吃在巴基斯坦\t

了解一国文化，首先要从吃开始。

我对吃的热衷从来不减，巴基斯坦的美食很多，我们在那里待了一个半月，希望把有特色的食物尝个遍。

巴基斯坦美食的味道很令人难忘。我喜欢冒着热气的抓饭、酥脆可口的芝麻馕、入口即化的锅子羊肉、唇齿留香的菠菜奶酪蔬菜泥，这绝不是想当然地认为全是撒上咖喱那样简单。

巴基斯坦的饮食文化特色鲜明。不论我们去哪里做客，一杯浓香奶茶先端到你面前。到了伊斯兰堡或拉合尔，来一锅旁遮普人最爱的辣味锅子羊肉，你要撕下一块馕，裹上羊肉和汤放入嘴中——全程要用一只手完成，而且只能是右手。

对于饭点，中巴两国人的习惯不太一样。千万不要觉得中午12点去拜访人家会失礼，因为巴基斯坦人常常是下午2点用餐。如果你约好下午2点去拜访，人家会为你准备丰盛的午餐;你若在中午12点时吃饱了，那人家会不高兴的。当然，如果说和巴基斯坦人一起吃晚饭，又没说好时间，我劝你最好事先吃一点。有几次巴基斯坦朋友请我们吃晚饭，到了晚上8点我们肚子已经咕咕叫了，人家也不开饭，还在和你聊天;有两次过了夜里12点才正式吃上晚饭。这些都是很独特的经历。

后来我总结出一个规律，虽然中国和巴基斯坦两国时差有3个小时，但一日三餐却是同时在吃，所以去巴基斯坦，吃饭的时候请切换回中国时区就适应饭点节奏了。

抓饭：巴基斯坦的招牌菜

2018年2月10日，我们在伊斯兰堡巴基斯坦国家纪念碑附近的微风餐馆吃饭。我点了现烤三文鱼和鸡腿抓饭。三文鱼是现烤的，应该没有问题，而抓饭主要是米饭，也是现做的。

抓饭是我的最爱。它和新疆抓饭做法差不多，都是焖出来的。区别是新疆抓饭油比较大，巴基斯坦的抓饭香料比较多，而且多选用印巴地区的长粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓饭和鸡肉抓饭。巴基斯坦人从南到北都喜欢抓饭，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

可以说，Briyani（抓饭）是我学会的第一个乌尔都语单词。2010年我在美国上学的时候，同学阿弗雷迪就常做抓饭。当时正值斋月，他们白天不吃不喝，就等着太阳落山大吃一顿。我白天照吃照喝，等到太阳落山，敲门进去和他再吃一顿。阿弗雷迪是家里的少爷，家里几十个仆人，他从不干家务活，但到了美国很难吃到家乡美食，他只好自己动手做。他从巴基斯坦带来香料，通过夫人视频指导，他很快就成了厨艺高手。我和室友阿劳丁一起去当食客，他每次都热情接待，有时还主动问：“想吃抓饭了吗？”后来在白沙瓦，阿弗雷迪请我们在他家又吃了一次抓饭。

抓饭是巴基斯坦的国菜，之所以说它是国菜，是因为它好吃易做，而且便宜，穷人也吃得起。在拉合尔我们见到一种像中国的瓮一样的容器，后来知道，这个容器叫palao，里面装的就是抓饭，一个palao可供70个人吃。我们在卡拉奇市中心的阿卜杜拉·沙·伽兹神庙也看到了palao。有钱人向清真寺捐钱买米，清真寺负责用palao做成大锅抓饭，一做就是几十口palao，可供数百人来此免费用餐。虽然没有肉、蔬菜和水果，但来这里，穷苦人起码不会饿肚子。

奶茶：巴基斯坦人的国饮

我发现，在巴基斯坦不论去谁家做客，不论年龄、职业和政治倾向，宾主落座之后，茶水男仆就会端着茶具给宾主上奶茶。

第一次喝奶茶是在巴基斯坦驻华大使馆。新闻官赫娜介绍说，奶茶是英国殖民者留下的为数不多的好传统。在白沙瓦，我们体验了房东伊姆兰·汗在自家花园草坪上为我们准备的正宗下午茶。

