“鱼肚子朝客”

苏在川

“頭朝南，尾朝北（烟台方言读bǒ），鱼肚子朝客”，这是胶东民间待客上鱼时遵循的一条约定俗成的规矩。大多数人只知道按规矩去做，却鲜知这一规矩的来历。

这首先得从待客的礼仪说起。

在农村，接待来客一般是在炕头上摆桌，座次也很有讲究，主要是按辈分、长幼、尊卑等确定。通常用的是长方形小饭桌。饭桌南北向竖放，客人们围桌盘腿坐炕上。

席位安排是这样的：主陪一般站在地上桌尾位置面向南，以方便端茶、倒水、递烟、添酒、上菜伺候客人。他的右手方向即饭桌的右上角为大客，大客对面为二客，大客的左侧为三客，三客对面为四客，以此类推。饭桌的桌头一般是外甥、侄子等普通客人，不算高客，俗称“把桌头”。

“鱼肚子朝客”，是相对于宴席座次中的大客而言的。

民间有“无鱼不成席”的说法，特别是过年过节必须备好能拿得出手的全尾（囫囵）带鳞鱼，像加吉鱼、黄花鱼、鲞鱼、半滑舌鳎鱼、黄姑鱼、鲈鱼、鲤鱼等有鳞之鱼被奉为上品。

宴席上菜的顺序是“鸡（一说参）打头，鱼扫尾”，鱼上去了，就意味着宴席接近尾声。

掌勺的家庭主妇约摸席间酒喝得差不多了，往往会悄悄叫出男主人，商量是否上鱼，经男主人确认后，主妇开始将鱼起锅摆放在盘中。

这时，主妇要颇费一番思忖，生怕把鱼放错。其实，简单的放法就是使鱼左侧卧，就能符合“鱼肚子朝客”的原则。

不管是农村、城市一般待客还是公务宴请，不管是用方桌还是圆桌，只要按左侧卧把鱼放对，鱼肚子一定会朝客。但公务接待时，因主陪正冲门口的正面，面向上菜方向坐圆桌中间，右手方为大客，左手方为三客，与家宴炕头长方桌坐次有别，要做到鱼头朝南尾朝北恐怕就不一定了。

“鱼肚子朝客”的习俗由来已久。有一种说法，认为其来历源于中国古代“鱼藏剑”的故事。

据《吴越春秋》记载，春秋时期吴国的公子姬光，欲杀吴王僚（姬僚，姬光之兄）而自立，伍子胥把专诸推荐给了公子光。一日，公子光备办酒席宴请吴王僚。当时吴王僚穿了三重铁甲，使卫兵陈道，立侍持刃，但仍未能防住公子姬光的精心算计。喝酒喝到畅快时，公子光假装脚有毛病，进入地下室，让专诸把匕首（鱼肠剑）放到烤鲤鱼的肚子里，然后把鱼进献上去。

到僚跟前，专诸掰开鱼，趁势用鱼肠剑刺杀吴王僚，僚当场毙命，专诸也被其侍卫人员杀死。除掉了吴王僚，公子光坐上了王位，史称吴王阖闾。

这是中国历史上一起极为著名的行刺，它让专诸这样一个勇士彪炳史册，但从此，宴会也就成为了一个阴谋频现的场所。

后来便有了宴席上鱼肚子朝客之说，两千多年来相沿成俗，目的是向客人展示上桌之鱼未藏杀机，昭告客人可放心大胆食用。

现在看来，这来历是否可信无从考证，这种防范也大可不必，而鱼肚朝客的初衷，恐怕是因为鱼腹之肉肥美、鲜嫩、少刺、让客人吃好喝好，以示主人对客人的尊敬。

（本文图片由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）

According to a conventional practice of the populace in Jiaodong when they serve fish for guests， “the head of the fish faces south， the tail lies in the north and the belly is placed for guests.” Most people only know how to follow the practice， but few have any idea of its background.

It starts with the etiquette to serve guests.

In the rural area， the table is usually set on the edge of a kang to receive guests. The seats are well arranged according to seniority， age， and status. A rectangular small table is often used， which is placed in the northsouth direction with guests seated cross-legged on the kang.

The seats are arranged in this way： the paternity usually stands on the floor around the table and faces south in order to serve tea， cigarettes， wine and dishes for guests.