食品安全抽样过程质量控制

◎ 黄丽俊，宓晓黎，华佳淼，周小宇

（1.无锡市食品安全检验检测中心，江苏 无锡 214412；2.江苏省菩德食品安全检测技术有限公司，江苏 无锡 214063）

国家市场监管部门以《食品安全监督抽检实施细则》《食品安全评价性抽检实施细则》指导抽样检验活动，检验机构应严格执行《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规，仔细解读标准，才能控制抽样检验质量风险，出具公正、准确的检验报告。

抽样检验过程中，抽样工作是第一步，也是抽检工作中重要的一步。本文从抽样的技术层面，分析识别抽样过程中易出现的问题、风险来源及质量关键控制点，建立风险控制措施，以降低抽检的差错率，规避抽样检验活动的质量风险。

1 抽样过程的风险控制

若抽样过程不规范，抽取的样品不具有代表性，即使检测结果准确也无法得出正确和可采信的结论。规范抽样环节对后期实验室检测结果的正确性、公正性和代表性有着重要的影响[1-2]。

1.1 抽样数量

食品安全抽检实施细则中对每类食品的抽样数量都有要求，细则允许抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整，但抽样量一定要考虑是否满足方法标准的要求，不同检测方法标准，制备样品所需量规定可能不一致，由此带来的潜在抽样风险不容忽视。方法标准中有抽样量规定的，可按标准执行；方法标准中无明确抽样量规定的，应关注不同食品类别有相关的抽样标准要求，这些标准包含了食品的理化和微生物检测抽样，关联抽样标准及适用范围见表1。

表1 相关抽样标准汇总表

当前蔬果样本的取样量，一般优先按照GB/T 8855—2008 标准，后按照NY/T 789—2004 标准中的规定执行[3]。经核查GB/T 8855—2008 已作废，现行有效的ISO 874：1980 是否可直接采用要视要求规定执行。必要时可参考《食品卫生检验方法 理化部分 总则》（GB/T 5009.1—2003）8.1 条款，抽样的数量应注意满足总量，同时考虑件数，如水果、大颗蔬菜和预包装食品等，复检的备份样品数量同样应满足检验方法中对采样量的要求，否则可能导致样品无法复检。以抽样数量易错的代表性项目黄曲霉毒素B1、氟虫腈和阿维菌素为例说明，相关标准适用范围与制备样量等详见表2。

表2 识别抽样量的关键控制点表

1.2 抽样方法

抽样是否规范，直接影响检测结果的准确性，应确保抽取的样品具有代表性，检验样品与备份样品的一致性，且保证全过程样品不被二次污染。

抽样过程中，如需从大包装中抽取样品，应避免污染；分装样品时选用的容器应考虑检测项目，如样品需要检测塑化剂时不可选用塑料材质容器，检测五氯酚酸钠项目时应避免接触木质和竹质器具，防止污染样品；餐饮环节食品、餐饮具检测微生物指标时，确保无菌采样。

食用农产品抽样应按国家市场监管总局发布的《食用农产品抽样检验和核查处置规定》（国市监食检〔2020〕184 号）要求执行。食用农产品抽样中，根据不同样品性状进行分样取样从而保证样品的均匀性是影响食品安全的关键控制点之一，各类农产品抽样方法的风险分析见表3。

表3 农产品抽样方法的关键控制点表

1.3 样品的贮存和运输条件

抽样过程中样品的贮存和运输条件直接影响到检验结果的准确性。关键控制点为抽样运输和贮存温度、采样后送至实验室的时间和无菌采样时的无菌要求等。

检测微生物指标的样品，应采取必要措施防止样品中微生物数量的变化，尤其是餐饮环节食品、餐饮具检测微生物指标时，需在4 h 内送达实验室。食用农产品保质期短、易腐败，通常需要冷藏或冷冻保存。鲜活水产品需要保温箱或采取必要的措施使样品处于低温状态（0～10 ℃），冷冻水产品要使样品处于冷冻状态[4]。速冻食品和冷冻饮品等需要冷冻的食品，运输应采用冷冻车或冷冻冰箱等以满足储运条件，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。

