“食品质量与安全综合实验”教学改革探索与反思

闵 婷，王宏勋，侯温甫，艾有伟

（武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

一、“食品质量与安全综合实验”课程现状分析

近十多年来食品安全问题受到了社会的广泛关注，国家高度重视食品安全问题，相继修订和出台了包括《中华人民共和国食品安全法》在内的多项法律法规，积极解决食品安全相关问题。自2001年教育部首次设立食品质量与安全特色本科专业以来，全国综合性院校、理工类院校、农林院校、师范院校、医药院校等近二百所院校相继开设了该专业。

“食品质量与安全综合实验”作为食品质量与安全专业实践教学体系中的重要环节，其课程的教学改革已引起广泛的思考，如何提高教学质量，使其适应实践性和创新性专业人才培养目标，成为关注的焦点。相关研究涉及实验内容选择和实验课程实施方案两个方面的改革。中国计量大学、浙江海洋学院、北京农学院等多所大学的食品学院都在“食品质量与安全综合实验”课程的教学模式、教学方法和考核方式等方面开展了形式多样的改革探索，主要涵盖以下几点：一是优化实验教学内容，将分散、无系统性的实验内容整合成实验模块。二是改革实验教学方式，以教师为主导、学生为主体，导学自学并重，重视学生创新能力的培养。三是完善实验成绩的评定，更加注重实验过程的开展。从实验设计、实验准备、实验开展、实验过程等角度全方面评价学生的实验开展情况。四是拓展科研探究式教学，在实验课堂开展的基础上鼓励学生参与教师的科研项目［1-3］。

“食品质量与安全综合实验”是我校食品质量与安全专业集中实践教学中的重要课程，于第七学期开设。该学期学生已经修完大学全部理论课程及课内实验课程，大部分学生忙于准备考研或找工作，时间和精力有限；且该阶段实践教学多为验证性实验，主要采用传统的“灌输式”教学，学生缺少自主思考环节，课堂教学效果较差，学生的实践能力、创新能力得不到很好的培养和锻炼，这与实现本课程教学目标尚存在一定差距。

本项目在前人教学方法改革的基础上，对“食品质量与安全综合实验”课程教学方法进行思索和实践，以“引导式自主学习”为理念［4］，从实验内容的设计、实践教学课堂的开展、实验成绩评估方式的改进等方面具体构建实验课程新体系，并结合教学效果分析该方式的可行性和有效性。目的为提高实践教学过程中学生的参与度，激发学生的学习热情，提高学生自主思考、分析解决问题的能力，更好地培养学生的实践操作技能，同时提高学生适应并胜任食品行业工作需求的能力，实现实践型和创新型专业人才的培养目标。

“食品质量与安全综合实验”教学方法改革探索的现实意义体现在三个方面：一是在有限的学时和课堂条件下将学生自主思考融入实践环节，能提高教学质量和效果；二是激发学生的学习兴趣和主观能动性，能培养创新思维和实践能力；三是教学方法改革的建立、实施和分析评价，能为食品专业其他实验课程教学提供参考。

二、教学方法改革的具体方案及实施

“食品质量与安全综合实验”教学方法改革的“引导式自主学习”探索通过学生结合实验前的市场调研、文献等相关资料的查阅确立实验方案；课堂自主完成实验准备，实施具体实验，教师针对学生在实验过程中遇到的问题，采取引导的方式促进学生自主思考、独立解决；实验成绩评定更注重实验参与度，兼顾实验态度，强调思考与讨论。

（一）课程改革具体方案

“引导式自主学习”课堂以“食品质量与安全综合实验”课程为载体，课程共36学时，在2020—2021学年第1学期食品安全1701班和1702班进行试运行，将两个班级的学生分为若干个四人小组。

1.实验内容的设计。实验内容覆盖感官、物化指标分析及微生物检测，主要包括感官评价、水分含量的测定、亚硝酸盐含量的测定、菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌的检测等。学生选择的具体实验材料及实验开展的先后顺序不受限制。

2.实践教学课堂的开展。学生根据课程内容在实验开展前进行市场调研，查阅相关资料并确立实验方案，由教师整体把关确定方案的可行性。学生自主完成实验准备，实施具体实验，教师针对学生在实验过程中遇到的问题，采取引导的方式促进学生自主思考、独立解决。

3.实验成绩评定。注重实践课程的参与度，从实验方案设计、实验步骤、实验仪器和试剂的准备，以及实验过程中思考问题和解决问题的情况进行综合考核，实验过程成绩在实验总评中占40%。同时兼顾实验态度，对学生实验前调研、预习、实验操作的态度，以及实验后对实验仪器、试剂和实验室卫生处理的态度进行综合评定，实验态度成绩在实验总评中占20%。实验报告重点强调思考与讨论，从实验报告书写、数据处理、实验结果的思考与讨论情况进行评定，并规定同组学生只能共享实验数据，不能复制实验报告，即实验结果分析、思考与讨论不能相同，否则取消抄袭者与被抄袭者的实验成绩，实验报告成绩占总成绩的40%。

