广东省薯类和膨化食品质量状况分析

陈文军，王振威

（广州质量监督检测研究院，广东广州 511447）

根据国家市场监督管理总局修订公布的《食品生产许可分类目录》[1]，薯类和膨化食品作为一个食品大类，统一进行生产监管，包括膨化食品和薯类食品两个类别。膨化食品主要以谷类、薯类、豆类、果蔬类以及坚果籽类等为原料，经过加压、加热等工艺使原料本身的体积膨胀，制成组织结构疏松、口感松脆酥香的食品。市面上常见的膨化食品有薯片（非干制薯类）、爆米花、锅巴、米通以及米饼等。薯类食品则主要以薯类为原料，经去皮（或不去皮），添加或不添加辅料，经混合、蒸煮、成型、干制或油炸或烘烤调味等工艺制成的一小类食品。常见的薯类食品主要有薯片（干制薯类）、薯泥、魔芋类食品。薯类食品种类较少，但它与膨化食品一起，为消费者带来独特的味蕾享受，甚至作为一种餐前小吃进入到人们的餐桌上。但也正因为其受欢迎程度高，加上生产设备简单，操作容易，大量的食品生产经营者进入这个行业，导致行业生产经营者水平参差不齐。

为进一步掌握广东省内薯类和膨化食品的质量状况，为监管工作提供数据参考，本文从抽检地区、抽检环节、抽检项目等多个维度入手，对广东省薯类和膨化食品抽检数据进行分析，并提出监管建议。

1 抽样与检验结果情况

根据《广东省市场监督管理局关于印发2021年广东省食品安全监督抽检计划的通知》相关要求，广州质量监督检测研究院于2021年3—11月对薯类和膨化食品进行了抽样检测，共抽检样品595批次，覆盖了全省21个地市，包括生产、流通、餐饮环节，其中膨化食品抽检573批次，占比96.3%，薯类食品抽检22批次，占比3.7%。检验项目包括水分、酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、黄曲霉毒素B1、糖精钠（以糖精计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、二氧化硫残留量、铅（以Pb计）、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数以及大肠菌群等13个项目。具体的检验项目依据法律法规或标准、检测方法等参照《广东省食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》进行。经过检验发现有25批次不合格，不合格率达4.20%，高出2021年广东省各级市场监管部门食品安全监督抽检总体不合格率1.49%[2]，存在一定的安全风险。

1.1 按被抽样单位所在地统计抽检情况

本次抽检覆盖广东省21个地市，其中潮州（125批次）、广州（70批次）、东莞（67批次）、揭阳（33批次）、佛山（30批次）、中山（25批次）、深圳（24批次）、汕头（21批次）、惠州（20批次）、韶关（17批次）、肇庆（16批次）、珠海（16批次）、汕尾（15批次）、江门（10批次）、茂名（9批次）、清远（9批次）、阳江（8批次）、云浮（8批次）、河源（4批次）、梅州（4批次）以及湛江（4批次），共计抽检535批次，占比约90%；另有网络抽检60批次。从批次数量来看，抽检区域侧重在企业集中的粤东地区以及人口密集的珠三角地区（表1）。

表1 被抽样单位所在地抽检情况统计

检验不合格的批次出现在潮州（17批次）、汕尾（1批次）、汕头（1批次）、深圳（1批次）、东莞（2批次）以及网购（3批次），不合格率分别为13.60%、6.67%、4.76%、4.17%、2.99%以及5.00%。被抽检的食品生产经营者中不合格率较高的区域集中在粤东地区。

1.2 按生产单位所在地统计抽检情况

本次抽检的薯类和膨化食品产地在广东省内的有298批次（表2），其中潮州（152批次）、东莞（42批次）、广州（31批次）、揭阳（26批次）、汕头（19批次）、惠州（8批次）、肇庆（8批次）、佛山（5批次）、深圳（4批次）、珠海（2批次）、清远（1批次）。不合格19批次，其中潮州（17批次）、汕头（2批次），不合格率分别为11.18%、10.53%。抽检不合格企业集中在粤东地区的潮州及汕头，其余地市生产企业未发现不合格。

表2 生产单位所在地抽检情况统计

1.3 按抽样环节统计抽检情况

本次抽检涉及流通环节、餐饮环节和生产环节（表3）。其中流通环节样品批次数最多，抽样场所包括商场超市、批发市场、食杂店等，共计429批次，占比72.10%，但不合格仅7批次，不合格率为1.63%；生产环节164批次，占比27.56%，不合格18批次，不合格率为10.98%；餐饮环节样品仅2批次，占比0.34%，没有发现不合格。

