中国古代油脂文明溯源与变迁

王丽英，高 盼,，王 澍，徐甘霖，何东平,

(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，武汉 430023； 2.武汉食品化妆品检验所，武汉 430040； 3.国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全)，武汉 430023)

伴随着火的使用，人类开始了油脂应用之旅，并在漫长的实践过程中逐渐积累了丰富的动植物油应用知识。古人将凝固成固体的油脂称为脂，融化成液体的油脂叫作膏。随着社会经济的发展，唐代出现了油坊，宋朝榨油业迅速发展，明代制油工艺大总结，清朝制油业渐趋平缓。中国油脂博物馆展示了古代油脂文明的发展脉络，描绘了灿烂的古代油脂文明画卷。

1 古代制油业的探索

明代罗颀在《物原》中记载：“燧人作火，神农作油，轩辕作灯，唐尧作灯檠，成汤作蜡烛。”从上古时期的烧烤熔油，到唐代油坊的产生，经过宋元时期的革新繁荣，至明清时期我国古代制油业发展成熟，先民们对制油用油的探索从未停歇。我国古代丰富的油脂文化也应运而生，无论是油脂相关书籍所蕴含的精神财富，还是油灯、油壶、油伞等日用品所体现的物质文明，都闪耀着先民们的超凡智慧，实证着我国油脂文明的源远流长，独具特色。

1.1 油脂名称考据

油脂，历史上曾经有过不同的名称,在古代大多称膏或脂。《礼记·内则》郑氏注：“凝者为脂，释者为膏。”即凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。随着科学技术水平的提高，对油脂的物理性能有了进一步的鉴别方法之后，才逐渐把油和脂区分开来，一般规定在常温下呈液体状态者叫油，呈固体状态者叫脂。但油与脂之间并没有严格的界限，故统称为油脂。

1.2 油脂应用溯源

远古时期，人类主要靠渔猎获取食物。有了火之后，原始人逐渐从茹毛饮血转为熟食。先民们在烧烤肉食之际，发现滴下来的液体具有特殊的香味和滋味，于是将其收集起来用作食物的调味品，并逐渐懂得日晒、烘烤、煎炸和挤压等均能从动物组织中得到油脂，从此开创了人类利用动物油的历史。在食物烤制过程中，有些善于观察的古人发现果仁掉进火里，也会飘逸出香味，同时熔出像动物油似的液体，并能助燃发光。于是人类使用植物油由此开启。

2 古代油料作物

中国是世界上最早种植并使用油料的国家之一。我国古代的油料作物不仅种类繁多、品种资源丰富，而且分布面广。油料作物的发现、种植和加工，植物油的榨取、使用及商品化,都经历了从无到有、由小及大、由自食自用到进入市场的发展过程。期间，我国油料作物的种植品种、种植范围、种植方式不断发生着变化。古代草本油料作物主要有胡麻(即芝麻)、蓖麻、莱菔(即萝卜)、芸薹(即油菜)、苋菜、亚麻、大麻、黄豆、棉花、冬青等，古代木本油料作物主要有油茶树、桐树、乌桕、樟树等。中国油脂博物馆介绍了这些古代油料的出油率情况，并展出了部分油料作物的标本及种子。

3 古代油脂应用

人类社会发展的历史过程，是由渔猎到畜牧，由畜牧到农牧结合，再到农、牧业的分工。从远古食用油发展来看，从动物中取油较从植物种子中榨油容易得多。因此，人类对油脂的发展和利用，当从动物油开始，随着农业的发展而扩及植物油。我国的油脂应用发展也大致如此。古代日常油脂应用可分为生活用油、生产用油和手工制造业用油三大领域。

3.1 生活用油

古人已经广泛使用动物油来满足生活中的各种需求,主要集中在食品、照明、化妆品以及医药等4个方面,如：人们用油脂烹饪美食，获得健康与营养；制作脂烛照明驱走黑暗，设计巧妙的灯具可以减少油烟；油脂可护肤美容润发[1]；油脂与其他药物配制的药品可以治疗各种疾病……

