从成渝地区方言浅析饮食文化差异

程玮亮 西南大学新闻传播学院

方言是区域文化的载体，反映了一定区域的风土人情与饮食文化。成渝两地的地理特点和历史发展，形成了有特色的成渝方言。现以成渝方言为研究角度，研究并分析方言与饮食的关系，多层次、多维度地研究成渝地区方言与饮食文化，进一步探索方言传播与饮食文化相辅相成的关系，从而更好地发挥成渝地区方言与饮食文化的作用，使之成为推动成渝经济圈发展的软实力。

语言是文化的载体，文化是语言的镜像。方言作为语言的重要组成部分，是文化的重要传承者和传播者。《现代汉语词典》对方言的定义：“一种语言中跟标准语言有区别的、只在一个地区使用的话，如汉语的成渝方言、粤方言、吴方言等。” 换句话说，方言是某个地域范围内、族群内共同使用的某种语言的一个特殊分支。同时，方言是区域文化的载体，是某个区域人民群众智慧的结晶，也是了解当地风土人情、饮食文化等社会现象的关键。方言往往具有对外排他性、对内一致性等特点。

文化的内容极为广泛。爱丁堡应用语言学教授夸德尔曾给文化下了经典定义：“一个社区成员有着共同的政治或伦理观念，以及在很大程度上对解释世界的方式、客观现象如何分类及赋予这种分类以何种意义有着共同的认识。”而这些文化内容主要通过语言表达出来，反之，又对语言产生影响。

饮食文化是一个广泛的概念，其包括了自然科学、社会科学及哲学等学科，是把饮食赋予文化的形式内涵，是人类文明与人类饮食活动结合的产物。在中国传统饮食文化下，饮食文化具有风味多样、四季有别、讲究美感、富有情趣的特征。

方言和文化密切相关。首先，文化孕育了方言，方言是文化的载体，通过方言的交流实现了文化的传播与融合。其次，方言是某一地域特定的语言，是对该地区文化最直观、重要的反映。文化孕育了方言，同时方言也影响着文化，文化与方言正是在此过程中不断发展演变的。

研究背景

自古以来，成都与重庆说的都是四川话，成渝地区方言与文化可谓同根同源、长久交融，有着充分的历史传承和区域间的交流，以及时间上的连续性、空间上的延展性和区域的整体性，有着共同的方言文化认同基础。但在历史、人文、风土人情等方面又保持了各自的特质，如成都人“多班彩文章，尚滋味，好辛香，君子精敏，小人鬼黠”，重庆人“其民质直好义，士风敦厚，有先民之流”“俗素朴，无造次辨丽之气”；在语言上，成都话慢而软，重庆话急而促；在生活节奏上，成都人悠闲而失之懒散，重庆人急躁而失之火爆；在性格上，成都人委婉，重庆人直率。这是区域文化、方言及饮食结构长期相互促进、相互影响的现实表现。

本文旨在通过简要分析研究成渝地区方言与饮食的关系，进一步探索方言传播与饮食文化相辅相成的关系，挖掘成渝方言及饮食的核心文化，增强共性文化认同感，发挥两地方言及饮食文化的桥梁纽带作用，以期助力成渝地区双城经济圈的建设与发展。

相关方言研究文献

《语言、方言与文化传承》认为：“语言作为文化的重要载体，是文化体系的主要构成因素，对文化的发展与传播起到了积极的推动作用。方言是语言多样性的重要体现，承载着独特的地域文化，担负着文化继承和传播的艰巨任务。”本文对语言与文化的对外传播、方言与文化的传承关系进行分析，从不同角度阐述语言和方言对文化继承与发扬的重要意义，以及在对外传播和弘扬中华传统文化方面所肩负的重要使命。

《成都方言词汇中的饮食民俗探究》认为：“四川方言是西南官话中最具代表性的方言，成都话是其中重要的一支，具有典型性。方言是民俗学研究的一个重要手段和内容，两者相辅相成，透过方言词汇我们可以看到方言区的历史、政治、经济、社会习俗等文化因素。生活在成都平原上的成都人自古就讲究饮食，并形成了自己独特的饮食文化，从成都方言中大量与饮食相关的词汇就可见一斑。”该文从地理环境与饮食文化的形成、文化传播对饮食中方言词汇的影响、饮食习俗细探三方面深入研究成都方言词汇及饮食文化。

《重庆方言词汇概说》认为：“重庆方言是西南官话的一个方言点，属于北方方言系统。重庆的历史演变、地理环境、经济文化、心理状态等一系列地方特色，使重庆方言词汇具有地方特色风貌。对重庆方言词汇进行多角度、多层次考察，从纷繁的词汇系统中归纳出一些特点和规律，对重庆方言词汇面貌做一个概括的描述。”

