美食纪录片《澳门之味》的符号表意与形象建构

郭 慧

纪录片《澳门之味》以美食为引，投射了澳门百年来的变迁史。导演借澳门美食为叙事主体，通过微观记录与宏观书写的双重视角，展现了当代澳门多维立体的城市形象。纪录片作为文化传播载体，其视听符号的含蓄意指功能为表征文化现象、建构艺术话语的重要手段。汇聚了各国文化的澳门成为“人类命运共同体”的践行地，美食符号所表达的餐饮文化与人文观念形塑了澳门的城市气质。透过《澳门之味》，受众能更为深刻地感受到澳门在多元文化交汇相融中焕发出的时代魅力，折射了澳门在新时代的发展进程中人民安居乐业的现实图景和城市精神。

一、符号运用：视觉呈现与象征表意

罗兰·巴特对符号学的深化阐述与实践运用延展了符号学在哲学、语言学等领域的影响力，他将符号的能指分为直接意指和含蓄意指两方面。①直接意指为浅层性的指示表意，含蓄意指则需伴随社会文化、传播语境、人文经验等要素被赋予特殊含义。《澳门之味》以澳门建筑的远景和澳门美食的特写拉开序幕，开场即表明了纪录片对澳门的审视角度既有宏观的全貌书写，又有微观的个体之探。其后衔接了车水马龙的澳门街头、各类美食的大特写以及厨师们生活的镜头，完成了符号的意义表达，刻画了一个生活丰富的澳门形象。导演对澳门美食的呈现糅合了主体情感、文化背景、历史脉络等因素，将美食升华为澳门文化的表意符号，具备多重象征意义。

（一）作为“传承”与“创新”意象的美食符号

作为中西文化交融的澳门，在饮食文化上也呈现出多样化的特征。传统的粤菜、大航海时代串联的葡国饮食、归国华侨带回的东南亚美食、祖国传入的其他菜系，于历史长河中充分碰撞后，在澳门散发出新的魅力，也体现了澳门饮食文化中“传承”与“创新”的意义内核。

对美食传统烹饪方式与经典味道的坚守，完成了美食符号的“传承”表意功能。芬记烧腊的麦林师傅坚持使用前胛肉制作叉烧，加之30多年熟能生巧的火候控制力，使门店排队的顾客络绎不绝。营业至今超过120年的晃记饼铺靠着代代相传的方式坚持手工制饼，年轻一代的高子棋从父辈手中接过晃记的“家族使命”继续前行。这些色香味俱佳的美食流淌着中国人心中对于传承的情感寄托，联结了个人情感与美食文化之间的双向交融。

一脉相承的美食技艺让《澳门之味》的影像表达注入了历史的根基，而食材制作的“创新”之路则标注了美食已成为澳门链接中西文化、历史与当下的纽带。英国人安德鲁突发灵感，创造了澳门特色美食葡式蛋挞；大利来记餐厅依国人饮食习惯改良了葡式猪仔包，创造出具有澳门特色的猪扒包。这些看似由外传入的美食，其实属于澳门的创新之作。

传承非守旧，创新不忘本。在澳门这片土地上，既有对于“传承”与“创新”的不懈追求，又有其独特的历史内涵。《澳门之味》为受众打开了一扇走进和观看澳门的“影像之门”，让受众得以从美食的角度出发“品味”澳门在特殊时代意义下的“传承”与“创新”。

（二）作为精神需求的美食符号

从马斯洛需求层次理论看《澳门之味》，美食作为影视符号，被赋予了多重高级需要功能。马斯洛在《动机与人格》中将人的基本需要分为五个层次，这五个层次又概括为两个方面，即基于生存本能的缺乏性需要和随人类进化而衍生的高级需要。②

