猪胴体性状测定方法与技巧

王可甜，柴 捷，张凤鸣，郭宗义，张 波

(1.重庆市畜牧科学院，重庆 400000；2.农业农村部种猪质量监督检验测试中心，重庆 400000；3.重庆市万州区畜牧技术推广站，重庆 400000)

0 引言

猪的经济性状主要包括繁殖性状、生长性状、胴体性状以及肉质性状，其中胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，也是猪重要的品种特征，新品种、新品系的审定都必须通过胴体性状的第三方检测。测定猪胴体性状也是育种工作重要的环节，它为评价猪群体遗传参数、不同选配的杂交组合以及猪群的生产水平提供有价值的基础信息。科学、规范地开展猪胴体性状的测定，对于指导育种和生产具有重要的意义。

1 胴体性状测定的基本要求

1.1 场所与环境

胴体性状测定场所：能够完成猪只屠宰、烫毛的屠宰房(车间)，有相对恒温的猪肉分割房(车间)，环境温湿度要求相对稳定，生物安全措施控制良好。

1.2 设施设备

1)电子秤(磅秤):包括体重秤以及屠体分割称，体重秤应为单个个体笼称，测量范围应大于150 kg、精度小于0.1 kg，主要用于宰前活重、屠宰率的测定；屠体分割称测量范围0～60 kg、精度小于0.05 kg，主要用于屠宰率、腿臀比例、胴体瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率的测定。

2)纤维尺或钢圈尺、游标卡尺：主要用于胴体长、背膘厚、眼肌面积的测定，使用时都应计量检定合格。

3)其他物品：电麻设备、分割肉案板，装肉托盘(每个分割肉案板配3～5个)。

1.3 人员要求

检测技术人员：需要对技术标准、屠宰流程非常熟悉，负责屠宰现场统筹，适时调整屠宰进度、技术指导、测定和数据记录。

屠宰分割人员：需要经验丰富、技术熟练，服从安排的人员。

2 胴体性状测定流程

2.1 宰前活重称量

需要屠宰的猪只应提前送到屠宰场所，驱赶生猪过程中不应采用脚踢、棒打等粗暴方式，猪只应禁食24 h，自由饮水。期间应避免其他应激以免影响其肌肉品质。屠宰前，用检定合格的个体笼称称取宰前活重，精确至0.1 kg。宰前活重是计算猪只屠宰率的一个重要参数，不能漏掉。

2.2 规范屠宰

规范屠宰是准确测定胴体性状的前提，与商业屠宰相比有一定的差别，特别是在去头、蹄、尾、开边以及分割上。现场实际操刀手一般是有丰富经验的屠夫，往往会按照商业屠宰的要求去屠宰与分割，因此现场的检测技术人员要严格控制屠宰过程，加强监督，使屠宰的人员规范屠宰，以免影响后期检测。

2.2.1 致昏

传统方式的屠宰是利用人工放倒、强制固定、刺杀放血，很容易导致猪只强烈应激，进而影响肉色、pH值、滴水损失等肌肉品质。随着社会的发展进步，人类文明程度的提高，出于对动物福利的要求需要进行人道屠宰，目的在于减少或降低动物在屠宰过程中的压力、恐惧和痛苦。致昏方式有电致昏和二氧化碳(CO2)致昏，目前多采用电击致昏方式，比较方便快捷。工作人员在安全的前提下提前用水冲湿猪体，电击时让电极两端与头部两耳后部皮肤紧密接触，让电流持续穿过大脑，电击时间3 s左右，致昏后的猪只应保持心脏跳动，仅呈昏迷状态[1]，不得致死或反复致昏。

2.2.2 刺杀放血

致昏后的猪只应立即进行刺杀放血。从致昏至放血，不应超过30 s，否则猪只会缓慢苏醒进而影响肉质。刺杀时将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1 cm处朝心脏方向刺入[1]，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不能刺破心脏或割断食管、气管，防止血液流进肺部和胸腔。随后的放血应充分、彻底。

2.2.3 烫毛、脱毛

一般采用在烫池烫毛，水温控制在58℃～63℃[1]，烫毛时间为5 min左右。浸烫过程中不应烫生或烫老。脱毛时可采用人工或者机械脱毛，要求脱毛后的胴体表面无机械损伤和脱皮现象。

2.2.4 摘取内脏

将脱毛后猪体用挂钩勾住两后腿跗关节吊挂，开膛摘取内脏，保留板油和肾脏。从放血到取内脏不应超过30 min，不然会影响后期的肉质测定。

2.2.5 开边

胴体开边应左右对称，先用刀沿背中线垂直表面皮肤一刀见骨整齐切开背膘及肌肉，切面做到整齐平滑，以便后续背膘厚和皮厚的测量，再用锯或砍刀劈开脊柱，尽量做到左右边口重量一致，如图1所示。