3.1.1 食品方面

千百年来，油脂作为人类生活的必需品，世代相传。《古史考》载：“燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”纵观中国饮食文化史，大量记载了油脂在饮食和烹饪中的重要性，说明油脂是人类生存不可缺少的食物之一。

《周礼注疏》载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。用禽献，谓煎和之以献王。”大意为不同的季节厨师选用应季的动物肉，用不同的动物油与之煎和调和五行，做成精美的食物献给君王。

《礼记》中记载的食品工艺精细，反映了当时食品加工的水平。食物可炮、可烧烤、可煎、可煮，而且特别讲究，“煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎” “脂用葱，膏用薤”，可见古人对调味品的划分已经非常精细了。油脂在中国烹饪技艺中的应用，使食物及菜肴在色、香、味、形、口感上均达到了相当完美的程度。

3.1.2 照明方面

据《三秦记》记载：“秦始皇墓中燃烧鲸鱼膏为灯。”西汉《淮南万毕术》记载：“取蚖脂为灯。”《淮南子·原道》与《西京杂记》出现“膏烛”名词。从出土的各种古灯具可以实证，当时已经普遍采用液态油类燃为光源。到东汉明帝以后，佛教传入中国，佛堂上的灯烛使用植物油，这增加了植物油在照明方面的需要量。北宋苏颂撰写的《图经本草》记载：油菜“出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润。”并且记载有：“蓖麻子……可榨油燃灯。”[2]

汉代的能工巧匠还发明了一种雁鱼灯，由雁首颈(连鱼)、雁体、灯盘、灯罩四部分套合而成，可拆装，方便擦洗。燃灯时，油烟通过鱼和雁颈导入雁体空腔内，腔内储水，可有效减少油烟。河北满城汉墓出土的长信宫灯，江苏邗江甘泉汉墓出土的错银铜牛灯等，虽造型各异，装饰不同，但其设计原理与雁鱼灯基本一致。这充分体现了古人在控制空气污染方面的聪明才智。

3.1.3 化妆品方面

《齐民要术》记载了魏晋时期将芝麻油、猪油同浸香酒煎沸制成润发油工艺：“合香泽法……用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即之浸香酒和之。煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香，煎。缓火至暮，水尽沸定，乃熟。泽欲熟时，下少许青蒿以发色。”

明代宋应星所著《天工开物》一书中记载：“其为油也，发得之而泽。”意为：用芝麻油做成的润发油，抹上它头发就光亮。《本草纲目》中提到茉莉花的用途时称：“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌。”

3.1.4 医药方面

南朝陶弘景在《名医别录》中记载：“荏状如苏，高硕白色，不甚香。……以其似苏字，但除禾边故也，笮其子作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者，服食断谷亦用之，名为重油。”书中还记载：“熊脂、白鹅脂、麋脂等肪膏，主煎诸膏药。”

唐代《食疗本草》是世界上现存最早的食疗专著，其中记载动植物油脂15种，收载了新的油料和动植物油脂，从中可见当时油脂的发展、生产与应用呈现出向上的发展趋势。《食疗本草》所载虽是日常食物，却皆用于药用，其记载的食品、油脂条文之多，居当时同类文献之冠。

3.2 生产用油

油脂在社会生产中的利用尤其广泛。在建筑方面，用桐油与石灰调制成的油灰泥应用广泛且效果优良，可作防火材料、黏合剂、填缝等；油脂在铸造冶炼、农业生产防治害虫、车辆润滑等方面也有不可或缺的作用。

3.2.1 铸造冶炼方面

淬火方法至少在战国时代已经被发明。南北朝时期已开始使用含有盐分的液体和动物油脂作为冷却剂。“浴以五牲之溺，淬以五牲之脂。”[3]此时的工匠已经发现用动物脂作淬火冷却剂比水的冷却速度慢，铸得的兵器比水淬更为坚韧，并且可以减少淬火过程中的变形和开裂[4]。

