“白酒品评与酒体设计”课程教学改革与实践

吴德光，李喆，王芙蓉，龙亚飞，何珺珺*

茅台学院酿酒工程系（仁怀 564507）

2017年，《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》指出，人才培养供给侧和产业需求侧在结构、质量、水平上还不能完全顺应，对此，深化产教融合、促进教育链、人才链、产业链、创新链有机衔接，是当前推进人才资源供给侧改革的迫切要求。近年来，白酒产业飞速发展，对酿造类专业人才的需求也急剧增加[1-2]。然而，传统课堂教学的人才培养无法满足职业岗位的能力需求。因此，如何加快酿造类专业课程建设与改革，进而培养更多具有专业技能和适应白酒产业发展的应用技术型人才是当前迫切需要解决的问题。

“白酒品评与酒体设计”作为酿酒工程专业的核心专业课程，是一门综合性、实践性、职业性和应用性极强的专业主干课程，具有显著的行业特色和职业岗位特色[3]。为满足“专业对接产业，课程内容对接职业标准，教学过程对接生产过程”的职业教育人才培养模式改革的基本要求[6]，课程以国家重点举办本科职业教育，大力培养应用技术型人才的教育方针政策[7]为契机，对课程开展基于产出导向教育（outcomebased education，OBE）理念[8-9]的教学改革与创新，以期建立一套符合“两性一度”（即高阶性、创新性和挑战度）金课建设标准[10]的产教融合课程教学体系，为同类课程的教学改革提供思路与借鉴。

1 传统课程教学的“痛点”问题

1.1 教学目标定位与产业人才需求不契合

传统的课程教学目标以“知识传授”为主，注重理论知识体系的完整性，忽视了综合实践能力与职业素养的培养，与白酒产业对人才培养的期望不契合。

1.2 教学内容设计与职业岗位能力需求不匹配

传统的理论讲授教学模式均是以教材中按章节顺序编排的理论知识为教学内容，枯燥乏味的书本理论知识不仅无法激发学生的学习积极性与专业兴趣爱好，更重要的痛点是教材中的理论知识编排逻辑与职业岗位的能力需求不匹配，导致教学内容不能满足行业相关职业岗位的能力需求。

1.3 教学模式不适应，无法实现应用技术型人才培养目标

传统的理论讲授教学模式以教师为中心，重知识传授而轻技能训练。加之受到行业师资与教学资源的客观限制，传统的教学模式不仅无法提高学生的课堂参与度与学习效率，而且不利于创新思维与实践技能的培养。

1.4 课程考核方式单一，教学效果评价体系不够合理

传统教学模式下“一张试卷定乾坤”的结果性课程考核方式普遍存在，不仅忽视对学生学习过程与实践能力的评价，而且不利于学生职业素养与思政品德的培养。

2 课程教学体系改革与实践

2.1 教学改革的理念与思路

基于上述“痛点”问题，为培养能胜任白酒品评与酒体设计相关工作岗位的应用技术型人才，以教育部《关于一流本科课程建设的实施意见》及国家发改委、教育部等六部委联合发布的《国家产教融合建设试点实施方案》的文件精神为政策指引，按照“双万计划”的“金课”建设标准与要求[11]，提出“以产业人才需求为导向，以职业能力培养为目标，以工作岗位职业能力需求为教学内容，以实训项目的工作任务为教学载体，以地方产业特色资源与线上教学平台为背景依托”的课程教学改革思路，如图1所示。一是面向全行业深入组织调研，以白酒产业的人才需求为出发点，分析与课程相关目标岗位的工作任务与能力需求，结合专业培养方案的人才培养目标，从而确定课程以“培养职业能力”为宗旨的教学目标。二是根据教学目标，以目标岗位工作任务为教学单元，从职业岗位的实际工作能力需求出发，打破按照教材章节顺序按部就班授课的传统方式，采用以一本教材为主，多本教参为辅的方式，将书本中的理论知识解构后，提炼出与各个教学单元相匹配的知识点、技能点，然后按照理论指导实践的思想，将相关的理论知识组合重构到对应的工作任务中去，最后基于布鲁纳螺旋式教学的原理[12]，按照从基础到综合、从简单到复杂、从单一到多元的逻辑，将各个教学单元的理论与实践知识充分融合后开发设计成便于教学实施的实训项目。三是根据教学内容，进行教学组织与实施。课程采用“理实一体化”项目制教学模式[13]，在教学过程中以学生为中心，教师采用理论讲授与技能训练相结合的方式指导学生完成工作任务，并在组织实施中巧妙恰当地植入课程思政元素，引导培养学生的职业素养[14]。

