复合果味果卷加工工艺研究

欧阳萍，徐天旭，王翻红，任红芳，王伟华

(1.新正检验检测有限公司，新疆 乌鲁木齐 830009；2.塔里木大学食品科学与工程学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300)

新疆地区盛产山楂、香梨、桔子等水果。山楂以健脾开胃而著称，具有很好的消食、化积、健胃等药用价值和降血脂、抗菌、保护视网膜网、预防神经性皮炎等保健作用[1，2]；香梨有化痰止咳的功效，味甘微酸、性凉，具有生津，润燥，清热，解酒的功效[3，4]；桔子全身是宝，可以理气燥湿，润肺、止咳、化痰、止渴等功效，肉、皮、络、核、叶皆可入药[5]，在日常生活中发挥着重要的作用。

三种水果皆以外形美观、营养丰富、芳香浓郁、鲜食味美而深受广大群众喜爱。随着我国人民生活水平的不断提高，各类果品的消费量亦随之上升，这些果蔬除鲜销外，随着食品科技的发展和科学研究的不断深入，已经有工业化生产方法制作丰富多样的果蔬加工营养品及功能食品[6，7]。但目前我国果蔬加工率低，导致新鲜果蔬损耗率很高[8]。我国果蔬加工尚处于初级阶段，技术、装备和产品研发等都是制约我国果蔬产品加工的因素[9]。果蔬深加工不能满足社会日益增长的需求，也不利于果品经济价值的提高，因此探索果蔬的多种加工方式势在必行[10]。为了解决这一问题，本试验采用多种水果复合而成，研制彩色复合口味的果卷。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂、香梨、桔子均为市售，蔗糖(新疆恒丰糖业有限公司)，卡拉胶、刺槐豆胶、果胶(淄博中轩生化有限公司)，维生素C、β-环糊精、葡糖酸内酯(沃尔德化工有限公司)，柠檬酸(合肥市永青医药化工厂)。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜水果→清洗→软化→去核、去皮→打浆→浓缩→调配→刮片→烘干→起片、整形→杀菌→包装

1.2.2 操作要点1.

2.2.1 果浆的制备

挑选无病虫害、无机械损伤的水果，清洗后，加水加热软化20min，冷却后，去皮、去核。将果肉与水按照一定比例混合放入高速打浆机中，打碎搅匀得果浆，加入Vc以防止果浆褐变。

1.2.2.2 溶胶

将复合增稠剂即复合胶混匀，加入100℃的纯净水搅拌溶解，溶解好后备用。

1.2.2.3 调配

按照试验设计在果浆中加入蔗糖、柠檬酸调配混匀，加热浓缩5min，在接近浓缩终点时，按照试验设计加入溶好的复合胶，并浓缩至果浆呈泥状，有刮片现象为止。

1.2.2.4 刮片及烘干

将浓缩好的果浆倾倒在不锈钢盘中，厚度约为1-3mm，刮片要均匀一致，将烘盘置于电热恒温鼓风干燥箱中，烘烤温度65℃，烘烤时间20h，形成果浆薄片，表面不粘手并且有一定的韧性，完成烘制。

1.2.3 感官评价

感官评价采用评分法对果卷的色泽、香气、口感和风味、组织状态四个方面进行感官评定[11]。复合果味果卷评分标准见表1。

表1 复合果味果卷的感官评价表

1.2.4 单因素试验1.

2.4.1 料液比对果卷的影响

只改变料液比，在蔗糖添加量35%、柠檬酸添加量0.1%、抗坏血酸添加量0.4%、葡糖酸内酯添加量0.25%、β-环糊精添加量2.0%不变的条件下，料液比为1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1五个水平，根据感官评分确定最佳值。

1.2.4.2 蔗糖添加量对果卷的影响

只改变蔗糖添加量，在料液比1∶0.4、柠檬酸添加量0.1%、抗坏血酸添加量0.4%、葡糖酸内酯添加量0.25%、β-环糊精添加量2.0%不变的条件下，蔗糖添加量为25%、30%、35%、40%、45%五个水平，根据感官评分确定最佳值。