《天工开物》记载：“凡造万钧钟与铸鼎法同……干燥之后以牛油、黄蜡附其上数寸。油蜡分两：油居什八，蜡居什二……塑油时尽油十斤，则备铜百斤以俟之。”[5]大意为：铸造万斤以上的大钟和铸鼎的方法相同……待干燥后，用油蜡涂附在上面约几寸厚。油蜡的配方是牛油占十分之八，黄蜡占十分之二……塑模的时候，如果用十斤油蜡，就要准备一百斤铜。这是一种用油蜡塑造铸形的失蜡铸造法，可见明代的铸造工艺在当时居于世界前列。

3.2.2 农业方面

在古代人类生活和生产中，发现油具有防治虫害的功能。在苏东坡撰写的《物类相感志》中，有用油杀虫子及蚁蠋的记载。1185年，江苏苏州地区曾用油脂防稻叶蝉、飞虱之类的害虫，“虫聚于禾穗，油洒之即堕”，看来颇有效果[6]。1313年，王祯在《王祯农书》中记载：可用桐油纸燃烧，塞入树木蛀孔之内熏杀害虫。

16世纪，《方土记》中记载：“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，皮可织布，秸可作薪，饼可肥田。”[7]这时期人们对油料作物的价值有了较全面的认识。

3.2.3 造船方面

马可·波罗在《东来游记》中记载：“中国木油，可与石灰碎麻混合，填塞船缝。”明代《天工开物》中记载：“凡灰用以固舟缝，则桐油、鱼油调厚绢、细罗，和油杵千下塞艌 。”意为将石灰用桐油、鱼油调拌，并加厚绢、细罗，舂烂塞补，用来填固船缝。

3.2.4 润滑方面

先秦时期人们就已经将油脂用于润滑方面了，当时已经有“载脂载舝，还车言迈”“尔之亟行，遑脂尔车”的诗句。唐宋诗词中，经常可见油壁香车的字句。宋代车辆运用普遍，人们常以油脂润滑车轴，以减少摩擦，延长车轴的使用寿命。庄季裕的《鸡肋编》记载：“胡麻炒焦压榨，才得生油，膏车则滑”;《齐民要术》中有用红花籽油作车脂的记载。

3.3 手工制造业用油

在手工制造业中，油脂的应用也非常普遍。工匠们在长期的实践过程中，探索实践出了油脂的各种妙用。以下从工艺品、制革、制墨等方面介绍手工制造业用油的情况。

3.3.1 工艺品方面

早在春秋时代，我国劳动人民就懂得用桐油制造涂料作为成膜物质。《诗经·国风》记载的“山有漆”“椅桐梓漆，爱伐琴瑟”，都是对天然漆和桐油的描述。在大量的出土文物中，有春秋晚期精美髹漆彩绘的几、案、俎、鼓瑟、戈柄、镇墓兽等。漆膜坚实、色彩清晰，可与古代文献记载相印证。战国时期的漆器是用大漆加桐油配合多种天然彩色颜料制成的油彩，绘制出了各种赏心悦目的纤细花纹图案[8]，这种将桐油渗入大漆的配合技术是涂料工艺的突破。

3.3.2 制革方面

春秋战国时期的《考工记》是中国最早的手工业专著。其中记载：“鲍人之事……欲其柔滑而腛，脂之则需。”意思是鲍人制作的韦革十分柔滑，欲获此效果，需要涂上厚脂(今谓“加脂”)。又载：“函人为四甲……凡为甲，必先为容，然后制革。”

3.3.3 制墨方面

南唐时期我国开始用桐油及其他动植物油脂为原料，点灯燃油制造优质墨料。明代沈继孙《墨法集要·浸油》说“衢人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。”《天工开物》记载：“凡墨烧烟凝质而为之。取桐油、清油、猪油烟为者，居十之一；取松烟为者，居十之九。”大意为：墨是由烟灰和胶结合而成的。用桐油、菜籽油、猪油等烟灰做的，占十分之一；用松烟做的，占十分之九。