2 食品分类风险控制

2.1 食品分类体系现状

食品分类体系是抽检工作的基础，与食品安全国家标准或产品标准中的限量相关联，对结果判定有直接影响。我国食品分类体系不统一、不兼容，也不通用，要依检验目的采用不同的分类体系，切不能混淆分类，更不要互用套用。申请食品的生产许可时，依据食品生产许可食品分类体系；在执行国抽任务时，依据抽样细则4 级分类；对检验结果判定时，应依据限量标准GB 2760—2014、GB 2761—2017、GB 2762—2017、GB 2763—2021、GB 29921—2021 和GB 31650—2019等分类体系进行食品分类；罐头食品、糕点、冷冻饮品、饮料酒和饮料等大类食品产品有自身的分类体系标准，这是产品的分类基础；一些方法标准也涉及分类的概念，要与产品分类标准对接。例如，《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）标准中氮折算成蛋白的折算系数与食品类别有关。食品分类与检验结论相关联，在没有统一的食品分类体系前提下，应防范由于抽样产品类别划分错误带来的抽样检验风险。

2.2 食品类别的识别

识别食品的类别是食品安全抽检工作的关键点之一，依据食品标签的相关信息如产品名称、执行标准、配料表、生产工艺和生产许可类别等综合判断食品类别的归属[5]，常见案例见表4。

表4 识别食品类别的关键控制点表

2.3 持续完善食品分类标准

（1）需不断完善食品分类。例如，保健食品在《食品安全法》中被列入特殊食品，《食品安全国家标准保健食品》（GB 16740—2014）中规定了污染物限量和在GB 29921—2021 中无相应类属的食品时的微生物限量；微生物限量和真菌毒素限量应符合GB 29921—2021 和GB 2761—2017 中相应类属食品的规定，相应类属的判定存在判定错误的风险；规定食品添加剂的使用应符合GB 2760—2014，但在GB 2760—2014 中无保健食品这一食品类别。在结果判定时，一般依产品企业标准，食品添加剂可依《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定（2019 版）》，真菌毒素和农药限量依食品原料、配料的使用情况制定限量，在未索获企业标准情况下判定，存在判定错误的风险。

（2）跟踪标准更新动态，新标准应保证与相关标准的无缝对接，不留盲点。《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204—2021）中饮料酒的分类体系和定义较旧版均有变化，所抽产品执行该标准，如何与GB 2760—2014 对接则静待完善。①露酒，饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和露酒4 大类，露酒从配制酒中独立出来单独列为一类，从酒基和工艺对“露酒”和“配制酒”进行区分，并重新进行了定义，但GB 2760—2014 中无露酒类别，原来是归配制酒中。②白酒重新定义，不能使用食品添加剂，但GB 2760—2014中蒸馏酒允许使用食品添加剂。③调香白酒重新归类，调香白酒不再为白酒类，归类为配制酒。对于白酒中不允许使用的食品添加剂，调香白酒可以用，符合GB 2760—2014 标准配制酒限量要求。④新增风味白兰地、风味威士忌、风味伏特加和风味朗姆酒等相关术语和定义，可归白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒，属配制酒，在GB 2760—2014 中的分类待解读。

3 结语

抽样是实施抽检的第一关，食品安全抽样过程规范化是确保抽样工作合法、科学、公正和统一的必要条件。在执行抽样计划时，应确认所抽食品种类、检测指标和检测方法，及与此关联的抽样量、抽样方法、样品的贮存和运输条件等关键控制点；同时，对所抽得食品进行正确分类，以食品类别作为关联检测方法的选择与结果判定的依据。目前已建立了完整的抽样标准或相关规范体系，成为抽样工作有效实施的理论指导与操作指南。但在制定与修订标准法规时，应注意标准间的一致性、持续性和协调性，如各标准间对抽样量的要求一致性；GB/T 8855—2008 标准作废后替代标准的及时补充制定或说明；新标准GB/T 17204—2021 中酒分类与基础标准GB 2760—2014 的无缝对接。