1.2.4.3 柠檬酸添加量对果卷的影响

只改变柠檬酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、抗坏血酸添加量0.4%、葡糖酸内酯添加量0.25%、β-环糊精添加量2.0%不变的条件下，柠檬酸添加量为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%五个水平，根据感官评分确定最佳值。

1.2.4.4 抗坏血酸添加量对果卷的影响

只改变抗坏血酸添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、柠檬酸添加量0.1%、葡糖酸内酯添加量0.25%、β-环糊精添加量2.0%不变的条件下，抗坏血酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五个水平，根据感官评分确定最佳值。

1.2.4.5 葡糖酸内酯添加量对果卷的影响

只改变葡糖酸内酯添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、柠檬酸添加量0.1%、抗坏血酸添加量0.4%、β-环糊精添加量2.0%不变的条件下，葡糖酸内酯添加量为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%五个水平，根据感官评分确定最佳值。

农业植保是现代农业生产中的必然环节，但是传统的农业植保方式已经不能满足农业生产需求，而在小型无人机设备的使用下，能够对各区域进行规范化作业，弥补人工植保、机械植保的不足。同时，要想更好地展现无人机设备在农业植保中的地位，则需不断优化无人机结构、提高无人机质量、优化植保手段等，为农业生产创造有利条件。

1.2.4.6 β-环糊精添加量对果卷的影响

只改变β-环糊精添加量，在料液比1∶0.4、蔗糖添加量35%、柠檬酸添加量0.1%、抗坏血酸添加量0.4%、葡糖酸内酯添加量0.25%不变的条件下，β-环糊精添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%五个水平，根据感官评分确定最佳值。

1.2.5 正交试验设计

通过对各项因素的单因素试验，确定了各单因素的水平，选取主要影响因素：料液比、抗坏血酸添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量这四个因素，对复合果卷进行正交优化实验，确定最佳工艺参数。正交因素、水平设计见表2。

表2 果卷正交试验因素水平表

选择果胶添加量、刺槐豆胶添加量、卡拉胶添加量这三个影响因素，对复合胶进行正交优化实验，确定复合胶最佳配比参数。正交因素、水平设计见表3。

表3 复合胶正交试验因素水平表

1.2.6 复合果卷的品质指标测定

在制得的复合果卷中随机抽取三组，每组3个。记录结果并计算其平均值。灰分含量的测定参考GB 5009.4-2016[12]；总糖含量的测定参考GB 5009.7-2016[13]；水分的测定参考GB 5009.3-2016[14]；菌落总数的测定参考GB 4789.2-2016[15]；大肠菌群的测定参考GB 4789.3-2016[16]。

1.3 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel2019进行数据汇总，Origin 2021进行单因素折线图的绘制，采用SPSS Statistics 22.0对数据进行单因素方差分析，所有试验均做三次平行。

2 结果与分析

2.1 果卷配料单因素试验研究

由图1可知，随着料液比的比例逐渐变大，感官评分逐渐升高，在料液比为1∶0.4时评分最高，继续增加料液比评分则开始逐渐下降。料液比低时，果浆偏稠，流动性差，不易铺平刮片；当料液比为1∶0.4时，果浆均匀，制得的果卷质地均匀；当料液比大于1∶0.4时，加水量过多导致果浆偏稀，果卷韧性差。

图1 料液比对果卷的影响

2.1.2 蔗糖添加量对果卷的影响

由图2可知，蔗糖添加量逐渐增加，感官评分逐渐升高，当蔗糖添加量35%时，继续添加蔗糖，感官评分开始降低。当蔗糖添加量低时，果卷甜味淡，口味较差；蔗糖添加量增加到35%时，酸甜爽口，口味适宜；当蔗糖添加量高于35%时，滋味口感开始逐渐变差。

图2 蔗糖添加量对果卷的影响

2.1.3柠檬酸添加量对果卷的影响

由图3可知，随着柠檬酸添加量逐渐增多，感官评分逐渐升高，在柠檬酸添加量为0.1%时评分最高，继续增加柠檬酸添加量，评分则开始逐渐下降。柠檬酸添加量低时，甜味较重，口味不协调；当柠檬酸添加量为0.1%时，酸甜爽口，口味宜人；柠檬酸添加量超过0.1%继续增加时，果卷产生酸涩味，口感极差甚至引起不适。

