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煮饭

2023-01-21陈俊江

青春 2022年12期
关键词:淘米刀子咸菜

陈俊江

“忙中饭呢?”做农活的大妈路过我家门口。

“嗯呢,啊——嚏!”憋不住一个响亮的喷嚏,好不礼貌的回答。脚下垫着个小趴趴凳,我在掌勺炒菜。

“弄什么好吃的?”大妈继续热情。

我正被热油锅辣椒味呛得咳,就有点烦她了,回道:“哪有好吃的?大椒角子炒韭菜。”

“这个小伙有用了,会煮饭了!”大妈这个夸奖倒是让我小得意。

说这话时,我大概十一二岁,小学毕业,已经能煮饭了,农忙时节和暑假里可以出点力了。说起这,可能有人会不以为意,煮饭那不是太简单了吗?淘个米插个电源,好办。实际上不是这回事。我小时候的农村,莫说电饭锅,就连电灯泡都还没有普及,后来终于安上电灯了,用电也不能保证,停电是常事,说停就停。

没有电饭锅的年代里,用土灶、铁锅、柴火来煮饭。不用他人帮忙,自己烧锅煮饭,锅上灶下,忙而不乱,妥妥当当,那还真要点能耐。而且,“煮饭”这个说法,含义有点丰富。夸你学会煮饭了,不是单指把生米煮成熟饭,还要连同烧汤、做菜。瞧瞧看,煮饭可是个系统工程,要有点本事。

学本事是个慢活,起步时往往先干点外围的杂活。煮饭这个家务活,从洗锅抹碗起步,或从抱草烧锅起步,耳濡目染,慢慢来。

我小的时候学煮饭,就是从淘米抱草起步的。大人喊一声去淘个米来,我得令,照办,又喊我去抱点草来,我得令,照办。大人就夸,能听叫唤了。“听叫唤”,是我家乡的方言,意思是能在大人的指挥下干活了。

比较而言,我更喜欢淘米,淘米可以玩水。淘米有讲究,先在厨房盆子里淘一淘,再到河边去清一清。为什么呢?淘米水有营养,盆子里那淘米水要留着喂猪的。盆里淘过了,就拎起竹篾子的淘箩直奔河浜码头,把淘箩浅浅地闷在清凌凌的水里,引小鱼游过来,盯准时机猛地一提,有时会有一两条身手慢的被淘箩给拎起来。好小的鱼,把小鱼放回水中,再将淘箩闷水里,再逗,乐此不疲。

看人挑担不吃力,煮饭还真不是想象的那么简单,就是久经阵仗,成了老手,一个大意,也难保不烧个烂饭、硬饭,这也罢了,还有煳饭,或者夹生饭。同一箩米,同一缸水,煮出来的饭口感不全一样。煮粥就要简单不少,反正是稀饭,大不了水放多了,更稀一点。煮粥,看好锅,别让粥汤潽出来就行。

煮饭煮粥,我忙得都还不错,放多少水,有点准头,火候多大,也能有数。祖母对饭食比较讲究,老人家农忙时忙农活,平时忙家务,当锅摸灶,自称“伙头军”。我听大人们“说六国”(讲故事),知道薛仁贵这样的大英雄都是“伙头军”出身,很是佩服。放学后、假期里就和兄弟一起跟着祖母,成了小“伙头军”,小小年纪就能“听叫唤”,“出道”早,练出来了。

跟单纯意义的煮饭相比,烧菜自然更为复杂。要五味调和百味香,那要功夫。有了这本事,便是大厨。家常做菜,没有那么多学问,但也够琢磨的。

在我的家乡,菜分两种,汤和咸。汤,就是瓜菜加油盐一起煮成的汁水。不以喝清汤为主的那些菜,凡是炒的、烧的、炖的、炸的、煎的、蒸的、拌的,统统称之为“咸”,方言念“寒”这个音。这样来说汤与咸,还是抽象,听了我们家乡的顺口溜,就会更明白些。“青菜汤,豆腐咸,摸个螺螺煞煞馋”,这句话是对自己清贫生活的自嘲;还有一句则表达了对富足生活的想象,“甲鱼汤,鳗鱼咸,弄个螃蟹剥了玩”。

与汤相比,咸的食材要贵重一些、高档一些,比如鸡鱼肉蛋。有客来访时,伙食自然要想办法比日常好一些,饭桌上跟客人客套时,一般是这样说的,“咸吃唦,莫光吃饭啊”,而不会劝客人“喝汤唦”。

汤是最简单的佐餐,不然就真的叫“吃干饭”了。再简单的伙食,只要有粮能煮饭,汤总是要烧一个的。六月大夏天,最坚强的蔬菜是韭菜。韭菜拿来浇汤,是不用炒的,油炸锅放水烧开,放盐,下韭菜,再烧开即可。油可以少,但盐一定要有,越是夏天,汤越是要咸一点。可是这韭菜是很吃油的,油少了就不好吃。在少油的年代里,韭菜汤不好喝,煞个渴下饭而已。若遇高温干旱,韭菜耷拉在地上,韭菜汤也指望不上了。怎么办?就去打小瓜、黄瓜、丝瓜、瓠子和番茄的主意。再不济,还有个办法,山芋很坚强的,山芋的嫩叶子可以烧汤。