2.2.6 去头、蹄、尾

去头、蹄、尾的部位非常重要，是影响猪只屠宰率的一个重要技术步骤。去头部位在耳根后缘及下颌第一条自然皱纹处，经枕寰关节垂直切下，保持两边平整(见图2)。去前蹄的部位在腕关节处，后蹄部位在跗关节处，用刀割断连带的组织后扳断即可，不应砍断。贴尾根部关节割下，应保持没有骨梢突出，也没有明显凹坑[2]，如图3、图4所示。

图1 胴体开边 图2 去头位置示意

图3 去蹄、尾位置示意 图4 去蹄、尾后

2.3 胴体重称量并计算屠宰率

将按标准去掉头、蹄、尾和内脏(保留肾脏和板油)后的两半胴体用称量范围为0～60 kg的称分别的称量，合计即为胴体重。胴体重占宰前活重的百分比即为屠宰率，按下面公式计算屠宰率，精确至2位小数。

屠宰率(%)=胴体重/宰前活重×100

2.4 测量胴体长、平均背膘厚、皮厚

将右半胴体倒挂(后腿跗关节吊挂)，测量以下参数，完毕后可进行销售处理。

胴体长：耻骨联合前缘至第一颈椎前缘的直线长度，用软尺或卷尺测量，单位cm，精确至1位小数(见图5)。

平均背膘厚：用游标卡尺分别测量背中线肩部最厚处(肩膘)、最后助骨处(腰膘)和腰荐结合处(荐膘)三点的脂肪厚度，计算平均值，单位mm，保留2位小数(见图5、图6)。

皮厚：用游标卡尺测量胴体背中线第6～7肋间的皮肤的厚度，单位mm，保留2位小数。

图5 测量胴体长与背膘位置示意 图6 测量背膘

2.5 计算腿臀比例

将左半胴体置于案板，充分展开，使其处于成行状态，去除板油和肾脏。

将腰大肌由前向后剥离，置于后部，再沿倒数第一腰椎与倒数第二腰椎之间垂直切下。称取后躯腿臀的重量，为“左边腿臀重”，剩余左半胴体再以6～7助间为界垂直切下，将余下左半胴体分为“前躯”与“中躯”(见图7)，将“前躯”和“中躯”分别称重并记录。

图7 左侧胴体分段

“左边腿臀重”占左边胴体重的百分比即为腿臀比例。公式：腿臀比例(%)=左边腿臀重/左边胴体重×100

2.6 测量眼肌面积

最后肋骨处眼肌面积：在最后肋骨处垂直切断背最长肌(眼肌)[2]。倒数3～4肋处眼肌面积：在倒数3～4肋处垂直切断背最长肌[3]。用硫酸纸覆盖在横截面上，用笔沿着眼肌边缘描绘出轮廊，用求积仪或方格计算纸求出面积，单位为cm2。现场条件不成熟也可以用游标卡尺测量出眼肌的高度和宽度，用公式:眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.7[3]进行估测，结果保留2位小数。在描绘或测量眼肌面积时应注意，眼肌周围还有其他肌肉，不能把其他肌肉纳入眼肌面积计算，如图8、图9所示。

图8 眼肌形状

图9 描绘和测量眼肌面积

目前测量眼肌面积的2个部位，笔者认为测量倒数3～4肋处眼肌面积比较适合，因为该处眼肌面积比较大，切开后前后两端均有肋骨牵引，便于描绘和测量。现行最新有效标准在测量猪的活体背膘及眼肌面积量时选取位置点也在倒数3～4肋处[4]。

2.7 测量：瘦肉率、皮率、骨率、肥肉率

将左半胴体切开的前、中、后躯，分别剥离出骨头、瘦肉、皮、肥肉，并称重。剥离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔除，软骨和肌腱记作瘦肉。剔肉时注意骨上瘦肉应剥离干净，需要做肉质检测时所采集的样品，应及时称重。在剥离过程中，技术人员需要监督剥离质量，维持现场秩序，作业损耗应不高于2%。

计算皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率[2]。

皮率(%)=[皮重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

骨率(%)=[骨重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

肥肉率(%)=[肥肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

瘦肉率(%)=[瘦肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重) ]×100

3 结语

猪胴体性状测定一般在屠场进行，参与人数较多，现场有的很分散，屠宰与分割不在一处，需要分开记录宰前重、屠宰时间和宰后的一些性状。有时候还需要肉质检测，更有时间限制要求，因此现场容易混乱。猪胴体性状测定是由一个活体到分割样品的一个单向过程，重要参数不能重复测定，一旦中间环节出错，就会取不到真实数据，白白屠宰一头猪只。因此需要参与人员具有高度责任心，记录表格详细，及时测定需要检测的参数，这样才能获取真实有效的数据供生产和科研使用。