不同月份食凉茶品质对比分析

董瑞霞，张雪波，应俊辉，吴芳英，陈正道，潘俊杰*

（1.丽水职业技术学院，浙江 丽水 323000；2.金陵科技学院，江苏 南京 211169；3.国家茶叶质量检验检测中心（福建），福建 泉州 362000；4.丽水市林业资源开发与利用重点实验室，浙江 丽水 323000；5.丽水市农林科学研究院，浙江 丽水 323000）

食凉茶，基原为柳叶蜡梅（Chimonanthus salicifoliusS.Y.Hu）或浙江蜡梅（Chimonanthus zhejiangensisM.C.Liu）等蜡梅科蜡梅属（Chimonanthus Lindl）植物［1］。柳叶蜡梅为半常绿丛生灌木［2］，叶纸质或薄革质，线状或椭圆状披针形，叶面粗糙无毛，主要分布在浙江、江西及安徽三省交界区域。以柳叶蜡梅为基原植物的食凉茶是一味畲族民间常用药材，传统认为具有清火解毒、预防感冒、防暑解暑等功效，并且具备养胃、调脂、减肥、醒酒等作用［1］，临床主要用于治疗因感受风寒引起的肚痛、肚胀、腹泻，或因饮食不当导致的消化不良、腹部胀痛等。最新研究表明食凉茶具有抗氧化、抗菌抗炎、损伤保护及止泻、抑癌、降糖脂等多种功效［3-7］。

在浙南山区，食凉茶具有悠久的使用历史，被收录于2015年版《浙江省中药炮制规范》，而其不仅是畲药中应用最广、影响最大的药材，也常被畲民阴干或低温干燥制成茶制品，作茶水饮用。2014年4月国家卫计委将柳叶蜡梅批准为新食品原料，突破了其产品开发的限制性条件。近些年来，浙江、江西等传统食用区域以柳叶蜡梅芽叶为原料，通过摊放、杀青、揉捻、初烘、复揉、滚干做形等绿茶加工工序，制成精制食凉茶［8］，产品因香高持久、滋味甘醇而深受市场欢迎。目前对柳叶蜡梅食凉茶活性成分及药理作用研究相对较多［3-7，9-12］，但多从药性角度进行分析，从茶饮开发角度对食凉茶进行的相关研究尚不多见。

本文以不同月份采摘的柳叶蜡梅叶为原料，利用蒸青绿茶加工方式制作食凉茶，通过感官审评法和主要品质成分化学分析法，综合评价不同月份食凉茶的品质特征，以期为食凉茶的进一步研究和开发利用提供一定的理论参考。

1 材料与仪器

1.1 材料和试剂

试剂：碳酸钠、福林酚试剂、没食子酸、谷氨酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、水合茚三酮、浓硫酸、盐酸等，以上均为分析纯。

标准品：芦丁（Rutinum）、异槲皮苷（Isoquercitrin）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kaempferol 3-rutinoside）和紫云英苷（Astragalin）等黄酮类物质对照品均购于美国Sigma-Aldrich 公司。儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素等标准品均购于美国Sigma-Aldrich公司，乙醇、乙腈、磷酸等均为色谱纯。

1.2 仪器和设备

分析天平（PL203，梅特勒-托利多仪器有限公司）、水浴锅（HH-4，金坛市富瑞实验仪器厂）、超净工作台（ZHJH-C1109B，上海智城分析仪器制造有限公司），超速低温离心机（X-22R，Beckman Corporation）、可见分光光度计（SP-723，上海光谱仪器有限公司）、烘干机（DHG-P145A，上海一恒科学仪器有限公司）、酶标仪（Spectra Max M2e，Molecular Devices Corporation）、高效液相色谱仪（Agilent 1260，安捷伦科技有限公司）等。

2 试验方法

2.1 鲜叶采摘及处理

原料：采摘不同月份的柳叶蜡梅鲜叶（顶端三四叶），匀度和新鲜度基本一致。采集地位于浙江省丽水市松阳县大东坝镇，采摘时间在2022年5月至10月，每月月初采摘后，按照蒸青绿茶加工工艺分别制作食凉茶，记为CSH1-CSH6，具体加工流程为：鲜叶摊放（4 h）→蒸汽杀青（3 min）→烘干（80℃烘至足干，含水量6%左右）。

2.2 感官审评方法

邀请3 位茶学专家，参照GB/T 20776 2018 进行感官审评。步骤为：在白色审评盘中干评外形；准确称取茶样3.0 g 置于150 mL 审评杯中，用沸水冲泡5 min，出汤后依次按照看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底的程序进行内质评定。采用评语与评分相结合的方法，品质按照外形、香气、汤色、滋味、叶底分别为25%、25%、10%、30%和10%进行权数计算。

