闷黄对黄茶品质的影响研究进展

刘绪绎，袁 月，刘民强，赖玉青，李 娴，李奎炎，甯美译

（四川农业大学园艺学院/精制川茶四川省重点实验室，四川成都 611130）

黄茶是我国六大茶类之一，因其独特的“闷黄”工序而具有“黄汤黄叶、醇厚甘甜”的品质特点[1]。黄茶的基本加工工艺包括杀青、闷黄和干燥，其中闷黄是黄茶加工的特殊工序，也是黄茶品质形成的关键工序。闷黄过程中，黄茶在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀变黄，冲泡出的茶汤和叶底呈现出黄色或黄褐色，茶汤滋味呈现出甘醇的特点[2]。

黄茶虽然属于六大茶类，但是其产量在六大茶类中占比偏低，其主要原因在于黄茶以手工生产为主。同时，黄茶品质形成的核心工序“闷黄”的参数很难把控，生产出的黄茶品质参差不齐[3]。黄茶的闷黄工序受到闷黄时间、闷黄温度、茶叶含水量等诸多因素的影响[4-6]。本文主要通过对闷黄过程中各物质变化规律及闷黄条件对茶叶品质产生影响的因素进行综述，探究闷黄工艺对黄茶品质的影响，为黄茶未来的加工发展方向提供一定的理论依据。

1 黄茶闷黄过程中内含物质的变化

1.1 水浸出物

水浸出物是指在冲泡过程中能够融入茶汤的所有有机化合物和无机化合物，其含量直接影响茶汤滋味浓度[4]。倘若茶汤水浸出物含量高，则茶汤物质丰富，滋味浓厚；倘若水浸出物含量低，则茶汤滋味淡薄。目前对黄茶水浸出物的研究结果有两种，一种是闷黄后水浸出物的含量呈现降低的趋势，另一种是呈现升高的趋势。黄茶闷黄的过程中，在湿热条件下发生一系列反应，茶叶中糖苷类、蛋白质和多糖类等高分子物质发生降解，生成可溶性糖、氨基酸等小分子物质，从而使水浸出物含量提升；然而闷黄过程中生成的小分子物质也会因为不断消耗而减少，从而导致水浸出物的含量降低[6]。

张厅等在蒙顶黄芽闷黄过程中发现，随着闷黄时间的增加，蒙顶黄芽中的水浸出物含量有升高的趋势[7]。对比不同闷黄时间处理的蒙顶黄芽，当初包和复包的总时间低于80 min 时，水浸出物的含量最低，仅为33.42%；而当初包和复包时间最长，达到220 min 的时候，水浸出物的含量最高，为38.33%[7]。张明露等的研究也发现，采用一芽二叶福鼎大白茶加工的黄小茶在闷黄过程中水浸出物的含量也缓慢增加，闷黄时间从2 h 延长到7 h，水浸出物的含量从41.7%缓慢增加到43.44%[8]。

但若闷黄时间过长，水浸出物的含量会下降。李文萃等研究发现，闷黄一定的时间以后，随着黄茶闷黄时间的持续增加，水浸出物的含量先升高后降低[9]。这可能是由于闷黄时间过长，多酚类化合物发生了非酶促氧化作用和异构化作用，同时氨基酸和可溶性糖等小分子物质被消耗[10-11]。

此外，其他相关研究发现水浸出物在闷黄过程中一直呈现降低趋势。纵榜正的研究发现，从闷黄开始到闷黄结束，水浸出物的含量并没有增加，而是不断降低，且在闷黄时间为13 h 的时候，水浸出物平均含量为48.82%，相比闷黄前降低4.67%[6]。刘晓等的研究也表明，重闷堆后的黄茶的水浸出物含量要低于轻闷堆，增加黄茶的闷黄时间降低了黄茶水浸出物的含量[12]。

闷黄过程中发生的许多化学反应不仅能够生成新的物质，同时也在消耗原有的物质，是一个非常复杂的变化过程。同时水浸出物含量的变化还受到闷黄中其他因素的影响，在通气条件下闷黄后的水浸出物含量高于密封条件闷黄，且通入氮气闷黄的黄茶水浸出物含量最高[6]。