奶茶原料很简单，就是红茶、牛奶和糖。一般做法是把茶包泡进盛开水的茶杯里，稍等片刻，用勺把茶包捞出，再加上牛奶和糖。讲究一点的会把水烧开，再把茶叶倒进去煮，煮好了端上来，再放入牛奶和糖。更讲究的是直接用牛奶煮茶，煮的时候放上大量的糖，一边煮一边搅拌，这样可以提升奶茶的黏稠度，在茶杯里会有一层奶皮覆盖。

巴基斯坦的茶文化可谓深入人心。从部长家接待室、五星级酒店到普通人家和路边茶水摊，到处都能看到Dupadi Chai（乌尔都语“奶茶”的意思），人们从早到晚都喝奶茶。可能一开始中国人会觉得有些甜，我起初喝奶茶不加糖，这让他们很诧异。但喝了加糖的奶茶不出3杯，人就会上瘾。

在拉合尔老城，奶茶店伙计煮奶茶时颇为讲究。他舀出一勺奶茶，举过头顶，再倒下去，刚好又回到锅里，顾客无不为他的花样搅拌技艺折服，而且他家的奶茶更浓。在卡拉奇，同学穆凯什请我去了当地著名的“苍蝇馆”Chai Pani餐厅用早茶。穆凯什说，别看这里卫生条件不太好，但店主做茶一丝不苟。一杯加糖奶茶加上一个巴基斯坦鸡蛋灌饼，简单一顿，到下午四五点都不觉得饿。

馕：巴基斯坦的国民干粮

馕，是巴基斯坦人的重要主食。在乌尔都语中，馕的发音是“Naan”，和我们的发音非常相似，而且烤制方法与新疆烤馕如出一辙。

2月11日早晨，我们在楼下闲逛，闻着味就找到了一家烤馕铺子。店里两个小伙子配合着，一个负责揉面和收钱，一个负责在囊胚上撒芝麻，然后放入馕坑中。闻着很香，我们想买两个尝尝。

我们忐忑地接过馕。第一口就感觉面粉香味满满，很快我们就各自吃完了一整张馕，又给了他们50卢比（合2.5元人民币），买两个准备在路上吃。

慢慢地，我们吃出了名堂。馕刚烤出来是硬的、脆的，还有一种馕烤出来是软的发面饼，它叫“鲁提”（Roti），用来卷菜吃。在白沙瓦，仆人哈米德每天早上去市场给我们买的就是这种软饼，我们用它来卷中国带来的榨菜。

后来我们才发现，不管到哪里，不管烤馕铺子看上去有多么不卫生，只要馕是现烤的，吃了都没事。更可喜的是，烤馕铺子几乎到处都有，有的地方每个只卖10卢比（合0.5元人民币）。

品尝我见过的最大羊肉串

2月18日下午，我们来到阿弗雷迪的老家奘格里村。事先不知道，他让他的堂弟为我们准备了当地特色——羊肉串。

不见不知道，见了真吓一跳，烤串师傅正在用砖搭的土灶上烤肉串。吱吱响的烤肉香气扑鼻，男人围坐在一起聊着天，谁也不怕身上留下炭火味儿。最引人注目的是肉串，一串足有半米长，每块肉都有拳头那么大。我立即拍照发了朋友圈，朋友们很是羡慕，问这一串是不是够一家子吃了。

我们很兴奋。看着师傅不停地给肉串翻面，用木棍拍打，还不断撒上孜然等各种香料。等肉变得焦黄，我以为要分给我们一人一串，只见师傅把肉取下后，全都放在一个罐子里，再用生面把罐子封好。这是肉串的最后一道工序，要焖20分钟，好让肉更入味。

我问阿弗雷迪：“这么多羊肉得花多少钱？”阿弗雷迪说：“这是今天上午刚杀的羊，专门请了师傅，一共花了大约二百美元。”他坦言这不是平时吃的羊肉，而是为迎接贵客准备的。

终于开饭了！

仆人铺好毯子，摆上事先拌好的蔬菜和烤好的馕，再摆上饮料，羊肉被分好放在盘中端过来，我们和主人一起席地而坐，用馕裹着羊肉、蔬菜，大口吃起来。肉块很大，开始还担心烤不熟，实际上羊肉外焦里嫩，用手抓着吃，满手流油。

（摘自中信出版集团《是的，我们去了巴基斯坦》）