食在人间便知味<br/>——论《燕食记》中的“常”“变”逻辑

食在人间便知味
——论《燕食记》中的“常”“变”逻辑

2023-01-21张云鹤

粤海风 2022年6期

文/张云鹤

葛亮近年出版的《瓦猫》可以视为他“匠传”系列小说的开端，在长篇新作《燕食记》中，更是直接投笔于匠人匠心及其与传统文化之间的关联，从小处、细处的“食”切入，以一间岭南百年老字号茶楼——“同钦楼”的变迁展开三代粤点师傅手艺相传的故事。从传奇人物到市井民生，从家族兴衰到江湖过往，从钟鸣鼎食到小摊小店，统统都融进一个“食”字。

整个故事以粤港茶楼文化研究者、采访者的“我”为主要视角，从“同钦楼”现如今闹得沸沸扬扬的闭店传闻讲起。“同钦楼”的行政总厨“莲蓉王”荣贻生，20世纪20年代出生于广州“七大名庵”之一的“般若庵”，在广府大户“太史第”度过童年，后随母逃至湛江避祸，无意间拜师原“得月阁”莲蓉大师叶凤池，后由广州辗转至香港，因打得一手好莲蓉撑起了业界龙头“同钦”的名誉。其徒弟陈五举，本是荣师傅认定的唯一传人，却因个人情感“背叛”师门，入赘到由沪来港的戴家，继承了上海本帮菜的餐馆生意。师徒二人在时代和命运的裹挟下各自历经曲折，终于在一场饮食大赛中相见并和解。整部小说以食物为底，调动起感官的参与，人物和故事在弥漫的烟火气中徐徐展开，多个人物、多条线索相互交织，结构保持了一贯的精致典雅，语言轻疏温婉又细腻绵密，叙事从容克制但该泼墨时又洋洋洒洒，戏曲、园林、瓷艺、茶艺、市井风情等都跃然纸上。可见，葛亮早已将田野与案头功夫揉进饮食文化的各色风味中。

“匠传”不仅成为作家葛亮身上的一记标签，这一题材也成为一种新路径，使作家和读者共同切近传统文化更为厚重的本原。从《朱雀》到《燕食记》，葛亮始终在作品中深入日常生活的肌理，探讨中华传统文化的具体表现形式，并且“把这种文化精神弥散在整部小说的书写空间”[1]。这种文化精神在《燕食记》中装进“食”这件巨大的容器中，饮食成为一种文化密码，蕴含着日常且深刻的“常与变”的辩证逻辑。

一、以“常”为本

“食”为民之本，是于人而言首要的“常”。何为“常”？《荀子·天论》有言：“天行有常，不为尧存，不为桀亡。”[2]这即是说，自然界按照固有秩序运行、变化，不以人的意志为转移。《道德经》第十六章也指出：“复命曰‘常’，知常曰‘明’。”[3]即回到本原是万物运行的永恒规律。“常”可以说是“本”的某种外化和表征，呈现为一种常规的、固有的、本真的秩序或状态。民以食为本，充饥止渴来维持生命运作，研究吃食以满足“饥饿的舌头”，是作为人日常且固有的本能。

“燕食”出自《周礼·天官·膳夫》，意指人的一日三餐；《礼记·礼运第九》又云“夫礼之初，始诸饮食”[4]，即原始的礼仪制度、风俗习惯是从人们的饮食活动中产生的，“食”是所有人类活动的本原。《燕食记》表明，即便是战事频仍、节衣缩食的年代，人们过节依然要备全粽子、猪肉、鸡蛋、水果，“在这溽热的南国，市井苍凉，节日倒还如她的根系。根深而蒂固，皆自民间”[5]。同时，人也有着味觉上的欲望和本能，会被美味所打动，会对某种味道产生独特的感知和记忆，普通人如是，好厨师的味蕾更是如此。《燕食记》中的主人公荣贻生之所以走上打月饼这条路，说来便要归功于童年时在太史第吃到的“得月阁”双蓉月饼。少年阿响（荣贻生小名）一口咬下去便感到浑身一阵战栗，两眼放光，脸上露出由衷的微笑，这味道“够记一辈子”。即便这双蓉月饼绝迹多年，阿响一尝便知是“得月”的月饼。等荣师傅自己成为“莲蓉大师”，每年熬出莲蓉后第一口必须亲自品尝，“与其说是信任自己，不如说是信任已经因年老正在退化中的味觉”[6]。

