影响戚风蛋糕风味特点的因素

冯 莉

（广州工程技术职业学院，广东广州 510000）

戚风蛋糕以其组织结构膨松，水分含量高，香味纯正、香甜，内部细腻，深受大众喜爱。戚风蛋糕糊采用分蛋搅拌法，将蛋白部分和蛋黄糊部分分开制作，最后混合拌匀，经过烘烤至蛋糕体积膨松、色泽金黄，成为目前最受欢迎的蛋糕之一。迟超等[1]研究了戚风蛋糕的感官评价，即色泽呈金黄色、色泽鲜艳、富有光泽，无焦糊；外观形状为块形丰满、周正，不粘边，无破损、无崩顶；气味滋味为香味纯正，口感松软，香甜，不粘牙；弹韧性为弹性好、柔和；内部组织细密，无硬块、无大空洞为最佳评分标准。本文通过论述影响戚风蛋糕风味特点的因素，掌握制作要点，制作高质量成品为内容进行研究，探讨戚风蛋糕风味特点的因素。

1 影响戚风蛋糕风味特点的材料因素

制作戚风蛋糕的原料主要是面粉、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、糖、水以及油脂，它们的结构、性能和作用各有不同。了解原料的作用，掌握影响戚风蛋糕风味特点的材料因素，是制作高质量成品的关键之一。

1.1 面粉在戚风蛋糕中的作用

按湿面筋含量的比重可将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉又称为强筋粉或面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋含量在35%以上[2]，一般用于体积起发大、韧性较强的点心，如面包、油条、沙琪玛等。中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%[2]，一般用于制作一般性的点心，如面条等。低筋面粉蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在25%以下[2]，适用于制作对筋性要求较低的点心。高筋面粉、中筋面粉加水调制后促使面筋的形成，经过搅打，筋度变大，形成面筋网络结构，难以使戚风蛋糕达到膨松、柔软的特点。针对戚风蛋糕组织膨松、柔软的特点，戚风蛋糕的制作采用低筋面粉作为主要原料。

1.2 蛋黄在戚风蛋糕中的作用

蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，蛋黄中含有磷脂，磷脂是一种理想的天然乳化剂，有亲油与亲水的双重性质。它可以使水、油和其他原料均匀地分布在一起，使戚风蛋糕质地均匀、组织细腻、疏松可口，具有良好的色泽，并且能保持一定的水分，有利于戚风蛋糕在贮藏期间保持蛋糕的柔软度。

1.3 蛋白在戚风蛋糕中的作用

鲜鸡蛋的蛋清具有起泡性，为无色透明的黏性半流体，为亲水胶体，呈碱性[3]。在戚风蛋糕的制作中，蛋白经过强烈的机械搅拌，混进来的空气被蛋白薄膜包裹起来，形成泡沫，受蛋白薄膜表面张力的制约，使泡沫变成球状，而蛋白胶体具有黏度，可以使添加进来的原材料附在蛋白泡沫层周围，进而使泡沫层变得坚实、浓厚，加强泡沫的稳定性。烘烤时，泡沫里面的气体受热膨胀，戚风蛋糕的体积逐渐增大，这时蛋白质受热变性凝固，使蛋糕膨松，具有弹性、韧性。蛋白在戚风蛋糕中发挥到增大体积、膨胀的作用。

1.4 泡打粉在戚风蛋糕中的作用

泡打粉的成分是“小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉）”[4]，起到增强保存性，防止结块，调节产气速度，促使气泡均匀产生。泡打粉在戚风蛋糕中所起到的作用是使蛋糕组织均匀、质地细腻、无大空洞。

1.5 塔塔粉在戚风蛋糕中的作用

塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性[5]。在打发蛋白时添加塔塔粉，可增强蛋白的韧性，使蛋糕松软，体积增大，具有柔软的口感。塔塔粉是戚风蛋糕制作过程中必不可少的一种原材料。陈洪华等[4]提出戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，pH达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下，即pH在4.6～4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料。

1.6 糖在戚风蛋糕中的作用

白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成；为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上；按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂[5]。在制作戚风蛋糕时，加入适量糖可增强制品的色泽和香味。糖除了使制品具有甜味外，还具有黏性以及化学稳定性。在制作戚风蛋糕时，黏性对蛋白的稳定影响很大，黏度大的物质有利于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时加入糖，可以使打起的蛋白泡沫更加稳定。果糖、淀粉糖浆和葡萄糖都具有还原性，在碱性、中性的环境下化学性质不稳定，在受热的情况下，易和含氮物质发生羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在碱性、中性的环境下化学稳定性高，不容易和含氮物质起反应生成有色物质。故打蛋白时不宜加入葡萄糖、果糖，宜选用细砂糖，因为其在蛋白膏中更容易溶化。

