薏米白酸汤营养品质研究*

林 莉，董 玮，袁 玮，周 敏，唐正红

(1凯里学院大健康学院，贵州 凯里 556001；2.凯里学院理学院，贵州 凯里 556001)

0 引言

薏米(Coixseed)是禾本科一年生或多年生草本植物薏苡的干燥成熟种仁，是国内传统的食药同源资源之一[1]。薏米含有丰富的营养成分，除富含碳水化合物，蛋白质，脂肪，粗纤维，磷、钙、铁等微量元素外，还含有多种人体所需的必需氨基酸，且不饱和脂肪酸含量较高[2]。世界各国学者也对其作用成分开展了普遍的科学研究，发现了70余种化合物，如脂类、酚类、醇类、酸类、醛酮类、木脂素类、腺苷等[3]，这些成分不仅对于肿瘤、糖尿病、高血压等病症有不错的功效，还具备促进消化、镇痛、抗炎、清热去火、美容养颜等功效。目前，薏米已被应用到了食品领域，李来全[4]等人对山药薏米面包制备工艺进行了研究，研究出了具有较好口感，有山药、薏米风味的面包；章国强[5]对薏米黄酒的酿造工艺进行了研究，制造出了具有薏米风味的黄酒；徐淼[6]等人研究出了薏米曲奇饼干。此外，薏米还被用于豆腐[7]、蛋糕[8]和果冻[9]等食品的生产。

酸汤的种类主要分为两种，即红酸汤和白酸汤。白酸汤则是一种特色苗家酸汤，白酸汤又叫米酸汤，是以稻米、糯米或粳米等作为主要原料自然发酵而成[10-11]。白酸汤中富含有机酸、矿物质、乳酸菌等，还含有少量的糖、蛋白质、维生素及多种氨基酸，具有解暑、刺激食欲、助消化、调节肠道微生态平衡的作用[12-13]。因酸汤有较高的食用价值，曹旭鸿[14]开发出了白酸汤饮料；薏米白酸汤则是以薏米为主要原料发酵而成的，目前还未有对其的研究。

本文通过对比白酸汤和薏米白酸汤的理化指标和营养成分，较为客观的分析两种白酸汤各类成分的差异，由薏米和酸汤结合而成的薏米白酸汤营养价值等是否得以保留，为进一步研发、改进薏米白酸汤产品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白酸汤、薏米白酸汤，根据实验室前期的工艺优化自制。

草酸、抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠、氯化钠、牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G250、酚酞、氢氧化钠、95%乙醇、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、盐酸、乙酸锌等均为分析纯，实验用水为超纯水。

1.2 试验仪器

AR224CN电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司；T6新世纪-紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；101型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；HH-系列电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；Biochrom 30+氨基酸自动分析仪，英国Biochrom公司。

1.3 试验方法

1.3.1 白酸汤和薏米白酸汤的制作流程

图1 薏米白酸汤和白酸汤加工工艺流程图Fig.1 Production process of Coix seed sour soup and common white sour soup

1.3.2 理化指标测定

1.3.2.1 pH值测定

采用pH计测定。

1.3.2.2 可溶性固形物含量测定

参考郑莎莎的方法[15]，采用折光仪法进行测定。

1.3.2.3 亚硝酸盐含量的测定

参考GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[16]，得到标准曲线：Y=0.0146+0.0056，R2=0.9995。

1.3.2.4 氨基酸态氮的测定

参考GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》[17]。

1.3.2 营养成分测定

1.3.2.1 总糖的测定

采用彭科怀[18]的方法。

1.3.2.2 总酸的测定

采用朱娜娜[19]等人的方法。

1.3.2.3 抗坏血酸的测定

参照GB 5009.86—2016中的第三法进行[20]。

1.3.2.4 蛋白质的测定

参照考马斯亮蓝法[21]。取8支干净的试管并编号，按梯度加入牛血清白蛋白标准溶液0 mL、0.2 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.5 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL，随后加入0.9%氯化钠溶液至1.0 mL，最后加入G250溶液5 mL，静置5 min，样品经过滤后测定方法同上。以蛋白质含量为横坐标轴，OD值为纵坐标建立坐标系得到回归方程y=0.5831x+0.0513，R2=0.9992。

1.3.2.5 氨基酸的测定

利用氨基酸自动分析仪测定。

2 结果与分析

2.1 理化指标测定

对两种白酸汤的理化指标进行测定，结果见表1。从表1可以看出两种白酸汤的pH、可溶性固形物、亚硝酸盐有显著性差异(P<0.05)，氨基酸态氮无显著性差异。白酸汤和薏米白酸汤均含少量氨基酸态氮，分别为0.0032 g/100 mL、0.0091 g/100 mL；白酸汤的可溶性固形物和亚硝酸盐含量分别比薏米白酸汤高0.51%、0.30 mg/kg，而pH则比薏米白酸汤低0.46。