此外，饮食中蕴含着另一种“常”，即做菜如做人，都有所谓的规矩和“分寸”。首先，各个菜系都有自己的传统和谨严的法度。荣师傅教徒弟制饼时，告诉徒弟“饼皮八钱，馅料四两二，皮薄馅靓。多了少了都不对，老祖宗的规矩”[7]。陈五举一向温厚寡言，而面对徒弟露露在本帮菜的鱼汤里加椰奶，一下便动气正色道：“一菜一系，根基是不能动的。有些能改，有些不能改。像你这样，一个菜就伤筋动骨了。”[8]而在那做菜的“三分做，七分蒸”中，“到头来，还得看自己的那‘三分做’，这才是做人的基底”[9]。对于做人而言，有规矩为“常”，合规矩为“本”，做人的规矩更是《燕食记》的主要体现之一。慧姑深谙“不可逾矩之道”，向来谨小慎微，无论是在般若庵还是太史第，从不多言，不越界，才得以在变动的时代保全自己和阿响。而在母亲的教诲下，阿响自年幼时便懂得做人的道理，在太史第后厨帮忙时，即使是难得美味的一碗蛇羹摆在面前也绝不“偷食”。

师父们挑选徒弟，看的便是这种“分寸”，既有做菜的“慧根”，还有细节中透出的心性和德性。荣师傅暗中选中的徒弟陈五举，随师学艺时绝不“偷师”，谨从师父的言传身教，因为在陈五举看来，偷来的用起来也不安心。随后因个人情感离开师门，陈五举更是立誓“师父传给我的东西，我这后半世，一分也不会用”[10]。他从未在任何场合、任何诱惑之下显露过身手。钱穆在《中国文化精神》中说：“中国文化精神最主要的，乃在‘教人怎样做一个人’。”[11]从叶凤池到荣贻生再到陈五举，师父们传授的不仅是手艺，也是沉稳而正派的心志。炒莲蓉跟做人一样，在于一个“熬”字，必须慢慢炒，心急浮躁炒不好；炒的时候要缓缓地唱“莲蓉歌”，学会了往后还要唱给自己的徒弟听。《燕食记》中，从母到子、从师到徒，心性和德性都在代代相传，无论时移世易，他们都始终坚守着做人的基底，保有自己特有的“倔强”，由此才立起了自己的整个人生，也撑起了手下的事业，这也便是钱穆所说的“性道合一”。

《燕食记》中还有一种“常”——人的本真性情感，通过饮食这一介质得以呈现。首先，师徒之间因“打莲蓉”而产生联系，即便陈五举离开师门入赘到戴家，数十年来，每逢年节都会去看望师父，师父不见，就在门口等上一两个小时才离开；到了饮食大赛的决赛场，师徒终于重逢，而在最后的炒莲蓉环节，荣师傅有意认输是为成全，陈五举却早已将比赛输赢置之身后，一心只挂念师父的手伤，不顾其躲闪上前轻轻按摩师父的肘腕，然后重新替师父炒起莲蓉。如果说师徒情因“背叛”而伤痛拉扯，《燕食记》中的亲情、友情和爱情则不掺任何争吵、误会，透明而纯朴，“以淡笔写深情”（王德威语）。月傅和慧姑，两个般若庵里年龄相仿的女孩自小相互依靠。慧姑为了月傅在庵内稳居地位，为其操持素筵打出名声；危险来临时，月傅以身抵抗，将婴儿以及自己的全部家当托付给慧姑，阿响便由慧姑一手抚养成人。阿响儿时在太史第与七少爷要好，即便后来七少爷精神疯癫，阿响始终都极尽所能地关心照应，每次去看望都要带上点心和酒菜。叶凤池通过自己手打的月饼向慧姑传达心意，并答应以戒烟瘾为条件与慧姑结婚，多年来即便因腿骨里残留的弹片疼得在床上打滚甚至晕厥，却再没碰过大烟；遭遇日机轰炸时，一起出逃的慧姑因落下了月傅留给阿响的物件和书信，在返身回家的半途被炸身亡，叶凤池撑着一口气待阿响归家交待完后事，便也随慧姑而去。

《燕食记》中，既有浓烈的烽火硝烟，也有平淡的人间烟火，而“烟火”中那朴素而又深沉的“人之常情”，始终是人类世界的永恒主题。普遍情感是人最为切身的体验，是人得以存在和自我实现的力量本源，“人作为人而言，首先是有情感的动物……对人而言，情感具有直接性、内在性和首要性，也就是最初的原始性”[12]。作为原始性本能的饮食与情感，足以与时间和空间相抵抗，不因外物而转移，根深而蒂固，见微而知著。

