王海东 说菜一切皆可茸

中式烹调技巧，要论最简单和最繁复，都可谓是茸泥。

丝、丁、条、片、块、粒、沫、茸、泥，是烹饪刀工菜品成型的方式，茸泥排在最后一个，可见其复杂性。

何为茸泥？一种说法是，刀刃斩剁是茸，刀面按压为泥。实际操作上，大多数厨师会认为，荤为茸，素为泥。这里说的食材，荤可以是牛肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等；素更多的是做面点所需食材，对芸豆、红豆、豌豆等各种豆类蒸熟之后的加工。不管怎样，都是将食材捶打粉碎加工成最细腻的原料。

茸泥原料的特点是粘性大、可塑性强，易于菜品造型，是一道产品美观的大前提。茸泥也可单独成菜，或者作为粘合剂为其他菜品定型。

从营养学的角度来看，茸泥菜易于成熟，不仅可以缩短烹调时间，也便于人们消化吸收。

茸泥产品菜肴在中国烹饪史上占有较高的地位。古人有云：吃鸡不见鸡，吃鱼不见鱼，是烹饪的最高境界。福建的肉燕、山东的芙蓉鸡片、江苏的清汤鱼圆、鱼面筋等，都是流传下来的经典茸泥菜品。

茸泥菜可追溯到周“八珍”，也就是最早的宫廷菜肴。八珍中有一款“捣珍”，就是将牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料食用。《礼记》中记载了这种做法：“取牛、羊、麋、鹿、麕(jūn)之肉，必脄（dǎo）。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽(dǎn)，柔其肉。”

茸泥菜肴的加工，技术难度高、科技含量大。在以前完全是靠手工劳作和厨师的智慧，对原料的加工，要先剔骨去筋，再“当当当”剁上大半天，过细箩，取茸泥，可谓越细越好。现如今，有了各式各样的加工器具，打碎机、破壁机……省时省力。但还是有些老师傅依然愿意靠人力和双手进行制作，被风雅者誉为“匠心”，其实更多的是一种多年养成的习惯。个人以为在实际操作中，使用现代化的加工器具和人工配合，效率和效果应该会更好。

△红油脆笋鲜虾面

茸泥是为了塑型。如果说茸泥菜肴最简单，也应该是最复杂的，就是针对塑形而言的。

所谓最简单的，就是在家里就可以做的。谁家没有“当当当”剁过饺子馅？家里吃饺子还会讲究一些，更省事儿的是盛夏时分的家常冬瓜汆丸子，就是买来肉馅，再稍微剁细一点，调味之后，简单挤成丸子，对外形大小均没什么苛求。

说到复杂的，就有了更高的追求。比如前面提到的“芙蓉鸡片”，将鸡肉加工成茸泥，加入蛋白搅拌均匀，入温油锅中，成软薄的片状。“片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。”（梁实秋，《雅舍谈吃全集》）求的就是一个“吃鸡不见鸡”的境界。

“芙蓉鸡片”是一道传统鲁菜，最早从民国传承下来，做的最好的当属“东兴楼”。现如今，能吃到正宗“芙蓉鸡片”的馆子不多了，与其做法费工费时脱不了干系。

然而，当下茸泥做法并未过时，在各式各样的火锅店里广受欢迎。不管是潮汕火锅还是港粤火锅，各式的牛肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸，讲求的都是反反复复“手工打造”，其目的是用加工技法补充烹饪技法的缺失，以提升餐厅的水准。口感“弹牙”的说法不知是怎么流行起来的，也确实被不少食客追捧。

茸泥加工法和我有一些渊源。2005年，我代表中国前往法国里昂参加博古斯大赛。这是我第一次参加国际比赛，也是中国第一次参赛。当时同海外沟通的途径非常有限，只知道博古斯是“烹饪界的奥林匹克”，但是对赛制、题目了解甚少。世界中餐业联合会派了一位秘书负责协助联络。同主办方发了几封邮件，才得到了一个重要信息：比赛的主料之一是monkfish。当时，中国还没有进口这种鱼，问了很多老师傅，都没有听说过。对食材不了解，不知道其品性、肉质、口感，设计菜品就无从下手。

博古斯大赛两年一届，别的国家都是上届比赛结束就开始准备，对选手进行两年的集训。但是我们国家是第一次参赛，从作出决定到通知我参赛，距离比赛的时间只有半年多了。

面对不熟悉的食材和紧张的时间，我和餐饮界的一些前辈、伙伴反复商量，决定破釜沉舟，采用茸泥的做法。不管这鱼是什么肉质，都把它打成茸泥，到时候都可以靠手感做成可塑形的最佳状态。

△蟹黄芙蓉鸡片

△清汤中国结鱼面

到了现场，才了解到，这种monkfish是北欧独有的一种扁鲨，和国内所谓的鮟鱇鱼类似，只不过体型要大很多。鮟鱇，是一种深海鱼，国外广泛食用。近些年传入中国，商家取谐音“安康鱼”。这种鱼，虽然叫“安康”，长得可不“安康”，甚至可以说是奇丑无比，头大、身小而扁平。大头，基本上就是一张大嘴，满口尖牙，外形可怖。

至于塑形的样式，决定将鱼茸加工成鱼面，进而做成传统的中国结，迎合“安康”的读音。尽管外国裁判听不懂，但是菜品创意精髓和装饰性的效果却是全世界共通的。这道菜，也赢得了“最佳菜肴展示奖”，在一定程度上也可以看成世界厨艺盛典对中国茸泥手法的认可。

从博古斯回来，见证了西方烹饪极高的艺术水准，我特意研究了一阵西餐的创意料理及展示方法，逐渐认识到茸泥其实也并不是中国独有的概念。简单地说，西方这几年一直流行的分子料理，也是通过各种手法将食物分解成最原始的状态，进而改变其本来的形状和状态。只不过外国大厨们更加剑走偏锋，液氮、喷枪、胶囊……什么都能用到食物上，关键就看如何用的巧、用的妙。

不管是茸泥技法，还是分子料理，都是世界各地的烹饪艺术家们对烹饪创新的追求。正所谓，一切皆可茸，创新无极限。

清汤中国结鱼面

主料：桂鱼 配料：青豆

调料：清汤，淀粉，盐，葱姜，料酒，色拉油。

操作方法：

1.桂鱼肉打成茸泥，过箩留细茸；

2.茸泥加入盐、淀粉、葱姜水、色拉油搅拌均匀，放入裱花袋中；

3.挤入开水中成为鱼肉面条，熟后取出；4.将鱼肉面条编成中国结，放入碗中，加入调好口味的清汤、熟青豆即可。