表1 薏米白酸汤和白酸汤理化指标对比Tab.1 Comparison of physicochemical indexes between Coix seed sour soup and common white sour soup

2.2 营养成分

2.2.1 营养成分的测定

通过测定白酸汤和薏米白酸汤的营养成分，结果见表2。从表2可看出白酸汤和薏米白酸汤的总糖、总酸、维生素C、蛋白质含量有显著性差异(P<0.05)，白酸汤的总糖、总酸、维生素C、蛋白质的含量分别是0.52%、15.75 g/kg、0.02 mg/100 g、31.60μg/mL，薏米白酸汤的总糖、总酸、维生素C和蛋白质的含量分别是1.31%、8.55 g/kg、0.11 mg/100g、90.83 μg/mL。薏米白酸汤的总糖、维生素C和蛋白质含量分别比白酸汤高0.79%、0.09 mg/100g和59.23 μg/mL，而总酸含量则比白酸低7.20 g/kg。

表2 薏米白酸汤和白酸汤营养成分对比Tab.2 Comparison of nutrients between Coix seed sour soup and common white sour soup

2.2.2 氨基酸种类和含量

测定了白酸汤和薏米白酸汤中的氨基酸组成和含量，结果见表3。两种白酸汤的氨基酸组成相同，其中，必需氨基酸7种(苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸)。白酸汤和薏米白酸汤的氨基酸总量分别为0.34 mg/mL和0.837 mg/mL，必需氨基酸的含量分别为0.12 mg/mL(35.29%)和0.293 mg/mL(35%)，其中苯丙氨酸和亮氨酸在两种酸汤必需氨基酸中的含量相对较高；组氨酸含量都较少。就氨基酸总量而言，薏米白酸汤的总氨基酸含量比白酸汤的高0.497 mg/mL。

表3 薏米白酸汤和白酸汤中氨基酸的组成及含量Tab.3 Composition and content of amino acids in Coix seed sour soup and common white sour soup

两种白酸汤的呈味氨基酸含量存在差异(p<0.05)，白酸汤的天冬氨酸和谷氨酸的含量分别为0.025 mg/mL和0.033 mg/mL；苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量分别为0.012 mg/mL、0.013 mg/mL、0.019 mg/mL、0.059 mg/mL；组氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量分别为0.007 mg/mL、0.021 mg/L、0.012 mg/mL、0.012 mg/mL、0.013 mg/mL、0.024 mg/mL。而薏米白酸汤的天冬氨酸和谷氨酸的含量分别为0.067 mg/mL、0.118 mg/mL；苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量分别为0.03 mg/mL、0.041 mg/mL、0.034 mg/mL、0.062 mg/mL；组氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量分别为0.025 mg/mL、0.047 mg/L、0.03 mg/mL、0.051 mg/mL、0.029 mg/mL、0.051 mg/mL。

3 结论与讨论

本论文通过对白酸汤和薏米白酸汤的理化指标和营养成分比较分析发现，薏米白酸汤的总糖、pH、氨基酸态氮和蛋白质的含量分别比白酸汤的高0.79%、0.46、0.0059 g/100mL、59.23 ug/mL，而总酸、可溶性固形物和亚硝酸盐含量则比白酸低7.20 g/kg、0.51%、0.3 mg/kg，检出少量的维生素C，分别为0.02 mg/100g、0.11 mg/100g，可能是取样过程中带入的，也可能是发酵过程中微生物代谢产生的。于泽[22]等人指出：薏米中所含营养极为丰富，其蛋白质含量在禾科植物种子中所占比例最高。薏米白酸汤中加入了薏米，从而其中的蛋白质含量相比白酸汤的高。人体内蛋白质合成需要以氨基酸为原料，氨基酸为机体维持基础代谢、推动生长发育、保持健康等提供重要的物质基础，并且想要满足人体的正常需求，氨基酸含量需要充足、种类要齐全[23]。薏米白酸汤氨基酸总量比白酸汤高0.497 mg/mL。两种白酸汤均检出17种氨基酸，且都含有7种必需氨基酸，其中苯丙氨酸、亮氨酸含量较高。其中呈鲜味氨基酸在白酸汤和薏米白酸汤中的含量分别为0.058 mg/mL和0.185 mg/mL，呈甜味氨基酸含量分别为0.103 mg/mL和0.167 mg/mL，呈苦味的氨基酸含量分别为0.089 mg/ml和0.233 mg/L，均为薏米白酸汤中的含量较高。