需求出发，实现真正意义上的老有所依。本文对国内外的相关文献进行研究，实地深入考察了解我国 “社区厨房”存在的问题，针对这些问题提出参考性建议。

关键词：人口老龄化；“社区厨房”；养老服务；社区养老

人口老龄化已经成为社会发展不可忽视的一大问题。我国第七次人口普查的数据显示，我国60岁以上人口已经接近总人口的20%。随着社会发展和时间推移，老年人口将持续增长，并且整体呈现出数量多、速度快、差异大的特点，预计到2035年前后，我国将进入重度老龄化阶段。在这样的大背景下，满足老年人口的生活需求成为当今时代发展的一大热点问题，考虑到子女工作忙没人做饭、老人身体不便等现实问题，如何让老人吃得方便健康显得尤为重要。

在老龄化群体餐饮市场需求强烈的情况下，我国市场上现有的老年餐厅却并未获得良好的反馈，现有的社区养老餐厅经营亏损严重，并且无法在一定程度上满足老年人的需求。也有一些积极的现象，如西安地区的 “FHE自助称量餐厅”就受到了社会的高度肯定，这类 “社区厨房”不仅能够让老年人吃得营养安心，还积极响应了 “光盘行动”的号召，符合我国的可持续发展战略，同时也从侧面说明了老百姓对于 “社区厨房”并不是没有需求，而是目前很多 “社区厨房”无法与大家的期待相吻合，因而急需从老年餐厅的供给侧开始改革，不仅改革供给内容，更要改革供给模式。

一、国内外文献综述

国外对于 “社区厨房”的研究分布于社会的各个层级，如学者奥洛·盖利以及诹访优子就曾提及孟加拉国 “社区厨房”在学校供餐计划以及成本预算中发挥的作用；此外，罗斯·吉尔伯特进行了对老年人黄斑健康的饮食改变的试点研究并提出在 “社区厨房”为老年人进行烹饪的可行性。

由于 “社区厨房”在我国处于起步阶段，因此相关研究并不深入。2010年，吴良镛院士提出完整社区的概念，认为社区的内涵丰富，不只是住房空间，同时还要结合我国的基本国情，将养老与社区相结合，打造一条包括 “社区厨房”在内的完整养老体系。中国社会科学院娄伟主任也提出，“社区厨房”要具有公益属性，发挥便民功能的社区食堂是对市场餐饮机构的补充。在探索相应政策扶持的同时，应以社会化运营为主；餐饮机构应在菜品、服务及就餐体验等方面练好内功。机构养老、社区养老以及居家养老三种模式已经成为目前社区养老发展的三种主要模式，通过加强服务能力、提高居民养老意识、完善社区养老服务内容等促进我国养老体系的高质量发展。[1]

二、国内外“社区厨房”现有模式介绍

国内外现有的 “社区厨房”模式大概可以分为三类：政府主导型、社会公益型以及企业经营型 （详见表1）。

三、“社区厨房”发展现状与问题

近年来，我国已经逐步开始为老年人提供公益性的养老就餐服务。但是就目前而言，我国大部分城市的就餐点都是依靠社区自营，比如，杭州、上海等大城市已建成数百家 “社区厨房”，并且还辅以千余家老年助餐点，以满足老年人口的就餐需求，完善我国的养老服务体系。笔者对苏州、南京两地 “社区厨房”进行了走访调查，通过面对面访谈以及问卷发放的方式对在 “社区厨房”用餐的60岁以上老年人进行了调查，发现 “社区厨房”的发展面临着巨大挑战。

（一）老年人就餐市场需求增大，有效供给相对薄弱

在调查中，我们发现 “社区厨房”所用場地通常都是由社区提供，但由于老龄化进程的不断加快，就餐人数也随之增加，而目前多数社区提供的场地已经难以满足实际的就餐人数需求。绝大部分 “社区厨房”只存在于发达城市，在一些相对不发达的城市中许多社区并未设立 “社区厨房”，或者存在 “社区厨房”没有投入使用的情况。现有的 “社区厨房”数量远远无法顺应当今老龄化快速发展的现状。

（二）自负盈亏压力较大，“社区厨房”经营困难

通过对 “社区厨房”负责人的走访调查，大多数负责人表示，因为现在的 “社区厨房”是完全市场化的，他们要自负盈亏，受综合用餐服务、食品质量、便捷程度、就餐价格等因素的影响，想要既完全满足消费者的期望又能获得较为稳定可观的盈利变得尤为困难，因此导致不同地区的菜品定价差距较大，“社区厨房”持续稳定发展的前景模糊。

（三）“社区厨房”定价差异较大，且用餐对象较为复杂

由于 “社区厨房”在我国大部分地区并不普遍，因此存在垄断的情况，导致用餐价格较高，大部分老年人表示不太愿意接受较高的定价。对于食堂经营者来说，产品成本越低越好，因此餐食的质量也存在显著问题，“大锅炖”现象屡见不鲜，并未切实关注老年人的健康均衡发展。“社区厨房”未实施 “分流就餐”，造成就餐对象不仅仅只有老年人，越来越多的年轻人也开始在这类厨房用餐，未切实保障老年人的特殊需求，出现老年人就餐需要等待较长时间的情况，引发诸多抱怨与不满。

（四）现有餐饮供给方式难以满足老年人多样化需求

第一，伴随就餐人数的增加，“社区厨房”的服务质量也面临严峻的考验。面对性格、要求、健康状况不同的老人，“社区厨房”工作者应如何做好服务以及解决突发情况也是不容忽视的一个问题。