六记咖啡室里，三代相传的竹升面、炒明虾制作技法，将食物与亲情、信念、家族等人文因素紧密相连。退居“餐饮二线”的父亲李明佳总是借散步之由来咖啡室进行指导。对于李明佳而言，六记的竹升面早已不是供人果腹的快餐，而是关乎自我名誉的招牌，美食在此刻表现为尊重及自我实现需要。美食对于粤菜领军人物林振国的意义亦是如此。作为澳门烹饪协会副会长，林振国将其人生与美食紧紧捆绑在一起。在纪录片中，林振国邀约老友、徒弟共聚一堂，以粤菜的制作与品鉴为出发点交流厨艺、探讨人生，美食对于林振国的事业和人生的意义在于彼此成就。

此时，美食不再仅仅是追求味蕾的满足，而是升华为一种符号，建构出澳门人社交、尊重及自我实现的需求意义。对高层次需求的追求是满足人文精神需求与建构人类高等文明的关键要素，美食与澳门人民之间的情愫激发了符号表意功能，强化了受众对美食符号的需求认知。

（三）作为多元文化表征的美食符号

地域范围有限的澳门，却成为东西方文化交汇的典型城市。《澳门之味》借以美食符号勾勒出澳门城市物理空间和人文之景，以记录美食的方式将澳门多元文化的丰富性展现得淋漓尽致。在各有特色的美食中，受众仿若置身实地，一睹澳门发展历程里文化交融荟萃之景。

导演对于“多元文化”的体现，首先在于被记录的美食成为澳门“多元文化”的人文符号。专注于缅甸特色鱼汤粉的黄佩兰可以视为20世纪六七十年代归国华侨的典型代表。现已年过八旬的她，从推车开始的街边小食到小有名气的临街门铺，将东南亚文化与思乡之情交织于澳门。具有葡国血统的土生葡人罗沛婷与来自内地福建的母亲在家里烹制葡国鸡的故事，引入了土生葡人这群对大众而言较为陌生的群体。纪录片以独特的视角，让兼具中西血统与文化背景的土生葡人走进了受众的视野。其次，多元文化表征的美食符号还体现在影像叙事呈现中。以异域文化的表现为例，生活在澳门的泰国人余耀宗致力于推广新派泰餐，使带有浓厚泰式特色的菜品在澳门落地生根。经海上丝绸之路传入澳门的醋泡辣椒，在百年老店麟叔的拾掇下成就了定居澳门葡萄牙人的美食记忆。这些具体而又富含细节的美食故事真实地记录了澳门社会人文风貌的现状，投射出不同文化对澳门多元文化氛围的影响，具有典型的时代意义。《澳门之味》中勾勒出的澳门“风味万千”，打破了受众对澳门旅游城市的固有思维，呈现出立体生动的澳门形象。

澳门美食与本土历史之间息息相关的文化脉络、不同族群的餐饮文化随纪录片娓娓道来，勾勒出当下澳门社会的繁荣之景。澳门美食之“味”被赋予的符号意义正如同美食带给食客多层次味蕾撞击的体验感一般，历久弥新。

二、形象建构：城市精神与文化传播

文化研究学者霍尔提出的“编码与解码”理论丰富了电视艺术的文化研究视野。编码者对于传播的期待效果决定了视听语言的表达方式，而解码者对于纪录片解读生成的意义域完成了视听符号意义表达的最终目的。借助于视听语言的丰富表达，纪录片可成为地域形象建构和意识形态输出的媒介载体。《澳门之味》纪录片一共4集，分为《澳门制造》《好食不过澳门街》《餐桌的年轮》《恋曲1999》。该片结构为典型的块茎叙事结构，各小集分述不同主题的美食文化及澳门故事，4个篇章融合起来又可将澳门美食背后所蕴含的社会纹理和人文风采绘制而出，体现了澳门社会和谐共进、澳门人民安居乐业、澳门经济高速发展、澳门文化多元交融的景象。

