菜没那么脏，不用过分洗

●科信食品与健康信息交流中心 阮光锋

因为担心农药残留，很多人洗蔬菜时格外上心，有的往水里加盐、碱、面粉，有的用淘米水、果蔬清洗剂，还有的用上了超声波和臭氧，但这样做效果不一定更好。

农药的种类有很多，常见的有：有机氯农药、有机汞农药、有机砷农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药等。不同的清洗方法对不同农药残留的影响是不同的。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农药残留的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬，通过使用自来水、洗涤灵以及4 种专门的“果蔬清洗剂”，检测清洗前后几种常见农药的含量变化。结果发现，每种方法都能显著降低农药残留，但用专门的果蔬清洗剂与用清水没有区别。农药是否容易被洗掉，跟它们的溶解性关系很小，主要是被清洗时的机械运动所去除的。所以，研究者的建议是：在自来水下冲洗30秒以上，伴随搓洗。

盐水、碱水、淘米水或加面粉可能对于某些果蔬、某些农药是有效的，比如一项研究中青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗，可以去除80%以上的农药残留。但这意味着一升水要加20 克盐，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，这样做既不经济也会导致水溶性营养素和风味物质流失更多。并且，如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏，洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中。碱水洗菜则会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。

超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），能够轻松应对各种坑洼不平的表面，但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1～2 小时才能有较好的效果。超声波短时间处理，去除农药残留的效率和用清水浸泡效果差不多，5～10分钟后，农药残留反而上升。臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好，用臭氧处理20～30 分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%～70%。但农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。

需要说明的是，农药残留并不一定会对我们造成危害。剂量决定毒性，任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。监管部门对每一种允许使用的农药都设置了严格的限量要求，只要合规的产品，都是安全的，正常饮食不会造成健康危害。

我国调查数据显示，绝大部分蔬菜中的农药残留其实都未超标。比如，前不久农业农村部新闻办公室公布的2022年第一次国家农产品质量安全抽检结果显示，水生蔬菜全部合格，瓜类蔬菜、食用菌、甘蓝类蔬菜和叶菜类蔬菜合格率分别为98.9%、98.7%、98.5%和97.9%。并且，蔬菜通常会做熟吃，加热过程中大部分农药残留会被去除。比如研究显示，焯水会去除接近80%的农药残留，不过如果长时间煮，农药的去除效率会明显下降，这有可能是经过长时间的加热，蔬菜细胞被破坏了，到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。

买菜尽量从正规的市场购买，这些地方的蔬菜都会经过严格监管和抽检，通常更安心。买回家后，用清水冲洗后炒熟吃就可以。清洗果蔬时最好不要破坏其完整结构，以免溶有农药的水可能通过切口渗入，带来污染。比如洗草莓、葡萄等水果时不要去掉果蒂，以免有害物质随水进入果实内部，造成更严重的污染。对于一些特定的蔬菜，比如土豆等根茎类，削皮后再烹调，也能去除一部分农药残留。（生命时报）