图1 “白酒品评与酒体设计”课程教学改革思路

2.2 教学目标定位

根据前期行业调研结果，结合酿酒工程专业培养方案的人才培养目标，将课程的教学目标定位为“四懂、四会、一素养”，即：培养学生懂生产工艺、懂风味成分、懂品评方法、懂勾调原理的“四懂”知识目标；会品评、会勾调、会分析酒体缺陷、会指导生产工艺的“四会”能力目标；严谨踏实、实事求是、认真负责、钻研创新的综合职业素养目标。

2.3 教学内容设计

“白酒品评与酒体设计”课程是以白酒生产技术、白酒风味化学等为理论基础，结合白酒生产实践经验，通过感官评判酒体质量与风味特征，并运用其规律进行产品设计的一门生产实践应用性课程[4-5]，具有知识覆盖面广、技能要求高等特点，仅以单一的教材为教学内容难以满足职业岗位的能力需求。因此，课程大胆尝试一种解构书本理论知识，适配实际工作任务，进而组合重构设计教学内容的方法，将课程的教学内容按照品酒师与酒体设计师相关职业岗位的工作职责与内容设计成12个实训项目，31个工作任务，如图2所示。

由图2可知，经重构后的教学内容设计不仅符合行业相关职业岗位的实践应用规律，同时也充分体现金课建设“两性一度”的教学目标要求。其具体表现为：

图2 “白酒品评与酒体设计”课程教学内容设计

高阶性。课程的实训项目教学内容均是参照白酒行业相关职业岗位的实际工作任务以及品酒师、酒体设计师职业技能考试或比赛的标准与要求设计的，要求学生不仅要掌握扎实的理论基础，同时还应具备一定的专业技能与职业素养，以期满足职业岗位的能力需求。

创新性。教学目标由传统的以“知识传授”为主转变为现在的以“技能学习”为主，实现以“职业能力培养”为宗旨的人才培养目标。教学内容由以“教材中按章节顺序编排的理论知识”为学习任务转变为以实际工作任务中按“职业能力需求设计的实训项目”为学习任务，解决了书本理论知识编排逻辑与职业岗位能力需求不匹配的问题。

挑战度。于学生，通过一个学期的课程学习，要求学生系统掌握该门课程的专业理论知识、实践技能方法以及综合职业素养是一种挑战；于教师，通过对课程以“产业人才需求”为导向的教学改革与创新，要求教师应有更高水平的专业技能、教学水平及教学内容设计能力是一种挑战。

2.4 教学组织实施

为达成以“职业能力培养”为宗旨的课程教学目标，课程引入“理实一体化”项目制教学模式进行教学组织与实施，共分为3个教学阶段，20个师生平行交互的教学环节，如图3所示。

图3 “理实一体化”项目制教学模式的组织与实施

2.4.1 课前预学

课前预学阶段由学生自主学习完成，旨在引导和帮助学生提前建立课程教学内容与职业岗位能力需求的认知联系。课程教学团队自主拍摄完成的“白酒品评与酒体设计”精品课程在学堂在线平台上线运行。在课前预学阶段，学生须按课程进度自主学习线上慕课视频，并完成相应的单元测试题。教师通过雨课堂线上推送企业生产真实案例文件作为课前预习资料，要求学生完成课本理论知识与课前预习资料的学习。最后教师通过上述线上教学平台实时监测学生的预习完成情况，以达到了解课前学情的目的。

