为蟹赋诗著书，还得自己掰着吃

张佳玮

《红楼梦》吃蟹图。

中国古人吃蟹极早，周朝就有地方贡蟹，至于吃法，也是不挑精粗，怎么都能来。为蟹赋诗著书，让今人领略了古人各种吃蟹法。《太平御览》里提到，晋永嘉郡安国乡有种吃法，“喜于洞中取石蟹，就火边跂石炙噉”——就地烤，真豪爽！

古人既能吃蟹，且早早上升到了理论高度：早先唐朝陆龟蒙有《蟹志》、宋朝高似孙有《蟹略》。为了吃蟹，都出著作了。

早先隋朝，已经流行蜜蟹和糟蟹。这一点，在宋朝的沈括《梦溪笔谈》中有记载：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”说是吴地人进贡蜜蟹，大概为了符合北方的甜口。陶谷《清异录》也认可了这一点，说隋炀帝“幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹”。大概当时还没今日的保鲜手段，又方便隋炀帝一行人的北方口味，所以上了糟的蜜的？

宋朝陆游《咏醉蟹》说：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”可见宋朝已经很流行吃醉蟹了。

唐朝人吃蟹，已经很风雅了。李白写：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，姿态很好。至于吃蟹螯有多快乐，却得换个角度说。后来的苏軾写信，跟自家弟弟苏辙念叨：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。”苏轼要这羊脊骨，为的是像吃蟹钳肉似的开心。只不过，“然此说行，则众狗不悦矣”。苏轼如此说，大概就是宋朝人对吃蟹的看法：蟹螯里找碎肉，吃的是为了那点鲜味，而不是贪图肉头厚。

当然这不意味着李白和苏轼这些大才子，只喜欢嗦蟹钳。唐朝的卢纯说：“四方之味，当许含黄伯第一。”啥叫“含黄伯”？答：满壳蟹黄的大肥蟹。

当然也不是人人都喜欢就着蟹壳嗦蟹，也有拿出来拾掇了吃的。陆游除了吃醉蟹，还吃别的。比如他又有诗：“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香。鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。”煮鱼脍很香，不提；菰白就是茭白，用来炒鸡脚，好。豚肩是猪腿，用来处理韭黄，想起来就觉得很味美了——韭黄清鲜，猪腿肥厚，很搭。牢丸，该就是粉包肉了——汤包、汤圆、肉饼，差不多。蟹馔牢丸，难道是蟹粉汤包？又或者蟹肉配汤包？朱元璋的谋士刘伯温，有《多能鄙事》，其中有个“蟹黄兜子”：熟螃蟹三十只，与一斤猪肉细切，加香油炒鸭蛋五个，做包子馅儿。这蟹包子，看着就美味。这种把蟹肉单独拿出来的吃法，在《金瓶梅》里又有展示。都知道《金瓶梅》挂名宋朝，写的却是明朝日常生活，大概明朝土豪就这么吃蟹吧：西门庆诸位小弟里头，有位平时不算殷勤的常峙节，得了西门庆的资助，回去跟老婆前恭后倨，耀武扬威。常太太为了谢西门庆，特意做来了螃蟹，做法很精彩。螃蟹剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，连两只烧鸭子，送来给西门庆。大概这么吃法，不用自己剥，可以大快朵颐放开吃。虽无持螯赏菊的风雅，却是实实在在味道俱全，也适合西门庆这种土财主。常太太这么做来，大概既能伺候西门庆吃到高兴，又显得自己手巧，心意也有了吧？至于要加烧鸭，也不奇怪：因为螃蟹不够油，所以要吃点肥润的，想起来不难理解吧？

蟹粉汤包。

这种加工蟹吃法，盛行于江南。我以前在无锡和上海住时，蟹季到来，老饕都要去吃蟹粉汤包、蟹黄扒芥蓝，甚至蟹粉虾浇头面。至于各家自制秃黄油用来拌饭拌面，黄金白玉，鲜花着锦，更是热闹非凡。

当然，中国人吃蟹最正统的，还是自剥自吃。

元朝四大家之一的倪瓒，有《云林堂饮食制度集》。他是无锡人，住在江南水乡，所以写水产居多。当然爱吃蟹，故煮蟹要用生姜紫苏桂皮盐一起煮，用酱则是橙与醋。这种吃法，到明朝被奉为正宗。刘若愚写的《酌中志》，描述宫廷不时不食的做派，说到秋天要酿新酒，蟹也肥了，就吃蟹：宫眷内臣吃蟹时，自然须吃活蟹，洗净，蒸熟，众人五六成群，坐着一起吃，嘻嘻哈哈的。揭了蟹脐盖，挑剔出肉来，蘸醋蒜吃了下酒。能将蟹胸骨剔干净成蝴蝶状，大家都夸赞手巧。吃完螃蟹，喝苏叶汤，用苏叶等洗手：这跟今时今日吃蟹，也没什么区别了。跟西门庆那土豪吃法，当然大大不同咯。

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处，就是不加盐醋而五味全。

明清之际的才子们，对蟹很是讲究。大才子李渔先生在《闲情偶寄》里说，天下最鲜者，一是螃蟹，一是笋。他认为酸甜苦辣都能用调味法子勾兑，唯独这鲜味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍贵。李渔对吃的格外挑剔，唯独对蟹爱得狂热，高呼要跟蟹相伴一生。他认定：蟹本身味道丰富，绝对不能胡乱加工！蟹是万物中最好吃的！

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处，就是不加盐醋而五味全——这里的趣味近于宫廷吃蟹，却跟常峙节太太给西门庆做的土豪吃法大不同。

张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉出还油油的。掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。当时他跟朋友们，每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。吃完还要水果：谢橘、风栗、风菱。玉壶冰酒，兵坑笋，新余杭白米饭，喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱，惭愧惭愧。他的吃法，就和西门庆那种土豪吃法不同，讲究新鲜，讲究有味。当然，和西门庆一样，吃完了蟹，还要加个鸭子：毕竟中国人吃螃蟹主要吃味，不贪图肥腻；吃完了如果觉得肉头不够厚，补点鸭子也是对的。

《红楼梦》里，有著名的螃蟹宴。当日贾宝玉、林黛玉和薛宝钗三位，吃完了蟹，还顺便吟诗。那几首诗凑起来，就是绝佳的吃蟹图。

当然咯，最重要的，还是自己动手。比如贾母老太太吃宵夜，听说预备了螃蟹馅饺子，就嫌油腻，不爱吃。比如王熙凤亲自剥了螃蟹，先让客人薛姨妈吃，薛姨妈说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”大概吃蟹也跟嗑瓜子似的：自己动手，才最好吃。