食品中菌落总数检测方法的比较研究

谢范英

（宁德市产品质量检验所，福建宁德 352100）

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数[1]。它是食品卫生检验中最常见的微生物检测项目，常被用作判定食品生产的卫生质量和食品被微生物污染的程度[2-4]。

目前，国内食品中菌落总数检测的方法主要是GB 4789.2—2016中的标准平板计数法（Standard Plate Count，SPC），但该方法的实验步骤较为烦琐，检测时间相对较长，且准确性易受培养基质量、配制水平及实验人员差异等的影响。随着生物技术的不断发展，为满足快速检测市场的需求，越来越多食品微生物快速测定方法和产品被研究开发出来，菌落总数测试片是其中一种快速检测产品[4-6]。国外有不少学者采用菌落总数测试片法（Easy Plate，EP）代替平板法，部分检测机构如加拿大食药局的MFHPB-33-2001采用3M菌落测试片对食品和食品配料中的菌落总数进行测定，美国官方分析化学师协会（Association of Oきcial Agricultural Chemists，AOAC）官方方法989.10用EP对乳制品中的菌落总数进行测定[7-9]。而国内的GB 4789.2—2022也增加了使用菌落测试片检测菌落总数的内容。虽然国内市场上使用较多的是美国3M、日本NISSUI等进口的菌落总数测试片，但近年来随着我国越来越重视食品安全，国内越来越来越多的生物公司致力于研发相关的食品安全检测产品，为食品检测机构和相关企业提供了更多的选择。

本文选择3株标准菌株[大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923、蜡样芽孢杆菌CMCC（B）63303]作为质控菌株，采用国内外两种菌落总数测试片和SPC分别对6类食品进行菌落测定，并对检测结果进行分析，为食品检测机构和相关企业选择合适的检测产品提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 样品与菌株

市场和超市随机购买6类食品，共60批，分别为糕点10批、水产制品10批、肉制品10批、调味品10批、方便食品10批以及膨化食品10批；标准菌株：大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923、蜡样芽孢杆菌CMCC（B）63303。

1.2 仪器与试剂

平板计数琼脂培养基（北京陆桥，210428）；3M PetrifilmTM6406菌落总数测试片（美国3M公司，33HRJ5/33JLE3）；MicroFast®AC菌落总数测试片（美正生物，20220422）；脑心浸液肉汤（北京陆桥，210118）。

生物安全柜（上海力申，Hfsafe-1500E）；高压灭菌锅（日本TOMY，FLS-1000）；拍击式均质器（iMiX公司，LC10063038）；电热恒温培养箱（上海一恒，DHP-9272）。

1.3 试验方法

1.3.1 标准菌株菌悬液的制备

分别从大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923和蜡样芽孢杆菌CMCC（B）63303的磁珠保藏管中挑取磁珠于脑心浸液肉汤中，在 36 ℃下培养24 h得到菌悬液，用生理盐水稀释至合适的浓度。

1.3.2 培养基制备与样液制备

平板计数琼脂按照北京陆桥产品的使用说明进行配制；食品样液依据GB 4789.2—2016进行处理。

1.3.3 SPC试验和EP试验

SPC操作过程依据GB 4789.2—2016进行；EP试验依据相关产品的使用说明进行操作[3M菌落总数测试片培养（48±3）h，MicroFast®AC菌落总数测试片培养24～48 h]。

1.3.4 统计分析方法

将测试所得数据用SPSS 22.0软件进行分析，采用t检验确定EP和SPC检测结果的差异是否有统计学意义，P＜0.05时表示有统计学意义，即差异显著。

2 结果与分析

2.1 3种菌株在不同培养基上的菌落辨识度

金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌及蜡样芽孢杆菌在不同培养基上的菌落形态如图1～图3所示。金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌在平板计数琼脂上均呈白色点状，金黄色葡萄球菌所形成的菌落更小；金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌在3M菌落总数测试片和MicroFast®AC菌落总数测试片均形成红色边缘清晰的点状菌落。而蜡样芽孢杆菌在平板计数琼脂上的菌落形态，部分是圆形或近圆形的白色菌落，部分则是不规则的、边缘不整齐的，甚至有向外延伸趋势的菌落；在3M菌落总数测试片上形成了红色圆形、边缘稍模糊的菌落；在MicroFast®AC菌落总数测试片上形成的红色菌落边缘模糊、不规则，有的甚至有很长的拖尾。

图1 金黄色葡萄球菌标准菌株在不同培养基上的菌落形态

图2 大肠埃希氏菌标准菌株在不同培养基上的菌落形态

图3 蜡样芽孢杆菌标准菌株在不同培养基上的菌落形态

2.2 SPC和EP检测结果与分析

60批 样 品 分 别 采 用SPC、3M测 试 片 和MicroFast®AC测试片进行菌落总数的测定，对测定结果进行统计学分析。3M测试片与SPC测定的结果经统计处理得到tAB=0.145，PAB=0.885，PAB＞0.05， 表明这两种方法的测定结果无显著性差异；MicroFast®AC测试片与SPC测定的结果经统计处理得到tAC=0.202，PAC=0.840，PAC＞0.05，表明这两种方法的测定结果无显著性差异。

对6类样品中的每一类样品用上述3种方法检测，对检测结果进行统计学分析，结果见表1。对于每一类别样品，3M测试片、MicroFast®AC测试片与SPC测定的结果经统计处理，均得到P＞0.05，这6类样品采用两种测试片与SPC测定结果均无显著性差异。

2.3 SPC和EP检测菌落总数的各项指标比较

SPC、3M测试片和MicroFast®AC测试片检测菌落总数的各项指标比较如表2所示。对于简便性和工作量，SPC前期需配制培养基、灭菌等准备程序，后期还要清洗，且实验步骤较为烦琐，操作时间相对较长，增加了工作量；而EP由于其培养基系统是预先制备好的，省去了大量烦琐的准备工作，且操作更为简便，增加了实验的效率；但3M测试片在检测时需要压板摁压，MicroFast®AC测试片则不需要，因此操作起来更为简便。对于培养时间和空间，虽然3种方法都需要培养48 h，但EP培养时所需的空间小，相对于SPC大大节约了空间成本。对于计数的准确性，SPC在检测如糕点等样品时，常因为有些菌会蔓延而无法准确计数，而EP能够抑制菌落的蔓延，且菌落呈现红色，更易于判读和计数；3M测试片在菌落辨识度上明显优于MicroFast®AC测试片。对于检测成本，EP的成本比SPC高出很多，两种测试片的成本相差不大。

表1 3种检测方法对不同类别样品菌落计数结果的比较分析

表2 3种检测方法检测菌落总数的各项指标比较

3 结论与讨论

①3M测试片在菌落辨识度上优于MicroFast®AC测试片和平板计数琼脂，对于复杂基质样品的检测，结果更易于判读和计数。②采用3M测试片和MicroFast®AC测试片测得的结果与SPC测得的结果无显著差异。③EP在简便性、工作量及检测空间等方面要优于SPC，但是检测成本也较高。

虽然EP的成本比SPC高出很多，但EP的检测结果与SPC无显著差异，且EP可以省去很多繁杂的前期准备工作和后期清理工作，操作更简便，可节省大量的培养空间，对于短期大批量的微生物检测工作，EP具有明显优势。食品检测机构和相关企业可考虑操作简便性、检测空间、成本及检验结果的判读等多方面因素，选择合适的检测 方法。