作为意识形态话语传播载体的电视作品，其视听符号的直观性给予了受众具体的感受，而视听符号的引申意指与神话序列的传播意义在于受众解码所产生的文化认同。“讲好中国故事”是新时代文艺工作者必须秉承的创作初衷，面对国际形势的变化，掌握中国叙事的自我表达更显重要。纪录片作为文化产品，在宣传本国形象、传播本土文化、输出价值观念等意识形态领域具有重要作用。从文化产品对澳门形象建构意义来看，《澳门之味》深入内里地展示了澳门历史与发展现状，向世界证明了“一国两制”基本国策在中国的成功实践，对形塑澳门城市形象具有典型推进作用。就传播意义而言，《澳门之味》纪录片是对澳门城市形象的积极展示，通过记录澳门美食及其人文故事，用影像书写了澳门中西交融、融于祖国、新旧融合的新时代地域精神。

（一）中西交融的历史共情

澳门自16世纪起就开始有葡萄牙人居住，也在明末清初西学东渐、中学西传中担任了重要角色。回归祖国后，澳门继续发挥联系欧洲国家，特别是葡语国家的平台作用。许多当代中国城市在视觉上的差异化不明显，但特殊的历史和地缘，造就了与众不同的澳门景色。中西建筑风格混搭、各色人种穿梭交织、多国语言招牌林立，频繁出现于美食段落之间的空镜头中，从视觉上直观呈现出了一个包容不同历史、不同文化的典型城市风貌。

《澳门之味》中，东西方美食的碰撞表现为一种柔和的“相遇”关系。开篇第一个故事的主角就是葡萄牙人阿曼诺和珠海人唐丽霞组建的幸福家庭。葡菜的文火慢炖和中菜的大火爆炒不曾统一，但美食的交流磨合了生活节奏的快慢差异。以“葡国鸡”为代表的土生葡菜则是中西味道“相遇”的注脚。食材是一方风土孕育的独特韵味，烹制是人类迁徙带来的文化传播，二者的相遇创造出了中国最早的融合菜系——土生葡菜。西式生活的传入养成了澳门人喝咖啡的习惯，与中式饮食相遇后，形成了诸多“咖啡室”的招牌下，搭配咖啡的还是更适合“中国胃”的粥、粉、面的奇妙现象。

相比于《舌尖上的中国》重在展示人与食物的和谐之道，《风味人间》强调东西方的和而不同、美美与共，《澳门之味》则更加偏向于展现中西文化的融合局面。兼容并蓄一直是澳门美食江湖的主题，也促成了澳门独特的城市风貌，这一特征在新时代得到进一步发展。

（二）统一融合的家国情怀

作为澳门回归祖国22周年的献礼片，《澳门之味》包含了关于回归的政治叙事，从片头音乐依然使用《七子之歌》便可见一斑。甜品老店的奥秘之一就在于水。由珠海竹银水库引入的水源，自20世纪60年代起就滋养着澳门百姓。虽然澳门的城市肌理中融入了大量西式元素，但从一而终的粤语口音，反复出场的粤菜根基，宣告着“家乡之味”的在场。

澳门人对于味道的坚持体现在亲自前往农贸市场挑选顶尖食材，溯源而上，是祖国保障了大部分新鲜蔬菜瓜果的供应。陈志昌主理的蔬果行专注供澳贸易。他除了在蔬果行出售来自全国各地的新鲜蔬果，还将最主要的种植基地设在广东清远。烹饪粤菜20多年的厨师陈植强，近年来能更轻易地在市场找到不同品种的辣椒，调配出更加精致的味道。纪录片还将视角对准了每日往返珠海和澳门两地的货车司机们，澳门近90%的食材便是由他们从内地运送过去。曾经澳门物流最为繁华的是水道，而如今则是“千帆竞渡”的拱北海关。这一解说词无比精妙地隐喻了澳门经济根基已经转移，开启了融入粤港澳大湾区、融入祖国的发展大局。