二、因“变”则“通”

如果说葛亮笔下的市井风情、人间烟火是一种“常”，时代洪流则毫无疑问是一种“变”。20世纪20年代以来，时代风云夹带着革命、战争、改革等洪波席卷岭南，浩浩荡荡的情势之下，迁徙失散、孤独飘零以及突如其来的变故等，对于每一个个体、每一个家庭而言已然寻常。饮食承载了岭南地区深刻、浓厚的民族记忆和家国情感，成为文化气性的一种深刻隐喻。

时代剧变之下，每个普通个体、每个小家小户都被裹挟着前进，被未知的变数所捉弄，被残酷的命运所挤压。民国时期军阀混战，朝野更迭，般若庵里本与世无争、欲望淡泊的月傅也不得不卷入其中。月傅以心上人陈赫明将军之名，做了一道菜起名为“待鹤鸣”。《诗经·小雅》中有“鹤鸣于九皋，声闻于野”[13]，“鹤鸣”本为清亮高亢之音，形容一片欢愉喜庆的景象，如今却成为诀别之音，使得两人永无相见之日的悲凄显得绵长。月傅和慧姑两姐妹自小亲情同手足，也因月傅与陈将军的瓜葛自此失散，“那么仓促，甚至没有一个体面的告别”[14]。少年阿响的意中人司徒云重本是广府最大瓷商“益顺隆”老板夫妇的独生女，抗战时期夫妇俩因“通共”被杀，司徒云重多年未有音信；阿响和七少爷随团劳军多年，抗战胜利后终于回到安铺小家时，阿妈早在日机轰炸中意外去世。中华人民共和国成立后，岭南地区人口流动频繁，苏浙移民、华侨归国迁居香港渐成趋势。20世纪60年代，戴家偷渡到香港白手起家，为了在香港立住生意，陈五举的妻子戴凤行怀孕期间坚持掌厨，因破伤风母子身亡。后来，由于传统茶楼改造，戴家原在湾仔的铺面被买下，不得不搬去观塘开店，生意大不如前，当地的“地头蛇”还因抢生意前来寻滋闹事，大打出手。

葛亮擅于通过个人命运、日常生活来呈现历史的变迁以及时代的更迭，从《朱雀》到《燕食记》，葛亮总能抓住某个细处，将时代的风云跌宕融进一个个平凡又飘零的生命际遇。在《燕食记》中，本是世外清净之地的“般若庵”以及无欲无求的尼姑月傅，命运却与陈炯明之弟陈赫明那短暂的戎马生平产生勾连，这也是阿响命运的第一次转折。慧姑母子栖身于湛江一个叫做安铺的小镇，遇到了原得月阁莲蓉大师叶凤池。而这个叶凤池，不仅精于厨艺，更有着满腔的政治抱负：年少时入“三点会”，随领导者之一刘芝草各处结社起义，以抗清廷，起义失败后来到安铺避身，却依然和民间组织的“音线”保持联络、了解形势；正是叶凤池特殊的声望地位和细密谋划，保住了远在广州、身处危险而不自知的阿响一条命。到了20世纪70年代，戴家“十三行”餐馆将粤派点心与上海本帮菜相互融合，并且随周围环境推出“碟头饭”、卤水、外卖等，可以看出香港本土文化的包容与混杂；戴家唯一的小儿子戴得逐渐成人，却偷拿自家餐馆的钱出入夜总会，沉迷于娱乐场的灯红酒绿，更反映出当时香港风化业的兴盛。葛亮笔下的时代和历史，不是宏大的、爆裂的、歇斯底里式的，却恰恰通过普通人于大时代之下的飘零、变故、流徙、失散，折射出战争和历史的裹挟性和残酷性。正如阿响多年后和司徒云重再次重逢，司徒云重平淡地说：“都是乱离人，谁能碰得到谁呢”[15]。

葛亮笔下的“变”当然不止于此，即便作为个体的人被抛掷于时代的洪流中，被动而无所依凭，却仍靠着一股韧劲闯出自己独有的一条路，这种创新性和变通性同样通过“食”得以丰富呈现。20世纪70年代，随着机器代替手工，西饼逐渐占领市场，同钦楼的饼品生意大不如前，荣师傅便在小厨房里琢磨出一种双馅“鸳鸯”月饼，再次创造了香港“一饼难求”的盛况。饮食大赛上，陈五举更是在各地菜系相互迁就、融合混杂的“四不像”趋势之下，反其道而行，中规中矩地立足于本帮菜传统，加入一些细微的创新和冒险，最终从比赛中脱颖而出。陈五举的师兄谢醒虽不得志，却基于当时香港经济形势的变化，将传统茶楼格局与歌舞厅相互打通，饮食、娱乐双管齐下，打造出那个时代独具风格的“中式夜总会”。《周易·系辞下传》中有言：“《易》穷则变，变则通，通则久。”[16]这句话点出了宇宙亘古运行之“道”：生生不息是无处不在、无所不包的自然规律，有新生才能有长久，这是极为朴素却深刻之“道”。“穷”可以激发出人的意志，推动个体通过“变”从而把握住生命的自主性，化被动为主动，摆脱困局，转危为安。