3.4 其他方面用油

油之用于军事，是以动物油开始，进而使用植物油，最后发展到矿物油。在火药发明以前，油脂已经作为一种辅助的军事作战物资了。《史记·田单列传》中记载，公元前279年齐国和燕国打仗，齐国获胜，油脂立下了汗马功劳。“田单(齐人)乃收城中得千余牛，为绛缯衣，画以五彩龙文，束兵刃于其角，而灌脂束苇于其尾，烧其端。凿城数十穴，夜纵牛，壮士五千随其后。牛尾热，怒而奔燕军……所触尽死伤。”魏晋时期植物油亦被用于军事用途，据《三国志·魏志》记载：“……宠弛往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”据《晋书》中记载：“又作火炬，长十余丈，大数十围，灌以麻油。在船前，遇锁，然炬烧之，须臾，融液断绝，于是船无所碍。”可见当时芝麻油已大量生产并广泛运用于军事领域。

明代文学家张岱所著《夜航船》记载：“猪脂炒榧，皮自脱”“香油杀诸虫，……桐油杀荷花，……蜈蚣畏油，……香油抹龟眼，则入水不沉，……斧怕肥皂，……灯盏中加少许盐，则油不速干。油一斤，以胡桃一个捣烂投之，则省油。造油烛，先以麻油浇其芯，则过霉不霉”“白梅与肥皂同洗则净，……油手以盐洗之，可代肥皂”“读书灯香油一斤，入桐油三两，耐点，又辟鼠耗，以盐置盏中，省油。”这些均说明油脂在当时日常生活中应用已十分广泛。

4 古代制油业的变迁

古代制油业的产生和发展是社会生产力的发展、农业生产水平的提高、手工业生产进步的必然产物，初成于唐，兴起于宋，成熟于明清。制油业是随着社会生产的发展而出现的新的、独立的手工业部门。随着榨油技术的规范化和对生产实践经验进行总结，制油科学应运而生。

4.1 古代制油业的初步形成与油坊的出现

唐代出现了油坊。“作坊”之名称，当初是手工业区的通用名称，由手工业区的通用名称渐渐转为手工业店铺之名称，于是称榨油工种的店铺为“油作坊”。唐代油坊手工业生产除农村家庭副业外，还有官营和私营两种。官营油作坊规模较大，而私营油作坊一般规模较小，油作坊主与手工业工匠往往是不脱离劳动的师徒，徒工主要是家属和亲朋的子弟。

北宋时期，手工业和商业空前繁荣。各手工业的作坊，规模之大、分工之细都超过了前代。此时的制油业，从总体上讲仍然是与农业相结合的家庭榨油占优势，但无论官营或是私营榨油的手工业作坊，都有很大的发展。此时榨油工匠所受的封建人身束缚已经有所松弛。榨油工匠身份的变化是促使北宋榨油业发展的一个重要因素。

宋元时期虽然战争频繁，但是在战争间歇阶段，不论南方或北方也都出现过相对稳定的局面，社会生产得以恢复和发展，制油业也相应地得到了长足发展。

4.2 古代制油业的兴起及其社会背景

明代初期，农民和手工业者的人身依附关系有所削弱。手工业者大部分时间可以自己生产手工产品在市场上出售。至明代中叶，小商品生产者的队伍发生了分化，其中少数人上升成为榨油作坊主，大多数人则降为雇佣工人。一些商人利用商业资本直接控制生产而转化成为产业资本。明代的一些有识之士从事科学技术的总结和考察工作，使制油业继承了以往历代的成果，对中国的制油工艺、榨具和操作条件在传统基础上的进一步提高、完善和充实作出了贡献。毫无疑问，明代的制油业在中国制油史上处于承前启后的蓬勃发展阶段。

4.3 古代制油业的发展与转型

清代的制油业因封建制度腐败，闭关自守，经济禁锢，民族矛盾尖锐而发展平缓，在技术上墨守成规，缺少创新。制油业工匠的劳动十分繁重艰苦，其收入低微，处于社会的最底层。而此时的西方正处于第一次工业革命时期，生产力和生产技术蒸蒸日上。随着西方工业技术在中国的传播，推动了中国古代制油业向近代制油业发展。