1.2 多酚类及儿茶素

多酚类物质是茶叶中苦涩物质的主要成分。黄茶在闷黄过程中，通过热化作用使多酚类物质发生湿热氧化、异构和热裂解等化学反应，并产生一些黄色物质，构成黄茶“黄汤黄叶”的物质基础[13]。董荣建等发现在平阳黄汤的加工过程中，闷黄10 h 后，茶叶内的茶多酚含量从21.38%下降到20.32%，其中总儿茶素和酯型儿茶素均下降，而没食子酸GA 增加，非表儿茶素GCG 与GC 在闷黄过程中先增加后降低[14]。同样在蒙顶黄芽中，随着闷黄时间的增加，蒙顶黄芽内的多酚类物质从18.58%降到14.18%[15]；在以福鼎大白为鲜叶加工成的黄小茶中，多酚类物质从21.25%降到15.14%[8]。

酯型儿茶素是茶叶呈现苦涩的主要成分物质，黄茶通过闷黄使表儿茶素EGCG 与EGC 的发生异构化和自身氧化裂解作用，形成简单儿茶素物质，从而降低茶汤的苦涩味[16]。最近有研究发现，黄茶的回甘和甜度指标与多酚类物质显著相关。在董荣建等的研究中，平阳黄汤滋味的回甘和甜度指标与(EGCA+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关，与(EGC+EC)/(EGCG+EGC+ECG+GC)呈极显著正相关，这说明EGC 和EC 能够极大地提高茶汤的甜度和回甘[14]。因此，黄茶闷黄过程中多酚类物质的变化不仅仅是苦涩味物质的减少，同时生成的简单儿茶素EGC 和EC 能使茶汤甜度得到提升，综合影响黄茶的品质。

1.3 可溶性糖

可溶性糖是黄茶茶汤呈现甜味的主要物质，对茶汤滋味的影响具有积极作用。在黄茶闷黄的过程中，随着闷黄时间增加，可溶性糖呈现先增加后减少的趋势。刘晓等对蒙顶黄芽闷黄研究发现，随着初闷和复闷总时间的增加，蒙顶黄芽中的可溶性糖含量从2.97%增加到3.27%，在初闷和复闷的时间为220 min的时候，可溶性糖的含量达到最高，通过相关性分析发现茶汤滋味的醇度和甜度与较高的可溶性糖含量相关[7,16]。同样在平阳黄汤中，可溶性糖的含量先增加后减少，在闷黄时间为6 h 的时候达到最高，此时可溶性糖的含量为8.34%；然而随着闷黄时间的继续增加，可溶性糖含量逐渐降低，在闷黄时间为10 h 的时候达到最低，此时的可溶性糖含量为7.76%[14]。

1.4 茶色素

茶叶中的色素包括天然色素和加工过程中形成的色素，其中茶红素、茶黄素和茶褐素是黄茶在加工过程中形成的色素，是构成黄茶茶汤色泽和滋味的重要物质。在黄茶闷黄过程中，随着闷黄时间的增加，叶绿素降解，使茶叶色泽逐渐变黄。同时，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量逐渐增加，使黄茶茶汤呈现出黄汤的特征。但是如果闷黄时间过长，茶黄素和茶红素的含量会相对降低，茶黄素和茶红素部分转化为茶褐素，导致茶褐素积累，使黄茶品质变差[17]。

刘晓等在蒙顶黄芽闷黄的过程中发现，茶黄素、茶红素和茶褐素均随着闷黄时间的增加而增加，其中茶黄素的增加幅度最大，增幅达112.50%[16]。在蒙顶黄芽闷黄后期，茶红素和茶褐素的增加开始变多，部分茶黄素转化为茶褐素，从而导致黄茶茶汤色泽变暗。因此，闷黄过度的黄茶在茶汤色泽上往往会表现出深褐色。

1.5 氨基酸

氨基酸是茶叶中的重要物质，不仅是茶汤中鲜味的组成成分，更是诸多香气成分的前体物质，对茶叶品质有重要作用。在闷黄过程中，茶叶中的氨基酸含量整体呈现出先增后降的趋势。在张厅等对蒙顶黄芽的研究中发现，蒙顶黄芽中氨基酸含量在闷黄过程中总体呈现出先增后降的趋势，其原因可能是闷黄过程中热化学反应使蛋白质降解，导致氨基酸含量上升，但在闷黄后期，氨基酸发生一系列的热化学反应从而使其含量降低[7]。华夏等的研究也有类似规律，在黄茶闷黄6 h时，蒙顶黄芽的氨基酸含量达到最高[15]。