1.7 水在戚风蛋糕中的作用

在制作戚风蛋糕时，加入足够的水，可增强制品的含水量，不会使蛋糕干燥，从而使蛋糕具有柔软、细腻的口感。

1.8 油脂在戚风蛋糕中的作用

油脂具有充气性，油脂在经搅拌处理后，空气中的细小气泡被油脂吸入。油脂的充气性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多；还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。当烘焙戚风蛋糕时，油脂受热流散，气体膨胀并向两边的界面流动。此时由化学疏松剂分解释放出的二氧化碳气体及水蒸气也向油脂流散的界面聚结，制品碎裂，形成椭圆形或者片状的多孔结构，使蛋糕体积增大、组织均匀细腻、质地柔软。制作戚风蛋糕选用的油脂多为色拉油。

2 原料的合理搭配决定戚风蛋糕的品质

要制作出高质量的戚风蛋糕，除了在了解原料作用的基础上，选择优质原料制作外，还要讲求原料的合理搭配。原料的合理搭配，就是要根据面粉的用量情况，结合鸡蛋的用量要求，按一定比例加入泡打粉、塔塔粉、糖、水和色拉油，使戚风蛋糕呈现最佳的效果，使质量达到最佳要求。经实践，380 g蛋白加入200 g白砂糖和5 g塔塔粉搅打出蛋白部分，180 g蛋黄加入200 g低筋面粉、5 g泡打粉、115 g水和100 g色拉油调成蛋黄糊部分，使戚风蛋糕各原料用量的比例恰当，通过工艺流程：鸡蛋蛋黄、蛋白分开盛装→分开搅打→蛋白加糖、塔塔粉打至硬性发泡，蛋黄乳化入剩余材料调成蛋黄糊→蛋白部分和蛋黄糊部分混合均匀→入烤箱烤至金黄色→出炉，完成戚风蛋糕的制作。如果水用量相对减少，在戚风蛋糕的制作中，整个蛋糕体以及口感会呈现出偏干现象。如果水用量过多，会使整个蛋糕过于湿润，不利于蛋糕的塑型。

3 影响戚风蛋糕风味特点的工艺因素

高品质戚风蛋糕的出品具有色泽金黄、组织膨松、口感细腻、表面无裂痕、底部无凹陷以及侧面无塌腰的特点。影响戚风蛋糕风味特点的工艺因素有以下4个方面。

3.1 戚风蛋糕蛋黄糊的调制工艺

蛋黄糊的调制工艺流程为蛋黄拌匀→加入1/2水拌匀→分次加入1/2油拌匀→加入过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀→加入剩下的1/2水拌匀→分次加入剩下的1/2油拌匀→备用。在戚风蛋糕蛋黄糊的调制工艺中，应注意以下几点。①蛋黄拌匀后，分次加入水。②在加入色拉油时，需要分次加入。配方中添加色拉油的作用是增加蛋糕的柔软滋润度，此时色拉油的使用量要准确。若色拉油添加太少，蛋糕容易干瘪；色拉油添加太多，过多的油会破坏蛋白膏的泡沫，并且不容易均匀地融入蛋黄糊中，影响蛋糕的出品质量。③将低筋面粉、泡打粉放到蛋黄液中时，需要轻拌搅匀，切勿用力搅打，防止生成面筋，影响蛋糕起发。④最后分次加入剩下的水和色拉油，轻搅拌匀，以免蛋黄糊生筋，影响口感。调制好的蛋黄糊状态见图1。

图1 调制好的蛋黄糊状态

3.2 戚风蛋糕蛋白膏的搅打工艺

戚风蛋糕蛋白膏的搅打工艺流程为蛋白加塔塔粉搅至粗泡沫发白→加糖搅拌至硬性发泡。制作戚风蛋糕的关键之一是需要掌握好蛋白膏的搅打工艺，蛋白发泡的影响因素主要有以下5点。①在分离蛋白和蛋黄时，注意蛋黄不要滴入蛋白中，搅打蛋白的器具需要清洗干净，不要有油脂，这是因油脂具有消泡性，影响蛋白起发。②为稳定蛋白泡沫，在搅打蛋白时加入适量的塔塔粉。③在蛋白膏搅打过程中，要使蛋白膏持久、稳定、泡发性好，掌握糖的添加时机和使用量很重要。糖在蛋白搅打至粗白泡沫时加入，蛋白泡沫会稳定。如果太早添加糖，蛋白不容易泡发；如果太迟加入糖，不容易搅化搅匀，影响蛋白泡沫的稳定性。糖可以使蛋白形成持久、稳定的泡沫，可以增加蛋白的黏度，但黏度太大又会抑制蛋白的泡发性，糖的使用量越多，蛋白的泡发性越差，使蛋白不易充分发泡，所以糖的使用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为佳。添加适量的糖才能使蛋白泡沫更加稳定、持久。④在搅打蛋白膏时，速度要先慢后快。这样搅打蛋白更容易打起发，蛋白膏的体积变得更大。⑤在搅打蛋白膏过程中，蛋白膏需达到硬性发泡程度。蛋白膏硬性发泡的表现为蛋白的尖峰挺立不垂，色乳白，泡沫细腻，无大空洞，用筷子垂直插入蛋白膏中，筷子保持直立状态等特征。