5 古代油脂文化

我国古代油脂文化是与古代油脂的应用相伴相随的。在漫长的生产生活实践过程中，先民们以油脂为核心，发展出了内涵丰富的油脂文化。从油脂相关的民谚、俗语和书籍代表的精神财富，到以油灯、油壶、油伞为代表的物质文明，我国古代油脂文化包罗万象，涵盖了古代日常生活的方方面面。

5.1 油脂文献

我国历史上并没有关于油脂的专著，各种油料作物的种植、加工，植物油的榨取、用途，榨油设备及工艺等，多散见于农学、医学等相关著作。以下介绍十部与油脂相关的文献。

5.1.1 《考工记》

《考工记》是春秋战国时期齐国制定的指导、监督和考核官府手工业、工匠劳动制度的书，记述了官营手工业各工种规范和制造工艺。该书是中国最早关于手工业技术的文献，保留了先秦大量的手工业生产技术、工艺美术资料，记载了一系列生产管理和营建制度。全书共7 100余字，记述了木工、金工、皮革、染色、刮磨、陶瓷等六大类30个工种的内容，反映了当时中国的科技及工艺水平，在中国科技史、工艺美术史和文化史上都占有重要地位。书中记载了皮革加脂是由“皮”转变为“革”的关键所在。

5.1.2 《氾胜之书》

西汉时期的《氾胜之书》是我国现存最早的一本农书。书中记载了黄河中游地区耕作原则、作物栽培技术和种子选育等农业生产知识，反映了当时劳动人民的伟大创造。区种法(即区田法)在该书中占有重要地位。书中提到的农作物有大豆、大麻、苏子和芝麻等13种，并有“豆生布叶，豆有膏”的记载，“膏”即油之意。

5.1.3 《齐民要术》

北魏末年贾思勰编著的《齐民要术》，是我国现存最完整、最丰富的一部农业百科全书，全书10卷92篇，约11万字。书中记载“胡麻(即芝麻)、麻籽、芜菁(蔓菁)、红兰花”“输与压油家”，说明当时已发现多种油料作物，并已产生专门榨油的人家。“取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得”“细切葱白，熬油令香”“无肉以苏油代之”，并提到“木有摩厨，生于斯调。厥汁肥润，其泽如膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中国用油。”全书提到油料作物7种，动植物油7种，即大麻子油、芝麻油、苏子油、芜菁子油、猪油、牛油和羊油。

5.1.4 《梦溪笔谈》

《梦溪笔谈》为北宋科学家沈括所撰，是一部涉及古代中国自然科学、工艺技术及社会历史现象的综合性笔记体著作，被誉为“中国科学史上的里程碑”。全书有17目，凡609条，共30卷，其中《笔谈》 26卷，《补笔谈》 3卷，《续笔谈》 1卷。内容涉及天文、数学、物理、化学、生物等各个门类学科，总结了中国古代特别是北宋时期的科学成就。据传，沈括在读《汉书》时发现“高奴县有洧水，可燃”的记载，后来他实地考察，发现了一种褐色液体，当地人叫它“石漆” “石脂”，可烧火做饭、点灯和取暖。他给这种液体取了一个新名字，叫石油，其名沿用至今。《梦溪笔谈》对“洧水”的使用，有“予疑其烟可用，试扫其煤以为墨，黑光如漆，松墨不及也……此物必大行于世”的描述。

5.1.5 《陈旉农书》

《陈旉农书》由宋代陈旉所著，是我国古代第一部谈论水稻栽培种植方法的农书。全书3卷，22篇，1.2万余字。上卷共有14篇，占了全书的2/3，主要讲述水稻的种植技术；中卷是讲述水牛的饲养管理、疾病防治；下卷是讲述植桑种麻。《陈旉农书》对于我国古代农业技术体系的完善有着重要的作用，对于实际生产更有着重要的指导意义。书中记载：“油麻有早晚二等。三月種早麻，纔甲拆，卽耘鉏，令苗稀疏。一月凡三耘鉏，則茂盛。七八月可收也。四月種豆，耘鉏如麻。七月成熟矣。五月中旬後種晚油麻，治如前法，九月成熟矣。不可太晚。晚则不實，畏霧露蒙冪之也。早麻白而纏莢者佳，謂之纏莢麻。晚麻名葉裹熟者佳，謂之烏麻，油最美也。其類不一，唯此二者人多種之。凡收刈麻，必堆罨一二夕，然後卓架曬之，卽再傾倒而盡矣。久罨則油暗。”[9]