伊冉等利用湿闷的方式，发现茶叶中的γ-氨基丁酸的含量也随着闷黄时间的增加而呈现先增加后降低的趋势，且在闷黄6 h 左右达到最高，与其他组间有显著差异[18]。

1.6 咖啡碱

咖啡碱可与茶叶中儿茶素和多酚类物质形成络合物，从而提高茶汤的浓醇鲜爽度。张厅等对蒙顶黄芽闷黄过程中生化成分的分析发现，蒙顶黄芽的咖啡碱含量在3.8%～4.68%，且随着闷黄时间的增加，咖啡碱含量有降低的趋势，且差异显著相对较高[7]。

1.7 香气成分

香气是黄茶品质组成的重要成分，黄茶中的香气成分变化十分复杂，多种不同类型的香气成分组合在一起综合形成黄茶的香气特征。闷黄过程中，在温度和氧气影响下，黄茶中氨基酸发生脱羧和水解反应，同时糖苷类物质发生水解反应从而形成香气物质。目前已有很多关于黄茶香气的相关研究，虽然不同品类的黄茶香气物质组成上略有差异，但黄茶中的香气物质成分均以醇类物质为主，且醇类物质的含量随着闷黄时间的增加而出现增长的趋势。龚淑英等研究表明，莫干黄芽香气物质含量从高到低依次为植物醇、苯甲醇、芳樟醇、香叶醇和橙花叔醇[19]；张厅等发现蒙顶黄芽中的香气成分，均以醇类物质的含量与种类最多，其次是烯烃类物质[7]。

黄茶闷黄过程中，香气成分含量和变化受到闷黄程度的影响。龚淑英等发现，中度闷黄的黄茶中，具有木质香的二氢猕猴桃内酯含量较低，而具有花香气味的茉莉酮含量较高；在重度闷黄的黄茶中，花香味的橙花叔醇和木质香的萜烯醇类含量较低，而具有果香味的苯甲醇较高，因此可能会导致重度闷黄的黄茶中的清香和花香被果香掩盖[19]。在Fan 等的研究中发现，随着闷黄时间的增加，黄茶中可能发生了麦拉德反应，3-甲基丁酸、正癸酸、呋喃醇和2-乙氧基丙烷等具有甜香和熟果香的挥发物含量逐渐增加[20]。此外，由于类胡萝卜素在高温高湿下的非酶降解，黄茶中的巨豆三烯酮、7,9-二叔丁基和2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-α-丁烯醛等具有甜味和熟果味物质的含量逐渐增加[20]。随着黄茶闷黄程度的不断加深，黄茶中带有甜香、草木香和木香物质的含量，这有利于黄茶香气属性中甜香的提高；而具有脂肪香和发酵香的物质有利于形成黄茶的熟果香[20]。此外，张厅对蒙顶黄芽闷黄中香气研究发现，随着闷黄时间的增加，黄茶的香气物质成分发生变化，从而使蒙顶黄芽的香型由清香向甜香转变[7]。其中，清香型的蒙顶黄芽中，具有玫瑰花香的香叶醇和苯乙醛及清香的二甲基戊酸甲酯的含量要高于甜香型的蒙顶黄芽；而甜香型蒙顶黄芽中顺-4-己烯-1-醇、萘、柠檬烯、二甲硫、1-辛烯-3-醇和δ-杜松烯的含量要高于清香型的蒙顶黄芽[7]。