2.3 生化成分检测指标及方法

2.3.1 水浸出物、游离氨基酸和多酚类物质检测方法

水浸出物含量测定依据GB/T 8305 2018；游离氨基酸含量测定依据GB/T 8314 2013；多酚类物质含量测定依据GB/T 8313 2018。

2.3.2 黄酮类物质检测方法

参照王伟影等检测方法［13］，采用Agilent Zorbax SB-C 18（4.6 mm×250 mm，5μm）高效液相色谱（HPLC）柱进行检测；流动相A 为乙腈，流动相B 为0.1 %磷酸溶液，流速为1.0 mL/min。洗脱过程：A：0～10 min，18%→30%；10～24 min，30%→45%；柱温30 ℃；检测波长为360 nm；进样量20 μL。使用芦丁、异槲皮苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚等标准品，设定适当浓度梯度，根据各自峰面积分别做相应的标准曲线。

2.3.3 儿茶素类物质检测方法

参照GB/T 8313 2018，采用Agilent Zorbax SB-C 18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱进行检测。使用儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素标准品，设定适当浓度梯度，根据各自峰面积分别做相应的标准曲线。

3 结果与分析

3.1 感官审评结果对比分析

由表1可知，不同月份食凉茶感官综合成绩在83.2～85.8分之间，其中5、6、9月份食凉茶综合得分高于其他月份，均在85分以上，但所有月份间综合成绩差异较小。随着月份的增加，食凉茶干茶外形和叶底评分呈现下降趋势，这应与原料成熟度关系密切，但对茶汤其他感官因子影响有限。综上可见，5月、6月和9月份食凉茶的感官品质优于其他月份。

表1 不同月份食凉茶感官审评结果Tab.1 Results of organoleptic evaluation of Shi-liang tea in different months

3.2 生化成分对比分析

3.2.1 主要功效成分比较分析

从表2可看出，5 至10月份食凉茶水浸出物含量均较高，范围在29.2%～48.0%之间，其中10月份食凉茶水浸出物含量最高（48.0±0.2）%。水浸出物是茶中能溶于水的物质总称，在茶叶［Camellia sinensis（L.）O.Ktze.］中含量可达到48%［14］，其含量高低是茶汤滋味浓淡的直接体现，而在本实验中除6、7月份外其他月份食凉茶水浸出物含量均较高，这有利于茶汤滋味的呈现。

由表2还知，不同月份食凉茶中均含有游离氨基酸，范围在9.4～11.0 mg/g 之间，其中10月份食凉茶含量最高（11.0±0.4）mg/g，但在所有月份中含量差异不显著。游离氨基酸在茶叶品质中扮演重要角色，是茶汤鲜味的重要物质基础［15］，有利于提高茶汤鲜爽度，缓解苦涩味，但单一指标不能在呈味方面起决定性作用。

多酚类物质是指分子结构中有若干个酚性羟基的成分总称，包括儿茶素类和黄酮类物质，具有强抗氧化性，是茶汤中重要的呈色与呈味物质（苦涩味主体成分）。由表2可知，不同月份食凉茶中均含有多酚类物质，范围在30.0～35.6 mg/g之间，其中9月份食凉茶多酚类物质含量最高，但不同月份中整体差异并不大，远低于茶叶中的多酚类物质含量［16］。

表2 不同月份食凉茶主要功效成分含量Tab.2 The content of main functional components of Shi-liang tea in different months

本文利用HPLC 法对食凉茶多酚类物质中的黄酮类物质和儿茶素类物质进一步检测分析。

3.2.2 主要黄酮类物质对比分析

食凉茶的HPLC 图和色谱峰指认结果见图1A，依次指认出芦丁、异槲皮苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚等黄酮类物质。

由图1B-H 可知，不同月份食凉茶均含有7 种黄酮类物质。在5 至10月食凉茶中，芦丁和山柰酚-3-O-芸香糖苷含量均表现出随月份增加而升高的趋势，10月份含量最高，分别为（3.19±0.01）mg/g和（7.88±0.02）mg/g，且山柰酚-3-O-芸香糖苷为食凉茶中含量最丰富的黄酮类物质；异槲皮苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素和山柰酚等含量表现出随月份增加先升高后下降趋势，其中异槲皮苷、紫云英苷和槲皮苷均在9月份含量最高，分别为（2.48±0.01）mg/g、（2.56±0.01）mg/g 和（0.32±0.00）mg/g；槲皮素在8月份含量最高（0.79±0.01）mg/g；山柰酚在6月份含量最高（4.42±0.07）mg/g。