5.1.6 《农桑辑要》

《农桑辑要》是元朝司农司撰写的一部农业科学著作，是我国现存最早的官修农书。全书共7卷，6万余字。内容以北方农业为对象，农耕与蚕桑并重。选辑了古代至元初农书的有关内容，对13世纪以前的农耕技术经验加以系统总结研究。全书包括典训、耕垦、播种、栽桑、养蚕、瓜菜、果实、竹木、药草、孳畜等10部分，以及各种作物的栽培，家畜、家禽的饲养等技术。

5.1.7 《王祯农书》

《王祯农书》成书于1313年，是一部系统、完整、内容丰富的农业科学著作。全书共计37集，371目，约13万字，分为《农桑通诀》《百谷谱》和《农器图谱》三大部分。该书兼论了当时的中国北方农业技术和南方农业技术。王祯利用图文并茂的表达方式，把榨油设备的结构、工艺流程、操作过程都记录下来，并绘成图谱，这对于当时社会上正在进行的榨油设备的总结、交流和推广应用，是一项十分有意义的工作。

5.1.8 《农政全书》

《农政全书》为明末优秀科学家徐光启所著，是一部集我国古代农业科学之大成的学术著作。按内容大致上可分为农政措施和农业技术两部分。前者是全书的纲，后者是实现纲领的技术措施。文中记载植物油19种：桐油、麻油、杏油、菜油和红花籽油等。特别对于乌桕制油的过程与操作，利用皮油制蜡烛作了详细的介绍，同时记载了麻油压榨方法。

5.1.9 《本草纲目》

《本草纲目》是明朝医学家李时珍30余年心血的结晶。全书共52卷，190多万字，记载了1 892种药物，分成60类。全书收集医方11 096个，书中还绘制了1 111幅精美的插图，是我国医药宝库中的一份珍贵遗产。该书记载了59种动植物油脂的药用功能。其中动物油33种，植物油26种，在书中区分动物油和植物油，是以脂和油来表示，“凡凝者为肪为脂，释者为膏为油”。书中对绝大多数动植物油脂的加工、用途、性能和主治疾病都作了详细的记载。

5.1.10 《天工开物》

《天工开物》是明代宋应星著，共18篇，是我国历史上最为详尽的一部科技巨著。在第12篇“膏液”中，记载了19种油料作物、15种植物油料的出油率，记叙了某些油料的性质和用途，特别对9种植物油料制取油脂的工艺与榨油机具作了详细介绍，同时还列举了具体数据。其中记载了油脂制取的4种方法：水代法、磨法、舂法和压榨法，至今仍有实用和参考价值。还记载了制油设备及制油用具。《天工开物》是我国古代较完整、全面的制油专著，该卷与现代工程著作中的“总论—原理—工艺流程—设备”的论述顺序大致相同。该书反映了300多年前劳动人民的制油技术水平，是研究我国油脂工业发展的可贵史料。

5.2 油脂文趣

油本意为油水，是一条河流的名字，在历史更迭、社会变迁中逐渐发展成为指代油脂的名词。人类在发现、开发和利用油脂资源的过程中，创造出了跟油相关的精神财富，赋予了“油”字更多的文化内涵。历朝历代跟油相关的书法、绘画等艺术作品，诗歌、散文、打油诗等文学作品，歇后语、惯用语、俗语等俚语，甚至遍布中华各地与油相关的地名，都彰显着“油”的重要性，它不仅每日出现在我们的餐桌上，而且深入到了人们精神生活的各个层面。

中国油脂博物馆全面梳理、系统展示我国古代油料、油脂文明发展脉络，挖掘其中蕴含的中国智慧、中国精神和中国力量，令国人的文化自信和民族自豪感油然而生。