第二，在子女无法照顾的情况下，行动不便的空巢老人独自去 “社区厨房”可能存在安全隐患，造成适得其反的效果。当今社会已经处于智能化、信息化时代，老年人存在不会使用电子产品的情况，部分 “社区厨房”的外卖点餐服务并不适合老年群体。

（五）缺乏养老专业服务人才

尽管我国养老机构服务人员已有十多万人，但是我们发现养老服务人才市场却没能及时形成。目前，社会上大多数养老服务人员未接受专业培训，难以适应现代养老及其所属养老机构经营管理要求，导致养老体系难以达到预期效果。[2]对于 “社区厨房”的工作人员来说，是否具备专业化水平显得尤为重要，这是选择、聘用工作人员的一大标准，否则 “社区厨房”的服务质量无法得到保证。

四、“社区厨房”发展研究对策

（一）从供给侧入手提供便民服务

第一，基于 “社区厨房”现有的自助称量分餐消费模式，将传统的 “按位收费”“按份收费”调整为 “按需收费”“按量收费”，满足老年人少量多种的需求，在均衡营养的同时又能避免浪费，在保证食材质量的情况下尽可能降低售价，以满足老年人的消费需求。

第二，大力倡导 “社区厨房”建设，大力宣传 “社区厨房”，提高大众认可度，使更多高龄老人真正认识和理解这一惠民服务。可以针对独居高龄老人发放就餐补贴，在 “社区厨房”就餐能够享受优惠，为群众开展真正 “看得见、摸得着”的服务。

第三，整合志愿者资源，降低服务成本，提升服务质量，关注老年人的健康发展状况，提供个性化、多样化的服务，切实保障老年人日常用餐的需求以及外出就餐的出行安全，如在就餐区域为老年人提供安全保障，为地面、栏杆等配套硬件添加防滑地垫以及扶手。[3]

（二）增加政府导向作用，加大市场监管力度

政府的导向发挥着举足轻重的作用，政府要加大对 “社区厨房”的政策性扶持，提供场地以扩大原有的 “社区厨房”规模或增加新的就餐点，同时增加对 “社区厨房”的硬件设施补贴，以增加老年人口就餐的便捷性以及舒适性；同时还要基于服务质量与服务水平两大要素，寻找合适的供应商，为 “社区厨房”提供安全、稳定、低成本的采购市场，以平衡 “社区厨房”经营者与消费者的需求。[4]

此外，针对市场上 “社区厨房”用餐定价差异较大这一问题，政府要加大监管力度，尽可能让老人花更少的钱吃上更加健康满意的食物。

（三）提高智慧餐饮产品的可能性

例如，前几年较为流行的 “打菜神器”，集打餐与付费于一体，满足人们对于菜品数量以及质量的需求，并通过网络，将菜品的营养成分传到老人及其子女的手机做数据记录和健康监测。[5]这样既能降低消费门槛，又满足了少量多种的需求，同时收集健康数据。这需要政府整合社会力量，给予直接补贴或税收减免等方式，让更多的社会力量投入到老年餐饮服务事业中。

（四）就餐对象进行分流，合理规划就餐秩序

针对在就餐较为集中的时间段产生的拥挤现象，可以采用分时间段以及分区域的方式来减少年轻人与老年人 “抢”饭吃这一问题。年轻人可以利用电子产品进行预点餐，食堂按需快速出餐，也可在一定程度上避免食物浪费。

（五）与平台企业合作，促进“社区厨房”发展

发展互联网养老新模式，通过互联网平台为老年人提供智能化服务，[6]例如，京东、腾讯、美团、饿了么等互联网平台企业都有大量的数据资源，可以利用平台企业资源，结合居家养老餐饮服務，针对腿脚不便或者离 “社区厨房”较远的老人，开展上门配送，与负责该片区的外卖平台、社区团购平台进行深入合作，聘用专门的外卖员，在保障老人安全的同时又能够共享平台企业的数据信息。

五、结束语

当前我国老龄化程度不断加深，迫切需要为老年人提供一个优质、便捷的养老新模式，这不仅是国家、社会的责任，更是全民的责任。从老年餐厅供给端改变老年人就餐现状是一大重点内容，发展 “社区厨房”是我国养老事业发展的大势所趋，也是必要手段。针对目前发展存在的问题，本文通过对老龄化背景下 “社区厨房”模式的构建研究，为政府部门、社会机构、企业等相关单位提供参考性建议，从而加速 “社区厨房”在全国的推广，进一步提升我国养老服务的质量，切实保障养老事业的稳定持续发展。

参考文献：

[1] 汪连新.社区养老服务机构研究：现状问题及政策建议[J].决策科学，2023（03）：51-62.

[2] 周雷.基于政策引导的惠州市民营养老服务机构发展问题和对策研究[D].广州：华南理工大学，2020.

[3] 吴雨萌.基于老年人需求的助餐点优化设计研究：以苏、宁、扬三市为例[D].苏州：苏州科技大学，2022.

[4] 张智勇，赵俊，石永强，等.养老服务供应链中服务提供商的选择[J].统计与决策，2014（04）：60-62.

[5] 杨潇.供给侧视角下养老餐饮需求分析及发展模式研究[J].现代食品，2020（10）：120-122.

[6] 李大伟.“互联网+养老”创新服务模式探究：以普天 “智慧养老”为例[D].南京：南京邮电大学，2020.