陈五举面对徒弟露露偷学本帮菜的“蓑衣刀法”并加入自己的花样，竟也开始反思，自己一直以来拒绝的“偷师”是否一无所长：“偷来的，一般人学到了师父表面的皮毛，只是形似，内里难得其神。而悟性高的，偷了其表，但因为无人往深里教，便多了自己许多的琢磨与想象。走得好的，倒成就了自己，独树一帜。”[17]而在饮食大赛的最终决赛中，陈五举更是大胆借鉴露露的招式，在豆腐布丁里加入椰汁，可见，陈五举对于自己的犹豫和怀疑已经有了答案。葛亮在采访中表示：“我更想表达的是，文化传统之间融合的品性。看上去是菜肴或点心的创制，背后是传统文化的特性，稳中求变不断融合的特性。”[18]葛亮将这种“变”通过饮食的方式呈现出来，这正表明，融合和变通并非抽象空洞的大道理，它贴近每个个体的切身生活经验，寓于实实在在的生活之中。

三、以“常”应“变”

说到“食”，汪曾祺曾在散文中介绍过豆腐、栗子、昆明菜、蒙古手把肉、北京豆汁儿等许许多多来自四面八方的食物和吃法。他提到，儿时读《板桥家书》时对于其中“炒米”的描述分外亲切：“郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。”[19]这么一句话，便道出了“食”不仅是一种“常”，同时也标记着地方性之“变”。从普遍意义而言，饮食是民生的根本，而对于不同地域甚至是不同家庭而言，饮食却又有着不同的做法和讲究，背后蕴含着独特的、“不足与外人道”的习俗和风气，也便是“一方水土一方人”。

《燕食记》中对于饮食文化、尤其是岭南饮食文化的介绍可谓不惜笔墨、洋洋洒洒，舌尖上的味蕾都被调动起来，就连人物和故事本身都带有了味道记忆。岭南地区的饮食除了“茶”，便离不开“一盅两件”。每逢重大节日、婚嫁喜事，更是对“唐饼”十分讲究，且无论是饼食还是糕点、小食、蜜饯都各适其适。初春时鲜美的“黄沙大蚬”是广府年节的必食之物；清明年后的“礼云子”，一种岭南田间的小螃蟹之卵，稀缺矜贵，口味鲜美；而到了秋末冬初“三蛇肥”的时节，豪门大户可以一直摆宴到农历新年，蛇羹那清凛的膏香足以捕获所有人的眼界和胃口。对于生活在珠三角地区的乡下人而言，每到潮汐来时，会捉禾虫来入食，禾虫可用于焗蛋、煲汤、制酱。上海本帮菜的精华则在于那“自来芡”：“成菜无须勾芡，全靠这道菜的主料、辅料的佐料在适当火候，几近天然地合成浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。”[20]同时，本帮菜变化多样，博采众长，“荤可浓烈入骨，素则清浅若无，像是捉摸不透的美娇娘。”[21]一方地域的饮食风习渗入到当地人的骨子里，兵荒马乱的战争年代，当地人一眼即可区别出茶楼里潜伏的日本特务。

可见，饮食本身便蕴含着“常”与“变”的共通逻辑。《北鸢》中，“洋医生”叶师娘与文笙的母亲昭如两人在饥馑的夜晚烤栗子时，聊到很多名菜如徽州的毛豆腐、臭鳜鱼、杭州的臭苋菜、豆腐乳等都是“意外”中的造化，昭如在此一语点道：“中国人的那点子道理，都在这吃里头了。”[22]关于“吃”中蕴含的“常与变”的辩证博弈，在那时便有先声。而在《燕食记》中，这一主题植根于岭南的一对师徒，通过具有代表性和地域特色的岭南饮食文化，体现出“常”为“本”、“变”则“通”的文化逻辑，而更重要的逻辑智慧是：以“常”应“变”。这个“常”便是顺势。