图3 柠檬酸添加量对果卷的影响

2.1.4 抗坏血酸添加量对果卷的影响

由图4可知，随着抗坏血酸添加量逐渐增多，感官评分逐渐升高，在抗坏血酸添加量为0.3%时评分最高，继续增加抗坏血酸评分则开始逐渐下降。抗坏血酸一般称作维生素C，具有抗氧化和护色的作用。抗坏血酸添加量低时，不能对果卷有很好的护色效果；当抗坏血酸添加量为0.3%时，有一定的护色效果并且口味适宜；抗坏血酸添加量大于0.3%时，口味逐渐变差。

图4 抗坏血酸添加量对果卷的影响

2.1.5 葡糖酸内酯添加量对果卷的影响

由图5可知，随着葡糖酸内酯添加量逐渐增多，感官评分逐渐升高，在葡糖酸内酯添加量为0.2%时评分最高，继续增加葡糖酸内酯评分则开始逐渐下降。葡糖酸内酯在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。葡糖酸内酯添加量低时，果卷色泽变差；当葡糖酸内酯添加量为0.2%时，起到护色作用；葡糖酸内酯添加量大于0.2%时，果卷口味受到影响。

图5 葡糖酸内酯添加量对果卷的影响

2.1.6 β-环糊精添加量对果卷的影响

由图6可知，随着β-环糊精添加量逐渐增多，感官评分逐渐升高，在β-环糊精添加量为1.5%时评分最高，继续增加β-环糊精评分则开始逐渐下降。β-环糊精能够稳定体系，增加稳定性。β-环糊精添加量低时，果卷色泽不稳定，颜色差；当β-环糊精添加量为1.5%时，果卷颜色稳定；β-环糊精添加量大于1.5%时，口味逐渐变差。

图6 β-环糊精添加量对果卷的影响

2.2 果卷配料正交试验研究

由表4可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：D>C>A>B。柠檬酸添加量对产品影响最大，其次为蔗糖添加量，然后是料液比，而抗坏血酸添加量的影响相对较小。从正交试验结果得到最佳的工艺配方组合为A2B2C3D2，即料液比为1∶0.4，抗坏血酸添加量为0.4%，蔗糖添加量为40%，柠檬酸添加量为0.1%。

表4 果卷配料正交试验结果表

由表5可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：A>C>B。果胶添加量对产品影响最大，其次为卡拉胶添加量，而刺槐豆胶添加量的影响相对较小。从正交试验结果得到最佳的工艺配方组合为A3B3C2，即果胶添加量为0.35%，刺槐豆胶添加量为0.15%，卡拉胶添加量为0.2%。

表5 复合胶正交实验结果表

2.3 复合果卷的品质评价

由表6可知，复合果卷的灰分范围为1.34%-1.39%；总糖范围为61.5%-63.3%；水分含量范围为14.2%-14.7%。对复合果卷样品进行微生物指标检测，其菌落总数和大肠菌群均符合食品安全国家标准的规定。

表6 复合果卷质量测定

3 结论与讨论

本研究利用山楂、香梨、桔子开发复合果卷，通过正交优化试验，最终确定了最佳工艺参数：料液比为1∶0.4，蔗糖添加量为40%，柠檬酸添加量为0.1%，抗坏血酸添加量为0.4%，葡糖酸内酯添加量为0.25%，β-环糊精添加量为2.0%。又对复合果卷中添加的复合胶进行正交优化试验，最佳工艺参数为：果胶添加量0.35%，刺槐豆胶添加量0.15%，卡拉胶添加量0.2%。

在此方法制作的复合果卷口感色泽均匀，软硬适中，有弹性易咀嚼，酸甜可口，风味优良，易储存，方便携带，并且质量检测结果符合蜜饯类食品安全国家标准。利用新疆本地盛产的水果进行产品加工，不但得到了集新颖营养美味于一体的特色果丹皮产品，并且丰富了山楂、香梨、桔子产品的种类，为消费者提供了新的选择，也为未来山楂、香梨、桔子的高值化发展提供新的方向，具有一定的发展前景。