（二）课程改革实施

第1次课（课堂）。教师重点讲解该课程的具体实施方案，强调学生的自主意识和主体性，明确学生和教师的角色；教师引导学生进行市场调研、查阅相关国标及文献资料。第2次课（课下）。学生课下进行市场调研，查阅相关国家标准及文献资料，并最终确定实验方案，包括实验材料的选择、实验需要用到的试剂及仪器，以及前期准备工作及实验的具体实施步骤等，由教师整体把关学生实验方案的合理性和可行性，学生完成课堂阶段性自评问卷。第3次课至第9次课（课堂）。学生根据之前确定好的实验方案开展实验，教师记录学生在实验开展过程中的具体表现，针对学生提出的问题，采取引导或反问的形式鼓励学生自主思考，独立解决问题。课后。学生根据实验开展情况撰写实验报告，教师批改实验报告，并结合课堂表现记录学生学习情况。最后，评价该课程实施的有效性与可行性。

项目实际开展过程中教学实施有效性评价采取课堂学生发言的情况展开，未采用计划中的调查问卷形式，主要原因为“引导式自主学习”未能在班级长期实施，问卷调查不具有代表性。学生成绩考核按照传统方式进行，主要原因为“引导式自主学习”未能在班级长期实施，且一部分学生参与不够积极，无法体现学生的实际学习情况。

三、教学方法改革的特色与创新

“引导性自主学习”教学方式对学生产生了积极正面的影响，受到了大部分学生的肯定，初步取得了良好的教学效果。

（一）“一定程度的自主选择”引导了学生自主学习和创新

现阶段实验教学多为验证性实验，内容陈旧，偏于机械化，且多采用传统的知识灌输形式，大多数实验在教学中要求学生只需参照实验指导书操作即可。“引导性自主学习”教学方式给学生提供了一个相对开放的学习目标和环境，学生可以结合市场现状及关注对象自主选择。在实验开始前，要求学生提前进行市场调研，查阅相关产品国家标准及文献，以进一步掌握获取科研信息、资料的方法，并从中知晓市场中可能会出现的食品安全问题，了解企业需求及日后工作中可能涉及的内容及问题，在教师的引导下自主设计实验方案，并完成实验的准备及具体实施。这种方法能有效提升学生对市场及信息的敏感度，以及检索、捕捉、筛选和利用信息的能力。且实验不设定固定的实验流程，给学生留有自主思考空间，根据前期实验设计情况自主准备、安排实验内容。针对实验过程中遇到的问题，教师不直接解答而是采取引导的方式激发学生自主思考，独立解决，通过此过程激发学生的求知欲，增强自主思考问题的能力。

从课堂的实施效果来看，班级中大部分学生都在自主学习方面取得了一定的进步，从以往被动学习转变为主动学习，学习主动性和积极性有效提高。

（二）过程性评价提高了学生的社会责任意识

现阶段学生的实验成绩评定主要是根据学生上交的实验报告书写情况和出勤率，对于实际实验操作过程的考查较少，所以存在总评成绩避重就轻，而且容易导致学生懈怠实验操作，甚至出现抄袭实验报告的情况。针对上述问题，“食品质量与安全综合实验”实验教学改革成绩评定首先更注重实验参与度，对实验成绩评定结构进行调整，设置为实验过程占40%、实验态度占20%、实验报告占40%。从结果来看，大多数学生已经能够认识到实践不是简单地完成实验，学生的社会责任意识得到了很好的锻炼。

（三）基于问题的实践课堂实施促进了师生交流

自主学习改变了传统以教师为主导的模式，注重以学生为主导，将教师和学生置于相对平等的学习环境中，教师在整个教学过程中仅作为课程学习的其中一员，学生逐渐体会其课堂主体的身份，并开展主动学习。从实施过程来看，学生的积极性和参与感得到提高，并且与教师交流充分，有效促进了师生的良好沟通。

四、教学方法改革的问题与不足

本项目基于“食品质量与安全综合实验”课程性质及传统教学模式存在的问题，建立“引导性自主学习”教学方法并结合教学效果分析该方式的有效性和可行性。教学实践表明该教学方法受到了多数学生的肯定，初步取得了良好的教学效果，具有一定的可行性。然而“引导式自主学习”未能在班级长期实施，主要原因是毕业班学生面临考研和找工作，时间有限，导致大部分学生课前准备不充分，课堂效果得不到保证。

同时学生的自主学习习惯有待进一步培养。传统的教学方式是以教师讲授为主，学生上课的主要任务就是做实验，学习积极性较低的学生可能会选择少做或不做，课前主动预习的学生很少，大部分学生用于学习的时间远远不够。一旦课程学习付出更多时间和精力时，学生的学习习惯就会受到挑战。如在本课程尝试中，要求学生实验前进行市场调查和文献查阅，而大四学生受考研和找工作等的影响，部分学生无法完成实验前的学习任务。在后续的课程教学中，需要进一步培养学生的学习习惯。

五、思考与建议

基于目前取得的成绩及存在的不足，下一阶段课程教学改革可以考虑从以下三个方面开展。一是试行学分制的选课机制。由学生根据需求自主选择课程，让学生有更多的自主权，实现精选精修的课堂模式。二是调整实践内容。适当减少实践内容的题量，保证学生投入每个实践内容的时间，提高学生的自主学习意识和信心。三是鼓励学生在基础课程中进行自主学习训练，提升专业能力，养成自主学习习惯。