其实，无论是《北鸢》中的主人公卢文笙还是《燕食记》中的荣贻生，以及与年轻时的师父相像的陈五举，这些人物都有较多共性：天性聪慧又老实本分，安静寡言又自有主意，欲望淡泊又积极有为，说到底，都是顺势而为。《北鸢》中，儿时的文笙便懂得“放风筝，其实就是顺势而为，总不能拧着它的性子”[23]。而在《燕食记》中，慧姑带阿响从广州一路流落到安铺，面对安静懂事的阿响，慧姑感怀道：“这孩子，虽是食下栏长大，却始终是见惯了太史第的锦衣玉食。如今，跟了自己的生活，还是顺顺妥妥的，像是生来如此，无一丝勉强。”[24]母亲让少年阿响“走一趟”广州打听大少奶奶的消息，阿响便去；回到安铺小家后，叶凤池让阿响带着秀明返回广州，阿响照做；在广州得月阁，韩师傅的大弟子因地位之争而发难，荣贻生不想让一直帮衬自己的韩师傅为难，便去往香港，这一去便是多年。徒弟陈五举同样如此。入赘戴家掌厨“十八行”时，外地菜系在香港逐渐兴盛并呈混合杂糅之势，一次，来客提出想吃“一道本帮做法的广东点心”，陈五举便顺势而为，无意间创制出的“水晶生煎”“黄鱼烧麦”“叉烧蟹壳黄”等点心反而成为自家招牌，在港岛独占一“味”。产业结构的调整影响了普通人的饮食结构和时间安排，陈五举也追随茶餐厅做时兴的“碟头饭”（类似盖浇饭）以顺应打工仔的下钟需求，小餐馆生意逐渐红火。葛亮笔下的这些主人公，无论被加之何种命运，都坦然接受，从无怨言，顺势而为，却恰恰得以安身立命。

因此，并非只有另辟蹊径才为“变”，顺势而为更是一种难得的人生智慧。这种“顺势”并非毫无脾气和秉性，而是对于自己的本心有着清晰的判断和认知，这种生命意识使他们明确做出选择，之后甘愿承担所有后果。少年阿响认定了要打莲蓉、做月饼，面对阿妈的反对，他说：“现在阿响长大了，想的是安身立命。不知道自己想做什么，才是没有命。”[25]这句话是铿锵有力的。或许可以说，这种“顺势”是一种“无为”，“无为”不是大脑空空如也，也不涉及抽象的反思、推理，而是从内心深处迸发出的生命意志和直觉。这种驾轻就熟、自在自如的顺势、无为是建立在“有为”基础之上的，是自我的一种和谐状态，正确的行为和选择可以自发地表现出来。这是一种至高的人生境界，将自己的本心融入到更高的宇宙秩序之中，由是自我可以包容万象、体纳万物，可以承担所有的命运和后果。

故事最后，师徒和解并再次做出“鸳鸯”月饼，“一半莲蓉黑芝麻，一半奶黄流心。犹如阴阳，包容相照，壁垒分明。”[26]“鸳鸯”月饼不仅是不同食物品类的融合，更是一种圆满、和谐状态的隐喻，犹如《易经》乾坤二卦阴阳相互感通、相互转化、对立统一，构成生命世界的本质以及宇宙万物的本原。葛亮通过岭南地域的饮食文化传达出一种更为普遍和总体的真相，即饮食看似稀松平常，却以最为务实的方式渗入日常生活的每一寸肌理，与大时代之下的每一个个体息息相关，而无论时移世易，其内里总是凝聚着“一股子精气神儿”，中华传统文化那最为朴实、最为本真、最为智慧的“常”“变”逻辑正蕴于其中，这也正所谓“历史的真知恰恰在民间”。

注释：

[1] 陈思和：《〈北鸢〉：此情可待成追忆》，《书城》，2016年，第10期。

[2]《荀子》注释组：《荀子新注》，中华书局，1979年版，第268页。

[3] 饶尚宽译注：《老子》，中华书局，2016年版，第42页。

[4] 王文锦译解：《礼记译解（上）》，中华书局，2001年版，第290页。

[5] 葛亮：《燕食记》，人民文学出版社，2022年版，第275页。

[6] 同 [5]，第175页。

[7] 同 [5]，第33页。

[8] 同 [5]，第492页。

[9] 同 [5]，第36页。

(1) 三点定位采用三角形算法计算出待测点的位置，依赖于AP位置信息和信号传输信道损失。不同环境下的信号传输损耗不同，适用于WIFI环境稳定、干扰较少和单楼层的建筑空间。

[10] 同 [5]，第47页。