3.3 戚风蛋糕蛋黄糊与蛋白膏的混合方法

戚风蛋糕蛋黄糊与蛋白膏的混合流程为1/3的蛋白膏与蛋黄糊拌匀→加入剩下的2/3蛋白膏拌匀。这个阶段的蛋黄糊和蛋白膏混合拌匀用到的手法为“切拌法”和“翻拌法”。①将打好的蛋黄糊和蛋白膏迅速混合均匀，并且要轻柔搅拌，若搅拌得太过用力或时间较长，蛋糕糊容易消泡，并且不断变稀，蛋糕在烘烤完成后，体积会变小。在操作过程中，先将1/3的蛋白膏与全部蛋黄糊混匀，由于蛋白膏的浓度低，蛋黄糊的浓度高，两者不容易搅拌均匀，所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊拌匀。此时运用到“切拌法”和“翻拌法”。再把2/3的蛋白膏和稀释过的蛋黄糊混合搅拌，这样操作混匀的时间更短，也容易混匀。②在搅打蛋白膏时，应同时调制蛋黄糊。切勿将蛋黄糊放置时间过久，容易导致油水分离，应在与蛋白膏混合前搅拌均匀；蛋白膏放置的时间也切勿太长，容易导致气泡消失。所以两者调制好后应及时混匀，任何一种糊放置时间过久都会影响到蛋糕的 品质。

3.4 戚风蛋糕的焙烤工艺

戚风蛋糕的成形、出品必须通过烤的加温方法才能体现出来。因此，合理掌握焙烤工艺，是决定戚风蛋糕出品的关键。①烘烤前，把蛋糕糊倒入烤盘或模具里，因为蛋糕糊需要借助黏附模具壁的力量向上膨胀，所以不需要在烤盘或模具里抹油。②烤制戚风蛋糕时可选用活动模具，这是由于戚风蛋糕组织松软，更方便取出。③烘烤前先预热烤箱。戚风蛋糕烘烤温度为上火180 ℃、下火150 ℃，8寸蛋糕烘烤时间约为35～45 min。若蛋糕坯太厚、太大，烘烤温度可以适当降低，烘烤时间稍微延长；若蛋糕坯太薄、太小，烘烤温度可以适当升高，烘烤时间稍微缩短。④蛋糕是否成熟可用竹签插在蛋糕中央进行测试，若拔出的竹签表面有糊状，即未熟；若没有糊状则是熟了。⑤蛋糕出炉以后，轻敲几下，反扣在凉网上面放凉。只有把握好影响戚风蛋糕风味特点的工艺因素，才可制作出高质量成品。戚风蛋糕出品见图2。

图2 戚风蛋糕出品

4 戚风蛋糕的制作关键

在掌握影响戚风蛋糕风味特点因素的基础上，在制作过程中，要注意以下7个关键点。①在制作戚风蛋糕时，先将低筋面粉和泡打粉过筛，使粉粒分布均匀，无大颗粉团。粉类过筛见图3。②在选择原材料时，选择新鲜的鸡蛋，因为蛋白的质量直接影响蛋白的起泡。新鲜蛋白中浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，气泡性好。陈旧的蛋则气泡性差，特别是长期储存和变质的蛋起泡性最差。因为这样的鸡蛋中，蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少，故起泡性差。③在分蛋时，蛋黄和蛋白要分开使用。蛋白中不能有蛋黄，因为蛋黄是乳化剂，含有油脂，而油脂是消泡剂。盛装蛋白的器皿和搅拌桶均需无油、无水。④把握好打蛋时的温度。温度和气泡的形成有直接关系。新鲜蛋白在30 ℃时起泡性能最好，黏度亦最稳定，温度太高或太低不利于蛋白的起泡。特别是在夏季操作时，新鲜蛋白会打不起泡，主要是夏季的温度可达到30 ℃，且在实际打蛋过程中，搅拌机的高速旋转与蛋白形成摩擦，会产生热量，使蛋白的温度超过30 ℃，进而使蛋白的发泡性不好。但是，将蛋白放置冰箱一会儿后，待温度降下来再打便能起泡[6]。⑤把握好调制蛋黄糊和蛋白膏拌匀的程度，即蛋黄糊轻拌均匀、蛋白膏搅打至硬性发泡。两者混合时，使用“切拌法”和“翻拌法”混合拌匀。混合拌匀好的蛋糕糊状态见图4。⑥烘烤时要把握炉温。戚风蛋糕烘烤的温度为上火180 ℃、下火150 ℃。⑦蛋糕出炉以后，轻敲几下，反扣在凉网上面放凉，不要急着脱模。若脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时蛋糕出现“塌腰”现象，影响出品。以上是戚风蛋糕的制作关键，只有掌握得当，才能制作出高质量产品。

图3 低筋面粉和泡打粉过筛

图4 混合拌匀好的蛋糕糊状态

5 结语

影响戚风蛋糕风味特点的因素包括戚风蛋糕风味特点的材料因素、原料的合理搭配、戚风蛋糕风味特点的工艺因素和戚风蛋糕的制作关键。掌握影响戚风蛋糕风味特点的因素，把握制作要点，才能制作出高质量成品。