2.4.2 课中导学

课中导学充分体现OBE的教学理念，以学生为中心，以学习目标与教学结果为导向，教师是学生学习过程中的引导者和评价者[15]。在教学组织时，每个实训项目安排4学时，教师的理论讲授指导与操作技能演示是同步进行的，贯穿于学生工作任务实操训练的始末。在白酒品评任务中，所有酒样均为行业职业技能考试标准品或由茅台集团提供的各类基酒。学生在完成自主品评后，教师鼓励学生进行品评感受的交流与分享，根据品评结果进行点评与总结，帮助学生提升和积累品评的技巧与经验，同时培养学生交流沟通、归纳总结的能力。在酒体设计任务中，以企业真实勾调案例为样本，将学生分成4～5人/组进行勾调试验。采用组内推优、组间评比的竞技方式最大限度地调动学生的学习积极性与课堂参与度，促进学生理论知识与实践技能的高度互融与同步提升，同时培养学生钻研创新、团队合作的能力。

2.4.3 课后拓学

课后拓学采用线上线下相结合的方式，由师生共同完成。学生课后拓学的方式包括但不限于课后作业、社会实践、技能竞赛以及自主学习等。其中：课后作业是指教师布置的课后习题或设计任务；社会实践主要是指利用地处中国酒都的产区优势，由教师推荐或学生自主获取的实习实训机会以及学生参与教师的行业活动与技术服务等；技能竞赛是指由学校组织的白酒品评技能大赛或由行业举办的各级各类品酒大赛（如大学生白酒品评技能大赛等）；自主学习是指学生可通过“我爱刷题”手机APP在自建库题中进行理论知识的强化等。而教师在课后拓学环节需要不断丰富教学资源、搭建教学平台、提升自身专业技能与教学水平，为学生提供更多更好的学习环境和机会，同时为学生在整个拓学过程中做好职业素养的引导以及学习效果的评价。

综上，课程的教学组织与实施也体现金课“两性一度”的创新性，即：教学方法与手段由传统单一的以书本教材、企业视频为基础的多媒体讲授或展示转变为现代多元的以信息网络、产业资源为载体的线上线下混合式教学平台；教学模式由传统的理论讲授教学模式转变为现在的“理实一体化”项目制教学模式，实现以“教师教”为主到以“学生学”为主的教学观念的转变。

2.5 教学考核评价

课程考核评价体系由职业素养考核评价、理论知识考核评价与实践技能考核评价3个部分组成，如图4所示。其中：职业素养考核评价占比20%，主要包括平时表现/学习态度及严谨踏实/实事求是、认真负责/钻研创新的品格与情操评判，旨在调动学生的学习积极性、衡量学生的努力程度、课堂参与度以及培养学生树立正确的价值观和良好的职业操守；理论知识考核评价占比40%，主要包括随堂理论测试、课后作业/习题以及期末理论考试，旨在巩固和强化学生的基础理论知识，以期达成懂生产工艺、懂风味成分、懂品评方法、懂勾调原理的“四懂”知识目标；实践技能考核评价占40%，主要包括实训项目工作任务的执行情况与正确率、职业技能考试或比赛成绩及期末实践技能考试等，旨在培养学生的实践操作能力及理论与实践的综合运用能力，以期达成会品评、会勾调、会分析酒体缺陷、会指导生产工艺的“四会”能力目标。

图4 课程考核综合评价体系

此外，纵向分析图4可知，在整个课程综合评价体系中仅有期末理论考试为结果性评价，占比20%，而其他均为过程性评价，占比80%。这种以过程考核评价为主的理论知识与实践能力并重的综合评价体系再次体现金课“两性一度”的创新性，即教学考核评价由传统的以“考试结果”为主转变为现在的以“过程考核”为主，不仅充分尊重了学生个体之间本身存在感官能力的客观差异性及学习过程努力程度的主观差异性，同时也能客观、科学、全面、真实地反馈出课程教学效果[16]。