实在没办法,就用菜干子烧汤。冬春时节青菜多的时候,把大棵的青菜洗净晒干用盐腌一下,过一阵拎出来下锅煮熟,再切碎晒干备用,就是菜干子,也叫“蒸咸菜”。这个蒸咸菜如果跟五花肉一起焖,再来一碗大米饭,绝美!当然这就不叫汤了,叫咸。

“饭一煮,汤一烧”,最简单的饭食。就这么天天喝汤吗?能提升一下吗?好呢,今天就来弄个咸,大椒角子炒韭菜。

我曾琢磨过,为何把菜叫作“咸”。与汤的清淡相比,菜确实要咸一些,有滋有味一些。更大的可能是,在极贫穷的日子里,菜的概念简化到只有咸菜这个意思了,佐餐的就是咸菜或者盐水,是纯粹意义上的咸。久之,成了一个概念。即使吃到鱼和肉,还是叫“咸”。

等到街上念书了,我有一个发现,城里人是不这么说的,于是我就觉得原来把菜称作“咸”这个说法很土气,我就调整,学着说“菜”,做菜,吃菜。我一度以为自己进步了,洋气了,后来才明白,小时候吃过的那个味,永远在你心中,你可以学习新名词来改变说法,但记忆还是那个记忆。比如刀子鱼咸和红烧鲫鱼,我学会了红烧鲫鱼这个说法,可心底里的美味还是那个刀子鱼咸。

刀子鱼咸,就是咸的代表。刀子鱼咸是我的美食记忆,估计也是很多里下河人的美食记忆。我特别喜欢河虾、把子咸菜一起煮的刀子鱼咸。鱼碗边上发现一丝虾芒,捏住轻轻一拽,一只煮得通红的大河虾在眼前晃荡,什么情景?

这情景之所以印象深刻,一来美味,二来稀有。如果天天吃到刀子鱼,可能反而又嫌它刺多了。常见的咸有哪些呢?炒韭菜,炒青椒,青椒炒茄子,青椒炒毛豆米。怎么全是炒?那就烀,烀茄子,烀南瓜。太素了吧,不能提高一下?好,青椒炒百叶,小葱焖豆腐,韭菜炒鸡蛋。

在农村,豆腐百叶是挑担子走村串户卖的,卖完就撤了,或者在作坊门口竖起个豆腐幌子,幌子迎风招展,说明有货。吃鱼,说起来有点诗意,因为你不知道小渔船何时漂过门前的小河,也许等了好些天都不见影踪,也许转身就出现在眼前。站在河边,目光越过摇曳的芦苇向远方望一望,也算一种盼头啊。还是瓜果蔬菜最靠谱,老老实实在地里长着呢,长什么就吃什么,看看能吃了,自己动手。

我学煮饭,还曾受过专业熏陶。我舅舅虽不是专业厨子,但却是烹饪好手,有不少拿手菜式受人夸奖。舅舅把做菜称为“办菜”,这说法,有点儿意思,要办一个事儿,不但要动手,还要动脑筋。我放了假和表哥一起跟着学“办菜”,我的收获不是学到什么做大菜的招数,而是悟到了调味的一些窍门,在不增加太多成本的情形下,如何把菜“调”得有味一点。比如,冬瓜汤里多加一些生姜米,烧出来的冬瓜汤就要美味许多。韭菜汤不好喝,多放点盐,稍咸一点,口感就不同了。烀茄子、焖南瓜时放点酱油,好了再撒点蒜泥,合味。用丝瓜烧汤,丝瓜皮再切成丝跟青椒一起炒,爽口,一根丝瓜两道菜,一汤一咸。炒一盘鸡蛋成本高了,那就干脆再省两个,鸡蛋打好,和点面粉,葱油锅里摊成蛋皮,切成丝,韭菜一炒,满满一大盘。还是那点菜,色香味就不一样了。简单,但丰富,粗茶淡饭滋味长。

初中毕业后外出求学,离家住校,当锅摸灶的机会就少了。直到自己成家以后,才拾起来进一步操练,当然,也没练出个啥名堂。水平虽无多大长进,认识却是有所提高的。煮饭是生活中的担当,是厨房里的修行,也是生命中的爱。

人生那些情感,亲情、爱情、友情,如何表达?可以直抒胸臆“我爱你”,也可以浅浅低语“今晚月光那么美”。一声叮咛、一个拥抱、一束鲜花、一笺来信、一身衣裳、一帧照片,也可能是一张信用卡、一把车钥匙。太多的媒介,太多的方式,都挺好。还可能是一杯水、一碗饭。

——我煮饭给你吃!

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