表3 抽样环节抽检情况统计

2 问题项目分析

本次抽检发现的25批次不合格的薯类和膨化食品中，不合格项目涉及酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、水分、菌落总数和大肠菌群，分别出现6次、4次、4次、8次和4次，共计26次（其中有1批次样品出现了2个不合格项目），均出现在膨化食品一类，薯类食品暂无发现不合格。质量指标出现不合格次数比微生物指标稍多。各不合格项目具体情况及相关原因分析如下。

2.1 酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为酸败的指标。过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。酸价、过氧化值越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。随着油脂氧化酸败，酸价、过氧化值会逐步升高，虽不会对人体健康造成损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

根据《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，酸价（以脂肪计）和过氧化值（以脂肪计）在含油型膨化食品中最大限量值分别为5 mg·g-1和0.25 g/100 g。本次抽检不合格的6批次含油型膨化食品酸价（以脂肪计）实测值在5.8～10.6 mg·g-1，不合格的4批次含油型膨化食品过氧化值（以脂肪计）实测值在0.3～1.8 g/100 g，均超过标准要求。

酸价、过氧化值超标可能由以下几个原因导致：①企业生产所用的原料管控问题，原材料过期或者达不到验收质量要求，影响产品出厂质量；②生产经营者储存运输条件不到位，与存放要求不符，导致脂肪过度氧化、酸败，加快产品变质。

2.2 水分

水分是食品的质量指标，其与产品质量稳定性、微生物的生长条件均有密切的关系，是影响产品质量的重要因素。但水分不合格的食品仅影响产品品质，一般情况不会直接对人体造成危害。

根据《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014），膨化食品中水分的最大限量值为7 g/100 g，本次不合格的4批次膨化食品的水分实测值在8.63～9.27 g/100 g，均超过标准要求。

食品水分不合格可能由以下几个原因导致：①产品的生产工艺或环境温湿度控制不当，与规定参数发生偏差；②产品包装质量差，密封性不佳，发生破损漏气；③储运过程条件不当，置于潮湿密闭等环境中。

2.3 菌落总数、大肠菌群

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，也会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康；大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大[3]。

微生物项目（菌落总数、大肠菌群）不合格可能由以下几个原因导致：①生产企业对原料、车间环境和个人卫生环境重视不够，或管理不到位，导致生产过程带入；②生产企业对整个生产流程的消毒、包括包装材料消毒不彻底[4]；③产品包装密封性不够；④储存、运输、销售等环节中产品的保存温度不适当而导致。

3 监管建议

3.1 强化食品生产企业监管

定期组织相关专家对膨化食品生产企业开展检查，重点对原料验收、生产工艺、生产环境、人员卫生以及储存运输等环节进行考核评审，找出存在的食品安全隐患，督促整改，促进企业生产管理水平提升[5]；同时，对于生产管理水平较低等企业开展质量提升帮扶，提升行业整体质量管控水平，营造良性循环发展的生产经营环境。

3.2 重视区域性食品生产问题

提高广东省膨化食品质量应重点关注潮州、汕头膨化食品生产企业状况，找出并解决共性问题，从源头上改善整体质量水平。同时应根据生产企业分布情况，加大地区抽检经费投入，开展专项抽检，加强监督，促使生产企业重视自身产品质量，规范生产经营活动，提高产品质量。

3.3 加大不合格跟踪抽检力度

根据过往抽检记录整理出不合格的生产经营者名单，并在日常食品抽检中开展跟踪抽检，针对连续多次抽检不合格的需加大抽检频率和惩罚力度。对于食品经营者，应重点关注其销售的同类食品质量状态，重点检查进货查验记录及销售环境情况；对于生产企业，应重点抽检出现不合格的食品种类，对抽检过程中发现的明显违法违规行为应及时处理，防患于未然。

3.4 加强行业专题培训

加强对食品从业者相关法律法规及标准规范的培训，提高食品安全意识及专业技术能力。根据膨化食品质量特点，积极组织开展专题论坛、研讨会等，交流优秀生产经营经验，促进行业水平提升。

4 结语

本文通过对广东省内抽检的595批次薯类和膨化食品的结果进行分析，发现薯类和膨化食品总体不合格率较高。按被抽样单位及生产单位所在地统计，抽检不合格主要集中在粤东地区，尤其潮州市最为严重；按抽检环节进行统计，则主要集中在生产环节；不合格项目方面，则主要集中在酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、水分等质量指标，及菌落总数和大肠菌群等微生物指标。因此，消费者在日常选购薯类和膨化食品时，要结合产品包装及外观认真挑选。对于监管部门，应进一步加强对膨化食品生产企业在生产、运输及质量控制等方面的监管，促进行业良性发展。