《成都方言、重庆方言音感差异探源》认为：“成都方言、重庆方言是西南官话区四川方言的代表，成都方言、重庆方言具有基本相同的语音系统。但是，成都方言和重庆方言在音感、词汇方面为何一柔一刚？其原因是复杂的，两地城市风格、地理气候、民俗文化等方面的不同特点都会造成两地方言的音感差异。”

成渝方言的显著特点

西南官话地跨九个省市，使用人口约两亿五千万，占全国总人口数量的五分之一，是现代汉语方言中分布地域最大、使用人数最多的方言。成渝方言属西南官话，即成都方言和重庆方言。两地方言同源，在语音、词汇、语法方面相似度极高，尽管如此，在历史的不断演变中，随着经济社会发展，两地方言仍有不小差异，其中语言词汇最能体现出这一差异。

成都方言及其特征

成都，为四川省省会，地处中国西南地区、四川盆地西部，境内地势平坦、河网纵横。一年四季日照较少、降水充足，农业发达，自古便有“天府之国”的美誉。成都得天独厚的地理条件赋予了成都人悠然自得、闲散舒适、慢节奏的生活习性，养成了成都人说话做事慢条斯理的性格，孕育了特色鲜明的方言文化。

成都方言具有生动形象、节奏鲜明、诙谐幽默的特点，尤其注重描述事物的状态。易中天先生的《读城记》里有这样一句话：“成都人说话，就像他们喝酒吃菜，讲究劲足味重，凶起来凶过麻辣烫，甜起来甜过三合泥。”成都人习惯将副词、形容词等后缀用来表示“强调”，如“高兴得很、巴适得很、安逸得很”；常常使用形象幽默的词语，如把非常高兴叫“高兴惨了”，把生气叫“怄气”，把乱表态叫“冒杂音”，唠叨叫“喳哇哇”；常用叠词表示强调，如“甜咪咪、臭烘烘”；常常采用借喻方式，如“雄起”指“加油”，“勾兑”指拉关系、走后门；或使用谐音将一些没有任何关系的事物联系起来，如“九碗、九斗碗、吃九碗”，“斗”在四川方言中有“大”的意思，“九碗”是指举行结婚或祝寿的筵席，上的主菜一般是九碗。

川剧是成都方言的精华所在，其能够体现出成都人闲暇舒适的生活。川剧唱词、念白、发音是以成都方言为基础的，字正腔圆、吐字缓慢、曲折婉转、抑扬相间，让成都方言也同川剧一样“柔”起来，体现了成都人乐观、温和、风趣、幽默的性格。川剧对成都方言产生了巨大的影响，是地方文化的载体和传播者。

重庆方言及其特征

重庆地处四川东部，别称“山城”，背靠巴山，面朝两江，大部分面积都是山地，群山让这座城市雄壮；同时与长江、嘉陵江相交，赋予了这座城市源源不断的活力。重庆因山城而兴，因港口而闻名，形成了极其特殊的城市空间布局，孕育了独具特色的巴渝文化。

重庆人生活在巴山蜀水的环境中，养成了重庆人“求实、幽默、豪放”的精神风貌，反映在语言运用过程中，重庆人酷爱用形象、联想、类推的手法给事物命名，常常根据地理环境、生活习俗和文化心态造出一些颇具特色的方言词语。

如根据事物形象命名：“铺盖”指睡觉的被子，“抄手”指馄饨，“扑爬”指人摔跟头；根据事物状态联想命名：“提虚劲”指吹牛，“臊皮”指侮辱，“飞飞儿”指小纸条、小纸片；根据事物的类推命名：“烧白”指扣肉，“蹄花”指猪蹄子，“豆花”指豆制品。这些都体现了重庆话结构简洁、生动形象、寓意深刻的特点。

巴渝境内山峦重叠、交通不便、江河纵横，催生了独树一帜的方言民歌，最能体现这种方言特色的是“川江号子”。川江纤夫每日穿梭于码头之间，以热血和汗水与汹涌波涛搏斗，“川江号子”唱出了纤夫不屈不挠的拼搏精神与粗犷豪迈又不失幽默的性格特征，体现了重庆人朴实、耿直、开朗的性格。

成渝方言与饮食文化同、异性分析

方言与饮食文化是最能体现地方文化和烟火气息的元素，饮食文化“喂养”方言，反过来方言“捧红”饮食文化，两者相辅相成、相得益彰。成渝地区不仅文化同源、亲缘人脉相近、生活习性相通，而且成渝方言与饮食文化的相似之处也颇多。

成渝方言与饮食文化的相同性

一方水土养育一方人，一方方言传承一方文化。川菜是我国八大菜系之一，选材丰富多样，样式千变万化，口味独特，别具一格的烹饪技巧和配料也是其成为时下最受宠菜系的主要原因之一。