由图1I 可知，5月份食凉茶中总黄酮类物质含量最低（5.19±0.07）mg/g，9月份含量最高（18.75±0.12）mg/g。黄酮类物质对茶汤呈色和呈味有重要作用，对茶汤亮度、绿度和黄度均有直接影响［17］，某些黄酮苷类物质可产生柔和的涩感，如槲皮素-3-O-芸香糖苷可能是茶汤重要的滋味贡献物质［18］，食凉茶所富含的山柰酚-3-O-芸香糖苷等黄酮类物质为茶汤色泽与滋味提供了重要的物质基础。

3.2.3 儿茶素类物质对比分析

从表3可知，不同月份食凉茶均含有一定量的儿茶素类物质，在5 至10月份食凉茶中均检测出表没食子儿茶素、儿茶素和表儿茶素没食子酸酯等3种儿茶素类物质，在8月份食凉茶中又检测出表儿茶素，9 至10月份食凉茶中检测出表没食子儿茶素没食子酸酯，说明食凉茶中的儿茶素类物质种类随着月份增加而逐渐丰富。

在5 至10月份食凉茶中，总儿茶素含量范围在1.22～10.83 mg/g之间，显示出随着月份增加先升高后降低趋势，在5月份含量最低（1.22±0.09）mg/g，9月份含量最高（10.83±1.04）mg/g。表没食子儿茶素和儿茶素是食凉茶儿茶素类物质的主体成分，两者之和在儿茶素类物质总量中占比63.03%～82.79%。

4 结论

由试验结果可知：在不同月份食凉茶中，5月、6月和9月份食凉茶感官品质优于其他月份，综合得分均高于85分。在内含成分方面，食凉茶水浸出物含量在29.2%～48.0%之间，其中10月份最高；游离氨基酸含量在9.4～11.0 mg/g 之间，10月份含量最高；多酚类物质含量在30.0～35.6 mg/g 之间，9月份含量最高；食凉茶中含有芦丁、异槲皮苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷等黄酮类物质，9月份总含量最高（18.75±0.12）mg/g，其中山柰酚-3-O-芸香糖苷为主体成分；食凉茶儿茶素类物质种类随着月份增加而逐渐丰富，总含量呈现先升高后降低趋势，9月份含量最高（10.83±1.04）mg/g，其中表没食子儿茶素和儿茶素为主体成分。综上可见，9月份食凉茶水浸出物、游离氨基酸、多酚类物质（总多酚、黄酮类、儿茶素类）等主要功效成分含量均处于较高水平。由此推测，9月份采制食凉茶，不仅可获得良好的感官品质，在保健功能方面也可能具备更多优势。

蜡梅属植物为我国特有且资源丰富的植物，食凉茶是畲药中应用最广、影响最大的药材［1］，具有悠久的使用历史，也常被畲民作茶水饮用。传统食凉茶是以柳叶蜡梅或浙江蜡梅叶片为原料，经阴干或低温干燥制成，近年来利用炒杀（杀青）绿茶工艺进行研制，本实验食凉茶（柳叶蜡梅）加工方式采用了蒸青（杀青）绿茶加工工艺。柳叶蜡梅叶成分较复杂，含有有机酸类、黄酮类、生物碱等物质，黄酮类物质如芦丁、槲皮素、山柰酚及山柰酚-3-O-芸香糖苷等。本文在6 个月份食凉茶中均检测出7 种黄酮类物质，9月份总黄酮类物质含量最高（与多酚类物质含量变化趋势一致），且山柰酚-3-O-芸香糖苷为主体成分，与文献一致［13］，这些成分不仅是重要的呈味和呈色物质，还具有抗氧化、抗菌消毒、抗炎免疫等药理作用。蜡梅属植物中也存在儿茶素类物质［19］，本文利用HPLC 法对食凉茶中的儿茶素类物质进行定性定量分析，发现儿茶素类物质种类随着月份增加而逐渐丰富，总含量呈现先升高后降低趋势（9月份最高，与多酚类物质含量变化趋势一致），但仍远低于茶叶［16］。食凉茶儿茶素类物质的主体成分为表没食子儿茶素和儿茶素，这也不同于茶叶（主体成分为表没食子儿茶素没食子酸酯）。咖啡碱是茶叶中具有鲜爽味的重要滋味物质，但本文未在食凉茶中检出（参照GB/T 8318 2018方法）。目前对食凉茶活性成分及药理研究相对较多，并多从药性角度进行分析，从茶饮开发角度对食凉茶的相关研究尚不多见。本文从茶饮角度对食凉茶的感官品质及生化成分进行分析，有利于柳叶蜡梅茶制品的进一步开发与利用，可为蜡梅属药食兼用植物的深度开发提供更多理论依据。