3 教学改革成效

课程经过2017级、2018级、2019级酿酒工程专业（白酒方向）28个行政班级（共计884人）的教学实践，成效显著。

3.1 学生学习成绩整体良好，综合教学评价颇高

28个教学行政班的整体成绩良好，合格率达到98.8%，优良率达到60.2%。教务系统教学指标评分统计显示，2017级，2018级和2019级的综合评分分别为95.6，96.1和96.8分。学生总体评价教学形式新颖，课堂氛围好，知识构架清晰，重点鲜明，实用性强，老师上课准备充分，专业功底扎实，讲解通俗易懂，课程成绩评定客观、科学、公平、公正。

3.2 学生综合实践能力突出，培养目标基本实现

2019年学生首次参加由中国酒业协会组织的全国大学生白酒品评技能大赛并取得优异成绩。在贵州省选拔赛中，共有9名选手成功晋级决赛，占全省25个晋级全国决赛名额的36%，其中一等奖1名、二等奖3名、三等奖4名；在全国决赛中，1人获得全国前20名的优秀奖，5人挤身全国前50强。此外，另有2名2017级的毕业生在实习期间参加企业组织的白酒品评比赛，以新秀员工的身份分别获二等奖与三等奖。

3.3 特色教学资源优势凸显，学习效率显著提升

在“理实一体化”项目制教学模式下，充分发挥“产教融合，校企协同”的地方产业特色优势，从而激发学生的专业兴趣爱好，提升专业技能水平。基于新时代学生的特点，课堂教学过程中引入多种现代化信息技术手段与资源平台来搭建智慧课堂，极大地调动学生的学习积极性与课堂参与度，提高学习效率。

3.4 教师教学水平大幅提升，教学相长得以促进

2020年，课程教学团队3名教师被贵州省酿酒工业协会聘任为贵州省白酒评委；2021年，1名教师被贵州省食品工业协会聘任为贵州省白酒评委。此外，获首届全国高校教师教学创新大赛贵州选拔赛优秀奖。

3.5 线上课程服务行业培训，实现双重应用价值

学堂在线“白酒品评与酒体设计”线上精品课程报名学习人数达13 000余人。该课程不仅是茅台学院所有开设专业的公共选修课程，同时还被行业内多家知名企业指定为员工培训教程，同行认可度高。

4 结语

在当今经济发展新常态下，应用型本科高校培养更多具有较高实践水平和创新能力的应用技术型人才既是国家教育方针政策的指引所向，更是适应产业转型升级与发展的大势所趋。茅台学院作为我国第一所围绕酿酒产业链培养应用技术型人才的本科高校，积极主动融入产业转型升级，深化课程体系改革。在“产教融合”背景下，为实现专业链与产业链、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程的无缝对接，以“白酒品评与酒体设计”课程为例，通过重新定位课程教学目标，重构教学内容设计，调整教学组织实施及优化教学考核评价体系，解决传统课堂的教学痛点问题，提高教学质量水平，促进教学相长，实现以“职业能力培养”为宗旨的人才培养目标，迎合行业对酿造类院校人才培养的期望。课程的教学改革符合“两性一度”的金课建设标准，不仅为进一步推进“产教融合”课程的建设与改革树立良好的示范与标杆，同时也为应用型高校同类课程的建设与改革提供实质性的参考依据，具有一定的普适性和切实的推广价值。但是随着科学技术的发展及白酒产业的进一步壮大升级，对于应用技术型人才的培养又会提出更高的要求和期望，同时也会迎来新的机遇和挑战，故“白酒品评与酒体设计”课程的教学改革工作任重而道远。