1.8 微生物及其他物质

黄茶在杀青过后大部分的酶都失去活性，但是在闷黄过程中会有少量微生物滋生，通过分泌胞外酶进一步促进其内含物质的转化，从而对黄茶品质造成一定的影响。

根据湖南农业大学对黄茶闷黄中的微生物的研究，在闷黄初期，霉菌最先开始生长，而中后期则以酵母菌为主，细菌逐渐降低[13]。最近，刘展良等在对野花白云黄茶闷黄过程中微生物研究发现，从闷黄开始到24 h 的时候，细菌和酵母菌开始生长，且酵母菌的数量明显增加；在闷黄48 h 的时候，细菌和霉菌也增加到二次方数量级，但此时酵母菌为优势菌种；到闷黄72 h 的时候，霉菌成为优势菌种，酵母菌和细菌呈现下降的趋势[21]。刘晓慧利用外接酵母菌对黄茶进行闷黄，发现接种酵母后闷黄的黄茶香型由锅巴香转化为了清甜香，滋味更醇厚，但是汤色稍绿[22]。相比传统黄茶发酵，接种酵母菌发酵后的黄茶多酚类物质含量显著降低，可溶性糖的含量较高，并且新产生了大量的香气成分，对黄茶品质具有积极的作用。

2 黄茶闷黄条件对品质的影响

2.1 闷黄通气条件

在黄茶闷黄的过程中，不同的通气条件会对黄茶闷黄产生不同的影响。范方媛等采用“浙农131”品种茶树鲜叶，通过设置黄茶闷黄时的通气间隔对比通气条件对黄茶闷黄的影响，其结果表明提高通气频率能够有效提高黄茶的品质；在含水量较低的时候降低通气频率能够提高黄茶的闷黄效果[5]。纵榜正在对不同通气条件对黄茶闷黄程度研究发现，在黄茶闷黄过程中通入氧气会加快黄茶的闷黄程度，而通入氮气闷黄的黄茶的闷黄程度最低，品质接近绿茶[6]。不同通气条件下闷黄形成不同香型的黄茶，在氮气条件下形成清鲜型黄茶；通空气条件下形成清甜型黄茶；通氧气条件下形成甜爽型黄茶[6]。杨涵雨等通过利用不同通气条件，在黄茶闷黄的过程中分别通入氮气、空气和氧气，结果表明在40 ℃闷黄条件下，通入氧气闷黄6 h 的时候黄茶品质最佳，有花果香，滋味鲜醇爽口，水浸出物含量高，茶叶酚氨比低，奠定了黄茶品质的基础[23]。

2.2 闷黄时间

适度的闷黄时间对黄茶品质形成至关重要，闷黄时间不足则黄茶色泽偏绿，滋味偏向于绿茶；闷黄时间过度则黄茶色泽偏暗，有水闷味[24]。董荣建等对平阳黄汤闷黄研究发现，随着闷黄时间的增加，茶汤浓厚度、甜度、回甘持久度和回甘速度均呈现先降低后升高的趋势，在4 h 的时候达到最低；苦味和涩味先增加后减少，4 h 苦味达到最高，6 h 涩味达到最高，闷黄10 h 后出现水闷味[14]。在莫干黄芽闷黄过程中，随着闷黄时间的增加，茶叶色泽由翠绿鲜润向嫩黄，再向黄褐转变；汤色由嫩绿向嫩黄再向橙黄转变；香气的高爽度和鲜度下降，甜度和浓度上升，最后出现闷味；滋味鲜度和浓度下降收敛性变弱，甜度上升，最后出现闷味[19]。雷玉萍等采用“郁金香”茶树品种一芽二叶为原料进行闷黄，随着闷黄时间的增加，外形色泽越来越明亮，香气更加浓郁持久显甜香[25]。不同地区、不同加工工艺的闷黄时间略有不同，一般湿坯闷黄能够更快形成黄茶的品质，其闷黄时间要短于干坯闷黄的时间。

2.3 闷黄温度

适当的闷黄温度对黄茶的品质也非常重要。张明露等对黄茶进行湿坯闷黄，当闷黄温度较低，在25～30 ℃的时候，黄茶的品质偏向于绿茶；当闷黄温度达到35 ℃的时候，茶叶黄色显露，茶汤浅黄明亮，叶底较黄明亮，开始具备一些黄茶的特点；当闷黄温度达到45 ℃时候，黄茶外形黄褐有光泽，花香浓郁，汤色黄亮，滋味醇爽带花香，品质最佳[8]。钱虹等发现不同温度闷黄可以形成不同的香气类型。在黄茶闷黄温度较低，处于35～40 ℃时候形成玉米香；而当黄茶闷黄温度高于40 ℃的时候容易形成甜香[26]。并且随着闷黄温度的提高，黄茶中氨基酸含量降低；儿茶素总量随着闷黄温度升高显著降低，较高的温度闷黄可以降低儿茶素含量[26]。此外，适当提高闷黄温度可以提高黄茶的甜香醇厚感，改善茶叶的苦涩味，黄茶的香气由清鲜转为清甜，滋味由鲜爽转化为甘醇[26]。