这一融合图景也包括了澳门美食不断向祖国内地扩大的影响力。澳门人陈振声将澳门火锅带入首都，百年虾酱店跨越千里传至内地，钜记饼家随着内地游客的手信进入千万人家。在《恋曲1999》篇章中，开篇从拱北口岸和横琴口岸拉开序幕，以香港厨师黄炜皓每日来回澳门和珠海的双城生活为引，记录了其在澳门工作、珠海生活已步入常态化的现状；结尾特写陈振声跨越澳门和北京组建的家庭，直飞首都北京的航班不过3小时，与广袤祖国大地相互连通只是眨眼之间。澳门与内地的交融，呈现了澳门与内地一衣带水、紧密相连的共生关系，见证了回归后澳门日新月异发展的新序幕。

（三）新旧交融的时代精神

澳门的融合性不仅仅是东方与西方、地区与地区之间的空间性融合，也是传统与现代、历史与未来的时间性融合。

小巷里的平民美食是澳门活色生香的市井风情。没有名贵的食材，没有玄妙的烹饪，无论是莫义记的手工榴莲雪糕、梁金汉的400次手打咖啡，还是孙军胜的顺德拆鱼羹、潘健康的古法手工虾酱，全都严选原料，坚守工艺，不惧烦琐，终成就美味。随着美食匠人们薪火相传的，是对生活的向往和对这座城市的热爱。“小炒皇”梁锡伟下班后是澳门知名的足球讲解员，“牛杂王”阿祥则是少儿舞狮队的技术指导，“粥王”龙哥每天都会热情地与早起奋斗的人们问好。任凭时代更迭，生活在这里的人们蓬勃向上的精神力量不曾改变。

纪录片也从餐桌上的传承更迭切换到了对澳门新旧代际的社会哲思。画面中来回切换澳门不同年代的居民形象，串联起整个澳门的过去、现在与将来，扩延了《澳门之味》中基于美食又高于美食的表达，续写了澳门美食之外的时代风貌。

手工时代向机械时代的变迁总是伴随着激烈的争论，《舌尖上的中国》系列就态度鲜明地支持天然食物，以表达对于食品工业化的抵抗。但《澳门之味》在歌颂手工烹制中的人情味时，也绝不拒绝工业化和科技化的出场。钜记饼家工业化量产的澳门特色点心行销海内外，供澳蔬菜多数来自现代化无土栽培基地，同样能够确保质量卓越、安全无虞。支持着早已成名的粤菜师傅谢锦松不断超越的，是一座充满高科技设备的厨房。在这里，他利用现代机械轻松实现了对西方低温慢煮法的效仿。澳门正在探索新时代的产业发展之路。基于美食这张名片，食品产业或许是澳门经济转型升级的出路之一。传统与现代的融合，历史与未来的和解，让烟火气的生活和新工业的腾飞得以在澳门无缝衔接。

三、结语

《澳门之味》导演结合以“人”为本的叙事策略，从美食与人的微观角度不疾不徐地雕琢出澳门的人文之貌。纪录片通过选择具有典型形象的人物故事，升华为意义符号，链接了个体微观的记录，与澳门历史表达、澳门城市形象书写之间形成了和谐转承，形成了“个体与时代”“个人与城市”“微观与宏观”的意义共振。

与其他美食类纪录片不同，《澳门之味》并不向受众强调美食取材、烹制的难度，而是更加强化美食在精神层面上的释义。该片结合澳门回归祖国22周年的关键节点和新时代的发展机遇，催化了个体记录与爱国情怀的意义共振。正如该片结尾解说词所言，“漂泊数百年，却因根深而叶茂；归家廿二载，又因时代而茁壮。”透过澳门今日的繁荣，可以洞见澳门城市的未来图景。讲好澳门故事便是讲好中国故事。《澳门之味》基于澳门美食文化这一独特的精神标识，以影像化的符号表意建构起城市文化形象，折射出中国的发展大局。

注释：

①谢明香.符号与权力：电视文化的“隐秘之脸”——电视文化的符号学解读[J].当代文坛,2007(06):198-200.

②吴宏伟.马斯洛的需要层次理论及哲学底蕴[J].哈尔滨市委党校学报,2006(02):31-33+60.