远洋的馈赠——金枪鱼

文/周猛 李东萍

随着我国经济社会不断进步，远洋捕捞业稳步发展，远洋捕捞产品不断丰富消费市场，以高品质鱼肉为标签的金枪鱼类菜品逐渐成为聚会、宴请餐桌上的首选。金枪鱼肉质鲜美，营养物质丰富，经济价值较高，一直是我国远洋捕捞业中十分重要的生物资源之一。本文主要介绍了金枪鱼生产现状与营养价值，以期进一步普及金枪鱼相关知识，提高商品大众认知度，促进优质远洋水产品进入百姓餐桌。

一、金枪鱼简介

金枪鱼（Tuna）是硬骨鱼纲、鲭形目、鲭科的一族海洋鱼类，两端呈锥形，鳞片通常较小，整体呈现银色或蓝色的金属色（见图1）。得益于流线型的身体与健硕的肌肉，金枪鱼是远洋鱼类中著名的游泳健将。

图1 一般金枪鱼外观

（一）金枪鱼的生长海域和生活习性

金枪鱼属于大洋暖水性洄游鱼类，在印度洋、太平洋和大西洋中低纬度的近海、外海和大洋中都广有分布。金枪鱼主要活动在海洋的中上层区域，白天在较深水层活动，晚上则到近水面处捕食，主要是以虾类、蟹类、体型更小的鱼类为食。

（二）常见金枪鱼的种类与产量

金枪鱼族包括5属15种金枪鱼。中国消费市场中，鲣鱼、南方蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼和大目金枪鱼等较为常见，其中，鲣鱼为我国主要的远洋捕捞金枪鱼种类。《2021中国渔业统计年鉴》数据显示，2020年，我国金枪鱼远洋捕捞量达到32.74万t（见图2）。分地区来看，金枪鱼远洋捕捞业在上海市、浙江省等地区发展更为成熟，上海的远洋渔业公司金枪鱼捕捞产量为全国最高，2020年捕捞量为10.62万t。目前，捕捞金枪鱼通常采用延绳钓、定置网捕捞和围网捕捞三种方法。

图2 2016年～2020年中国远洋渔业金枪鱼捕捞产量变化趋势图（单位：万t）

（三）金枪鱼食用部位

相对于其他鱼类，金枪鱼可食用部位的划分更加精细，大致可分为大肥、中楠、赤身、中落、下巴、脑天、鱼颊肉、鳍肉等部位，且各部位的口感、细腻程度、油脂分布都千差万别。如消费者最熟悉的“三兄弟”部位中，大肥（Otoro）分布于金枪鱼的前腹部、中腹部，脂肪含量最高，是金枪鱼最为肥美、嫩滑的部位；中肥（Chutoro）在鱼体背部与腹部交接处，入口既可感受到油脂带来的香味，还有鱼肉本身的紧实感和微酸的味道；赤身（Akami）则是分布在鱼背部，也是脂肪含量最少、红色最深的部分，会带有微酸的味道（见图3）。

图3 大肥、中肥、赤身分布

二、金枪鱼主要营养成分

不同种类金枪鱼的鱼肉营养成分不同，同种金枪鱼不同部位的鱼肉营养成分也差别较大（见表1）。以蓝鳍金枪鱼为例，相比其他金枪鱼，蓝鳍金枪鱼更像金枪鱼家族的“贵妇”，腹部通常比其他类金枪鱼大很多，且腹部脂肪含量更高。

表1 三种金枪鱼不同部位肌肉基本营养成分（以湿重计）

（一）蛋白质

蛋白质是鱼肉的重要组成部分，金枪鱼的鱼肉蛋白质含量可高达20%以上，俗称为“海底鸡”。其中，必需氨基酸含量在总氨基酸含量（EAA/TAA）中占比较高，符合FAO/WHO理想模式标准（40%），且氨基酸中呈味氨基酸占比也十分高，这使得金枪鱼鱼肉呈现出明显的鲜美品质（见表2）。

表2 三种金枪鱼腹部肌肉氨基酸组成及含量（g/100g）（以湿重计）

（二）脂类

金枪鱼脂类含量丰富，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量远高于大部分其他鱼类，摄入金枪鱼可补充人体所必须的营养，促进人体内饱和脂肪酸代谢、增强免疫力，对改善人体健康状况有着积极的促进作用。

三、金枪鱼菜肴

除了直接食用金枪鱼刺身，来品尝其丰富的口感与鲜美的肉质外，利用高温制作出的美味金枪鱼菜肴也是不错的选择。如香煎金枪鱼、红烧金枪鱼、低温慢煮金枪鱼等菜品，十分符合中国食客的味蕾。

（一）香煎金枪鱼

1.材料

金枪鱼、油、迷迭香、盐、黑胡椒、辣椒。

2.方法

尽量选用排酸后的金枪鱼鱼片，取大概2cm厚度的厚片，洗净，用厨房纸巾擦去多余水分，将鱼片两面涂抹少许盐，根据自己喜好适当添加黑胡椒与辣椒粉。热锅后倒入一小勺油，待到油温达到180℃左右，转到中小火煎烤金枪鱼鱼片，鱼片两面各煎烤5min左右，其间锅中可以加入迷迭香来增加菜品风味（见图4）。

图4 香煎金枪鱼

（二）红烧金枪鱼

1.材料

金枪鱼肉、葱、姜、蒜、辣椒、老抽、料酒、八角、桂皮、油、白糖、土豆、胡萝卜。

2.方法

鱼肉用姜和料酒腌制10min去腥，腌好的鱼肉过一遍开水后捞出。锅热后加入油、姜、蒜翻炒，再加入鱼肉、土豆、胡萝卜和其他配菜炒制，再加入老抽与绍酒上色、提味，加入半锅水、辣椒、盐、冰糖、桂皮、八角、葱等，盖上锅盖小火慢煮30min后即可食用（见图5）。

图5 红烧金枪鱼

（三）低温慢煮金枪鱼

1.材料

柠檬、金枪鱼肉、橄榄油、芝麻。

2.方法

将柠檬切片，均匀铺在金枪鱼的两边，铺满就好，剩下的柠檬片可用于摆盘。将两边有柠檬的金枪鱼装入密封袋，倒入橄榄油后，抽真空；低温慢煮45℃90min；同时，将芝麻炒熟，或者烤箱180℃烤10min，然后放入一个平盘。慢煮好的金枪鱼从密封袋拿出，去掉柠檬，厨房纸擦掉其表面水分，将金枪鱼的几个表面都在装芝麻的盘子里轻轻按一下，然后切片装盘就完成了（见图6）。

图6 低温慢煮金枪鱼