成渝地区人们对生活的热爱，对美食精雕细琢的生活态度，诞生了许多脍炙人口、非常接地气的美食方言。如冷淡杯、麻辣烫、串串香、鸡咯咯、鱼摆摆、肉嘎嘎、藤藤菜等，“冷淡杯”是指将煮花生、毛豆角、卤味等家常小菜佐以酒水，是人们淡泊自然的生活态度的体现；又如“吃茶”，又称“坐茶馆”，本意是喝茶。但自古以来，“吃茶”“坐茶馆”已超越了原有真实吃茶的意义，成渝两地的人更多地将其作为社交应酬、沟通交流的一种方式，成为共同的生活习惯和价值理念，这也是两地方言相同、饮食文化同源的真实反映。同样的例子在两地语言、饮食文化中俯拾皆是，不胜枚举。

尽管成渝地区在方言与饮食文化中有颇多相似性，但由于受不同地理环境、不同文化等因素的综合影响，仍呈现出各自极具鲜明个性的饮食文化。

成渝方言与饮食文化的迥异

提到成都、重庆的饮食文化，不得不提麻辣鲜香、菜式多样、用料讲究、醇浓并重的中国八大菜系之一——川菜。成都叫蓉派（上河帮）川菜，重庆叫渝派（下河帮）川菜。

蓉派川菜正如成都人细腻幽默的性格，以传统经典菜谱为准，讲求用料，特点是有众多的小吃，如大家熟知的钟水饺、龙抄手、肥肠粉、麻婆豆腐、夫妻肺片、开水白菜等。渝派川菜正如重庆人的性格，大方粗犷，以花样翻新速度、用料大胆、不拘泥于材料著称，其特点是家常味，较麻辣，多创新，大多起源于家庭或路边小店，如大家熟知的重庆火锅鱼、辣子鸡、酸辣粉、毛血旺等。

以成都的“开水白菜”和重庆的“毛血旺”为例。“开水白菜”是将精心挑选的白菜心淋上熬煮过后的鸡汤，并用肉蓉调味，味道鲜香淡雅、气味香醇，尽显上乘的制汤功夫，体现了川菜勇于创新、返璞归真的内涵文化。“毛血旺”相比“开水白菜”，则更能体现重庆人豁达随性、火辣外向的性格特点。“毛”是重庆话里“随意、马虎”的意思。这道菜是以鸭血为制作主料，佐以豆腐、毛肚、百叶，现烫现吃，遂取名“毛血旺”，是重庆名副其实的江湖菜，尽显重庆耿直、火辣的文化内涵。

此外，大家熟知的家常面条，成都叫“担担面”，重庆叫“小面”，从名称及做法上就能非常形象地反映成渝人们的两地生活环境及性格的差异。

如“担担面”是最能代表成都人安逸、舒适性格特点的美食，最初是挑着担子售卖，如有人要吃，则将扁担放于路边随即煮面而得名。而“重庆小面”最能代表重庆人豪爽、耿直的性格特点，讲究简洁、利索、行云流水，口感爽脆、鲜亮、喷香，辅以葱、蒜、酱、醋、辣椒简单制作，也是重庆人的一种性情、一种情怀，一种道不明的味道。

饮食文化往往最能体现一个地方的地域文化，而方言是由某一地区的地域文化汇集发展出现的，方言词汇与饮食文化最能形象地表达当地风土人情的核心要义。成都饮食文化如同成都方言一样，有兼容并蓄的创新意识，又心思细密，追求雅致，反映出成都人优雅闲适的生活方式和温文尔雅的气质。而重庆饮食文化如同重庆方言一样，更加豁达奔放、粗犷大胆、不拘小节，反映出重庆人简单朴实的生活方式和豪爽耿直的性格特征。

方言是某一地区人们交流沟通的工具，是服务于社会活动的重要手段，随着时代的进步不断发展变化。巴渝千载情，成渝一家亲，两地自古以来历史同源、人缘相亲、词言相同、饮食相近、文化相通。成渝方言作为饮食文化传承、传播的重要手段与主要载体，与饮食文化之间存在密不可分的关系，彼此促进、共同发展。新时代下，应强化成渝方言文化及饮食文化的认同基础，夯实文化发展基础，增强文化认同，加强交流合作，共建成渝文化交流合作沟通机制，共筑成渝文化品牌影响力，共谋文化产业合作发展，助力成渝经济圈发展。

本文通过深入分析研究成渝方言及其饮食文化的异同，反映中国西南地区有代表性的两种地方语言与饮食文化的关系，期望从传统方言及饮食文化的角度，探索二者对成渝地区双城经济圈发展的促进作用。探索方言与饮食文化相互促进、相互影响的关系，不仅有助于整体把握成渝方言与饮食文化的关系，还有利于通过运用成渝方言更好地推广传播饮食文化，同时，以饮食文化的推广传播促进成渝方言的保护和传承，真正实现成渝方言与饮食文化的共同发展；也是面向未来，以同根同源的成渝方言、饮食文化为纽带和桥梁，共画同心圆，共建经济圈，更好地发挥两地语言文化同心源作用，将文化软实力作为实现成渝经济一体化发展的现实需要和重要途径，合力助推成渝地区双城经济圈融合发展。