不仅如此，随着闷黄温度的升高，茶叶中酯型儿茶素含量降低，而GC 和EC 等简单儿茶素不断增加，有利于减少茶汤的苦涩味。张明露等发现，随着闷黄温度的升高，茶多酚含量呈现缓慢下降的趋势，由21.93%下降到20.87%，降幅为4.83%，而氨基酸含量则随着温度的升高而明显增加，在闷黄温度为45 ℃时，达到最高，为3.91%，增幅29.04%，这是由于高温湿热条件下蛋白质加速水解为氨基酸，从而使氨基酸含量增加[8]。

咖啡碱的含量在闷黄温度从25 ℃提高到45 ℃的时候，由3.4%降至2.83%，降幅为16.76%。水浸出物和具有甜味的可溶性糖含量则呈现缓慢增加的趋势。咖啡碱含量较低，水浸出物和可溶性糖含量较大，有利于形成黄茶醇厚爽口的滋味品质。即在一定范围内，闷黄温度较高有利于提升黄茶品质，理化分析结果与感官审评结果一致，适宜黄茶湿坯闷黄的温度为45 ℃。最近还有研究发现，在湿闷条件下，较低闷黄温度（35 ℃）的时候有更多的γ-氨基丁酸，其含量与温度成反比。

2.4 闷黄含水率

黄茶闷黄过程中的水分因素包括环境中的相对湿度和在制叶的含水率，是黄茶闷黄的重要影响因素。根据在制叶的含水率将黄茶的闷黄分为干坯闷黄和湿坯闷黄。湿坯闷黄的含水量控制在40%～60%，闷黄时间较短；而干坯闷黄含水量控制在20%～25%，闷黄时间较长。文帅等通过在不闷黄工艺下对茶叶进行加工发现，湿坯闷黄感官品质要优于干坯闷黄工艺[27]。湿坯闷黄的黄茶茶汤和干茶色泽偏黄，总儿茶素、酯型儿茶素和叶绿素含量较干坯闷黄显著降低，非酯型儿茶素含量显著增加，湿坯闷黄更加有利于黄茶品质形成。雷玉萍等发现，随着闷黄前茶坯含水量的增加，茶叶外形色泽明亮度下降，但是香气甜香浓郁持久，滋味的回甘度增加；在茶坯含水量为32.65%处理下，茶叶香气、滋味和叶底的得分最高，但汤色和外形色泽得分最低，总体分数最高[25]。随着茶坯含水量的增加，水浸出物呈现下降趋势，但是可溶性糖呈现上升趋势；茶坯含水量在32.65%的处理下，EGCG 含量最低，GCG 和ECG 含量有显著差异，随着茶坯含水量的升高而显著上升。

3 展望

黄茶是由绿茶发展而来的，与绿茶相比，通过闷黄工序有利于形成黄茶“甘甜醇厚”的品质。通过对黄茶闷黄工艺的研究发现，闷黄过程中具有苦涩味的酯型儿茶素等含量显著降低，同时氨基酸和可溶性糖等物质增加，对茶叶品质形成具有积极作用。

目前对于黄茶“闷黄”的研究主要集中在不同闷黄条件下形成的黄茶品质特点及相关理化成分和香气物质之间的联系，从而探讨闷黄对黄茶品质的影响机理。然而，闷黄作用对黄茶品质的影响是复杂的，而当前黄茶加工方式依然以手工为主，尚未实现大规模的机械化生产，因此难以形成对闷黄条件的精确控制。此外，随着科技的不断创新，黄茶相关理化成分的提取技术及感官审评技术依然存在很大的发展空间。茶叶中挥发性物质的提取仍然存在一定的局限性，同时目前的很多分析技术（如计算机视觉技术、电子舌和电子鼻等）依然无法代替人的感官审评，而人的感官审评存在很多差异性及不稳定性。

因此，未来黄茶闷黄工艺的研究重点应是黄茶的机械化生产，同时应依靠物质提取技术和感官审评技术等深入揭示黄茶品质的形成机理。